营养与食品卫生学大纲预防医学用.docx
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营养与食品卫生学大纲预防医学用
营养与食品卫生学教学大纲
预防医学专业用
四川大学华西公共卫生学院
营养与食品卫生学教研室20050825
一、课程基本信息
课程名称：
营养与食品卫生学Ⅰ（NutritionandFoodHygieneⅠ）
课程代码：
50407260
课程类别：
专业课
学时：
96学分：
6.0
二、教学目的及要求
营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。
本门课程实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。
营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；食品卫生学是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
营养与食品卫生学是预防医学的重要组成部分，也是预防医学专业学生必修的考试课程。
本课程通过课堂讲授、讨论、实习、观看教学录像、自学等方式进行教学。
培养学生从预防医学的观点出发，掌握营养与食品卫生学的基本概念和理论知识，及一些基本实验技巧和方法、营养素的摄入量计算和食谱的编制方法。
使学生学会应用所学的理论知识来分析解决所遇到的实际问题，为今后独立工作奠定坚实的基础。
在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解营养学和食品卫生学的最新国内外进展。
三、教学内容（下划双线为掌握内容，下划单线为熟悉内容，句尾的“*”示教学难点。
）
（一）基本理论部分
第一章营养素
概述：
营养、食物、营养素和膳食的概念，营养素分类及其功能，食物的功能，膳食指南的概念、宗旨，DRIs的概念和指标*，合理膳食与健康的关系。
蛋白质代谢，氨基酸代谢池，氮平衡*、分类及意义，必要氮损失（ONL），影响氮平衡的因素。
蛋白质的生理功能。
蛋白质组成元素与特点，氨基酸分类，必需氨基酸概念、中英文名称及其需要量，氨基酸模式、参考蛋白质、限制氨基酸、蛋白质互补作用。
食物蛋白质营养学评价意义和依据，食物蛋白质含量，食物蛋白质消化率（AD，TD）及其影响因素，生物价（BV），蛋白质的净利用率（NPU），蛋白质功效比值（PER），氨基酸评分（AAS，PDCAAS）*。
人体蛋白质营养状况评价依据，实验室检查指标，蛋白质-能量营养不良（PEM）。
蛋白质分类和食物来源。
脂类、脂肪的分类，脂类代谢和生理功能。
常见脂肪酸，脂肪酸的分类、命名方法，必需脂肪酸的概念、生理功能。
食物脂类营养价值评价依据。
食物来源。
碳水化物的分类、概念及其举例，抗性淀粉的概念及分类。
可利用碳水化物生理功能，血糖指数的概念及其意义*。
食物来源。
能量单位、来源与能量系数。
人体能量消耗：
基础代谢及其影响因素，影响体力活动能量消耗的因素，体力活动分级，食物特殊动力作用*。
人体能量需要量的测定方法*，呼吸商（RQ）的概念，食物的氧热价。
矿物质的概念、分类、生理功能，宏量元素、微量元素，生理作用剂量带。
常量元素：
钙、磷、镁、钾、钠、硫的生理功能、吸收利用及其影响因素、缺乏、过量与毒性*，与其他矿物质的相互作用，食物来源。
微量元素：
铁、碘、锌、硒、铜、铬，氟、锰、钼、钴、硅、硼、镍等元素的生理功能、吸收利用及其影响因素，缺乏，过量与毒性，与其他矿物质的相互作用，食物来源。
维生素概述：
概念、分类、共同特点、维生素缺乏发生规律。
脂溶性维生素：
维生素A、D、E、K概念、代谢、生理功能、缺乏与过量、营养水平鉴定、食物来源。
水溶性维生素：
维生素B1、B2、B6、B12、C、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素的概念、代谢、生理功能、缺乏与过量*、营养水平鉴定、食物来源。
类维生素：
肉碱、牛磺酸、肌醇、柠檬素的生理功能，缺乏与过量，食物来源。
膳食纤维：
分类、理化特性和生理作用，食物来源。
水：
体内分布、生理功能、缺乏与过量、来源和需要量。
植物化学物：
酚和多酚化合物、有机硫化合物、萜类化合物、植物多糖、核酸。
第二章食物与膳食
食品概念和分类。
各类食品的营养价值及品质鉴定：
粮谷类食品：
营养特点、烹调加工、储存对营养素的影响，品质鉴定。
豆类食品：
营养特点，抗营养因素及其消除方法，大豆制品和其他豆类（豌豆、绿豆、赤小豆）的营养价值，豆制品的感官鉴别。
蔬菜水果类：
蔬菜水果的主要化学成分，抗营养因子，分类及基本鉴别方法，贮藏卫生要求。
畜禽肉类及其制品的营养特点，不同加工方法对肉与肉制品营养价值的影响。
鱼虾类：
营养特点。
奶与奶制品：
牛奶的组成及营养价值，牛初乳的营养特点与生理功能，奶制品的营养价值。
蛋与蛋制品：
营养特点，各种加工方法对蛋类食品营养价值的影响。
油脂和坚果类：
营养价值，加工方法，食用油脂在贮存和加工中的变化，影响油脂自动氧化速度的因素，油脂抗氧化剂，油脂在高温下的变化，加工的植物油中的反式脂肪酸，食用油脂的感官和理化鉴定；坚果的营养价值。
其它加工食品：
酒类、软饮料、罐头食品、调味品的营养特点、分类、感官鉴别。
膳食、膳食模式的概念、分类，合理膳食的意义和要求，膳食模式与健康的关系。
营养状况评价的概念和意义，营养状况的影响因素。
营养调查的目的和主要内容，常用膳食调查方法的目的和优缺点，选择膳食调查方法应考虑的因素。
常用人体测量指标的测量、计算和评价，体质指数的含义。
实验室检查的意义，常见营养缺乏症临床表现。
膳食调查结果评价*，营养状况综合评价，理想膳食模式评价（DDP评分）的概念和评价方法。
膳食指南的概念和意义，中国居民膳食指南的主要内容和依据，平衡膳食宝塔的概念和内容，特定人群膳食指南的原则及其依据。
国外膳食指南及食物指导。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）的概念、内容和意义*。
营养素摄入不足或过多的危险性。
平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）的含义和应用。
营养素需要量的来源，确定营养素需要量和DRIs的方法。
营养监测的概念、特点和意义。
营养监测常用指标，恩格尔系数的概念和意义。
国外营养监测情况。
食品强化的概念和目的，食品强化计划的必备条件。
新食品资源的定义和要求。
新资源食品开发方向。
中国食物与营养发展纲要（2001－2010）及其总体目标、重点领域、重点人群。
全国营养调查。
食谱概念，食谱编制的目的、原则和方法分类即营养成分计算法和食品交换份法。
第三章食品安全
食品污染的概念、来源、分类及其对人体健康的危害。
微生物污染及其预防：
污染食品的微生物种类，致病性微生物、条件致病性微生物和非致病性微生物的概念。
细菌性污染：
食品细菌的概念。
非致病菌与食品卫生质量的关系。
嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌的定义；菌落总数的定义、培养条件、表示方法和食品卫生学意义*。
食品菌相的概念，大肠菌群的概念与检测方法、大肠菌群最近似数（MPN）的定义和食品卫生学意义。
肠球菌（粪链球菌）作为粪便污染指示菌的意义。
食品中常见的致病菌和条件致病菌及其卫生学意义。
霉菌及其毒素的污染：
霉菌和霉菌毒素的定义。
与食品卫生关系密切的主要霉菌。
影响霉菌生长和产毒的条件。
水分活性（aw）的定义及其与食品中微生物生长繁殖的关系。
霉菌产毒的特点*。
主要产毒霉菌及其毒素。
霉菌污染食品的卫生学意义。
霉菌污染食品的评价指标。
黄曲霉毒素的化学结构与理化特性、产毒菌株和产毒条件、对食品的污染。
黄曲霉毒素的体内代谢过程*，急慢性毒性和致癌性。
预防食品被霉菌毒素污染的主要措施。
镰刀菌毒素的概念及其对食品的污染。
单端孢霉烯族化合物的来源、化学性质、毒性特点和食品卫生学意义。
玉米赤霉烯酮和伏马菌素的来源和毒性特点。
主要青霉毒素及其毒性。
食品腐败变质：
食品腐败变质的概念和发生原因。
与食品腐败变质有关的主要微生物。
环境和食品因素在腐败变质过程中的作用。
食品腐败变质过程中营养成分的变化*、主要鉴定指标、食品卫生学意义及预防处理原则。
食品保藏的概念和常用方法及原理。
农药残留及其预防：
农药的定义与分类。
使用农药的主要利弊，农药对环境和食品的污染，农药残留的概念，农药污染食品的途径及食品中农药残留的主要来源。
食品中有机磷、氨基甲酸酯和拟除虫菊酯类农药的残留及其主要毒性，食品中有机氯、杀菌剂和除草剂的残留及其主要毒性。
控制食品中农药残留量的主要措施。
有害金属污染及其预防：
有害金属污染食品的途径和毒作用特点。
影响有害金属毒作用的主要因素，预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施。
汞、镉、铅对食品的污染及其毒性。
N-亚硝基化合物污染及其预防：
N-亚硝基化合物的定义、分类、结构特点及理化性质。
合成N-亚硝基化合物的前体物：
硝酸盐、亚硝酸盐、胺类化合物*。
食品中N-亚硝基化合物的来源和主要污染食品。
N-亚硝基化合物的体内合成。
N-亚硝基化合物的急性毒性，致癌作用及其特点，致畸和致突变作用，与人类健康的关系。
预防N-亚硝基化合物污染食品和危害人体健康的主要措施。
多环芳烃化合物污染及其预防：
多环芳烃化合物的结构和理化性质，对食品的污染。
体内代谢，毒性、致癌性与致突变性。
预防多环芳烃化合物污染食品和危害人体健康的主要措施。
杂环胺类化合物污染及其预防：
杂环胺类化合物的概念与分类。
食品中杂环胺的生成*、影响生成的因素及主要污染食品。
杂环胺类化合物的致突变性、致癌性及其作用机制。
预防杂环胺类化合物污染食品和危害人体健康的主要措施。
二噁英污染及其预防：
二噁英类化合物的概念与分类。
二噁英类化合物的生成，食品污染的来源，理化性质，毒性、致癌性和致畸性。
预防二噁英类化合物污染食品和危害人体健康的主要措施。
放射性污染及其预防：
放射性核素的概念。
放射性核素的半衰期。
电离辐射及其单位。
食品中放射性核素的来源及危害。
食品中的天然放射性核素。
环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移途径，生物富集效应。
食品中主要的放射性核素40K、226Ra和228Ra、210Po、131I和129I、90Sr和89Sr、137Cs、239Pu及其危害。
放射性物质进入人体的途径。
外照射与内照射，生物半衰期和体负荷的概念。
食品放射性污染对人体的主要危害，不同群体、个体、组织、细胞对电离辐射的敏感性。
预防和控制放射性污染的主要措施。
粮豆类：
生物性污染常见霉菌和霉菌毒素的污染及其预防，仓库害虫的危害和预防。
物理化学性污染常见农药残留。
污水灌溉污染，无机夹杂物，意外污染和掺伪。
蔬菜水果：
蔬菜、水果的主要卫生问题细菌、霉菌及其毒素污染的来源、危害和预防措施。
寄生虫和虫卵的污染。
有害化学物（农药、有害重金属、多环芳烃类化合物、硝酸盐）污染及其预防。
蔬菜、水果贮藏的卫生要求
畜禽肉类及其制品：
人畜共患传染病和寄生虫病。
腐败变质*。
细菌污染及其引起的食物中毒。
多环芳香烃类物质的污染。
二噁英和农药的污染与残留。
饲料添加剂（瘦肉精、激素、抗生素、无机元素）残留。
肉制品中亚硝酸盐或其它添加剂的卫生问题
鱼、虾类：
腐败变质：
鱼类腐败变质的特点。
组胺的产生与危害。
寄生虫污染。
天然有毒水产品。
有毒化学物质污染和蓄积。
鱼体中的致病菌。
奶与奶制品：
致病菌对奶的污染：
奶中的常见致病菌及病畜奶的处理原则。
鲜奶的腐败变质：
鲜奶腐败变质的特点与鉴定。
奶牛在饲养过程中引起的污染：
饲料农药残留、霉菌毒素、重金属、添加剂、兽药和抗生素；环境化学污染物和放射性物质对奶的污染和对人体健康的危害。
鲜奶的掺假、掺杂及伪造所导致的卫生问题。
蛋与蛋制品：
鲜蛋的腐败变质：
蛋中微生物的主要来源，鲜蛋腐败变质的过程与鉴别。
有毒有害物质残留污染问题：
有机氯农药、抗生素、饲料添加剂、重金属、二噁英、激素等有毒有害物质的残留、危害与预防。
油脂：
油脂的主要卫生问题：
油脂酸败的概念、原因、卫生学意义及其预防。
浸出法生产食油的卫生问题。
油脂中天然存在的有害物质及常见污染。
高温加热油脂的卫生问题。
油脂的理化指标：
酸价、过氧化值、羰基价的概念与意义*。
油脂类食品的贮藏：
预防油脂酸败变质的主要措施。
酒类的主要卫生问题及其预防措施：
原料卫生。
酒中可能存在的有害物质（甲醇、醛类、杂醇油、氢氰酸、铅、锰等）及其危害。
配制酒和果酒中二氧化硫残留和添加剂使用的卫生问题。
啤酒的亚硝胺污染和发酵酒的微生物污染。
冷饮食品主要卫生问题：
冷饮食品分类。
微生物污染，食品添加剂和重金属污染。
罐头食品的主要卫生问题：
罐头食品的分类。
罐头容器的卫生要求。
罐头原料的微生物污染与罐头灭菌，罐头食品的重金属污染。
罐头食品的卫生学鉴定及处理*。
罐头食品中营养素的保存。
调味品的主要卫生问题：
调味品的定义和营养学意义。
酱油的主要卫生问题，食醋、食盐的卫生问题及管理。
食源性疾病的定义。
分类：
食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、食源性化学物慢性中毒、食源性变态反应性疾病和食源性放射病。
致病因子：
生物性、化学性、放射性三大类。
预防
食物中毒定义，食物中毒的分类与特点。
细菌性食物中毒：
细菌性食物中毒的流行病学特点、发生原因与发病机制*。
沙门菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒的病原、流行病学特点、常见中毒食品、发生原因与发病机制、临床表现、诊断和治疗、预防措施。
其它细菌性食物中毒的特点与预防。
真菌毒素和霉变食品中毒：
霉变谷物中毒、霉变甘蔗中毒的病原、流行病学特点、临床表现、治疗和预防措施。
动植物性食物中毒：
动植物性食物中毒的发生原因。
河豚鱼中毒、鱼组胺中毒的病因和中毒机制、临床表现、治疗和预防措施。
毒蕈中毒的特点、有毒成分和中毒表现、治疗和预防措施。
其它动植物性食物中毒的特点与预防。
化学性食物中毒：
化学性食物中毒的发生原因。
亚硝酸盐食物中毒、食源性急性有机磷农药中毒、毒鼠强中毒、瘦肉精中毒、砷中毒、甲醇中毒的病因和中毒机制、临床表现、治疗和预防措施。
食物中毒的调查处理：
食物中毒的调查目的与准备工作，现场调查的内容与方法*。
食物中毒的处理与处罚。
食源性肠道传染病：
常见的食源性肠道传染病，传染源和传播途径。
疯牛病、炭疽、结核病、口蹄疫、霍乱的病原、流行病学特点、临床表现、诊断、治疗与预防。
食源性寄生虫病：
旋毛虫病、囊虫病、弓形虫病的病原、流行病学特点、临床表现、诊断、治疗与预防。
食源性变态反应性疾病：
食源性变态反应性疾病的定义与发生机制。
食物过敏的定义与分类，敏感人群，食物中的致敏原和引起食物过敏的常见食物。
食物过敏的临床表现、诊断、治疗与预防。
食物不耐受的定义与发生原因。
乳糖不耐受的发生机制、临床表现和处理原则。
食品卫生监督管理：
食品卫生监督的性质与工作内容。
食品卫生法律体系的性质与构成。
食品卫生法：
主要内容与条款。
食品卫生法规：
国务院行政法规和地方性法规的概念。
食品卫生规章：
部门规章和地方规章的概念。
食品卫生标准。
其它规范性文件。
食品卫生标准的概念和性质。
食品卫生标准的分类。
食品卫生标准的主要内容：
食品卫生标准的一般项目与内容，卫生指标的分类*。
食品卫生标准的制订依据、程序与方法。
食品中有毒物质限量标准的制订步骤与方法。
国际食品卫生标准：
国际食品法典委员会（CAC）和食品法典标准。
美国、日本的食品标准。
食品良好生产规范（GMP）的概念与发展历史，GMP的主要内容，各国的GMP与食品质量控制，GMP、HACCP、ISO9000体系之间的关系。
危害分析关键控制点（HACCP）的概念与发展历史。
HACCP的基本原理、内容和意义。
HACCP体系的建立：
步骤与方法*。
食品标签：
食品标签的性质、范围、形式和意义。
食品标签的基本原则、标注内容和基本要求。
（特殊）营养标签的内容、标注原则和意义。
重要食品及食品用产品的卫生管理：
保健食品的概念、特征、分类和基本要求。
保健食品管理的相关法规和技术规范，审批程序和监督重点。
营养补充剂的概念。
婴幼儿食品的重要性、特点、国内外卫生管理现状与发展趋势。
转基因食品的概念与定义，发展历史与现状。
转基因食品对人体健康的影响和其它安全性问题。
转基因食品的安全性评价与管理。
食品辐照与辐照食品，辐照防腐、辐照消毒和辐照灭菌的概念。
辐照食品的安全性和毒性问题。
辐照食品的管理与评价。
加药食品的概念与范围，加药食品与健康关系，加药食品的主要卫生问题与管理。
街头食品的概念与定义，主要卫生问题与监督管理。
有机食品、绿色食品和无公害食品的概念、共同特点与区别。
食品容器、包装材料的概念、范围、分类及其基本卫生问题，影响食品受容器污染的因素，相关卫生标准与指标。
食品添加剂的定义、分类和卫生问题。
食品添加剂和营养强化剂的基本要求，使用中存在的问题与管理。
第四章特定人群营养
特定生理阶段人群营养：
孕妇生理特点，孕妇营养需要，孕妇主要营养问题，孕妇合理膳食。
泌乳生理，乳母营养需要*，合理膳食，产妇营养需要，产褥期合理膳食。
婴幼儿的理特点、营养需要、婴儿喂养，母乳喂养的优点，人工喂养和混合喂养的原则和方法，辅食添加的时间、种类和方法，幼儿膳食原则，婴幼儿常见营养缺乏症（佝偻病、缺铁性贫血）。
学龄前儿童生长发育特点、营养需要和膳食要求。
学龄儿童分期，生长发育的概念，生理特点，营养需要，膳食原则，学生营养中常见的问题。
衰老的概念，衰老原因，中老年人的生理特点，营养需要，膳食原则及其具体措施，常见的营养问题。
特殊环境人群营养：
高温环境对人体代谢的影响，营养物质代谢，高温环境人员的营养需要和膳食原则。
低温环境对人体代谢的影响，营养物质代谢，低温环境人员的营养需要和膳食原则。
缺氧初期营养素代谢的变化，高原缺氧习服过程中的营养需要，增强耐缺氧能力的膳食措施。
铅作业人员的营养，铅中毒表现，铅作业人员的营养需要和膳食原则。
苯作业人员的营养，苯作业人员的膳食原则。
噪声对人体的影响，噪声对营养素代谢的影响，噪声作业人员的营养需要。
营养素对辐射损伤的防护作用，放射性工作人员的营养需要和膳食原则。
运动员的营养代谢特点，运动员的营养需要。
脑力劳动者的营养生理特点、营养需要、膳食原则和营养问题。
第五章病人营养总论
营养性疾病的概念，营养治疗的目的和意义，营养治疗方法的分类（肠内营养、肠外营养、食疗和营养教育）。
病人膳食：
医院常规膳食（普通膳食、软食、半流质膳食和流质膳食）的适用范围和配膳原则。
常用试验膳食的目的、原理和膳食要求。
治疗膳食的概念，常用治疗膳食的适用对象和配膳原则*。
高能量膳食，低能量膳食，高蛋白质膳食，低蛋白质膳食，限单胺类膳食，限脂肪膳食，低饱和脂肪、低胆固醇膳食，中链三酰甘油膳食，限钠（盐）膳食，少渣膳食，高纤维膳食，低嘌呤膳食。
药膳特点及分类。
营养制剂：
肠内营养制剂的分类，要素制剂的概念、特点及其组成成分，非要素制剂（混合奶、匀浆制剂、以整蛋白为氮源的非要素制剂），组件制剂，特殊治疗用制剂。
肠外营养制剂的特点和分类（葡萄糖溶液，脂肪乳剂，氨基酸溶液，水与电解质，维生素与微量元素。
营养支持：
营养支持的概念、分类。
肠内营养适应证、禁忌证，肠内营养的方法，经口营养的适用范围、膳食要求及注意的问题。
管喂营养（胃内管喂，肠内管喂），肠内营养并发症，肠内营养监测。
肠外营养适应证、禁忌证，肠外营养的方法（外科病人，非外科病人，急性肾衰竭，心衰、肝衰），肠外营养的合并症，肠外营养实施，肠外营养监测。
食疗。
病人营养教育和咨询：
病人营养教育的概念、分类及意义，病人营养教育的基本内容、播模式及其影响因素，KAP模型，病人营养教育的方法、实施及效果评价。
病人营养咨询的概念、形式、方法（SOAP主观询问法）及步骤。
病人营养状况评价：
营养不良的定义及分类*，人体组成（五水平模式）。
营养筛查的概念、方法。
营养评价的概念和目的，病人营养调查方法（膳食评价，人体测量指标及其意义，实验室检查，临床检查），病人营养状况综合评价的内容（营养预测指数，营养评价指数，主观综合评价法，微型营养评定（MNA））。
营养素与药物间的相互作用：
与营养有关的药理学知识。
药物性营养不良的高危人群。
药物对营养状况和营养需要的影响（影响食欲、营养素吸收、营养素代谢和排泄的药物，与营养有关的常用药物）。
食物和营养对药物治疗的影响（对药物吸收和利用、代谢和排泄的影响）。
药物与肠内营养的不相容性。
第六章病人营养各论
口腔疾病营养治疗：
营养与龋齿。
口咽部癌症营养治疗。
消化道疾病营养治疗：
食管炎、食管癌、胃炎、消化性溃疡、胃癌、肠道疾病营养治疗原则。
肝、胆、胰系统疾病营养治疗：
病毒性肝炎营养治疗原则，脂肪肝营养治疗和饮食治疗原则，肝硬化、胆石症和胆囊炎营养治疗原则，胰腺炎营养治疗原则。
呼吸系统疾病营养治疗：
支气管炎、哮喘、肺源性心脏病、非典型肺炎营养治疗
肾脏疾病营养疾病：
急性肾小球肾炎、慢性肾小球肾炎、肾病综合征、急性肾衰、慢性肾衰营养治疗、泌尿系统结石、肾病透析营养治疗原则。
心血管疾病营养治疗：
高血压病、冠状动脉粥样硬化性心脏病、高脂血症营养治疗原则。
外科病人营养：
营养治疗重要性，术前营养状况改善措施、术后营养代谢及供给原则、常见病术后营养。
其他疾病营养治疗：
骨质疏松症、痛风、糖尿病营养治疗原则和饮食治疗措施。
肥胖者营养治疗目标和饮食治疗原则，消瘦者的饮食治疗原则和措施。
（二）基本技能
1、食物样品的采集与制备的方法和食物中蛋白质的测定方法：
食物样品的采集与制备的方法，微量凯氏定氮法测量食物中总蛋白质的方法。
2、食物蛋白质营养价值评价：
食物蛋白质营养价值的评价指标、计算方法，动物实验的设计、分组及动物饲料的配制方法。
3、食品感官评价、肉鱼蛋奶新鲜度检验：
肉、鱼、蛋、奶新鲜度的感官评价方法，鲜奶的比重、奶酸度测定的原理和方法，奶的相对密度测定。
4、膳食调查与评价：
食谱编制的目的、原则、方法、优缺点和应用范围，编制一份食谱。
膳食调查结果计算的主要步骤，膳食调查结果评价的主要内容，提出膳食改进意见。
计算机膳食指导服务系统软件的使用。
5、食用油脂的卫生检验：
油脂的卫生标准，反映油脂酸败的指标，过氧化值测定的原理、方法、计算。
6、食物中毒病案讨论：
食物中毒的概念、发生原因，熟悉食物中毒的类型，发病特点，临床表现，食物中毒的诊断标准及防治处理原则。
食物调查处理的原则和步骤。
食物中毒案例讨论分析。
7、食品卫生监督执法案例讨论：
8、HACCP的设计：
HACCP体系的基本条件和设计与实施步骤。
提供案例，由学生自行设计和讨论。
9、糖尿病人的饮食治疗：
糖尿病人饮食治疗的原则及饮食计划的制定方法，利用食物交换份法进行糖尿病人膳食计算。
（三）教学时数分配
营养与食品卫生学总学时为96节，讲习比例为1.7：
1
基本理论部分共60学时
学时
课堂实习部分共36学时
学时
绪论、蛋白质
3
食物蛋白质的测定
4
脂类、碳水化合物
3
食物蛋白质营养价值评价
4
能量、矿物质
3
食品感官评价、肉鱼蛋奶新鲜度检验
4
维生素
3
膳食调查与评价
4
各类食品的营养价值
3
食用油脂的卫生检验
4
DRIs、膳食指南
3
食物中毒病案讨论
4
营养状况评价
3
食品卫生监督执法案例讨论
4
食物污染及其预防
（1）
3
HACCP的设计
4
食物污染及其预防
（2）
3
糖尿病人的饮食治疗
4
特定人群营养
（1）
3
特定人群营养
（2）
3
各类食品的主要卫生问题
3
食源性疾病
（1）
3
食源性疾病
（2）
3
食品卫生监督管理
（1）
3
食品卫生监督管理
（2）
3
病人营养总论
3
3
病人营养各论
3
2
四、教材
黄承钰主编：
《医学营养学》，第一版，人民卫生出版社，2003年
五、主要参考资料
吴坤主编：
《营养与食品卫生学》，第五版，人民卫生出版社，2003年
葛可佑主编：
《中国营养科学全书.》，第一版，人民卫生出版社，2004年
陈炳卿，刘志诚，王茂起主编：
《现代食品卫生学》，第一版，人民卫生出版社，2001年
FrancesSizer，EleanorWhitney：
《Nutrition：
conceptsandcontroversie
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