食品生产单元操作教学大纲.docx
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食品生产单元操作教学大纲
上海中侨职业技术学院
食品系食品加工技术专业
食品生产单元操作》教学大纲
编写人：
刘英语
审核人：
戴小波
（系部盖章）
2017年8月
食品生产单元操作》教学大纲
1.课程编码
X0800072
2.课程名称《食品生产单元操作》
3.课程适用对象食品加工技术、食品质量与安全
4.课程学分和总学时
学分：
3课程总学时：
48
5.课程的性质与作用食品生产单元操作是食品加工技术专业的一门重要专业基础课程。
本课程研究和介绍的是食品工业生产中传递过程与单元操作的基本原理、内在规律、常用设备及过程的计算方法。
本课程的先修课程有高等数学、物理化学等，通过本课程的学习，使学生掌握传递过程及单元操作的基本原理，运用其基本理论解决食品生产中的一些工程实际问题。
也为学习各类食品加工技术课程打好工程技术方面的基础。
6.教学目标与基本要求通过学习本课程，要求学生掌握动量、热量和质量传递的基本原理，运用这些理论并结合所学的基础知识，研究食品加工过程中各种单元操作的内在规律和基本原理。
熟悉典型单元操作设备的构造、工作原理和工艺和计算。
培养学生具有针对食品生产实际，正确选择适合的单元操作的能力；组成和完善生产工艺过程的能力；正确进行过程的物料衡算、能量衡算和设备选型配套设计计算的能力。
在工程设计计算中会正确查阅工程手册中各种工程图表，获取设计计算有关参数。
本课程的教学要求分“掌握”、“理解”和“了解”三个层次。
其中，“掌握”部分为重点考核内容，占考核内容的70%；“理解”部分占考核内容的20%，“了解”部分占考核内容的10%。
7.主要教学内容与基本要求
绪论
教学目标和要求：
明确本课程的性质、内容和任务及国际单位制和法定计量单位；掌握国际单位制、法定计量单位与其他单位制之间的换算方法。
主要内容及教学形式：
（1）课程的性质和地位
（2）基本概念
（3）单位制与单位换算教学形式：
讲授参考学时：
1
第1章流体输送
教学目标和要求：
掌握流体在静止和流动时的一些基本概念和基本定律。
了解各种流体输送设备的结构、性质及其工作原理，能根据生产需要合理地选择和使用各种输送设备。
主要内容及教学形式：
1.1概述
1.1.1高位槽送料
1.1.2真空抽料
1.1.3压缩空气送料
1.1.4流体输送机械送料
1.2流体输送管路
1.2.1流体输送管路的基本组成
1.2.2管子的选择
1.2.3管件的选择
1.2.4阀门的选择
1.2.5管径的确定
1.2.6流体输送管路的工程安装
1.3流体在管路中的流动规律
1.3.1稳定流动与不稳定流动
1.3.2流体在管道中稳定流动时流速的变化规律
1.3.3流体在稳定流动系统中的能量变化规律
1.3.4流体输送方式的选择
1.3.5常见输送问题的处理
1.3.6流体在管路中流动的能量损失
1.3.7实验演示与分析
1.4流体流动有关参数的测量
1.4.1液面测定
1.4.2压力测量
1.4.3流量的测定
1.5液体输送机械的选用、安装及操作
1.5.1流体输送机械的分类
1.5.2离心泵
1.5.3其他类型泵
1.5.4各类泵的性能特点比较
1.6气体压送机械的选用、安装及操作
1.6.1气体压送机械分类
1.6.2通风机
1.6.3离心式鼓风机和压缩机
1.6.4旋转式鼓风机与压缩机
1.6.5往复式压缩机
1.6.6真空泵
教学形式：
讲授
参考学时：
4
第2章沉降
教学目标和要求：
了解沉降分离过程、主要特点及其在工业中的应用；理解沉降速度及其影响因素；影响沉降过程的主要因素；掌握沉降分离方法与设备的选择。
主要内容及教学形式：
2.1概述
2.1.1非均相物系及其分类
2.1.2常见非均相物系的分离方法
2.2重力沉降
2.2.1重力沉降速度
2.2.2实际重力沉降过程分析
2.2.3固体颗粒的分选
2.2.4重力沉降设备
2.3离心沉降
2.3.1离心沉降速度
2.3.2离心沉降设备
2.4气体的其他净制方法简介
2.4.1惯性分离
2.4.2静电分离
2.4.3湿法分离
教学形式：
讲授
参考学时：
5
第3章过滤
教学目标和要求：
掌握
了解过滤分离过程、主要特点与工业应用；理解影响过滤的主要因素；过滤方法和设备的选择。
主要内容及教学形式：
3.1概述
3.1.1过滤及其在食品工业中的应用
3.1.2过滤分离操作的类型
3.1.3过滤介质
3.1.4助滤剂
3.2过滤速率
3.2.1颗粒床层的特性
3.2.2过滤基本方程式
3.3滤饼过滤操作条件的选择
3.3.1滤饼过滤操作方式
3.3.2提高过滤速率的途径
3.4过滤设备及其选用
3.4.1压滤式过滤设备
3.4.2吸滤式过滤设备
3.4.3离心过滤设备
3.4.4过滤设备的选择
3.5压榨
3.5.1压榨操作及其应用
3.5.2压榨操作工艺参数
3.5.3压榨设备
教学形式：
讲授
参考学时：
4
第4张膜分离技术
教学目标和要求：
了解膜分离技术在工业中的应用；膜材料的种类；理解膜分离技术的特点；掌握超滤、反渗透流程的确定。
主要内容及教学形式：
4.1膜分离技术及其应用
4.1.1膜分离技术
4.1.2膜分离在食品工业中的应用实例
4.2膜分离设备的选用
4.2.1分离用膜
4.2.2膜分离设备的选择
4.3超滤与微滤
4.4反渗透
4.4.1反渗透在纯净水生产中的应用
4.4.2反渗透的膜材料
4.4.3反渗透设备
4.4.4反渗透操作条件的选择
4.4.5反渗透法纯净水生产装置的操作与维护
教学形式：
讲授
参考学时：
4
第5章混合
教学目标和要求：
了解混合操作在食品工业中的应用；混合过程的机理；理解常用混合设备的工作原理；掌握混合程度的表示方法；乳化剂的种类及其作用。
主要内容及教学形式：
5.1混合操作及其应用
5.1.1混合操作
5.1.2混合操作的应用
5.2物质的混合过程
5.2.1混合机理
5.2.2混合物的稳定性
5.3混合程度的表示方法
5.3.1混合均匀度
5.3.2分离尺度和分离强度
5.3.3混合指数
5.3.4混合度
5.4混合设备及其选用
5.4.1液?
液混合
5.4.2捏合
5.4.3固体混合教学形式：
讲授参考学时：
4第6章热量交换教学目标和要求：
了解工业中热量交换的过程；热辐射的基本概念；理解热量传递的基本方式、特点及影响因素；掌握换热器的基本操作；热传导的基本定律。
主要内容及教学形式：
6.1概述
6.1.1工业中的传热过程
6.1.2工业中传热过程实例
6.1.3传热的基本方式
6.1.4工业上的换热方法
6.2工业换热设备
6.2.1换热器的种类
6.2.2间壁式换热器的分类
6.2.3间壁式换热器的结构与性能
6.3间壁式换热过程及其计算
6.3.1间壁式换热过程分析
6.3.2间壁式换热过程计算
6.3.3强化传热的途径
6.4间壁式换热器的使用
教学形式：
讲授
参考学时：
2
第7章蒸发浓缩
教学目标和要求：
了解蒸发浓缩操作在食品、发酵等行业中的应用；理解蒸发浓缩的实质、特
点；掌握蒸发浓缩操作的基本原理。
主要内容及教学形式：
7.1概述
7.1.1物料的浓缩
7.1.2蒸发操作基本过程
7.1.3蒸发操作在食品工业中的应用
7.2蒸发设备及其选用
7.2.1蒸发器
7.2.2蒸发的辅助设备
7.2.3蒸发器的选用
7.3蒸发工艺流程与操作条件的选择
7.3.1单效蒸发流程
7.3.2多效蒸发
7.3.3蒸发操作条件的选择
7.4蒸发过程计算教学形式：
讲授参考学时：
2第8章结晶教学目标和要求：
掌握常用的结晶方
了解结晶操作在工业中的应用；理解结晶操作的推动力；
法及适应场合。
主要内容及教学形式：
8.1
结晶操作及其应用
8.1.1
结晶操作
8.1.2
结晶操作的应用
8.2
晶体与结晶
8.2.1
晶体及其特征
8.2.2
晶体的分类与晶体的形状
8.2.3
结晶过程固?
液相平衡
8.2.4
结晶过程
8.3结晶方法与结晶工艺条件的选择
8.3.1结晶方法
8.3.2结晶操作条件的选择
8.4结晶设备的选用与操作
8.4.1结晶操作对设备的要求
8.4.2结晶设备的分类
8.4.3常见的结晶设备
教学形式：
讲授
参考学时：
2
第9章干燥教学目标和要求：
了解干燥搓作在食品生产中的应用情况；理解不同干燥方式的工作原理、特点及其适应场合；掌握空气湿度的确定方法；物料中水分的表示方法。
主要内容及教学形式：
9.1概述
9.1.1物料去湿方法
9.1.2常用的干燥方式
9.1.3对流干燥过程
9.2湿空气状态的确定
9.2.1湿空气的有关状态参数
922湿空气的温度？
湿度（TrH）图
9.2.3空气的湿度调节
9.3对流干燥过程计算
9.3.1湿物料中含水量的表示方法
9.3.2对流干燥过程的物料衡算
9.3.3对流干燥过程热量衡算
9.3.4空气通过干燥器时的状态变化分析
9.3.5干燥器的热效率和干燥效率
9.4固体物料干燥过程分析
9.4.1固体物料中的水分
9.4.2固体物料的干燥机理
9.4.3干燥速率及其影响因素
9.4.4干燥曲线和干燥速率曲线
9.5干燥设备及其选用
9.5.1干燥设备的基本要求
9.5.2干燥设备分类
9.5.3常用的对流干燥设备
9.5.4干燥器的选用
9.6微波干燥简介
9.6.1微波干燥原理
9.6.2微波干燥特点
9.6.3微波干燥设备教学形式：
讲授参考学时：
2第10章冷冻教学目标和要求：
了解常用制冷剂、载冷剂的种类及其特点；理解蒸汽压缩式制冷的原理；冷冻浓缩的原理；掌握蒸汽压缩式制冷系统的组成；制冷效率及影响因素。
主要内容及教学形式：
10.1制冷
10.1.1制冷及其应用
10.1.2蒸气压缩式制冷的基本原理
10.1.3制冷过程的有关参数
10.1.4制冷剂与载冷剂的选择
10.1.5蒸气压缩式制冷循环
10.1.6蒸气压缩式制冷系统简介
10.2载冷剂的选择
10.2.1冷却方式
10.2.2载冷剂的选择
10.3冷冻浓缩
10.3.1
冷冻浓缩及其应用
10.3.2
冷冻浓缩的基本原理
10.3.3
冷冻浓缩过程与控制
10.3.4
冷冻浓缩系统
10.4冷冻干燥
10.4.1
冷冻干燥及其应用
10.4.2
冷冻干燥基本原理
10.4.3
冷冻干燥过程
10.4.4
冷冻干燥系统
教学形式
：
讲授
Q-+z△、人rrf.
参考学时
：
2
第11章
萃取
教学目标和要求：
掌握萃取操作
了解萃取在食品工业中的应用；理解萃取过程及其基本原理；
有关的基本概念。
主要内容及教学形式：
11.1
液-液萃取
11.1.1
液-液萃取及其应用
11.1.2
液-液萃取的基本过程
11.1.3
萃取剂的选择
11.1.4
液-液萃取设备的选用
11.1.5
萃取塔的操作
11.2
固-液萃取
11.2.1
固-液萃取及其应用
11.2.2
固-液萃取操作的基本原理
11.2.3
浸取溶剂的选择
11.2.4
浸取操作条件的选择
11.2.5
浸取操作方式
11.2.6
浸取设备
11.3
超临界流体萃取
11.3.1
超临界流体及其性质
11.3.2
超临界流体的选择
11.3.3超临界CO2的性质
11.3.4萃取操作温度和压力的确定
11.3.5超临界流体萃取的工艺流程
11.3.6超临界流体在食品工业中的应用实例
教学形式：
讲授
参考学时：
2
8.课程考核
（1）考核性质：
考查课。
期末考核成绩占总成绩的40%，平时成绩、作业成绩或实践操作成绩等在总成绩中所占60%。
（2）考核方式：
以笔试为主，根据课程性质，由系、部统一命题、统一评分标准、统一考试。
考题严格按教学大纲要求进行，考试内容既要体现知识面，又要突出重点，题量适度、难易适中。
考试内容不应超越大纲要求和教材内容。
（3）考核要求：
要求学生通过系统学习，能够从理论体系上牢固掌握本课程的基本概念、基本原理和基本分析方法。
据此，本课程期末考试着重考核理解和应用能力两个方面，在各章的考核要求中，有关基本概念、基本理论和基本分析方法的内容按“了解、掌握、重点掌握”三个层次要求。
9.建议选用教材及主要参考书
1、指定教材《食品生产单元操作》，张旭光主编，科学出版社，2017.
2、主要参考资料：
《食品工程原理》，刘静主编，中国计量出版社，2011年.
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