肉鸭生产作业指导书.docx

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肉鸭生产作业指导书

山东吉昌鸭业有限公司

作业指导书

文件编号:

JC/C—（01-13）

版本号：

A/0

修改码：

0

受控状态：

编制：

苏会文

审批：

冯吉昌

分发号：

编码：

JC/C-01

肉鸭（活鸭）进厂作业指导书

具体操作规程

1、肉鸭（活鸭）进厂前必须经过检疫、检验部门提供，由检疫部门、技术监督部门颁发经过检疫、检验的合格证方可接受；

2、肉鸭（活鸭）进厂前保证其健康的完好情况；

3．感官特征:

白色羽毛。

4．生物特征:

无病害。

5．化学特征:

无药残；

6．物理特征:

鲜活。

7．产地:

本地区养殖。

8．交付方式:

供方送货到厂；

9．包装要求:

筐装产品名称、数量、净重、厂址、企业执行标准、卫生许可

证、动物防疫合格证、生产日期。

10．不符合以上述要求的原料拒收发现有病菌、病毒、疫病即刻隔离、销毁采取，特殊情况特殊对待并紧急妥善的处理。

编码：

JC/C-02

挂鸭作业指导书

具体操作规程

1、挂鸭人员在规定时间内换好工作服、靴，领取生产所须工、器

具，到达生产现场；

2、运输车辆到位后，挂鸭负责人登记车辆到位时间、车号、养殖户姓名，并安排卸车顺序；

3、输车辆进入卸车位后，挂鸭人员将鸭笼拖到链条旁，不要出现鸭笼倒塌现象。

天气炎热时及时将待宰鸭笼卸下车，采用吹风等措施，以防止待宰鸭热死或闷死。

禁止野蛮卸鸭

4、烫池水温、蜡池温度达到正常温度，挂鸭人员开始挂鸭。

挂鸭时要轻拿轻放，不可脚踢、棍打或重摔鸭，不可折断鸭腿、鸭翅、损伤鸭头等，以免出现残级鸭。

挂鸭人员左手握住鸭左大腿，右手握住鸭右大腿，将鸭背部面向自己倒挂在链条上。

禁止出现挂单只腿现象，尽量保证每个链条拍上都有鸭，漏挂个数不可超过5%（暂定），由质检员抽查通报；

5、作业完毕，清理作业现场，并用100PPM含氯消毒水对作业现场的地面、墙壁、链条等进行喷雾消毒。

编码：

JC/C-03

宰杀作业指导书

具体操作规程

1、宰杀人员应提前换好工作服、靴，领取生产所须工、器具，在专用磨刀石架上提前将宰杀用刀磨好；

2、从消毒盒取出宰杀专用刀，右手持刀，左手持鸭头，由鸭腭下向脖部ICM处下刀，将鸭的静脉、气管、食管同时割断，下刀要准，不可过深或过浅，刀口不可超过1.5cm,以免造成掉头获放血不充分，保证刀口合格率96%以上，由质检员抽查通报。

严禁漏杀鸭，保证沥血时间6-8分钟。

3、班中生产时刀具每车消毒一次，避免污染及交叉传染。

4、作业完毕，清理作业现场，并用100PPM含氯消毒水对作业现场的地面、墙壁、链条等进行喷雾消毒，刀具送入专用消毒器具内进行消毒。

编码：

JC/C-04

掏脏作业指导书

具体操作规程

1、人员规定时间换好工作服、靴；并戴好一次性乳胶手套，经消毒后进

入作业现场；

2、准备周转器具及工作台、站架等；

3、作业期间按工艺要求指令生产作业；

4、鸭肛门开口处将手指伸向鸭腹腔内，先行掏肠，掏肠时注意将胆和

尾肠一并带出，严禁将肠、胆掏破和残留尾肠，如有破损即使水清洗以免污染，并将其放在制定容器内；

5、掏时连同食带一起拉出，不得出现拉短，拉断率≤5%，由质检员验收，再进行掏心、肝，严禁掏碎，掏碎率≤3%由质检员验收，并将其放在制定容器、具内，严禁出现混装；

1、工艺要求将手伸入腹腔内，用手指抠出气管，严禁出现漏抠现象，漏

抠率0%按工艺要求将手伸入腹腔内；用手指抠取肺及网膜，严禁出现漏抠现象，肺残留率0%，漏抠率0%，由质检员验收；

2、作业中要注意现场卫生，严禁产品落地，如有落地必须及时拾起，放

入落地产品桶内，由专人消毒处理；注意手臂消毒，周转器具装满后，

及时更换，严禁产品超出周转皮具壁的高度

3、作业完毕清理作业现场，容器具清洗干净，，并整理好工作台及站架；

4、用100PPM含氯消毒水对作业工具、工作台、地面、墙壁等进行消毒，

刀具放入专用消毒工具内，人走灯灭。

编码：

JC/C-05

浸烫脱羽作业指导书

具体操作规程

1、烫脱羽人员应提前至少1小时以上到岗，换好工作服、靴，

做好浸烫池注水、升温工作；

2、根据待宰鸭的大小，确定水温及脱羽机的间距；

3、用水银玻璃温度计或其它测温工具对水温进行测量，同时监测温度计的完好程度；

4、浸烫池水温应保持在58-60℃（平均只重5斤以下的鸭）、60-62℃（平均只重5斤以下的鸭），不可过高或过低，浸烫时间应控制在3.5分钟左右，经常检查浸烫池中是否有脱离链条的鸭，并根据浸烫效果适当调节浸烫温度和链条运行速度，根据进程开启机器、水管、避免浪费水、电；

5、就残留的大毛和鸭掌皮全部去除干净，方可进行转序；

6、浸烫脱羽人员严禁脱岗并及时清扫地面，保持整洁；

7、作业完毕对设备进行清洗、维护，并用100PPM含氯消毒水对设备、地面、墙壁等进行消毒，及时关水、关汽、关电。

编码：

JC/C-06

脱大毛作业指导书

具体操作规程

1、脱大毛人员应提前至少1小时以上到岗，换好工作服、靴，做好浸烫池注水、升温工作；

2、根据待宰鸭的大小，确定水温及脱羽机的间距；

3、用水银玻璃温度计或其它测温工具对水温进行测量，同时监测温度计的完好程度；

4、浸烫池水温应保持在58-60℃（平均只重5斤以下的鸭）、60-62℃（平均只重5斤以下的鸭），不可过高或过低，浸烫时间应控制在3.5分钟左右，经常检查浸烫池中是否有脱离链条的鸭，并根据浸烫效果适当调节浸烫温度和链条运行速度，根据进程开启机器、水管、避免浪费水、电；

5、就残留的大毛和鸭掌皮全部去除干净，方可进行转序；

6、浸烫脱羽人员严禁脱岗并及时清扫地面，保持整洁；

7、作业完毕对设备进行清洗、维护，并用100PPM含氯消毒水对设备、地面、墙壁等进行消毒，及时关水、关汽、关电。

编码：

JC/C-07

挂蜡、脱蜡作业指导书

具体操作规程

1、挂蜡、脱蜡人员应提前到岗，换好工作服、靴，对蜡池进行升温工作；

2、蜡池内蜡温应保持在60-65℃。

通过控制化蜡阀门调节温度，超过规定温度时用冷水对蜡池降温，并及时排水，保持蜡面高度，排水时避免将蜡放出，并及时收集。

蜡面不可过高或过低，以免烫伤鸭体或脱毛不净。

在生产过程中应根据蜡池内蜡的多少按比例及时补充蜡，保证蜡平面低于链条挂拍2-3CM;

3、挂蜡完成后，预冷池应保持清洁，水温≤22℃，预冷时间1分钟以上，以达到最佳脱毛、脱蜡效果；

4、脱蜡时按照鸭尾--鸭体--鸭脖--鸭头的顺序依次脱蜡，保证鸭体无蜡片残留，胴体干净；

5、工作间隙及时用网拍清理蜡池内漂浮的羽毛、杂物、并放置在专用筐内。

手机地面脱落蜡片；

6、作业完毕对设备进行清洗、维护，并用100PPM含氯消毒水对设备、地面、墙壁等进行消毒，及时关水、关汽、关电。

编码：

JC/C-08

摘小毛作业指导书

具体操作规程

1、小毛人员按规定时间换好工作服、靴，到达生产现场；

2、开启水阀对工作池注水，加注水至工作池2/3处时将水阀关至常流水，能保证工作池内水质清洁即可，同时注意节约用水；

3、每人每次从分鸭池内一次性领取4只鸭，回到自己工作区进行修小毛，作业人员要使用专用修小毛工具，从鸭头向鸭体依次鸭翅、鸭腿、鸭尾及鸭掌修理干净，鸭体破皮控制在≤1平方厘米，每只鸭破皮处≤2处，不得有小毛残留，及时清洗鸭体，进行送检，由质检验收合格方可放行，并记录下送检只数；

4、作业中注意工作池水的更换、消毒工作及工作池周边卫生；

5、作业完毕即使关闭水阀，将工作池内水彻底放完，并清理干净，用100PPM含氯消毒水对工作池、地面、墙壁进行消毒，人走灯灭。

编码：

JC/C-09

白条分割作业指导书

具体操作规程

1、分割人员规定时间换好工作服、靴，领取生产所须工、器具；

2、在专用磨刀架上磨好刀具，并准备好周转器具，避免耽误生产，并用消毒溶液对其消毒。

3、作业期间按工艺要求指令作业，用专用刀具沿鸭翅弯、腿弯关节处将鸭翅、鸭掌割下，放入指定周转器具内，严禁出现割破腿及混装现象，或不按关节处割等质量隐患；

4、周转器具装满后及时更换空的周转器具，严禁产品超出周转器具壁的高度；

5、作业中要注意作业卫生，严禁产品落地，如有落地必须及时拾起，放入落地产品桶内，由专人消毒处理；

6、作业完毕，清理作业现场，周转器具清洗干净，并用100PPM含氯消毒水对作业现场的周转器具、工作台、地面、墙壁等进行消毒，刀具放入专用消毒工具内，人走灯灭。

编码：

JC/C-10

净膛作业指导书

具体操作规程

5、开膛人员规定时间换好工作服、靴，领取生产所须刀、剪具；

6、在专用磨刀架上磨好刀具，并放入消毒窗口内进行消毒，避免耽误生产；

7、作业期间按工艺要求指令生产作业，用专用刀具沿鸭肛门处向鸭腹部开7CM小口，不得剪破（割破）鸭体内的其它部位，如有类似情况必须及时清理，以免造成污染。

作业工具每只/次消毒一次，以免交叉污染。

放行开膛鸭体后进行转序工作；

8、作业期间及时清理周边卫生，保持清洁，并根据消毒水质及时更换消毒水，达到消毒效果；

9、作业完毕，清理作业现场，作业工具清洗干净，，并用100PPM含氯消毒水对作业工具、工作台、地面、墙壁等进行消毒，刀具放入专用消毒工具内，人走灯灭。

编码：

JC/C-11

掏脏作业指导书

具体操作规程

5、人员规定时间换好工作服、靴；并戴好一次性乳胶手套，经消毒后进

入作业现场；

6、准备周转器具及工作台、站架等；

7、作业期间按工艺要求指令生产作业；

8、鸭肛门开口处将手指伸向鸭腹腔内，先行掏肠，掏肠时注意将胆和

尾肠一并带出，严禁将肠、胆掏破和残留尾肠，如有破损即使水清洗以免污染，并将其放在制定容器内；

5、掏时连同食带一起拉出，不得出现拉短，拉断率≤5%，由质检员验收，再进行掏心、肝，严禁掏碎，掏碎率≤3%由质检员验收，并将其放在制定容器、具内，严禁出现混装；

10、工艺要求将手伸入腹腔内，用手指抠出气管，严禁出现漏抠现象，漏

抠率0%按工艺要求将手伸入腹腔内；用手指抠取肺及网膜，严禁出现漏抠现象，肺残留率0%，漏抠率0%，由质检员验收；

11、作业中要注意现场卫生，严禁产品落地，如有落地必须及时拾起，放

入落地产品桶内，由专人消毒处理；注意手臂消毒，周转器具装满后，

及时更换，严禁产品超出周转皮具壁的高度

12、作业完毕清理作业现场，容器具清洗干净，，并整理好工作台及站架；

13、用100PPM含氯消毒水对作业工具、工作台、地面、墙壁等进行消毒，

刀具放入专用消毒工具内，人走灯灭。

编码：

JC/C-12

制冷作业指导书

具体操作规程

1、上岗前必须经过专业培训，由县级以上技术监督部门颁发上岗资料证方可就业；

2、开机前，检查设备完好情况，保障设备正常运行；

3、机器运转中，对各监测仪器进行次/小时记录，并认真填写；

4、根据运行情况及相关数据（速冻车间≤-23℃,8小时）,（

贮存-15℃～-18℃）确保达到速冻鸭贮存要求;

5、注重贮存库的防护设施,（防水、放火、防鼠类）注意节约用电、用水

6、每交接班向生产部上报《制冷设备运行报告》；

7、定期对设备进行一次检修、维护、保养工作及检测设备和检查工作。

编码：

JC/C-13

包装作业指导书

具体操作规程

1、包装人员在规定时间内换好工作服、靴；领取所需包装品及周转器具；

2、计量人员到质检科领取电子称，并对其进行校准，方可使用；

3、作业期间按分工及工艺要求进行生产作业；白条按以下步骤：

清洗（消毒）：

用清水洗净鸭体内血水，保持水质干净

擦水：

擦水人员用手巾擦净鸭体内及体表血水，每4只鸭拧一次毛巾，10分钟更换一次毛巾，保证毛巾干净度。

装袋：

按鸭体大小，用适量大小的包装袋，不得毁坏包装袋，损耗率≤1%

封口：

包装袋封口要牢固，严禁出现散口。

分级：

按鸭实际重量称重，分放指定的分级筐内，不得串级。

定重：

按鸭重量及相应只数定重，每筐正负偏差50-80克。

整形：

整形良好，对产品进行最终把关。

副产品用周转器具转运到指定包装处，对不同的产品分类、分级，按1公斤/盒，10盒/筐包装，并用塑料布盖好，以防风干。