微生物控制方法.docx

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微生物控制方法

用水分活度、pH、化学物质及包装控制

　　食品加工可以利用水分活度、pH、化学物质及包装来控制病原体生长。

而对食品加工来讲，通过控制病原体所需的营养成分，则难以达到目的，因为除特别情形之外，大多数食品为病原体生长产提供了充足的营养。

我们还是集中精力通过水分活度、pH、化学物质及包装控制病原体生长。

　　通过分别控制食品中水分活度和pH值，或加入化学添加剂如盐类物质，或通过特定的包装技术调节气体来控制病原体的生长。

但是，加工者一般将这些控制技术结合使用，而不是只依赖于一种。

因为单一控制系统如完全达到目的，可能是苛刻的，而且使产品不为消费者接受。

　　本节将叙述使用pH、水分活度、抑制剂和气体的微生物学控制。

一、控制pH

　　每种微生物生长都有最低、最佳、最高pH值，酵母菌和霉菌可在低pH下生长，当pH值为4.6或以下时可抑制致病菌生长和产生毒素的，这是我们关心的主要问题。

但有些病原体，特别是艾希氏大肠杆菌0157:

H7，虽然在酸性条件下生长被抑制，仍可存活较长时间。

pH是一种抑制病菌生长的方法，而不能破坏现存的致病菌。

但是，在低pH值保持时间较长时，很多微生物将被破坏。

　　pH4.6是酸性食品和低酸食品的分界限。

有些食品开始是低酸食品，加工后成为酸性食品。

这将在后面讨论。

　　天然酸性食品是那些自然含酸的食品。

常见的天然酸性的食品有：

pH为4.0的桃；pH为3.5的橙汁和pH为3.5的苹果。

通常而言，大部分水果属天然酸性的食品。

但有些热带水果如菠萝，根据生长条件pH可能大于4.6。

　　低酸食品（pH4.6以上）如有：

pH为6.3的生鱼；pH为5.0的青刀豆罐头；pH为5.5的面包和pH为6.2的鲜火腿。

如上所述，低酸食品包括含蛋白质食品、各种蔬菜、淀粉质食品及其它多种食品。

　　食品经加工变酸的产品包括如使用醋（醋酸）降低pH的腌渍鱼和腌渍椒，和通过发酵产生乳酸来降低pH的橄榄和甜泡菜。

　　酸化是直接向低酸食品加酸的过程。

目标通常为pH4.6或更低。

这些食品称为酸化食品，要符合相应的法规如FDA21CFRPART114。

有些情况食品虽然经过加酸，但最终pH仍高于4.6，这就需要其他方法来加以控制，如冷藏。

　　发酵是使用某些无害微生物来促进食品化学变化的过程。

这些微生物作用的结果是产生酸或乙醇。

细菌一般产生醋酸或乳酸，酵母菌一般产生乙醇。

　　通过发酵产生酸或乙醇有两个目的。

一是赋予食品特定的品质以产生预期的味道或均匀结构。

酸奶就是通过发酵加工具有独特的香味和结构。

另一个目的是食品防腐，如腌渍产品，但这类发酵食品的pH一般达不到4.6或以下，所以在冷藏温度下贮存才是安全的。

（一）、酸化

　　酸化是直接向低酸食品加酸的过程。

添加的酸有很多种----醋酸、乳酸和柠檬酸----根据预期成品的特性而选用。

另外一些酸化产品包括：

腌渍洋葱，腌渍芦笋和生装酸黄瓜。

　　除用酸酸化食品外，可用天然酸性食品如蕃茄作为添加配料，来酸化低酸食品。

使用蕃茄的产品包括装有整形芹菜、洋葱或辣椒意大利面条酱。

罐装蕃茄通常pH为约4.2，而其它蔬菜为低酸性。

　　如制成食品的pH不同于酸性原料的pH，则认为该食品是酸化的，并适用于法规。

例如，蕃茄原料pH是4.2，如制成品pH是4.5则食品已经酸化了，因为蕃茄中的部分酸被用来酸化蔬菜。

或者，如制成品pH仍为4.2，则用来酸化蔬菜的蕃茄中的酸量没有明显变化，在这种情况下该产品不适用于酸化食品法规，并且认为不是配制成的酸性食物。

这样的食品包括有芥木、蕃茄酱、沙拉调料和其它调味品，都是货架稳定的食品。

　　酸化食品加工者需科学地设定加工过程以保证最终pH肯定低于4.6。

加工者需对每批制成品测试平衡后的pH。

意思是指所有配料达到自然pH平衡，这对较大颗粒食品可能需长达10天长的时间。

需经几天达到平衡pH的产品在这段时间里可能需要冷藏，以防止肉毒梭菌或其它病原体的生长。

为加速测试过程，可将产品混成均匀糊状。

均质含油的食品时，均质前应将油除去。

另一种方法是在产品加油前测试pH，因为油不影响最终pH。

（二）、测量pH值

　　如加工者要进行酸化处理，必须有某种测量pH的方法。

加工者多数选用pH计，但也可使用指示溶液、试纸、或进行滴定确保最终pH低于4.0。

如用pH计，需进行适当地校正。

　　pH计可有双电极，或两个功能结合在一个电极上的单个复合电极。

一个是参比电极，一个是测量电极。

不用时，电极应浸没在蒸馏水或制造商推荐的其它溶液中。

每天使用时应用两种缓冲溶液校正仪器，其中一中pH接近所测的平衡pH。

校正后，电极应用蒸馏水冲洗，然后用于测试。

pH计的操作和校正应遵照制造商的说明进行。

（三）、直接酸化和批酸化

　　向产品中加酸有几种不同方法。

一种方法称为直接酸化，即在生产低酸食品过程中，在单个制成品容器中加入预先确定数量的酸。

用此方法，重要的是加工者控制酸与食品比例，酸化蔬菜最常用的方法。

另一种方法是批酸化，顾名思义，酸和食品大批混合后让其平衡。

然后包装酸化食品。

　　对经批酸化的制成品监测pH所需频率要比经直接酸化的低。

这是因为直接酸化缸与缸之间有变化，而批酸化则不然。

　　最后一点，按配方配制的酸化食品和酸性食品的，必须进行充分地热处理以灭活腐败微生物和病原体的繁殖体。

两个原因，一个是防止腐败导致经济损失，另外是腐败生物的繁殖可使pH升高，危及产品的安全。

　　关于酸化食品的加工工程，可查找美国FDA《酸化食品生产者检验指南》或其他资料。

（四）、发酵

　　对于发酵食品，判定一个特定食品是否安全时常常令人困惑。

发酵食品如发酵泡菜和酸奶等。

　　葡萄酒和啤酒，是用酵母菌使产品发酵产生乙醇，乙醇使产品防腐。

在酸泡菜、发酵香肠、奶酪、甜酸泡菜、橄榄和酪乳的生产中，发酵时细菌产生了乳酸。

霉菌也用于某些食品的发酵，主要是为了味道和其它特性，如酱油和其它中国特色食品，。

　　实际上，发酵实在是一种艺术。

一方面需要促进好的微生物生长同时一方面阻止会引起腐败的不良微生物生长。

通常的作法是向食品中加盐或发酵剂，或在某些情形中将其轻微地酸化。

发酵剂可以是酵母菌或细菌。

　　在很多发酵产品中，一个普遍现象就是没有消除产酸细菌的加工过程。

所以大部分发酵产品必须保持冷藏，以保证发酵细菌不会使产品腐败。

二、控制水分活度

（一）、常见食品的水分活度

　　如同pH，每种微生物体有其生长的最低、最佳、最高水分活度。

酵母菌和霉菌可在低水分下生长，但是0.85是病原体生长的安全界限。

0.85是根据金黄色葡萄球菌产生毒素的最低水分活度得来的。

　　0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施来控制病原体生长。

水分活度0.60至0.85的食品为中等水分食品，这些食品不需要冷藏控制病原体，但由于主要酵母菌和霉菌引起的腐败，要有一个限定货架期。

对大部分水分活度在0.6以下食品，有较长的货架期，也不需冷藏，这些食品称为低水分食品。

常见食品的水分活度

水分活度

分类

控制要求

0.85以上

水份较大的食品

要求冷藏或其他措施控制病原体生长

0.6—0.85

中等水份食品

不需要冷藏控制病原体

由于因酵母和霉菌引起的腐败而限制货架期

0.6以下

低水份食品

较长货架期，也不需要冷藏

　　水份较高的食品（水分活度高于0.85）的一些例子：

水份较高的食品

水分活度

生鱼

0.99

苹果

0.99

牛奶

0.98

熏火腿

0.87

面包

0.95

　　大部分生肉、水果和蔬菜属于水份较高的食品（水分活度高于0.85）。

值得注意的是面包，多数人认为它是干燥，货架稳定的产品。

实际上，它有相当高的水分活度，它只是因pH、水分活度的多重屏障，而使之安全，并且霉菌比病原体更容易生长，换言之，它变危险之前就长霉变绿了。

　　有些独特风味的产品如酱油外表像是高水分产品，但因盐、糖或其它成分结合了水分，它们的水分活度很低，其水分活度在0.80左右。

因果酱和果冻的水分活度可满足酵母菌和霉菌生长，它们需在将包装前轻微加热将酵母菌霉菌杀灭以防止腐败。

　中等水分食品（水分活度在0.60至0.85之间）的一些例子：

中等水分食品

水分活度

糖蜜

0.76

重盐渍鱼如鳗鱼

0.70

面粉

0.70

果酱

0.80

果脯

0.70

酱油

0.80

　　货架完全稳定产品，或低水分食品（水分活度0.60以下）的产品如：

低水分食品

水分活度

干面条

0.50

饼干

0.10

　　所以食品按其水分活度可划分为三类。

有些中等和低水分活度食品为天然低水分活度，例如，糖蜜和面粉。

因为加工时不必控制水分活度，将不讨论这些食品。

　　其它中等和低水分活度食品，如果脯、腌鱼、草莓酱、饼干、酱油和面条，开始是高水分活度食品，加工后，水分活度降低了。

（二）、控制水分活度

　　有些产品需仔细控制水分活度，其它则不必。

例如，果酱如果不用糖降低已有水分活度，将不成酱----或者说不成冻胶----也不能投放市场。

这类产品不需为安全而控制水分活度。

　　降低食品中水分有两种传统方法，即干燥和加盐或糖结合水分子。

干燥是食品防腐最古老的方法之一。

除防腐之外，干燥产生了食品的自身特性，如同发酵。

世界上很多地方还在用开放式空气干燥，一般而言有四种基本干燥方法。

　　热空气干燥----用于固体食品如蔬菜、水果和鱼

　　喷雾干燥----用于流体和半流体如牛奶

　　真空干燥----用于流体如果汁

　　冷冻干燥----用于多种产品

　　另一种降低食品水分活度的方法是加盐或糖。

这种类型食品的例子有----酱油、果酱和腌鱼，这不需要非常特殊的设备。

对流体或半流体产品，如酱油或果酱，用配方加工控制。

对固体食品如鱼或熏火腿，可用盐干燥，即放入盐溶液或浸入盐水中。

　　控制水分活度分两步。

第一，科学地设定可保证水分活度为0.85或更低的干燥、盐渍或加工配方，然后严格地执行。

第二，可取制成品样品测试其水分活度。

三、化学抑制剂

　　有时所选定的食品控制方法不能防止所有的微生物生长。

这种情况下，可添加化学物质以进一步确保产品的安全。

化学防腐剂包括苯甲酸盐、山梨酸、亚硫酸盐、亚硝酸盐和抗生素。

　　化学防腐剂通过使微生物蛋白质变性，抑制酶和改变或破坏细胞壁或细胞膜而达到控制效果。

（一）、常用的化学试剂：

　　苯甲酸盐，包括苯甲酸、苯甲酸钠或钾和对羟苯甲酸。

它们主要用于抑制酵母菌和霉菌。

　　山梨酸盐，包括山梨酸、山梨酸钠和钾。

山梨酸盐用于抑制霉菌。

　　丙酸用于抑制面包、蛋糕和奶酪中霉菌。

　　亚硫酸盐，包括二氧化硫用于多种产品如柠檬汁、水产品、蔬菜、糖蜜、葡萄酒、果脯和果。

亚硫酸盐主要作为抗氧化剂，但也有抗微生物特性。

　　亚硝酸盐，用于熏肉和熏鱼，通常与盐和糖混合使用。

亚硝酸盐抑制肉毒梭菌的生长。

　　盐也用于阻止病原体生长，特别是肉毒梭菌。

　　乳酸链球素和游霉素（NISIN，NATAMYCIN）是两种被批准可直接用于食品的抗生素。

它们用于奶酪中作为抗微生物剂。

　　使用的化学防腐剂，必须经过有关部门批准，使用的浓度也应在规定的范围内。

另外在食品的标签上应注明使用成分。

（二）、使用化学防腐剂控制

　　化学防腐剂使用的控制很简单----配方。

意思是，加工者需对每批产品严格控制食品添加剂的剂量。

四．控制包装

　　包装不同于其它控制方法，虽然包装有时用于控制微生物生长，但对腐败生物体的控制是有限的，不能作为可控制致病菌生长的单一方法。

但通过改变包装有助于产品安全性，所以在这里加以讨论。

　　从食品安全角度看，包装有两个功能，可防止食品污染，也可增加食品控制的有效性。

（一）、包装类型

　　很多产品是真空包装。

真空包装是在将封口前用机械抽出包装中空气。

产品放在低透氧性袋中，再放在真空机内用机械抽出袋中空气然后进行热封口。

薄膜紧贴在产品上。

袋中不残留空气或气体。

　　充气包装

　　产品可包装于充气包装中。

充气包装包括一次充气和封口处理。

所充的气体有三种，可单独或混合使用，包括氮气、二氧化碳和氧气。

这些气体都有各自不同功能。

　　氮气取代氧气，因而减弱了需氧腐败生物的生长。

　　二氧化碳能使很多微生物致死，破坏腐败生物以延长货架期。

　　氧气是需氧腐败生物体生命线。

但含有一定氧气可增加抑制肉毒梭菌的安全性。

通常为浓度约2至4％的氧。

然而，包装中存在的氧可使腐败微生物生长，并消耗氧气以至降低至2％安全浓度之下，这样产品的保质期受到限制。

（二）、控制气体包装

　　控制气体包装是一个动态过程，包装中使用氧清除剂，在整个货架期内保持包装中的气体。

吸收氧气有利于较长货架期产品，因为大部分包装对氧气都有某种程度的通透性。

　　不同的包装膜具有不同的透氧性。

这些包装用于货架期较长产品的贮存。

这类包装用于蔬菜如生菜。

当植物体呼吸时，它们吸入氧气排出二氧化碳。

如果薄膜限制了现有氧气的含量，则可降低呼吸的速度并延长货架期。

　　包装于油中的产品，不必用特殊包装来减少氧的存在以制造成一个厌氧环境，如油泡大蒜，可产生同样的厌氧环境。

　　减氧包装

　　所有这些不同包装形式归为一类称为减氧包装。

使用减氧包装可防止腐败生物的生长，因而延长产品的货架期。

同时还对产品品质有些其它益处，如减轻酸败和褪色。

　　使用这种包装还应注意，货架期较长的产品为病原体生长和产生毒素提供了更多的时间。

氧浓度低时，比需氧腐败生物而言，更有利于有利于厌氧和兼性厌氧病原体的生长。

因此，有可能在腐败前就已产生毒素。

（三）、肉毒梭菌的控制

　　虽然一般关注其它其它病原体，但主要关注的是肉毒梭菌。

从这点考虑，除非有其它对肉毒梭菌的控制措施，否则不能使用这些包装技术。

这些控制措施包括：

水分活度低于0.93并且充分冷藏以控制其它病原体；pH低于4.6；盐分高于10％，数量较多的竞争微生物；在最终容器中热处理；在冷冻条件下贮存和销售。

每种控制措施自身都能有效地控制肉毒梭菌生长。

　　真空包装生肉和禽肉，如同发酵奶酪，是利用竞争微生物抑制肉毒梭菌产生毒素的例子。

像发酵产品如奶酪，发酵剂增殖产酸可防止肉毒梭菌生长

　　一般产品的热处理是在金属罐里，但也可在玻璃缸或软蒸煮袋中。

这些是货架稳定产品。

　　零售和家庭冰箱的温度常常不能控制在能充分阻止肉毒梭菌生长的温度。

单独通过真空包装、部分蒸煮、冷藏保存不能作为唯一的屏障。

因此为产品的安全，在加工、贮存和销售过程中必须严格控制冷藏。

通过冷藏和冷冻控制

　　本部分主要论述了运用温度控制微生物生长的方法。

温度为5到46℃是致病菌生长的危险范围。

当食品处于温度危险范围时，为使致病菌尽可能不生长，限制食品在这个温度范围存放的时间是非常关键的。

一、各类微生物生长温度范围：

某些微生物生长温度范围如下表

微生物

生长范围（℃）

沙门氏菌各型

5-46

肉毒梭菌

A和B型

非蛋白水解B型

E型

F型

10----7

3.3--45

3.3--45

3.3---45

金黄色葡萄球菌

7—50

耶尔森氏肠球菌

1---42

单增李斯特菌增

0.3—45

01型霍乱弧菌

10—42

副溶血性弧菌

5—44

产气荚膜梭菌

10---52

蜡样芽胞杆菌

4—55

大肠杆菌（致病型）

7---49

志贺氏菌

6—47

资料来来源于FDA《鱼和鱼制品危害及控制指南》第二版

（一）、冷藏库

　　冷藏温度对控制致病菌的生长确实起到了很好的作用，但是一些病菌比如：

李斯特菌和耶尔森氏菌在接近冻结点时仍可以生长。

冷藏在减慢食品变质、氧化酸败和导致其它质量缺陷的生物的、化学的变化过程方面具有显著作用。

　　贮藏中控制温度有几种途径：

冰、化学冷却剂和机械风冷。

如果采用冰和化学冷却剂来控制温度，通过简单地检查产品周围的冷却剂足够多就能保证控制。

冷却剂足够多意味是产品温度正在维持在所需温度，或者是将产品在规定的时间内降到正确温度。

　　如采用风冷，通过检查产品的温度可以确保温度得以控制。

如果冷藏间的温度与产品的温度相关，监测冷藏区域的温度就保证产品的温度得以控制。

一般需要使用连续温度监测设备，如温度记录仪，最大温度显示温度计，高温警报器。

（二）、时间/温度

　　食品一旦不再冷藏，它要经过细菌生长对数期，即食品的温度升到致病性微生物生长范围。

开始时，微生物很少生长或不生长，它们只是在适应新的环境。

根据冷藏间的温度不同，食品能在非冷藏条件下至少安全存放数小时，而没有致病菌显著生长的危险。

然后，产品的温度上升到冷藏以上，致病菌生长加快，代时间变短，进入对数期。

　　按照通常的计算方法，食品在微生物繁殖的危险温度范围不得超过4小时，这是正常合理的时间安排。

但是，不同的致病菌在不同的食品上、不同的温度下生长繁殖的速度不同。

所以，产品能够在危险范围安全停留的最长时间取决于两种条件：

存在的致病菌种类和食品适合致病菌生长繁殖的能力。

食品加工商必须依据这些参数而设定极限，不能按照４小时来进行计算。

食品验收员判定严重时间/温度失控时，也可以应用这些参数。

　　在加工过程中对时间和温度的控制比冷藏复杂，需要掌握产品对时间和温度的要求。

这可以通过许多方式做到，如：

批量标记产品，确定在非冷藏条件下存在的时间，监测冷却间的温度，或监测不同生产环节的产品温度。

随后将讨论这些控制设备。

（三）、冷冻

　　有些微生物在冷冻贮藏过程中很长时间内仍能保持活力。

大部分病毒、细菌的芽胞和部分细菌的繁殖体在冷冻温度下都能存活。

其它一些生物体则对与有关冷冻过程的一个或多个步骤如冷冻、冷藏或解冻是敏感的。

由于一些多细胞生物通常比细菌对低温更敏感，因此冷冻、冷藏是破坏多种食品中生物体如寄生性原虫、线虫、蠕虫的有效方法。

对于直接食用或不经过烹调就食用的食品，这一点尤为重要。

（四）、烹调后冷却

　　烹调后的冷却也是一个很关键的环节。

请记住：

烹调过的食品可能依然有病原体，尤其是一些耐热的繁殖体细胞，比如：

单核细胞增生性李斯特菌在烹调过程中依然存活。

另外，芽胞在烹调过程中存活，当产品温度下降到46℃以下时开始生长。

同时食品在冷却过程中可能会因为手的接触和冷凝水滴漏或与其它食品接触而受到二次污染。

如果存在以上情况，烹调后的冷却将非常关键。

　　如果能确保在烹调过程能够完全破坏可能在冷却过程中生长的芽胞，并确保在冷却过程中食品不会受到二次污染，冷却过程就不是特别关键。

具备这种条件的情况可能仅局限于一些特定的高压加热过程。

　　有时人们有一些错误的认识，认为将食品冷藏起来就可以阻止微生物生长。

当冷却大量热的食品时，就可能需要很长的时间，有时甚至长达36个小时，才能将食品冷却到能抑制病原体生长的温度。

　　为了安全地对食品进行冷却，必须采取两步标准冷却：

　　60℃----21℃2小时内

　　21℃----5℃4小时内

　　首先，在2小时内将温度从60℃降至21℃。

在这段时间里，温度必须迅速地降下来，因为在这个温度范围内繁殖非常迅速。

这个温度目标达到以后，需要再花费4小时将产品的温度降到5℃以下，这种冷却方法可以使微生物生长处于停滞期。

（五）、迅速冷却

　　普通商业冰箱或移动冷藏室通常是为了按设定的冷藏温度来保存食品而不能将食品迅速地降至保存温度。

因此，冰箱需要一些辅助措施来冷却食品，采取什么样的辅助措施将视要冷却的食品的种类而定。

举例如下：

∙2-4英寸深的浅盒容器可以用来冷却热的食品。

容器应该分开放置以便冷空气可以在每排容器之间进行循环。

这种方法不适用于带汤汁的食品，因为汤汁有可能溢出。

冷藏空间有限的情况下，这种方法也不适用。

∙在食品容器表面迅速冷却最为有效。

冷却装有热食品的容器时，通常做法是用一层塑料薄膜覆盖容器，然后再覆盖一层铝箔，这样做的目的是防止食品串味或风干。

这种方法的不足之处隔热物阻止冷却。

较好一点的办法是在覆盖容器时留一个小口，或者将铝箔象帐蓬一样支起一点，以便蒸气能够出来，加速冷却过程，同时还能防止上面掉东西。

∙对于冷色拉，所有成分在混合前都应进行冷藏。

比如你做的金枪鱼色拉，如果所用的原料蛋黄酱、罐装金枪鱼洋葱丁、芹菜没有提前经过冷藏处理，那么金枪鱼色拉如要满足4小时规则将要花费很多时间。

∙大火鸡肉、烤肉、火腿或其它肉块，可以先进行剔骨或切片，以便提高冷藏的接触面积，切好的肉片最多只能码一两英寸高。

∙有些情况下，比如在餐馆里，减少食物的烹调量是一个好办法。

∙对于大多数食品来说，在将产品放入冰箱前就必须快速冷却。

有很多快速降温的办法，比如：

冰套、冰浴、给产品加冰、使用冰棒搅拌器。

（六）、预冷方法

　　冰浴

　　冰棒搅拌

　　加冰

　　对装有热食品的容器进行冷藏之前用冰浴预冷。

这样有助于迅速降低温度，并防止热食品在冷藏室升高温度，这种方法最适用于液体。

　　另一种快速降低温度的办法是搅拌食品。

一个较好的办法是使用“冰浆（棒）”，这种中空的搅棒中装入水并进行冷冻，融化了的冰将留在棒内而不会混入食品中。

同样这种办法也最适用于液体食品。

　　往热食品里加冰也是一种好办法。

这一办法适用于汤、浆汁。

唯一的问题是一定要弄清楚配方中规定需要加水。

　　在室温下对装在大容器内的食品进行预冷不是一个很安全的做法，在这种情况下，食品的温度将有很长一段时间停留于微生物生长的范围。

食品应当立即被放入冷藏室，甚至要将其分成几部分，以利于更快地冷却。

　　如果食品是在一个大的双层蒸气锅里加工的，就可以在夹层锅里装上冷水进行循环来预冷食品，然后再进行冷藏。

（七）、大型公用机构或加工工厂

　　大型公用机构或加工工厂和饮食服务在操作上同样面临着食品冷却问题，所不同的是数量更大。

他们使用的冷却设备可能是很多餐馆或零售商没有的。

　　烹调——冷却操作经常用于一些大型公用设施如监狱、医院、学校或食品加工厂。

在这些地方，食品加工通常在高强尼龙塑料袋内进行或烹调好后装入这类袋内，通过将这些袋子放进滚动式冷却器内将其在冰水中滚动而达到冷却的目的，这种方法使大批量的食品迅速冷却下来。

　　最好的冷却办法之一是风冷机。

高速的冷风可以使大批量的热食品在不到1小时冷却下来，然后盛食品的容器就可以放入冷藏间内。

通常情况下，这种设备适用于食品加工厂而不适用于食品服务机构。

　　隧道式冷却和螺旋式冷却设备和风冷机很相似，但更适用于流动的生产线。

他们使用高效率的冷风或液体二氧化碳或氮来达到迅速冷却的目的。

产品可以根据自身的大小及包装的大小在包装前或包装后进行冷却。

　　热交换器用来冷却液体，如在巴氏消毒后冷却牛奶和果汁。

这一过程是将未加工产品生产线紧连着放置于巴氏消毒生产线旁边，并不发生真正的交换或混合，而是靠冷的果汁，举例来说，将热的巴氏消毒后的热果汁的热量带走。

这样有利于将未加工的产品预热而使巴氏消毒后的产品预冷，我们将在下一章热加工中讨论这一问题。

（八）、温度计

　　本部分阐述了食品温度的重要性。

现在我们来讨论一下监控温度的设施。

最常用的是双金属带金属柄的温度计，也就是通常说的温度盘，它一般有５英寸长用来监测很厚的食品或装在很深的容器内的食品。

为了得到精确的数据，至少应将金属柄上的微凹点放入水中达二十秒以上，温度较低的食品需要更长的时间。

这类温度计精确度一般为±0.5℃。

一些双金属温度计的刻盘后面有校准螺母，没有校准螺母的温度计不能校正。

　　温度计应校准到被测量的温度范围。

使用下面的方法可测量低温。

将碎冰和水装入容器，把温度计放进去使水没过凹点，但温度计不能接触到容器的底，保持大约十分钟，此时刻度盘应指向0℃，如果不是，调整校准螺母使其指向0℃。

　　如果温度计用来监测高温，应进行沸点检测。

检测时沸点的沸水将代替上述的冰水。

　　数字温度计可以当做刻盘温度计来使用，优