牛肉分割标准.docx
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牛肉分割标准
牛肉分割标准
品名规格分为:
牛展(小腿肉)BONELESSBEEFSHIN;
牛前(颈背部肉)BONELESSBEEFCROP;
牛胸(胸部肉)BONELESSBEEFBRISKET;
西冷(腰部肉)BONELESSBEEFSTRIPLOIN;
牛柳(里脊肉)BONELESSBEEFTENDERLOIN;
牛腩(腹部肉)BONELESSBEEFTHINFLANK;
针扒(股内肉)BONELESSBEEFTOPSIDE;
林肉(膝圆肉)BONELESSBEEFKNUCKLE;
尾龙扒(荐臀肉)BONELESSBEEFRUMP;
会牛扒(股外肉)BONELESSBEEFSILVE;
三角肌(三角肉)BONELESSBEEFMEAT;
牛碎肉(碎肉)BONELESSBEEFTRIMMING。
4.冻牛副产品:
(1)冻牛肝(FROZENOXLIVER)。
去血管、脂肪及胆囊。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹,纸箱装每箱净重20kg。
(2)冻牛心(FROZENOXHEART)。
去血管、肉质新鲜。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹,纸箱装每箱净重20kg。
(3)冻牛腰(FROZENOXKIDNEY)。
去血管、输尿管和肾脂囊。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹,纸箱装每箱净重20kg。
(4)冻牛舌(FROZENOXTONGUE)。
修去舌骨及碎肉。
①每条500g~800g。
②每条800g以上。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹,纸箱装每箱净重20kg。
(5)冻牛尾(FROZENOXTAIL)。
去皮带骨及脂肪,每条不低于0.6kg。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹,纸箱装每箱净重20kg。
(6)冻牛百叶(重叠骨)(FROZENOXMANY-PLIES)(OMASUM)。
洗净,鲜冻。
纸箱装,每箱净重20kg。
牛肉分割图
里脊:
肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排.
外脊:
即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选.
脖肉、肩肉:
运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮.
肋条肉:
稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧.
腹肉、胸肉:
肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖.
腱子肉:
运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤.
臀肉:
运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用.
分类:
米龙:
(针扒)
2、带油三角肉
3、殿肉
4、和尚头(淋肉)
5、小黄瓜条(会扒)
6、黄瓜条
7、腱子肉
8、金钱腱
牛柳、西冷、眼肉的重量占屠宰活重的5.30%—5.40%,这三块肉目前国内卖价较高,产值可占一头牛总产值的50%左右。
臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉的重量占屠宰活重的8.80%—10.90%,这五块肉的产值约占一头牛总产值的15%—17%。
其主要肉块的分割部位及食用方式介绍如下:
(十分体)
①牛柳又叫里脊
首先剥去肾脂肪,然后沿耻骨的前下方把里脊头剔出,再由里脊头向里脊尾,逐个剥离腰椎横突,取下完整的里脊。
里脊重量占牛活重的0.83%—0.97%。
里脊在西餐中以烤牛排为主,中餐以炒为主。
②西冷也叫外脊
分割步骤:
(1)沿最后腰椎切下;
(2)沿眼肌腹壁一侧(离眼肌5—8厘米向前)用切割锯切下;
(3)在第9—10胸肋处切断胸椎;
(4)逐个把胸、腰椎剥离;
修整后的外脊如彩图:
外脊重量占活牛重的2.0%—2.15%。
西餐以烤牛排食用,中餐熘炒食用。
③眼肉
眼肉的一端与外脊相连,另一端在第5—6胸椎处。
剥离胸椎;在眼肌腹侧距8—10厘米切下。
修整后的眼肉见彩图:
眼肉重量占牛活量的2.3%—2.5%。
西餐烧烤食用。
④臀肉(尾龙扒)
把大米龙、小米龙剥离后,便可见到一大块肉,随着此肉块的边缘分割,即可得到臀肉。
也可沿着被锯开的盆骨外缘,再沿本肉块边缘分割。
臀肉重量占牛活重的2.6%—3.2%。
分割修整后的臀肉见彩图:
臀肉适宜熘炒,不宜酱制。
西餐常用作烤牛排。
是制做风干火腿、牛肉火腿的上等原料。
⑤大米龙(针扒)
大米龙与小米龙紧相连,故剥离小米龙后,大米龙就暴露无疑。
顺着该肉块自然走向剥离,便可以得一块完整的四方形肉块。
大米龙重量为牛活重的2.1%—2.5%。
中餐熘炒,西餐可烤制牛排,也是牛肉火腿的原料之一。
⑥小米龙
小米龙位于臀部,当后牛腱取下后,小米龙肉块处于最明显的位置。
分割时按小米龙肉块的自然走向剥离,为完整的一块肉。
小米龙重量为活牛体重的0.7%—0.9%。
小米龙的酱烧食用较好,是制作牛肉火腿的原料之一。
修整后的小米龙见彩图。
⑦膝圆又名和尚头(淋肉)
当大米龙、小米龙、臀肉取下后,能见到一块长圆形肉块,沿此肉块周边(自然走向)分割,很容易得到一块完整的膝圆肉。
膝圆肉在中餐中以熘炒食用较好;西餐以烤牛排食用;也是加工牛肉火腿的上乘原料。
膝圆重量约占牛活重的2.0%—2.25%。
⑧腰肉
在臀部取出臀肉、大米龙、小米龙、膝圆后,剩下的一块肉便是腰肉。
腰肉在中餐中也以熘炒食用较多,西餐中可烤牛排,也是牛肉火腿的原料之一。
腰肉的重量为牛活重的1.5%—1.9%。
⑨牛腱子肉
牛腱子肉分前后,一头牛共4块,重量约占活重的2.70%—3.10%。
前牛腱从尺骨端下刀,剥离骨头,后牛腱从胫骨上端下刀,剥离骨头取下。
牛腱子常常用于红烧或酱制,切成片食用味好。
修整后的腱子肉见彩图:
里脊
眼肉
上脑
肩肉
胸肉
牛腩
带骨腹肉
腱子肉
米龙
黄瓜条
牛尾
F—外脊
腹肉
B上脑
带骨眼肉
牛肚
牛心