食品加工工艺学总结.docx
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食品加工工艺学总结
食品加工工艺学重点总结
目录：
名词解释
填空
简答题，论述题
1.现代食品应该具备哪些品质特性。
2.食品腐败变质的表现有哪些？
3.为什么芽孢细菌的耐热性强？
4.影响油炸的因素
5.在食品加工中如何控制褐变？
6.热杀菌的原理
7.绿色食品有机食品的特点如何？
8.疗效食品，保健食品，功能性食品有何区别？
9.引起食品腐败变质的因素有哪些？
10.为什么说微生物引起的腐败变质最为严重？
11.简述水分在食品中存在的形式与特点
12.为什么说水分活度与食品的保藏性能有关？
13.加工与贮藏的本质区别？
14.食品加工保藏的原则：
15.远红外线加热的基本原理：
16.微波加热的基本原理：
17.简述影响微生物耐热性的因素
18.简述影响食品加热杀菌的因素。
19.影响食品冻结速度的因素：
20.食品加热杀菌的方法有哪些，各有何特点？
21简述加压杀菌系统的主要组成和各个部分的主要作用。
22.简述食品非热杀菌的意义
23.简述食品非热杀菌有几种方法？
各有何特点？
24.食品干燥后发生哪些变化：
25.干燥可分为几个阶段？
各个阶段物料温度，湿度，干燥速度的变化特点。
26.影响干制加工的因素有哪些？
27.自然干制与人工干制的特点。
28.常压对流干燥的方法与设备有哪些类型？
29.喷雾干燥特点与喷雾类型。
30.简述远红外线干燥元件的组成与干燥特点
31.简述微波加热干燥的特点。
32.真空冷冻干燥的特点
33.真空冷冻干燥分几个阶段,各阶段水分变化如何
34.简述食品低温保藏原理
35.常用的冷却方法有哪些，各有何特点。
36.冷藏过程中应控制哪些条件？
37.影响食品冷冻保藏的因素有哪些？
38.冻结速度如何表示
39.简述食品的冻结过程
40.冻结食品的冻藏与运销应注意哪些问题？
41.食品在冻结及冻藏中的质量变化包括什么？
42.简述食盐，食糖和微生物发酵在食品腌制中的防腐作用。
43.食品腌渍和糖渍的方法有哪些
44.熏烟的主要成分及其作用是什么？
45.简述烟熏的方法及其特点。
46.油脂在高温油炸过程中会发生哪些变化？
47.传统油炸方式有如下缺点：
48.水油混合式深层油炸具有哪些优点？
49.简述真空低温油炸的原理和特点。
50.以果蔬脆片为例阐述真空低温油炸的基本工艺过程。
51.简述挤压膨化与挤压组织化的基本原理
52.试比较双螺杆挤压机与单螺杆挤压机的性能及特点。
53.气流膨化与挤压膨化的主要区别
54.复凝聚法原理：
55.界面凝聚法微胶囊化的基本原理
56.研究食品工艺学的意义
57.各类加工制品有何特点？
58.简述食品保藏的基本原理。
59.食品在冷藏过程中会发生哪些质量变化，如何控制。
60.论述食品腌制剂的种类及其作用
61.食品物料成分在挤压过程中有哪些主要变化，各种成分对挤压加工有何影响？
62.食品在焙烤中的变化和影响因素
名词解释：
食物：
是指维持人的生命，维持人体生长发育，供给人体活动能源，调节人体生理机能的必不可少的物质。
食品：
一般指将经过加工制作的食物统称食品，具体指将自然的食物，经过特定的加工处理，制成营养丰富，食用安全方便，易于消化吸收，具有一定色，香，味，形，便于保藏运输花色繁多的加工品。
食品加工：
（简单）利用食品工艺的各种工艺，处理食物原料制成食品的过程。
（具体）就是利用物理，化学，生物的方法处理新鲜的，原始的食物原料，并且结合原料自身的特点，选择适宜的加工工艺，制成营养丰富，食用安全方便，易于消化吸收，具有一定色，香，味，形，便于保藏运输，花色繁多的加工品的过程。
食品腐败变质：
是指在以微生物为主的各种因素作用下，使食品降低或失去使用价值的一切变化。
水分活度值：
是指溶液中水的逸度与纯水的逸度之比即溶液中能够自由运动的水分子与纯水自由运动的水分子之比。
食品杀菌：
属于商业杀菌，是要杀死引起食品腐败的使人致病或中毒的有害微生物。
D值：
微生物加热致使时间。
指在一定的环境中，利用一定温度，杀死某种微生物菌群（90%以上死亡）所需要的时间，
巴氏杀菌：
是指杀菌温度在水的沸点温度以下，一般为65℃~80℃，杀菌时间要与杀菌温度相适应（30min）
常压杀菌：
通常是指杀菌温度在水的沸点温度100℃的加热杀菌，杀菌的时间多在20~30min
加压杀菌：
通常是指在大杀菌环境压力的前提下，将杀菌温度提升到115℃~121℃的杀菌方法。
杀菌时间为20~30min
高温加热杀菌：
是指利用水的沸点温度以上的杀菌温度进行的杀菌，一般为100℃~120℃
食品干制：
是指在尽可能不改变食品风味的前提下，利用各种方法排除食品中水分的过程。
平衡水分：
在干制过程中不被脱除的水分，具体指被干燥物料同一定温度和湿度的干燥介质相接触，经一段时间，物料排出的水分和吸入的水分相等时物料所含的水分，即在该干燥介质条件下物料的平衡水分。
自由水分：
是指在干制过程中被脱除的水分，其中绝大部分是游离水分，一小部分胶体结合水。
潜热：
指在不改变温度的情况下物质发生状态改变所需要的热量。
吸湿水分：
当干制品脱离干燥条件时，往往会吸湿，使水分含量升高，吸湿的程度需要达到与所处环境状态相适应的含水量，这时物料的水分为吸湿水分，（吸湿水分的含量受其空气湿度和温度的影响）
干燥介质：
一种能够容纳，吸收水分的物质称为干燥介质。
干燥速度：
单位时间内绝对含水量的下降值。
水分率：
是指一份干物质所具有的水的份数。
M=m/100-m
干燥率：
是表示生产一份干制品所需要鲜原料的份数。
热扩散：
水分借助温度梯度沿着热流方向移动扩散称之为水分的热扩散。
外扩散：
在干燥介质的作用下，物料表面温度上升，使物料表面的水分向外部移动扩散，这种称为外扩散。
内扩散：
当物料表层水分由于外扩散的作用降低，内部水分含量大于外部，在物料中就形成了一种“含水量梯度”这时物料内部的水分蒸汽压大于外部的水分蒸汽压，促使内部水分向外移动，我们把由于“含水量梯度”造成的水分扩散称为内扩散。
干耗：
食品中的水分在食品与冷空气处于热平衡状态下进行蒸发，俗称“干耗”
低温冷害：
是指当冷藏的温度低于果蔬可以忍受的限度时，果蔬的正常代谢受到破坏，表现出一系列生理病害现象。
寒冷收缩：
畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却，肌肉发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。
回热：
冷藏食品的温度回升过程称为”l冷藏食品的回热”
微胶囊:
是指一种里面包埋有某些液体、固体或气体组分，而外面为聚合物壁壳的微型容器或包装体。
腌制：
用食盐，糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。
气流膨化：
将原料在瞬间由高温高压降到常温常压，原料水分突然汽化，产生类似爆炸的现象，使谷物膨化。
挤压膨化：
含有一定水分的谷物物料，在密闭的挤压机套筒内受到物料与螺杆及套筒的摩擦热的作用，处于高温高压状态，一旦物料由模具出口挤出，压力骤然降为常压，水分发生急剧的蒸发，产品膨胀，固化定型。
临界温度：
是指该物质能被液化的最高温度，若气体的温度高于临界温度时，不论有多大压力都不能使之液化，只是随着压力增加而密度加大，处于超临界状态。
食品的基本特性指：
营养性，安全性
食品按照工艺可以分为:
干制品，罐藏制品，冷冻制品，糖制品，烟熏制品，汁液制品，发酵制品，焙烤制品
水分在食品中存在的形式：
自由水，胶体结合水，化合水
热杀菌操作阶段：
升温阶段，保温阶段，降温阶段。
干燥介质的作用：
带走水分，传递能量
加热干燥时使用的干燥介质：
空气，惰性气体，过热蒸汽
干燥过程分为：
恒速干燥阶段，变速干燥阶段
食品杀菌的方法主要是：
加热杀菌，冷杀菌，化学杀菌
引起冷害发生的因素：
果蔬的种类；贮藏温度；冷害低温延续的时间
远红外辐射元件组成主要是：
热源，基体，远红外线涂层
微波的基本性质：
穿透，反射，吸收
熏烟的主要成分：
酚类，醇类，有机酸类，羰基化合物，烃类
真空油炸为克服爆沸，应采用逐步减压，缓慢加温的方法。
超临界流体萃取操作特性：
全萃取区，分馏区，脱臭区
真空冷冻干燥设备组成：
真空系统，制冷系统，加热系统，
简答题+论述题
1.现代食品应该具备哪些品质特性。
答：
（1）食品的基本特性：
营养性和安全性
（2）食品的嗜好特性，主要指食品的色，香，味，形
（3）食品的功能特性
（4）食品的流通特性，贮藏性，运输性
（5）食品的附加特性，方便性，文化性，习惯性，地域性，合理性，经济性
2.食品腐败变质的表现有哪些？
（1）蛋白质的细菌性分解造成的腐败；
（2）脂肪的氧化性腐败；
（3）碳水化合物的酵母性降解及真菌性霉变；
（4）食品的各种类型的变色，变味，变质等；
（5）维生素的氧化损失。
3.为什么芽孢细菌的耐热性强？
（1）芽孢的膜不具有通透性，可以抗热浸透；
（2）芽孢中的细胞核处于脱水状态，具抗热伤害能力
（3）芽孢中的酶蛋白也具有抗热伤害的能力
因此芽孢具有很强的抗热能力。
4.影响油炸的因素：
（1）食品原料的导热系数；
（2）油的温度；
（3）油炸的方法（浅层煎炸或深层油炸）；
（4）食品原料的厚度;
（5）所要求食品品质改善程度。
5.在食品加工中如何控制褐变？
食品加工中的褐变有酶促褐变和非酶促褐变，控制酶促褐变的方法：
利用热烫，降低PH值等措施钝化酶活性，利用原料的浸渍，真空包装等措施隔绝氧气，选用酚类物质含量少的原料等，控制非酶促褐变的方法是降低加工及保藏的温度，利用SO2或抗氧化剂等处理，降低PH值，控制还原糖的含量等。
6.热杀菌的原理
（1）高温可以使微生物细胞内蛋白质，原生质，DNA发生热凝固变性。
（2）高温可以使微生物酶，蛋白质变性
（3）高温可以破坏微生物的细胞结构，尤其是细胞膜结构。
7.绿色食品有机食品的特点如何？
绿色食品：
绿色食品要求原料产地无污染，在种植严格控制，并且将现代农业与环境保护有机结合，在加工生产过程中充分保持营养，卫生，产品质量标准又以国家标准为基准。
有机食品：
在生产和加工过程中，不施用任何人工合成的肥料，农药，除草剂，生长调节剂，食品添加剂，食品防腐剂等化学物质。
8.疗效食品，保健食品，功能性食品有何区别？
疗效食品是一组针对某些特殊疾病加工成具有一定治疗，缓解，预防作用的食品。
如：
高血压，高血脂，糖尿病
保健食品：
一般指针对特殊人群的特殊营养需求在食品中强化加入某种营养物质或其他特殊成分的食品。
如：
矿工食品，妇女食品，宇航食品等。
功能性食品一般不针对某种疾病和人群，而是为了提高整体人群的身体素质的一类食品。
如提高人体免疫功能，抗衰老，抗疲劳，抗癌等。
9.引起食品腐败变质的因素有哪些？
（一）生物性因素：
由于有害微生物在食品中活动繁殖致使食品发生腐败变质。
引起食品生物性败坏的主要微生物是一些有害的细菌，霉菌，酵母菌等，除此之外还有啮齿类动物的危害，昆虫的危害，酶引起的生物化学反应等。
（二）化学性因素：
食品的褐变；大分子物质的变化，蛋白质水解，脂肪酸败，淀粉的老化，果胶物质的水解；色素物质的变化；其他微量成分的变化。
（三）物理性因素：
光线，温度，机械损伤。
10.为什么说微生物引起的腐败变质最为严重？
因为食品发生了生物性败坏多数不仅失去了商品价值和营养价值，而且失去了食用价值，甚至危及人的生命。
食品腐败变质会产生不良色泽，产生腐臭霉气味，食品风味变化，食品的外观及组织结构变化，产生毒素。
11.简述水分在食品中存在的形式与特点
（1）自由水：
可以溶解物质，起溶剂作用，流动性大；在冰点温度下易结冰；比重为1
（2）胶体结合水：
不起溶剂作用；冰点温度很低，甚至在-75℃下不结冰；比重大，一般为1.028~1.450；热容量小，0.7卡/克，易升温降温
（3）化合水：
在食品加工中化合水不发生任何变化。
12.为什么说水分活度与食品的保藏性能有关？
（1）微生物与水分活度：
微生物的繁殖体与营养体对Aw值的要求不同，分泌毒素及毒素的生成量也随着Aw升高而增多，随着Aw降低而减少，另外一般微生物活动都有Aw下限，如细菌0.90，霉菌0.80，酵母菌0.88
（2）酶的活性与水分活度：
酶在有水分存在时才能表现其适性。
酶促反应的速度与生成物的量与食品的水分活度成正比。
水分活度越高反应速度越快，生成物的量就越多。
（3）化学反应与水分活度：
氧化反应（氧化速度伴随水分的增加而增加），褐变反应，其他（与油脂的氧化，褐变，维生素的分解等均有关）
13.加工与贮藏的本质区别？
鲜活食品的贮藏：
创造一个适宜的环境条件，既能够保持鲜活食品进行正常的生命活动，很好地发挥他们自身的耐氧性，抗病性及其他生物学特性，又不使其他生命活动过于旺盛，消耗过多的营养物质，同时要求这种环境条件还要尽可能的具有抑制微生物活动的能力。
加工食品的贮藏藏：
当新鲜的食物原料经过一些加工工艺以后，则丧失了自身的生命力，也就丧失了其生物学特性，处理不当很易腐败变质，加工主要是利用不同的工艺手段，来控制和杀死有害微生物，抑制一些不良化学反应，从而使得加工食品得以长期保藏。
14.食品加工保藏的原则：
其本质为在尽可能不影响食品本身的化学组成，增进食品风味基础上，采取一定措施和手段防止食品腐败变质，保证加工食品在一定时间内具有应有特性和品质。
15.远红外线加热的基本原理：
当被加热物质吸收了红外线后，会引起其组成成分的分子，原子发生振动和转动而产生热量，而其中的水分吸热后蒸发。
16.微波加热的基本原理：
及特点
物质一般是由极性分子和非极性分子组成，在电磁场作用下，极性分子要由随机分布状态转为依电场方向进行取向排列。
而在微波电磁场作用下，这些取向运动以每秒数十亿次得频率不断变化，造成分子的剧烈运动与碰撞摩擦，从而产生热量。
特点：
a，微波焙烤的温度分布不同于传统焙烤，微波直接渗透到内部，物料表面的温度会因水分的蒸发比内部低，不足以产生使食品表面焦黄的褐变反应
b，微波焙烤过程是内外同时加热，焙烤时间可以缩短大约2/3的时间；
c，微波焙烤一开始就内部加热，物料内部的水分迅速汽化并向外迁移，形成无数条微小的孔道，使产品的结构更为膨松，
d，微波焙烤的温度较低，时间较短，因此产品的营养成分的损失较小。
17.简述影响微生物耐热性的因素
（1）菌种和菌株:
微生物耐热性因菌种而不同：
厌氧菌芽孢的耐热性>需氧菌，同一菌株正处生长发育的细菌的耐热性<自身芽孢，不同菌种的芽孢其耐热性也不相同，嗜热菌的耐热性最强，同一菌种的芽孢其耐热性也因加热杀菌前得菌龄，培养条件，贮存条件的不同而不同。
（2）原始微生物数量：
原料感染微生物的数量越多，芽孢数量越多，耐热性越强，杀菌时间越长，杀菌温度越高。
18.简述影响食品加热杀菌的因素。
（1）杀菌前食品的状态与感染微生物的种类与数量，
食品原料的来源不同，感染的微生物种类亦不同；食品的新鲜与否，影响带菌量；食品杀菌前得处理；在加工中各工序的停留时间。
（2）加热杀菌时的热传递（热传导，热对流，热辐射）
（3）食品的性质：
PH值，碳水化合物，油脂等大分子物质（油脂的存在对细菌的芽孢有一定的保护作用），食盐（低浓度的食盐溶液对微生物细胞有一定的脱水作用），水分活性（水分活性值越大给微生物提供可利用的水分就越多）
（4）酶的作用：
不同酶的热稳定性不同。
温度越高酶的耐热性越强。
19.影响食品冻结速度的因素：
（1）食品的大小与形状，主要是厚度
（2）食品的传热系数与导热率
（3）食品热焓的变化
（4）食品的包装与否
（5）冻结时冷却介质的温度与冻结方式
（6）食品的初始温度与冻结终了要求的温度
20.食品加热杀菌的方法有哪些，各有何特点？
（1）巴氏杀菌：
优点：
杀菌温度相对低，对产品影响不太大，杀菌设备简单。
缺点，杀菌不够完全。
（2）常压杀菌：
适用于含酸量高，含蛋白质，含淀粉量较低的加工品。
可以杀死绝大多数微生物。
（3）加压杀菌：
能够杀死抗热很强的微生物以及微生物的孢子，适用于含酸量少的，含蛋白质，淀粉等多的产品杀菌。
新型热杀菌：
超高温杀菌；微波杀菌;欧姆杀菌;过热蒸汽杀菌
21.简述加压杀菌系统的主要组成和各个部分的主要作用。
（1）蒸汽供应系统：
向杀菌锅内供应蒸汽，只有充足的蒸汽压力和蒸汽供应才能够保证杀菌的效果。
一般蒸汽由杀菌锅的底部通入。
（2）空气排除系统：
卧室杀菌锅的排气孔一般位于杀菌锅的顶部，在顶部两端50cm处各设一个，之间每1.5m增设一个，直径25mm
（3）泄气阀：
排除蒸汽窜入的空气，一直打开，并促进杀菌锅内和测温室中蒸汽不断循环，升温和杀菌过程中保值打开状态，以排除冷凝水，保证蒸汽的一定流动。
（4）供水系统：
为了使杀菌后的食品及时冷却，免遭余热的持续作用，就必须在杀菌后给杀菌锅供应充分的冷凝水，供应两0.95m3/min供水压力大于3.5~4.5KPa
（5）空气供应系统：
反压多使用空气，为了防止加压杀菌后在冷却时，由于压力突然下降，很容易造成食品包装容器的变形，所以在冷却时必须同时使用“复后冷却”
22.食品非热杀菌的意义
（1）可最大限度地保持质地；
（2）提高食品的安全性
（3）最大限度的保持风味
（4）可最大限度保持其营养成分
（5）节能，改善劳动环境
23.简述食品非热杀菌有几种方法？
各有何特点？
（1）辐照杀菌：
利用原子能以电磁波的形式穿透物体，改变物质内部的结构和变化，最主要的是DNA等失去复制能力，从而实现对食品的杀菌，杀毒和抑制微生物发育和代谢的作用。
（2）紫外线杀菌：
表面杀菌，食品表面杀菌，包装材料表面杀菌，加工用具和加工器械的表面杀菌，；液体食品的消毒尤其是教你个用水的消毒，；空气杀菌
（3）超声波杀菌:
通过其机械效应对微生物细胞的内容物产生作用，从而破坏微生物的细胞结构。
对食品产生均质，催陈，裂解大分子物质等作用，
（4）超高压杀菌：
由于静水压的作用使蛋白质产生压力凝固，具有杀死微生物和酶的作用。
（5）化学药剂杀菌：
使用剂量小就可以明显地抑制和防止食品腐败变质
24.食品干燥后发生哪些变化：
（1）重量体积的变化：
重量减轻，体积缩小
（2）色泽的变化，色泽加深，褐变，色素物质变化等
（3）透明度变化，一般透明度增加
（4）化学物质的变化，维生素C的减少，水溶性物质的损失等
（5）水分的变化：
水分大幅度减少
25.干燥可分为几个阶段？
各个阶段物料温度，湿度，干燥速度的变化特点。
（1）恒速干燥阶段：
速度恒定不变；温度保持在较低的“湿球温度”恒定不变；（湿度）水分直线下降
（2）变速干燥阶段：
速度随时间延长而变慢，知道结束；随着时间的延长，温度上升，知道D点结束“干球温度”；湿度下降
26.影响干制加工的因素有哪些？
（1）干燥介质的特性：
食品干燥常使用的干燥介质是空气，在干燥过程中，空气的温度，湿度，流速，干燥速度都会有影响。
干燥介质的温度；常用的是加热空气。
必须不断提供热的干燥介质来满足水分脱除的需要。
干燥介质的湿度；相对湿度越小，水分蒸发速度越快。
温度升高，相对湿度会减小。
在干燥初期，相对湿度大有利于传热。
风速与压力：
空气流速过快，物料的干燥速度也快，降低压力有利于水分的蒸发。
（2）原料的特性与状况
原料的种类；含糖量高的干燥速度慢，含果胶，蛋白质的也相对慢，物料内部组织结构紧密，表皮致密的干燥速度也相对较慢。
物料的预处理；物料经过很好的预处理，可以加快干燥过程。
物料的装载方式，装载量
27.自然干制与人工干制的特点。
自然干制：
优点：
节约能源，省工省设备，干制成本低，自然干制的产品品质好，色彩更自然
缺点：
受自然气候的影响和限制，干制时间长，在自然环境中很难保证产品的卫生质量，适用于不需要切分或食用前要清水或复水的食品。
人工干制：
优点：
干制速度快，干制时间短，效率高，不受或少受外界环境条件影响，干制品品质好，产品卫生
缺点：
需要设备复杂，消耗能源，技术性较强，产品成本相对高。
28.常压对流干燥的方法与设备有哪些类型？
（1）烘烤房式：
烘灶式，烤房式
（2）隧道式干燥设备
（3）流化床式干燥设备
29.喷雾干燥特点与喷雾类型。
优点：
干燥速度快，一般只需要几秒~十几秒，物料温度不太高，由于加热时间短，产品营养，色泽，风味损伤少，干制品溶解性，分散性好，生产过程相对简单，操作控制方便，适应连续化生产
缺点：
单位制品耗热量大，热能利用率低，加热干燥介质耗能大。
类型：
压力喷雾；气流喷雾；离心喷雾
30.简述远红外线干燥元件的组成与干燥特点
组成：
灯泡式辐射元件：
没有热惯性，操作简单，易于操作控制，消耗能量少
金属或陶瓷辐射器或元件：
对干燥原料适应性强，易于操作控制，消耗能量小，但是其结构复杂，有热惯性。
包括热源，基体，涂层三部分
特点：
a干燥效率快：
远红外线干燥是利用远红外线直接辐射加热的，被认为远红外线的光质可以直接是物料，并且可以达到物体内部一定深度，所以升温速度快，干燥也快，是一般加热干燥速度的几倍。
b生产效率高；
c干燥质量好；由于远红外线热相对内外均匀，可以避免外干内湿，使干制品质量得到保证
d能量利用率高；远红外线可以穿透空气，而不被氧气和氮气吸收，所以可以全部用来水分扩散蒸发，另外其传热快，干燥速度快，物料加热时间短，所以相对节约能量。
e干燥设备简单
31.简述微波加热干燥的特点。
优点：
加热速度快，加热惯性小；穿透能力大，加热均匀；物质对韦伯的选择性吸收；加热效率高
缺点：
微波干燥设备的投资高，耗能多。
组成：
直流电源，微波发生器，连接波导，加热室（干燥室），冷却系统
32.真空冷冻干燥的特点
优点：
最大限度地保持食品原有的营养成分，性状，色泽，风味，产品有良好的复水性，复后性
33.真空冷冻干燥分几个阶段,各阶段水分变化如何。
物料的冷冻：
物料在速冻冷库中冻结，一般物料温度降低到共晶点一下，-1~-10℃左右物料开始结冰，根据物料组成成分的不同其共晶点的温度时不同的。
升华干燥阶段：
物料所含的冰晶状态的水全部脱除，大约可除去物料全部水分的80%~90%，干燥速度基本不变。
类似于加热干燥的恒速干燥阶段
解析干燥阶段：
排除胶体结合水，排除方法适当地提高物料温度，使这部分水分子在解析阶段获得足够的能量从吸附中解析出来
34.简述食品低温保藏原理
食品低温保藏就是利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非霉变质因素的一种方法。
35.常用的冷却方法有哪些，各有何特点。
（1）空气冷却法：
使用范围较广，常用来进行冻藏食品冻结前得预冷处理。
（2）冷水冷却法：
冷水有较高的传热系数，可以大大缩短冷却时间，不会造成食品干耗。
（3）碎冰冷却法：
不会发生干耗现象，适宜于鱼类与冷却，因为它不仅能使鱼冷却，湿润，有光泽
（4）真空冷却法：
适用于叶类蔬菜的快速冷却。
既加快了降温速度又减少了植物组织内水分损失，从而减少了原料的干耗。
36.冷藏过程中应控制哪些条件？
（1）冷藏温度；对于大部分食品，冷藏温度越接近冰点，则产品贮藏期越长，但要考虑“冷害”发生，否则温差大，易在食品表面产生冷凝水，导致食品腐败变质。
冷藏温度要严格控制，防止波动。
（2）空气相对湿度，对于大部分鲜活食品湿度要求较高，对于干燥的要求较低
（3）冷藏室内空气流速；既要保证冷藏室内温度分布均匀，及时将食品产生的热量带走，又要注意干耗现象。
37.影响食品冷冻保藏的因素有哪些：
（1）冻结的方法，包括冻结温度；冻结速度
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