烹饪与营养教育3+4培养方案.docx
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烹饪与营养教育3+4培养方案
烹饪与营养教育专业（3+4）人才培养方案
一、专业名称、招生对象、基本学制、学历、学位
[专业名称]中餐烹饪与营养膳食（中职）、烹饪与营养教育（本科）
[招生对象]应届初中毕业生
[基本学制]中职-本科“3+4”衔接
[学历]中专+大学本科
[学位]工学学士
二、人才培养目标定位
中职阶段：
主要面向各级各类餐饮企业，培养能从事中餐烹调、中式面点制作等一线工作、具有职业基本素养和职业技能的初、中级烹饪专业的应用型人才。
本科阶段：
培养适应经济社会发展需要，掌握烹饪与营养教育专业基本理论、基本知识和实践技能，具有较强的烹饪与营养学基本理论知识和烹饪制作能力，具备扎实的烹饪学、营养学、餐饮管理、教育学基本理论知识的职业教师素质，具有烹饪管理、营养配餐及教育能力和创新精神的德、智、体、美全面发展的应用型高级专门人才。
三、职业（岗位）面向
毕业生能在中高等职业院校、餐饮企业、科研院所、商务公司及相关机构从事教学和管理等工作。
四、综合素质及职业能力
中职阶段：
1、综合素质。
（1）职业道德方面：
具有良好的职业素养，树立做菜如做人，菜品如人品的理念，有立志从事烹饪专业的远大理想，有干一行爱一行的坚强意念，遵纪守法，吃苦耐劳，诚实守信，集体观念强。
（2）文化方面：
培养学生具有良好的语言与文字表达能力，掌握与餐饮专业相关的文化知识，了解与业务有关政治、经济、历史、地理、宗教和民俗等方面的基本知识和常识，了解中式餐饮的历史及未来发展方向，有立志终身从事烹饪专业的理想，将烹饪专业发扬光大。
（3）身心方面：
按照专业的需求，加强体能锻炼，具有良好的身体及心理素质，工作中有信心，养成良好的健康的意志品质，敢于吃苦面对困难，有解决困难的能力。
2、职业能力
（1）掌握国家规定学习的文化基础知识。
具有厨房管理、核算、营养等专业理论知识。
具备中餐烹调和中式面点制作完整工作过程的基础知识。
具备宴席设计基本知识。
掌握计算机基本理论和操作知识。
（2）具备原料的识别与鉴定、刀功、勺功、糊、浆、芡的运用等烹调通用能力。
（3）具备和面、下剂、擀皮、制馅、各种面坯的调制等面点通用能力。
（4）独立完成教学品种的制作能力。
本科阶段：
1.掌握马列主义、毛泽东思想、邓小平理论、三个代表的基本原理，热爱祖国、具有良好的思想道德，遵纪守法，爱岗敬业。
2.掌握教育学、心理学的基础理论和基本方法，具有良好的教师素质和从事烹饪与营养教学和科学研究的基本能力。
3.掌握一定的化学基础知识和技能，以及烹饪与营养教育的最新科研进展和动态，具有一定的科研能力、创新精神和创业能力。
4.掌握文献检索、资料查询的基本方法。
5.掌握一门外语，具有听、说、读、写、译的能力。
6.具有熟练的计算机应用能力。
7.具有健康的体魄和良好的心理素质。
五、转段升学要求
品德优良，热爱本专业，通过规范、严谨的综合素质考试、理论测评及职业道德评价，各方面成绩合格的学生，均可升到本科学校深造。
衔接试点转段适用“专升本”和“对口升学”政策。
考试工作由省教育厅统一组织，由相关学校具体实施。
转段考试内容、标准等由对口衔接各院校共同协商确定，要体现“知识+技能”，突出技能测试，权重不低于60%。
依据转段考试成绩履行转段录取程序，完成衔接试点学籍转段管理工作。
六、课程结构与设置
中职阶段：
课程类别
应修学时
及百分比
应修学分
及百分比
备注
必
修
课
公共基础课
1760
65%
90
57%
专业基础课
224
8%
14
9%
专业课
480
18%
30
19%
实习实训
256
9%
20
13%
能力提升
学科竞赛
/
/
3
2%
技能鉴定
/
/
总计
2720
100%
157
100%
本科阶段：
课程结构见表1
课程类别
应修学时
及百分比
应修学分
及百分比
实践环节
备注
学分
百分比
必
修
课
公共基础课
906
29.4%
55
30.64%
16
8.91%
学科基础课
280
9.1%
17.5
9.75%
5
2.79%
专业方向课
352
11.4%
22
12.25%
4
2.23%
小计
1538
49.9%
94.5
52.65%
25
13.92%
选
修
课
专业选修课
专业限选课
160
5.18%
10
5.57%
3.5
1.95%
专业任选课
320
10.37%
20
11.14%
3
1.67%
公共选修课
全院限选课
80
2.59%
5
2.79%
全院任选课
48
1.56%
3
1.67%
小计
608
19.70%
38
21.17%
6.5
3.62%
主要实践环节
940
30.46%
47
26.18%
47
26.18%
总计
3086
100%
179.5
100%
78.5
43.72%
七、课程教学计划安排
中职阶段：
课程
大类
课程
编码
课程名称
课程
属性
考核
方式
学分
学时
上课学期、计划学时
备
注
第1
学期
第2
学期
第3
学期
第4
学期
第5
学期
第6
学期
公共基础类
100001
德育
必修
考查
9
192
32
32
32
32
32
32
100002
语文
必修
考试
14
384
64
64
64
64
64
64
100003
数学
必修
考试
24
384
64
64
64
64
64
64
100004
外语
必修
考试
24
384
64
64
64
64
64
64
100005
体育与健康
必修
考查
6
192
32
32
32
32
32
32
100006
专业认知
必修
考查
2
32
32
100007
化学
必修
考试
8
128
64
64
100008
计算机基础
必修
考查
1.5
32
32
100009
艺术（音乐、美术）
必修
考查
1.5
32
32
小计
90
1760
416
320
256
256
256
256
专业基础类
200001
饮食营养与卫生
必修
考试
4
64
64
200002
厨房管理
必修
考试
4
64
64
200003
烹饪工艺美术
必修
考查
2
32
32
200004
烹饪原料加工与配送
必修
考试
4
64
64
小计
14
224
160
64
专业课类
300001
烹调基本功训练
必修
考试
8
128
64
64
300002
面点基本功训练
必修
考查
8
128
64
64
300003
食品雕刻
必修
考查
4
64
64
300004
面塑与糖艺
必修
考试
4
64
64
300005
冷菜冷拼
必修
考试
4
64
64
300006
咖啡、茶艺技术初步认识训练
必修
考试
2
32
32
小计
30
480
192
64
64
实习实训
400001
烹调品种教学综合实训
必修
考试
8
128
64
64
400002
面点品种教学综合实训
必修
考试
8
128
64
64
400003
酒店综合实训
必修
考查
4
2周
√
不占用课堂教学时间
小计
20
256
专业能力提升
模块
名称
学分
构成
说明
能力培养
3
能力培养项目
1.学科竞赛。
学生在校级学科竞赛中获奖或成功参赛每次获0.5学分；在省级、国家级学科竞赛中成功参赛每次获1学分；省级二、三等奖获2学分，省级一等奖以上获3学分；
2.取得职业技能鉴定证书。
初级1.5学分，中级及以上3学分；
小计
3
总计学分：
157总计学时：
2720
本科阶段：
烹饪与营养教育本科专业的人才培养方案按“3+1”的教学模式，在校内组织正常的教学工作外，于第四——第七学期每学期在神内实习宾馆进行1周的经营实习，第七学期在校内、外分别进行十周和四周的生产实习，第八学期进行十四周的毕业顶岗实习。
课程教学计划安排详见表2、表3、表4、表5、表6。
表2素质教育和公共基础课教学进程表
课程代码
课程名称
学
分
课程学时
各学期周学时分配
考
核
总计
理论
实验
其他
一
二
三
四
五
六
七
八
14
16
16
16
16
16
4
1
中国近代史纲要
2.5
40
32
0
8
3
2
2
思想道德修养与法律基础
2.5
40
32
0
8
2
2
3
马克思主义基本原理
3.0
48
40
0
8
3
1
4
毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论
4.0
72
64
0
8
4
1
5
英语Ⅰ
3.0
44
44
4
1
6
英语Ⅱ
3.0
48
48
4
1
7
英语Ⅲ
3.0
48
48
4
1
8
英语Ⅳ
3.0
48
48
4
1
9
体育Ⅰ
1.0
28
2
26
2
2
10
体育Ⅱ
1.0
30
2
28
2
2
11
体育Ⅲ
1.0
30
2
28
2
2
12
体育Ⅳ
1.0
30
2
28
2
2
13
大学计算机基础
2.5
40
24
16
2
1
14
高级程序设计语言
3.0
48
30
18
3
1
15
形势与政策（Ⅰ-Ⅳ）#
1.0
32
32
2
16
军事理论#
1.0
36
16
20
2
17
大学生职业发展与就业指导
2.0
32
20
12
1
1
2
18
高等数学
3.5
56
56
4
1
19
线性代数
2.5
40
40
3
1
20
无机及分析化学
3.0
48
48
3
1
21
无机及分析化学实验
2.0
32
32
2
2
22
有机化学
3.0
48
48
3
1
23
有机化学实验
1.5
24
24
2
2
24
创业基础
2.0
32
24
8
2
2
合计学时数
55
906
654
208
44
周学时数
19
18
12
12
1
学期开课门数
7
7
4
4
1
注：
#号课程不占课内学时。
表3学科基础课程教学进程表
课程代码
课程名称
学
分
课程学时
各学期周学时分配
考
核
总计
理论
实验
其他
一
二
三
四
五
六
七
八
14
16
16
16
16
16
4
1
烹饪化学
3.0
48
32
16
3
1
2
食品微生物学
3.0
48
24
24
3
1
3
烹饪营养学
3.5
56
40
16
4
1
4
烹饪原料学
4.0
64
40
24
4
1
5
职业教育学
4.0
64
64
4
1
合计学时数
17.5
280
200
80
周学时数
6
8
4
学期开课门数
2
2
1
表4专业课程教学进程表
课程代码
课程名称
学
分
课程学时
各学期周学时分配
考
核
总计
理论
实验
其他
一
二
三
四
五
六
七
八
14
16
16
16
16
16
3
1
烹调工艺学
4.5
72
48
24
4
1
2
面点工艺学
3.5
56
40
16
4
1
3
现代教育技术
3.0
48
48
3
2
4
酒店经营与管理
4.0
64
48
16
4
1
5
烹饪教学法
3.0
48
40
8
3
2
6
职业教育心理学
4.0
64
64
4
1
合计学时数
22
352
288
64
周学时数
11
11
学期开课门数
3
3
表5专业选修课教学进程表
课程代码
课程名称
学
分
课程学时
各学期周学时分配
考
核
总计
理论
实验
其他
一
二
三
四
五
六
七
八
14
16
16
16
16
16
3
1
应用文写作
3.0
48
48
3
2
2
中国饮食文化
2.0
32
32
2
2
3
烹饪美学
2.0
32
32
2
2
4
公共关系学
2.5
40
40
√
2
5
形体训练
2.0
32
8
24
√
2
6
饮食机械与设备
3.0
48
40
8
√
2
7
专业英语＊
3.0
48
48
3
2
8
饭店营销学
2.5
40
40
√
1
9
功能性食品
2.0
32
24
8
2
2
10
中医食疗保健学
3.0
48
40
8
√
2
11
烹调原理
2.5
40
40
√
2
12
西餐烹调工艺学
3.0
48
32
16
√
2
13
食品工艺概论
3.0
48
48
√
2
14
饭店营销学
2.5
40
40
3
1
15
食品标准与法规
2.0
32
32
√
2
16
社交礼仪
2.0
32
32
√
2
17
ISO质量标准体系
2.0
32
32
√
2
18
酒水知识与酒吧管理＊
2.0
32
24
16
11
2
19
旅游文化学
2.5
40
40
14
2
20
烹饪卫生与安全学
3.5
56
40
16
3
1
21
食品雕刻艺术＊
2.0
32
8
24
2
2
22
营养配餐实务＊
3.0
48
32
16
3
2
23
教育管理学
3.0
48
48
√
1
合计学时数
30
480
380
100
周学时数
3
3
5
11
8
36
学期开课门数
1
1
2
4
3
3
公共选修课
8
128
128
周学时总数
24
24
22
21
29
19
37
学期开课总门数
8
8
7
6
9
6
4
总记
132.5
2146
1650
452
44
注：
（1）选修课38学分，其中公共选修课8.0分，专业选修课30.0分。
（2）*为限选课程。
表6主要实践教学环节安排表
项目
实习代码
实习项目名称
学分
实践
周数
开课
学期
备注
教学实习
1
烹饪原料加工
2
2
4
校内
教学实习
2
烹饪基本技能训练
2
2
5
校内
教学实习
3
酒店服务
2
2
7
校内外
教学实习
4
面点教学品种实践
3
3
7
校内外
教学实习
5
烹调教学品种实践
3
3
7
校内外
专业综合实训
6
教育实习
2
2
7
校内
毕业实习
7
毕业实习
14
14
8
校外
毕业设计、论文
8
毕业设计、论文
3.0
3
8
校内
科研训练
9
科研训练
1.0
（1）
4
校内分散
劳动
10
劳动
1.0
2
2、3
校内
军训入学教育
11
军训入学教育
3.0
3
1
校内
社会实践
12
社会实践
2.0
（4）
2～5
校外分散
毕业教育
13
毕业教育
1.0
1
8
校内
创新与素质拓展
14
创新与素质拓展
4.0
（4）
2～7
校内分散
经营实习
15
酒店经营管理实习
4.0
4
4～7
校内
合计
47
41
注：
（）内的不占周数。
八、课程标准
中职阶段：
1、饮食营养与卫生：
学习人体所需的营养素、烹饪原料的营养价值、各类食品的卫生要求、食品污染的识别及防制、食物中毒及其预防、食物的合理烹调与加工、食品的合理储存、餐饮业卫生要求与管理。
学生能够了解食品的基础营养知识，并能用卫生常识指导实践操作。
2、厨房管理：
学习厨房管理的基本方法、原则、程序。
原料保藏、厨房卫生、厨房设置、厨房安全、餐具维护与保养、人员结构及配备。
能够对厨房内设备、设施进行合理布局；能对厨房岗位工具设备熟练运用；能对餐饮厨房设备设施进行维护和保养；能够排除一般性的设备故障；能够具备基本的厨房安全管理和卫生管理能力；合理配备人员。
3、烹饪工艺美术：
学习烹饪色彩、菜点造型、仪器雕刻、成器选配、宴席美术设计等五个部分内容的学习，提高学生的美学素养。
能够对烹饪菜品、宴席等产品在形式上进行设计、策划、包装；能够初步形成图案设计、创意能力，并与饮食文化、宴席整体设计相吻合。
4、烹饪原料加工与配送：
学习烹饪原料品质特点、烹饪原料品质鉴别、烹饪原料保管；烹饪原料的洗涤、整理、分档、取料和相关的初步加工；刀工成型、菜肴的搭配、配菜的营养搭配。
能够鉴别和选择全国八大菜系和吉菜的原料；能够对各类原料进行正确保管、储存；能够运用初加工方法对各类原料进行初加工；具备认真、负责、钻研的品质，具有沟通协作的品质。
5、烹调基本功训练：
学习烹饪岗位所需要的基本技能的训练。
包括刀工（基本刀法、各类刀具使用）、勺功（各类勺具使用及勺功基本技能）、烹调技法（水烹、油烹、锅烹、汽烹、辐射烹等各类烹调技法总计24种）、烹调辅助技法（上浆、挂糊、勾芡）、调味等技法的运用。
能运用常用刀法加工原材料；能熟练地进行常用烹饪用勺的操作；能够完成水烹、油烹、锅烹、汽烹、辐射烹等技法操作；能够运用调辅助技法，会制作各类浆、糊、芡。
会运用基本调味技法调制复合味。
具备规范操作意识、安全意识、团队意识、创新意识。
6、面点基本功训练：
学习面点制作的基本功训练。
包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮等基本功和基本技能。
能够进行各种不同类型的面团制作；能够运用各种技法进行揉面；能够运用正确技法对面团进行搓条；能够运用基本技法进行下剂；能运用基本技法进行制皮。
具备规范操作意识、安全意识、团队意识、创新意识。
7、食品雕刻：
学习10种花卉、4种整雕的雕刻技法，20种以上的盘饰制作。
能够选择和鉴别各类雕刻原料；能够正确地使用保养雕刻刀具；能够利用果、蔬原料雕刻各种常见的花卉和鸟类；能够设计各类菜品盘饰；能够独立盘饰、整雕或组雕等作品，并能将作品合
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