工作计划 单位食堂工作流程.docx
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工作计划单位食堂工作流程
单位食堂工作流程
学校食堂每日工作流程篇二:
《食堂各岗位职责及工作流程》
食堂各岗位职责及工作流程
食堂一日主要工作流程
一、食堂主管
（一）岗位职责
1、在总务主任领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全体职工完成学校交给的各项工作任务。
2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。
3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。
认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂主管是食堂安全工作第一责任人。
4、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。
5、负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。
6、协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。
7、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品卫生法》。
8、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。
9、指导并监督食堂保管员工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。
不定期抽查入库食品的数量和质量
10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作。
11、爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。
12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。
13、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。
14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报总务主任审核后，上报公司后勤部审批。
15、完成好总务主任交办的其它工作。
（二）工作流程
1、每天对《送货单》、《入库单》、《出库单》、《日盈亏表》审核签字，监督食堂保管员把好食品入库关。
并不定期抽查入库食品的数量和质量。
2、每周四审查食堂下周食谱，周五上午及时报总务主任审核后公布。
3、每日对食堂各工作间至少巡查一次，了解员工的工作及设备运行状况。
4、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。
5、每两周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结，根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。
6、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全面小结，并向总务主任汇报。
7、每周日回收查看“意见簿”，及时改进工作。
8、审批各学部每日学生奶、水果、点心等食品的领用。
9、每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。
10、做好食堂人员的每天考勤记录。
上班时间：
上午：
6：
30—12：
30下午：
15：
30—18：
30
二、食堂保管员
（一）职责
1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。
发现问题及时汇报。
2、主动平衡库存物资，及时向主管和采购员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响伙食质量。
3、保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。
4、严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。
先入先出，每月结合盘点清理库存。
5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经主管签字批准外借，必须由经手人打借条以防丢失。
6、注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。
7、完成上级领导交办的其他工作。
（二）工作流程
1、根据食谱、就餐人数和库存情况，及时将所需原料的缺库情况，及时汇报给食堂主管和采购员。
2、对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。
3、每天根据食谱用量及食堂主管签发的《出库单》，办好领料出库手续。
4、坚持先进货先出库的原则，防止库存品变质。
5、对入库物品进行上架标识，注明供货方、时间、价格、数量、保质期。
6、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。
7、每天上午作出昨日《食堂出库日耗表》（一式两联）（附出库单）报送食堂主管。
8、每周盘库对帐一次，做好对帐记录，每月25日对库存物品盘点一次，作出《食堂食品月盘点表》、《餐厨具与卫生用品月消耗表》，并报送食堂主管。
9、每天对库存物品开窗通风。
10、定期回收变卖废旧包装箱等，收入上交。
上班时间：
早上：
7：
00—12：
30下午：
15：
30—18：
30
三、厨师
（一）职责
1、保证师生员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。
2、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行《食品卫生法》，做到食堂窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后
洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭夹子等。
3、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。
4、团结协作，有团队精神。
5、语言文明，不与师生争吵。
6、协助制订食谱，搞好学生营养配餐。
7、负责工作场所安全及节能工作。
8、完成领导交办的临时性工作。
（二）工作流程
1、收到原料后作好加工准备。
2、白案厨师根据食谱进行和面、制作、熟化；红案厨师根据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。
3、每天早晨至少提前一小时进行加工制作，早餐后即开始制作午餐，下午按时上班加工制作晚餐。
4、按食谱（菜谱）加工食品，在加工过程中做到：
原料无腐变，严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。
5、保证饭（菜）质量。
做到主食不夹生，花样多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要热（凉食成品除外）。
做菜对外供应前先试尝并留样。
6、保证按时开饭，开饭前10分钟主副食加工制作完毕。
7、每次开饭结束后，组织厨工、服务员清扫现场，擦净设备，并协助回收餐具。
8、每周五大扫除（夏季每周二、五）。
9、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、电风扇开关。
10、协助保管员发放学生加点食品。
主要卫生区域：
炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、工作台等清洁卫生。
红案上班时间：
早上：
6：
50—12：
50下午：
15：
30—18：
30
白案上班时间：
早上：
4：
30—12：
30晚上：
20：
00—21：
00
四、厨工（面点工、勤杂工）
（一）职责
1、协助厨师领料。
2、协助厨师做好主、副食加工。
3、配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。
4、配合服务员完成餐后的厨具回收与清洗。
5、与服务员共同做好紫外线等消毒工作。
6、完成领导交办的临时性工作。
（二）工作流程
1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。
2、在厨师的指导下，洗米、和面；择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作。
3、每餐前5分钟把主、副食摆到售卖间，站好岗位准备售卖或分发食品，并协助生活老师给低年级学生配餐。
5、帮助师生打饭打汤等，避免浪费。
6、每餐后，做好厨具的清洗消毒，对厨具进行整理存放。
7、把剩余饭菜分类放入冷柜。
8、清扫卫生，锁好门窗。
9、做好每周大扫除工作。
{单位食堂工作流程}.
10、协助清洗餐具、发放加点。
主要卫生区域：
粗加工区、切配区域的地面、工作台、墙壁、地沟、走廊上班时间：
上午：
6：
50—12：
50下午：
15：
30—18：
30
面点工：
上午：
4：
30—12：
30晚上：
20：
00—21：
00
五、餐厅服务员
（一）职责
1、做好开饭准备工作，配合厨师、厨工售卖、分发食品。
2、负责餐厅、更衣间清洁卫生和餐具清洗、消毒工作。
3、做好紫外线等消毒工作。
4、做好接待来宾就餐工作。
5、负责节能和完成临时性工作
（二）工作流程
1、开饭前，备好餐具，协助生活老师给小学生分餐；
2、开饭时，做好食品售卖及分发工作。
3、随时清理洗碗池杂物，保持下水道畅通。
篇三:
《中小学校食堂工作流程图》
附件4
中小学校食堂工作流程图篇四:
《食堂工作流程及操作规范》
嗣同路小学
食堂工作流程规范
采购
1、食品采购选择资质过硬的供货商实行定点采购，与
定点单位签订《供货安全责任承诺书》，索要《营业执照》等资质证明。
并将以上资料整理，建立《供货商档案》。
2、采购食品要做到有计划进货，先进先出，勤进勤出，防止货物积压变质。
蔬菜、肉类等食品的采购由每采购员和炊事长在前一天确认采购清单，每天采购一次，当天采购，当天消耗。
粮油、干货及调味品等食品的采购由采购员和炊事长确认清单每周采购一次。
3、采购食品应质优价廉，严把食品的质量关，严禁采
购腐烂变质的食品及其它国家禁止食品。
采购的食品（生鲜菜除外）必须有“三名”（厂名、品名、产地名），“三期”（生产日期、保质期、保存期），“三证”（卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证）。
4、留存好每笔采购的送货单或采购凭证以及检验证明，做好《食堂采购台账》，定期向学校汇报采购工作情况，积极配合学校对采购的监督工作。
验收与保管
1、严格履行入、出库手续，验收物品质量、单价、数
量，采购物品验收后方可入库保管，不符合要求的食品不得入库。
2、物品要离地隔墙分类保管，摆放整齐。
主副食品不
得混放，食品和非食品不得混放，不得存放有害、腐烂过期食品。
更不得存放个人用品。
冷冻库内成品与半成品、原料分开存放。
3、搞好仓房卫生，通风良好。
做好灭虫、灭鼠、防潮
和安全防范工作。
加工制作
1、粗加工和切配：
1）食品原料必须在粗加工场所进行，洗干净沥干水之
后方可进行烹调。
2）荤、素菜的粗加工必须分池、分台操作。
分容器盛
放。
2）加工之前应对原材料以及加工器皿和容器剔除异物，清洗干净。
加工好的食品必须无异味、无毛、泥沙、昆虫等异物。
带叶蔬菜在洗干净后用清洁水浸泡30分钟以减少农药残留。
3）加工完毕后应清洗砧板、刀具，竖放整齐。
2、烹饪加工
1）加工之前认真清洗工作台面、器具、抹布、锅以及
待装容器等。
对检查原料认真检查，对腐败变质或有其他感官异常的原料，不得进行烹调加工。
2）烹饪食品必须烧熟煮透，其加工时食品中心温度不
得低于70度。
加工之后的食品尽量做到色香味美。
3）加工后的成品应注意保温、保洁，防虫、防尘。
并
与半成品、原料分开存放；
4）回收后的废弃食品不得再次加工。
3、认真做好食品留样。
备餐及供餐
1、操作前应清洗、消毒手部。
2、认真检查待供应食品，发现有感官异常的不得供应。
3、操作时避免食品受到污染。
4、烹饪后至食用前需较长时间存放的食品，应在高于
60度的条件下存放。
5、值日老师应管理好学生就餐，食堂管理员及炊事员
应积极调配饭菜、餐具。
清洗、消毒与打扫。
1、餐后由厨师长组织从业人员对操作间、餐厅、餐桌
以及器具、炊事机械等认真清洗。
清洗完后所有物品都有序、固定摆好。
2、保管室、更衣室要每天整理、打扫，保持干净、干
燥、通风。
3、对食堂周围25m以内的阴沟、角落、垃圾源要及时
清理，防止细菌感染食物。
4、天花板、窗户、排气扇等定期清理打扫。
冰箱、冷
冻柜等定期除霜、消毒、清洗。
5、餐具要一洗二刷三冲四消毒五保洁。
不锈钢餐具、瓷具采用高温消毒和消毒柜消毒。
塑料器具采用化学消毒。
消毒完毕后，将餐具放入保洁柜中。
嗣同路小学
xx年3月篇五:
《食堂工作流程（网络）》
一、食堂工作制度
（一）：
总则
1.食堂人员工作规定
1）.按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。
2）.树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。
文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。
不断钻研业务，努力提高自身业务水平。
3）.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置标明位置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。
4）.爱护公物，使用工械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。
5）.做好食堂安全工作。
各项操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及库管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶煤气等，做好防火、防盗、防毒工作。
6）.做好食堂卫生工作。
工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。
严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。
7）.工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。
8）.严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。
9）.工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。
10）.整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。
（一）、小组组成
一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。
（二）、检查项目
1、炉子工作准备情况，包括：
红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。
2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。
3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。
4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。
5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前
期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。
6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。
7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。
（三）、检查时间
1、每日上午11：
30。
2、每日下午6：
00。
（四）、检查方法
由组长或副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。
（五）、检查目的
只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。
1.在总务主管的领导下，积极工作，对本职工作认真负责，加工烹调食品菜肴精心操作，保证口味和质量。
2.食品要烧熟煮透，烧好的菜要及时送进熟食间，生熟严格分开，隔餐要回锅熟透。
3、配菜时要注意规格、质量，档次按配比标准执行。
4、开饭时，耍及时掌握窗口供需情况，调剂各窗口余缺，及时补充，确保供应，不得脱销。
5,保持灶面及周边环境清洁卫生，调料盆放在固定位置，做到清洁卫生，操作工具用毕洗净擦千，放在架上。
6.每天售余的成品、半成品，妥善处理，安全存放。
7、注意个人卫生，积极落实卫生岗位责任制，保证饮食卫生，防止食物中毒。
8、注意搞好防火工作，安全使用煤气，防止火灾，另，应配合后勤管理员的工作。
四、员工岗位职责
（一）、主管岗位职责
1、自觉遵守酒店的各项规章制度，并组织班组员工定期学习交流
2、有高度责任心，工作尽职尽责，严抓组内员工管理，做好员工思想教育及技术培训
3、做好上传下达，认真落实厨师长交待的工作任务{单位食堂工作流程}.
4、严把菜品质量关，提高上菜速度提高菜品精度
5、加强组员对厨房设施、设备的卫生、使用、保养
6、加强对展台菜品的收摆、更换、卫生等情况
7、加强货物的申购、验收管理和组内个人、班组的成本核算
8、教育员工的节约意识，尤其是水、电、气及各种低值易耗品等
9、做好技术指导与交流，时常定期召开菜品研究会
（二）、厨师长的岗位职责与工作流程
资质要求：
具有中专以上文化，烹饪专业毕业，厨房工作8年以上，有高超的烹饪技术，或者有独特专长，有广泛的菜肴知识，通晓中国八大菜系，有菜单筹划能力，有管理知识和管理能力，热爱本职工作，善于沟通，有大型厨房的综合管理和从业经验。
职责与流程岗位
1、制定厨房工作计划，成本预算等，制定可实施细则，有效控制成本，保证毛利率。
2、及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，满足市场需求
3、了解员工情况，根据员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务的轻重对厨房人员合理调配
4、负责指挥大型团餐或重要宴会的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品进行现场指导和把关，必要时，亲自上手操作
5、准确掌握原料的库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产程序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本
6、负责主持厨房的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题，
7、负责厨房卫生工作，抓好环境卫生，食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》的相关规定，和食品从业人员的“五四制度”及厨房的各项规章制度，检查食品、餐具、用具、和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件
8、每天验收原材料，杜绝不符合质量标准和价格标准的原材料进入厨房，特殊原料（鲍翅）或很贵重原料要亲自采买。
9、负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，为企业多培养技术人才。
力求菜品生产的标准化和制度的规范化，并不断研制新菜品
10、检查和监督厨房各种设备的安全使用和保养，避免安全事故的发生。
11、做好厨房的思想工作，增加企业的凝聚力，避免人才流失
12、做好厨房的考勤和日常例会处理工作
13、日常审核各种报表，相关单据的签署，签发厨房各项规章制度，审批厨房的日常申购工作。
14、安排值班人员和日常检查、督导人员的工作
15、协助前厅部门做好销售的对外宣传工作和特色菜介绍以及服务人员的培训工作
16、考察同行业的发展，定期外出品尝需要学习的菜肴，使本单位立于领先地位
17、每月考察市场，监督采购或供货商的采买情况，了解市场行情
18、带领厨师订购餐饮的相关杂志，丰富厨师的学习
19、参加全国或地区的烹饪比赛，对自己的技术和团队的技术，得到专家的评价，为以后的学习打下基础，为单位争光
20、完成上级交办的其它工作
（三）、食堂厨师领班及厨工职责
（1）、厨师领班工作职责
1．负责员工食堂的人员安排和工作调度，每天召开班前会，布置当天工作并公示每天菜谱。
2.负责员工食堂的日常管理，努力提高服务水平，检查所辖厨房的食品、原料质量，把好食品卫生关。
3．负责员工食堂员工技术培训与考核，关心员工的思想和生活。
4．负责员工食堂内所需物品、设施、设备的申请购买工作，掌握原材料日耗情况，制定申请领取计划。
5．负责员工对食堂的服务质量和菜肴的意见或建议的处理。
6．负责同其他部门的协调、沟通，把好质量关，并督促员工，一视同仁。
7．每周召开一次领班会议，安排一周工作，制定每周员工食堂的菜单，做好成本核算工作。
8．每周向后勤处或办公室主任汇报一次工作。
9．负责食堂用具的管理，设施设备维护保养工作。
10．填写好工作日报表，完成上级交办的其他任务，掌握供应情况，积极听取员工意见。
（2）厨工职责
1、做好食品粗加工，认真分拣，剔除不能食用部分。
2、拒绝加工变质、异味、可疑食品。
3、认真清洗荤、蔬菜；分池清洗，不得将荤、蔬、水产品混池。
4、砧板荤、水产、蔬菜分开使用，标明。
5、荤、蔬菜清洗后分别装入专用筐，不直接着地，有序堆放。
6、切、配废弃物及时清除，保持地面干净。
7、疏通下水道，保持通畅。
8、使用后餐具、盛具执行一洗二刷三冲四消毒四类，不残留食物残渣，洗涤消毒剂。
9、清洗后餐具、盛具放入固定位置。
10、所有存物筐必须每日清洗，内外干净。
11、每日清扫地面，保持地面清洁，无积水。
12、工械具用后及时清洗，无异味，无锈迹。
13、所有水池用后擦洗，内外干净，周围无杂物。
14、洗碗池专用，不得洗涤其他物品，放置任何杂物。
15、完成上级临时交代事项。
（四）、面点岗位职责
1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转
2、按照工艺标准去精心制作出品
3、做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生
4、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确
5、积极创新，研究新原料，新面点
6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故
7、完成上级交办的其他工作任务
（五）、砧板操作工岗位职责
1、负责组织原料的切配工作
2、负责部分菜品的提前腌制工作
3、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况
4、负责本班组冰箱中原料保管及验货工作
5、协助厨师长做好成本控制
6、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴
7、负责本岗位区域的卫生清理工作
8、负责本岗位区域设备设施的安全检查工作
9、协助厨师长开原料单并完成交待的其他工作任务
（六）、净菜及洗刷岗位职责
（1）净菜区的岗位职责
1、熟练掌握各类原料的摘洗、宰杀、合理分档方法，确保原料最大限度的可利用率
2、服从主厨房的工作安排，确保不压原料，当日原料当日清理加工完毕
3、搞好节约工作杜绝浪费
4、随时清理初加工区域卫生，保持干燥、洁净，无异物
5、物品摆放井然有序，条理清楚
6、将可利用下脚料根据规定进行可利用处理
7、完成上级交办的其他任务
（2）洗涮间岗位职责
1、保持餐厅整体环境与个人卫生
2、严格执行洗涮程序（一冲、二涮、三洗、四消毒）
3、爱护餐具，洗刷时轻拿轻放，防止损坏
4、检查破损餐具数量，每日上报并监督落实负责人{单位食堂工作流程}.
5、根据各厨房要求，将所需餐具进行分类
6、保养好洗涮间内的设备完好情况，定期检查篇六:
《企业单位食堂各岗位职责工作流程精选》
食堂各岗位职责及工作流程
一、食堂管理员
（一）岗位职责
1、在总经理办主任领导下全面负责食堂的日常管理工作，带领食堂全体员工完成公司及经理办交给的各项工作任务。
内容仅供参考
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