中国自助餐行业成本领先战略研究及建议.docx
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中国自助餐行业成本领先战略研究及建议
2019年中国自助餐行业
成本领先战略研究及建议
让每个人都能成为
战略专家
管理专家
行业专家
……
目录
第一章成本领先战略的基本类型与目标2
一、成本领先战略的类型2
二、成本领先战略内容2
三、成本领先战略的追求的目标3
第二章2018-2019年中国自助餐行业市场现状分析4
第一节自助餐的基本特征4
一、自助餐的内涵4
二、我国自助餐厅与酒楼桌宴的比较4
第二节2018年中国自助餐市场现状分析5
一、自助餐在中国整体的发展现状6
二、自助餐在中国整体门店占比6
三、自助餐行业发展数据分析9
四、自助餐发展新形势10
第三章2019年自助餐行业成本领先战略研究及建议11
一、构建完善的成本控制责任体系，建立激励约束机制11
二、增强成本观念，实行全员成本管理11
三、建立严谨的成本管理科学体系11
四、完善作业流程，细化作业环节，落实成本指标12
五、采用科学的成本核算方法，加大成本控制力度12
六、加大对无形损耗的量化管理，提高经济效益13
七、鼓励技术改造、流程再造，降低成本、提高效率13
八、采取现代化手段，推进信息化管理进程13
九、建立健全以财务为中心的经营调度调控机制13
第四章企业失败的原因及提高胜率的策略15
一、企业失败的原因15
二、提高胜率的策略16
第一章成本领先战略的基本类型与目标
一、成本领先战略的类型
根据企业获取成本优势的方法不同，我们把成本领先战略概括为如下几种主要类型：
（1）简化型成本领先战略（就是使产品或服务流程简化）；
（2）改进设计型成本领先战略；
（3）材料节约型成本领先战略；
（4）人工费用降低型成本领先战略；
（5）生产创新及自动化型成本领先战略。
通常企业都是采用组合型战略。
二、成本领先战略内容
成本领先战略主要包括四个方面的内容：
保持竞争优势思想、节约思想、全员参与思想是以及全过程控制思想。
下面就来分别介绍一下这四个方面的内容。
1.保持竞争优势思想
它是成本领先战略的动因。
使用成本领先战略首先就是要做到树立一个优势思想。
这不仅可以提高企业制定策略时的理念方针，还可以有利于促进下几个环节的有效实施。
2.节约思想
该思想是成本领先战略的动力。
只有培养我方各个员工的节约习惯和观念，才能推动节约成本计划的进一步落实。
3.全员参与思想
其是成本领先战略的基础，该战略要想落实大部分需要企业全体员工的支持和参与，因为只有这样才能最大限度地减少生产过程和其他过程中的成本费用消耗，达到企业目标。
4.全过程控制思想
它是成本领先战略的保障，通过一些监管人员的不断管理和控制，纠正过程中不合理的地方，完善一些有待完善的领域，才能使其发挥最大化的积极作用。
三、成本领先战略的追求的目标
成本领先战略在不同的企业和同一企业的不同发展阶段，所追求和所能达到的目标是不同的。
自助餐企业应当根据自身的具体情况，整体筹划，循序渐进，最终实现最高目标。
1、成本领先战略的最低目标是降低成本，增加企业利润
以最低的成本实现最高的经济目标是每个企业都应该追求的，当影响利润变化的其他因素不变时，降低成本始终是第一位的。
降低成本意味着对企业中每一个人都有成本约束，而摆脱或减轻约束是人的本性所在。
因此，实施成本控制、加强成本管理，在企业中是不太好实施的。
在现有的经济规模、技术条件和质量标准条件下，不断地挖掘内部潜力，通过降低消耗、提高劳动生产率、合理的组织管理等措施降低成本，是成本领先战略的基本前提和最低目标。
成本管理不能仅仅着眼于成本本身，要利用成本、质量、价格、销量等因素之间的相互关系，以合适的成本来维系质量、维持或提高价格、扩大市场份额等，使企业能够最大限度地获得利润。
2、成本领先战略的最高目标是改变成本发生的基础条件，保持企业的竞争优势
在特定的条件下，生产单位产品的劳动消耗和物料消耗有一个最低标准，当实际消耗等于或接近这个标准时，再要降低成本只有改变成本发生的基础条件，可通过采用新设备、新工艺、新设计、新材料等，使影响成本的因素得到改善，使原来难以降低的成本得到进一步降低，这是降低成本的高级形式。
这一点在一些对安全和质量要求高的产品上，显得尤为重要和困难。
。
成本管理要围绕自助餐企业为取得和保持竞争优势所选择的战略而进行，在实施企业战略的过程中引导企业走向成本最低化，这是成本领先战略的最终目标，也是成本领先战略的最高境界。
第二章2018-2019年中国自助餐行业市场现状分析
第一节自助餐的基本特征
一、自助餐的内涵
自助餐（buffet），起源于公元8--11世纪北欧的“斯堪的纳维亚式餐前冷食”和“亨联早餐（Huntbreakfast）”。
相传这是当时的海盗最先采用的一种进餐方式，至今世界各地仍有许多自助餐厅以“海盗”命名。
海盗们性格粗野，放荡不羁，以至于用餐时讨厌那些用餐礼节和规矩，只要求餐馆将他们所需要的各种饭菜、酒水用盛器盛好，集中在餐桌上，然后由他们肆无忌惮地畅饮豪吃，吃完不够再加。
海盗们这种特殊的就餐形式，起初被人们视为是不文明的现象，但久而久之，人们觉得这种方式也有许多好处，对顾客来说，用餐时不受任何约束，随心所欲，想吃什么菜就取什么菜，吃多少取多少；对酒店经营者来说，由于省去了顾客的桌前服务，自然就省去了许多劳力和人力，可减少服务生的使用，为企业降低了用人成本。
因此，这种自助式服务的用餐方式很快在欧美各国流行起来，并且随着人们对美食的不断追求，自助餐的形式由餐前冷食、早餐逐渐发展成为午餐，正餐；由便餐发展到各种主题自助餐，如：
情人节自助餐、圣诞节自助餐、周末家庭自助餐、庆典自助餐、婚礼自助餐、美食节自助餐等；按供应方式，由传统的客人取食，菜桌成品发展到客前现场烹制、现烹现食市场细分，甚至还发展为由顾客自助食物原料，自烹自食“自制式”自助餐，可谓五花八门，丰富多彩。
二、我国自助餐厅与酒楼桌宴的比较
（1）两者出现的时间不一样
随着西餐传到中国以后，自助餐的就餐方式自然随之带到我国。
这种就餐方式最早出现在20世纪30年代外国人在中国开的大饭店里。
但使它真正与中国的老百姓接触，是在20世纪80年代后期，随着中国对外开放，新兴的旅游合资宾馆，酒店将自助餐推广到我国大众化餐饮市场。
如果说自助餐厅起源于8--11世纪北欧的斯堪的纳维亚半岛，那么我国古代就有酒楼桌宴了。
宋话本《赵伯升茶肆遇仁宗》中的《鹧鸪天》：
“城中酒楼高入天，烹龙煮风味肥鲜。
公孙下马闻香醉，一饮不惜费万钱。
招贵客，引高贤，楼上笙歌列管弦。
百般美物珍羞味，四面栏杆彩画檐。
”这首词并无出色之处，可是它的意义在于利用皇帝的视角，突出了酒楼桌宴在城市中特殊的地位。
（2）就餐前所做的准备不一样
去酒楼桌宴就餐，就餐组织者根据就餐者人数、身份、口味等不同选择酒楼，且消费价格具有不稳定性，支付多少是未知数。
而去自助餐厅就餐，由于自助餐的菜式丰富、营养全面，就餐组织者只需根据就餐目的选择某一档次的自助餐厅即可，支付的费用是已知数。
（3）就餐的体验感有所差别
自助餐厅与酒楼桌宴相比，首先是它可免除座次排列之劳，便于用餐者平等、自由地进行交流。
二是它可以节省费用。
因为自助餐多以冷食为主，不提正餐，不上高档的菜肴、酒水，故可大大地节约就餐组织者的开支，并避免了浪费。
三是它可以各取所需，用餐者碰上自己偏爱的菜肴，只管自行取用就是了，完全不必担心他人会为此而嘲笑自己。
四是它不仅可用以款待数量较多的来宾，而且还可以较好地处理众口难调的问题中国论文下载中心。
第二节2018年中国自助餐市场现状分析
中国大陆地区的自助餐苗头出现在20世纪70年代末的上海，而真正以一种标准业态风靡于大陆则是在20世纪80年代末，到现在发展出海鲜、烤肉、日料、火锅等餐饮主题，至今已经有近30年。
全国一线四大城市自助餐数
全国二线四大城市自助餐数
一、自助餐在中国整体的发展现状
数据显示，在八座城市中共有3736家自助餐餐厅，其中一线城市有2176家，二线城市有1560家。
和方橙过往推出的餐饮大数据报告相类似，一座城市的餐饮规模，与其经济体量和人口体量成基本的正相关性，北上广深4座一线城市的人口数均位于中国城市人口TOP10，总量目前达到了7000万的规模。
相对应的，其自助餐餐厅总量也压倒了其余4座二线城市的总和。
八在城市自助餐门店对比
二、自助餐在中国整体门店占比
在八大城市自助餐餐厅门店占比的数据中，丝毫不意外的，北京以21.6％的门店占比冠绝于八座城市。
这和前文中提到的“经济、人口体量正相关”的结论正相吻合。
同时平价自助餐相比于其他餐饮业态，其分享型的就餐形式多吸引“群体顾客”，这也就是自助餐的群体和社交属性，加之较低的客单价，其承载的客户多为学生为主的年轻人群，这里面也包括“家庭式”的客人。
于是，自助餐更容易成为人们聚会的首选之地。
值得注意的是，成都在八大城市门店占比的排行中排名第三，比拥有相同人口体量的广州市高出了接近4个百分点。
而广州在这份榜单中落进了后三名。
究其原因，相信这和广州本土倾向于精致的美食文化和餐饮结构有很大的关联性。
八大城市自助餐餐厅有18.2%选择入驻购物中心
一线城市自助餐厅入驻购物中心占比
二线城市自助餐厅入驻购物中心占比
商业地产繁荣的附加效应
二线城市购物中心在过去两年大规模扩建，仅在2015年，武汉、南京、成都3座城市城市均有超过10家大型商业综合体建成并开业。
其中武汉尤为突出，仅一年内武汉市就有19座新开的商业项目，购物中心新建面积超过120万平方米，其中包括沌口永旺梦乐城、凯德1818等大型城市综合体。
数据显示，在开在购物中心里的自助餐门店这一项统计中，武汉、南京、成都分别以23.3％、21.1％、18.3％的占比分列第1、2、4名。
而这三座城市去年新开的大型购物中心数量分别达到了19、13和10家。
在大型城市综合体兴起的近十年内，餐饮业态成为了购物中心内的重要组成部分，而现代购物中心具有的一站式消费和娱乐模式，和自助餐其特有的群体消费特征不谋而合。
八大城市连锁自助餐的占比
纵观自助餐的前世今生，我们发现从意识形态到文化流行，自助餐已经经历了数次迭代。
从起源时粗鲁却方便的海盗食法，到二战结束后的美式文化风靡；从随着一些世界级连锁五星级酒店向亚洲进驻，到在中国目前发展出众多自助餐主题。
目前，自助餐正面临着第三次迭代升级。
三、自助餐行业发展数据分析
3736和21.6%
以北京、上海、广州、深圳、南京、武汉、成都、哈尔滨8座一二线城市作为数据分析对象，自助餐门店多达3736家，其中北京以门店占比21.6%稳居第一，成为一线城市里拥有自助餐最多的城市，上海以15.2%紧随其后（数据来源《舌尖上的自助餐：
中国一二线城市自助餐发展大数据报告》）。
可见，餐饮老板们并没有放弃自助餐市场，相反，自助餐的市场仍如火如荼，尤以一线城市的竞争最甚。
106和7
报告中还指出一线城市的自助餐平均客单价为106元，二线的则为72元。
单从价格不足以认定平价消费为主流的自助餐有多大的竞争力。
但如果结合《中国餐饮报告（白皮书2017）》里的消费群体画像，就不难得出结论。
白皮书里显示，20-35岁的这类年轻人对于消费额的贡献占比已经超过七成，而90后正在代替80后成为餐饮消费市场的主力军。
从消费水平来说，对于这段年龄层的消费者，打着性价比旗号的自助餐确实能吸引不少食客。
12%和0.2%
从2016年一整年餐饮行业的收入来看，自助餐饮营业额的表现也尤为突出，其营业额占总营业额的12%，仅次于火锅，排名第二。
对比2016年的下半年和上半年营业额的增长幅度，自助餐也以0.2%的涨幅稳居前三（数据来源：
中国餐饮报告（白皮书2017）），这样的数据足以打不少看衰自助餐饮行业人的脸。
四、自助餐发展新形势
所谓今非昔比，从现在顾客消费心理的改变来看，吃得少而精，鲜而健才是他们主要追求的目标，以前走海量，实惠路线的自助餐已经渐渐淡出了中高端食客的视野。
现在越来越多的消费者追求的是个性化的用餐体验，注意到这点的餐饮企业纷纷朝着精细化、小而美的方向发展。
因此，自助餐应该如何去拥抱市场，积极转变呢？
首先，食材质量是要得到绝对保证的，无论是当年的金钱豹还是现如今各类口碑炸裂的高档餐饮，食材绝对是第一要素，且不在多而在精，在保证质量的基础上，原产地空运、轻食素食、健康理念等等都可以作为噱头。
其次，环境和服务需不断更新升级，主题餐厅、创意餐饮都不失为一项好的选择。
最后，今后的自助餐厅，给顾客“助”力更多的，应该是他们从性价比往体验感转变的一个重要引领，让顾客切身感受到无微不至的关心和服务，是抓住顾客“痛点”的不二法门。
第三章2019年自助餐行业成本领先战略研究及建议
一、构建完善的成本控制责任体系，建立激励约束机制
建立集团公司、基层单位及各单位领导、部门和操作人员各个层面的成本责任控制体系，将成本责任逐层落实到位，压力层层传递。
要想更好地完成成本管理工作，就要做到人人扛指标，使每一名员工都体会到降低成本是一种责任和义务，与自己的切身利益息息相关。
按责任相关原则分解考核指标，各级领导负责，制定制度，层层落实成本管理责任和工作措施，职能部门对异常指标进行深入调研分析，采取措施加以控制。
同时应该增加奖惩力度，建立激励约束机制，对在节约成本上有突出贡献的单位职工进行物质和精神奖励，实行成本否决，让公司和员工有危机感，完成自己的成本目标。
二、增强成本观念，实行全员成本管理
成本管理不单是财务部门的事情，它涉及企业的各个环节。
也就是说加强成本管理，首要的工作在于增强成本观念，培养全员成本意识，变少数人的成本管理为全员参与管理。
只有每位员工，都充分意识到成本控制的重要性，时刻秉着低成本的理念，才能形成人人关心成本，处处关注成本的局面。
例如员工在日常工作中，注重节能，节约一张纸、一度电、一滴水、一滴油等；生产公司业务人员做好生产计划组织，合理科学的安排人、机、物、料等；一线生产人员在生产过程中不断提高操作水平，做好设备管、用、养、修等。
三、建立严谨的成本管理科学体系
按照现代成本管理七个职能，建立严谨的成本管理科学体系。
（1）成本预测。
根据目前经营状况和发展目标，利用定量和定性及用因果分析法，对企业未来成本水平和变动趋势进行预测。
（2）成本计划。
根据成本预测及其可控性，编制计划期内成本总目标和各级分目标，健全成本目标控制体系。
例如把行业成本费用要素主要项目编制好计划项目表。
其中可以按照可控成本和不可控成本分类。
（3）成本决策。
根据成本计划或既定的目标，在成本预测的基础上，拟定出各种降低成本的可行性方案，通过对各方案进行分析计算，从中选出经济效益和社会效益最佳的方案。
（4）成本预算。
是保证成本决策所确定的最优方案得以在实际中贯彻执行，研究实现目标的途径和方法。
（5）成本控制。
为实现经营目标，就必须对自助餐的生产活动加以控制。
就是对自助餐在生产经营活动中所发生的各项耗费，以及影响成本的各种因素加以管理，发现其与目标成本的差距，及时采取相应的措施加以调节和干预，以保证成本目标的实现。
它按控制时期的不同分为事前控制和过程控制。
（6）成本分析。
构建成本控制信息体系，对实际发生成本与标准成本之间产生差异的性质因素以及每种原因造成的影响，揭示成本差异的构成，针对具体情况采取相应的调控措施，及时纠正偏差。
（7）成本考核。
构建成本考核体系，完善激励和约束机制。
对可控指标执行情况与预算的差距，明确责任，实行奖惩，以确保成本计划顺利完成。
根据各单位各部门，规定不同的考核指标，按期进行考核评比，确保成本考核时效性。
成本管理的7个职能之间相互联系，相互依赖。
目的在于挖掘内部潜力，厉行节约，不断降低产品成本，增加企业赢利，提高企业经济效益，保障目标实现。
四、完善作业流程，细化作业环节，落实成本指标
各单位应从各自的实际情况出发，根据每个作业的具体流程分解成单个作业环节，分析其中的成本构成，明确成本控制重点。
通过科学核算成本，将影响成本的环节去除或简化，适时调整、整合作业环节，合理组织生产要素，使整个作业流程的各个环节相互衔接，协调配合，把整个生产运作当中的成本降到最低，同时将环节成本指标定量落实到每个部门、班组、人员，从而实现真正的全面目标管理。
五、采用科学的成本核算方法，加大成本控制力度
成本核算是成本管理的核心，是降低成本的重要手段，同时对于提高企业管理水平、落实成本控制责任制，提高经济效益有着积极的推动作用。
各公司需完善财务数据的基础资料，以此保证成本信息的真实性，通过分析确定各自的成本考核目标；同时科学的进行成本考核，查找成本控制过程中的问题，以切实提高控制成本的力度。
六、加大对无形损耗的量化管理，提高经济效益
除了加强对生产作业的管理外，我们还应当加强对无形损耗的量化管理。
包括提高劳动装卸效率，提高服务质量，减少货主质量损耗；加强设备管、用、养、修管理，延长使用寿命；提高设备利用率、完好率，较少设备消耗；合理整合配置人力资源，减少人力浪费；合理开发利用岸线、货场资源，提高设施的利用周转率；加强环境管理意识，保持良好作业环境，避免不必要的人力和能源损耗等。
这些也是一种控制成本的重要途径之一。
七、鼓励技术改造、流程再造，降低成本、提高效率
技术改造、流程再造是降成本、增效益的有效途径。
一方面提高了生产效率；另一方面，也节约了人力和资源的消耗，降低了生产成本。
通过合理的生产组织、采用新设备、改进生产工艺、优化作业流程、吸收先进管理、改善生产环境条件等措施，充分利用、整合现有的人力、设备、岸线、货场资源，提高装卸作业效率，降低能源消耗和人力消费，从而提高劳动生产率，降低生产成本。
八、采取现代化手段，推进信息化管理进程
目前，我们已经拥有相当水平的信息化基础，实现办公自动化，通讯网络化，生产时效化，如电子港务平台、电子商务平台、生产系统平台等，在相当程度上实现了信息管理与生产运行优化衔接。
同时为了实现成本信息资源的整合和流程环节的全程监控，加大推进自助餐信息化水平，把提高自助餐作业效率、服务质量、管理水平作为信息化建设的目标，做到有针对性地开发软件系统，建立信息共享机制，力争通过信息系统的建设，实现成本管理的最优化。
九、建立健全以财务为中心的经营调度调控机制
建立一个成本信息化平台，提高成本管理的时效性。
通过这个平台分层次提供成本、生产、安全等综合信息，实现成本费用控制自动性和及时性；建立各类辅助台账，便于成本分析工作的开展。
成本领先战略不是孤立存在的，自助餐企业要在应用过程中密切注意和搜集市场信息，并对其进行有效分析，将成本领先战略运用到极致。
在激烈的市场竞争下，营口港要想生存求发展，就必须通过技术创新不断地降低成本，以低于竞争对手的成本、高于对手的服务赢得客户，才能在竞争中立于不败之地，实现自助餐的可持续发展。
更多资料请参考盛世华研发布的《2019-2025年中国自助餐行业成本领先战略制定与实施研究报告》（可在文库内搜索）,同时盛世华研还提供自助餐行业发展战略、投资战略、市场竞争战略等解决方案。
第四章企业失败的原因及提高胜率的策略
一、企业失败的原因
我们每天都在面临各种可能性的变化，特别是当前经济、社会、技术等都处于剧烈变革的时代，企业稍有不慎就面临破产倒闭的风险。
我们发现，大部分企业：
风口来了，大家一窝蜂的涌入，结果短短几年就将一个行业作死；
风口没了，很多企业就开始变卖资产、破产倒闭，迅速离场；
行业热时，大家拼命扩张，实施并购、多元化、国际化等战略；
行业冷时，大家又拼命收缩，资产贱卖、大砍特砍等痛苦离场；
……
殊不知：
当大家都能发现的机会，可能最好的时机已经错过；
殊不知：
风口有可能是利益集团人为操控的，你进去就是买单者；
殊不知：
行业最火热时，应该准备逆周期调节，开始收缩，保证现金流，为接下来的衰退做准备；
殊不知：
行业进入寒冬时，才是逆势扩张的最好时机，因为这个时候成本最低，机会最多，可以为公司占据最有利的地位；
……
十余年的商海观潮，看到了太多企业为此付出惨痛而巨大的代价！
！
！
其他失败的原因还有：
1、行业属于赢家通吃，但竞争对手超级强大或已建立很深护城河
2、衰退的行业，失去用户需求的产品，被科技进步代替的行业
3、严重多元化，缺乏用户心智定位
4、商业模式或服务业态已经落后，被新模式代替
5、企业治理结构有问题，管理层不以股东利益为重，业绩作假。
6、对政策敏感，政策变化可以影响企业生死，或极大可能受到政策打压的企业。
7、重周期行业周期高峰大幅扩张的企业
……
通过以上总结，我们发现这些企业失败的一个最重大的原因，就是对行业缺乏深度的研究和分析。
这也是盛世华研在十余年的研究咨询实践中，发现众多企业普遍存在的问题：
没有系统的研究方法；
行业信息没人搜集、整理；
对市场没有系统全面的调研；
对政策不了解，没有深入的解读；
对行业趋势判断不清晰；
没有成熟的战略规划；
组织管理体系混乱；
……
然而，行业研究与咨询管理，对学习能力、复杂问题分析能力、客观面对问题等能力要求越来越高，行业研究也变得越来越难。
众多企业、特别是中小微企业享受不到很好的研究、咨询、管理、培训等服务，只能凭借个人能力在市场中摸爬滚打、闭门造车，最终大致失败。
二、提高胜率的策略
企业要想在瞬息万变的市场竞争环境中立于不败之地，更好的生存与发展，就必须尽可能全面准确地了解与本行业有关的信息，从而做出最科学有效的决策。
行业研究是揭示行业发展的重要工具，通过深度的行业研究报告，及时了解行业动态与未来发展趋势，对企业的经营、发展与壮大，起着越来越重要而关键的作用。
作为一个负责任、有情怀、有担当的企业，盛世华研结合自身打磨了十几年的行业研究体系与知识体系，以及借鉴了众多学者、专家以及前人的理论，将针对各个行业设计出百份以上的专题策略研究报告（您可根据盛世华研的命名习惯+策略在平台上搜索，比如“【完整版】2019-2025年中国自助餐行业企业发展方向及匹配能力建设/发展战略规划制定策略/转型升级战略/市场竞争策略等研究报告”），供每个热爱学习、研究的人学习，也供企业家、经营者、投资者、行业管理者、政府等企事业单位参考决策，让每个人都能更早的理解经济和产业运行规律，并根据规律制定策略。
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