西式面点师中级考试资料及西式面点师中级模拟考试题.docx

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西式面点师中级考试资料及西式面点师中级模拟考试题

2021年西式面点师（中级）考试资料及西式面点师（中级）模拟考试题

1、【单选题】“Eggyolk”是指（）。

（B）

A、蛋清

B、蛋黄

C、全蛋

D、蛋粉

2、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有（）。

（B）

A、形状和柔软性

B、口味和特性

C、风味和形状

D、口味和柔软性

3、【单选题】制作（）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

（D）

A、软质面包

B、泡夫

C、清酥饼干

D、硬质面包

4、【单选题】木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的（）奠定了基础。

（D）

A、风味

B、质量

C、包装、贮存

D、装饰、美化

5、【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在（）的地方。

（C）

A、密闭、干燥

B、清洁、阴暗

C、通风、干燥

D、通风、光亮

6、【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。

（B）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

7、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）。

（D）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

8、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。

（A）

A、12

B、20

C、22

D、40

9、【单选题】谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

（D）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

10、【单选题】保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

（D）

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

11、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。

（D）

A、溶化巧克力时，水温不宜过高

B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入

D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味

12、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

（A）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

13、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

（C）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

14、【单选题】（）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

（C）

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、汤汁

15、【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面（）。

（D）

A、很光滑

B、不会留下痕迹

C、很粗糙

D、会形成皱纹

16、【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）。

（C）

A、30℃

B、25℃

C、20℃

D、15℃

17、【单选题】果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所决定的。

（A）

A、糖的溶解性和水果中的果胶质

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的结晶性和水果中的果胶

D、糖的黏稠性和水果中的酶

18、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。

（A）

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

19、【单选题】（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。

（A）

A、抽子

B、拌料盆

C、搅拌棒

D、勺子

20、【单选题】（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

（C）

A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸

21、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

（D）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

22、【单选题】木司成型的最普通做法是（）或者挤到装饰过的果皮内。

（A）

A、直接挤到各种上台服务的容器

B、用其他食品原料做包装，将木司包入

C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用

D、将木司表面经过简单装饰后供给客人

23、【单选题】（），在中文习惯上称气鼓或哈斗。

（A）

A、泡夫

B、爱克力

C、苏夫力

D、木司

24、【单选题】（）有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

（A）

A、泡夫

B、布丁

C、饼干

D、果冻

25、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。

（A）

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

26、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

C、镉、砷、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

27、【单选题】泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。

（C）

A、调制

B、成熟

C、成型

D、装饰

28、【单选题】保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。

（A）

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

29、【单选题】下列说法正确的是（）。

（C）

A、动物性奶油在0℃下贮藏

B、鲜酵母使用前应用冷水化开

C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工

D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃

30、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

31、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。

（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

32、【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、（）及质量。

（A）

A、大小

B、色泽

C、风味

D、口味

33、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

（B）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

34、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。

（C）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

35、【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。

（D）

A、饼干的大小

B、饼干的糖分

C、烘烤时间

D、烘烤温度

36、【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用（）浸泡。

（B）

A、沸水

B、温水

C、蒸汽

D、室温水

37、【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、（）、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。

（C）

A、糖浆

B、果酱

C、可可粉

D、杏仁面

38、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂上一层油脂。

（D）

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

39、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。

（C）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

40、【单选题】下列中操作错误的是（）。

（D）

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

41、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，做为成本核算的基数之一。

（C）

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

42、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是（）。

（C）

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢铵

C、干酵母

D、泡打粉

43、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。

（D）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

44、【单选题】结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

（A）

A、有机化合物

B、无机化合物

C、单质

D、复杂的螯合物

45、【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有（）、鸡蛋、糖、面粉等。

（B）

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松剂

46、【单选题】克司得酱是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

（D）

A、奶油

B、黄油

C、蛋清

D、蛋黄

47、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。

（D）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

48、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。

（A）

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

49、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

（C）

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

50、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是（），二是搅糊。

（C）

A、拌料

B、过筛

C、烫面

D、打发

51、【单选题】厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。

（B）

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

52、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。

（A）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

53、【单选题】采用（）给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。

（D）

A、直接挤制法

B、立体造型工艺法

C、食品包装法

D、模具成型法

54、【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。

（A）

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷冻搅拌

D、蒸烤结合

55、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。

（C）

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

56、【单选题】（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。

（B）

A、撒

B、沾

C、点

D、淋

57、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。

（A）

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

58、【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的（）。

（C）

A、食盐

B、糖类

C、氨基酸

D、醋酸

59、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。

（C）

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

60、【单选题】（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。

（C）

A、鸡蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

61、【单选题】木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系。

（B）

A、杯子

B、器皿

C、调味酒

D、食用温度

62、【单选题】“honey”是指（）。

（B）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

63、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。

（D）

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

64、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其（）与面包硬度有密切关系。

（A）

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间

65、【单选题】“butter”是指（）。

（A）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

66、【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。

（D）

A、爱克力

B、气泡

C、苏夫力

D、哈斗

67、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

（D）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

68、【单选题】（）属于复合膨松剂。

（C）

A、小苏打

B、臭碱

C、发粉

D、活性干酵母

69、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

（C）

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

70、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。

（A）

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

71、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。

（D）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

72、【单选题】鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

（A）

A、蛋黄的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的热凝固性

D、蛋黄的疏水性

73、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是（）。

（A）

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

74、【单选题】过量食用动物脂肪会促进（）。

（B）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

75、【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是（）的特点。

（D）

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

76、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包（）。

（C）

A、体积越大

B、体积越小

C、质感越结实

D、质感越细腻

77、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

（A）

A、.0840********

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

78、【单选题】（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。

（D）

A、牛奶

B、黄油

C、糖

D、水

79、【单选题】如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。

（C）

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

80、【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的（）。

（B）

A、形状

B、胀发

C、色泽

D、口味

81、【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为（）、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。

（A）

A、黄油蛋糕

B、干果蛋糕

C、鸡蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

82、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成（），这种现象称为“回火”。

（C）

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

83、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的（）所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。

（A）

A、黑、白色

B、三原色

C、标准色

D、纯色

84、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。

（D）

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

85、【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和（）。

（A）

A、用力的程度

B、线条的流畅

C、花嘴的运动

D、图案的均匀

86、【判断题】（）要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

（√）

87、【判断题】（）在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。

（×）

88、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

（×）

89、【判断题】（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。

（×）

90、【判断题】（）饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。

（×）

91、【判断题】（）油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。

（√）

92、【判断题】（）苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。

（×）

93、【判断题】（）营养强化要有针对性。

（√）

94、【判断题】（）中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。

（√）

95、【判断题】（）案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。

（√）

96、【判断题】（）黑麦的英文名称是“rye”。

（√）

97、【判断题】（）打发实际上就是利用化学方法使体积增大。

（×）

98、【判断题】（）在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。

（√）

99、【判断题】（）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。

（√）

100、【判断题】（）采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

（×）

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