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食品加工工艺论文

湖南农业大学课程论文

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食品原料质量与安全概述

学生袁舟舟

摘要食品安全问题已经成为全球的热点问题，而食品安全问题的解决很大程度上依赖于食品原料生产过程中的安全控制。

因此，食品安全提出了“从农田到餐桌”的全程质量控制理念。

关键词食品原料安全质量安全加工

食品原料生产被称为食品加工的第一车间，是食品加工的基础[1]。

食品原料安全的影响因素存在于从种植、养殖到餐桌这一整个食品链条中的每个环节，其中种植、养殖环节是源头，离开这一环节去谈食品质量安全将事倍功半。

我国目前种植、养殖的源头污染对食品安全的危害越来越严重，农兽药滥用、农兽药残留、环境污染物、霉菌毒素和动物疫病疫情等问题较为突出。

食品原料安全涉及面广，由于食品原料生产基础条件参差不齐，生产人员认识不高，生产者与管理者管理水平不一致，造成了食品原料安全控制不到位，控制效果不显著。

通过对目前食品原料安全现状及问题的分析，进一步探讨食品原料安全控制措施和对策，以便对食品原料安全控制理念有一个全新的认识。

当前我国食品安全存在的主要问题

一、微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的主要因素

二、种植业和养殖业的源头污染对食品安全的威胁

三、食品生产经营中严重使用不合格原料生产加工食品的问题

四、食品工业应用新原料、新工艺带来的食品安全问题

五、环境污染对食品安全构成的严重威胁

近年来我国典型食品质量安全事件

事件一：

劣质奶粉案

事件二：

假酒案

事件三：

苏丹红案,央视《每周质量报告》披露：

一种产自河北的“红心鸭蛋”，销往北京市场，而这种鸭蛋含有致癌物质苏丹红IV号。

事件四：

陈化粮案

事件五：

毒火腿案

事件六：

毒猪油（地沟油）事件

事件七：

福寿螺案,

事件八：

大闸蟹案,从大闸蟹验出含禁用致癌物质硝基喃代谢物（使食物看起来更光鲜）。

事件九：

口水油,将掺有客人的口水、收桌扫去的剩渣、纸巾、甚至还有烟头的油，简单过滤后再给人吃的“口水油”沸腾鱼事件。

一、食品安全与食品污染

食品的安全性：

指食品在消费时没有受到任何有害的化学污染、物理污染或生物污染，也没有受到放射性污染或转基因污染。

食品污染：

凡是降低食品安全性的任何因素都可称之为食品污染。

食品污染的分类

1、生物性污染

发霉的粮食（黄曲霉毒素）和甘蔗导致人的急慢性中毒、人畜共患的传染病（米猪肉、猪链球菌病）导致人的急慢性疾病

2、化学性污染：

农药兽药残留、食品添加剂（碘超标）、工业废弃物（重金属铅中毒）、各种违规添加物

3、物理性污染：

石头、玻璃、金属

4、放射性污染：

天然本底、食品放射性辐照

5、转寄因污染：

不明朗

食品污染的途径

1、原料污染：

农药（含兽药）残留、环境污染物、违规添加物

2、生产过程污染：

环境卫生不合格、违规添加物

3、储运过程污染：

场地不洁，未清洗、生熟食品混装混运、食品与非食品混装混运

4、人为污染：

违规添加物

二、世界食品安全现状及其影响

近年来，食品安全已成为全世界范围内的严重问题，主要表现在：

1、环境污染对农产品的影响

2、食品添加剂的不合理使用

3、转寄因食品的出现

4、食源性疾病的蔓延

食品安全信任危机

买牛肉怕疯牛病，买猪肉怕瘦肉精、买鸡肉怕禽流感、买火腿怕敌敌畏，买多宝鱼怕孔雀绿，买咸鸭蛋怕苏丹红，买牛奶怕抗生素，买虾仁怕氯霉素，买蔬菜怕甲胺磷。

食品安全问题引发严重的后果

1、人类健康与生命安全

2、国际贸易

3、影响社会公平，打击合法经营者的利益和信心

4、引发企业经营风险

5、影响社会稳定

三、质量认证

目前国际食品企业生产的食品必须通过三项质量认证，即质量管理上要通过ISO9000认证，安全卫生上要通过GMP和HACCP认证，环保上要通过ISO14000认证。

ISO9000是国际标准化组织（ISO）制定的一种防止加工和销售过程出现不合格产品的质量管理体系。

GMP和HACCP系统都是为保证食品安全而制定的一系列措施和规定。

GMP是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原则，而HACCP则依据食品生产厂及其生产过程的不同而不同。

GMP体现了食品企业安全质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。

ISO14000是ISO制定的一系列环境管理国际标准。

GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量包括食品安全卫生符合法规要求。

GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。

食品GMP的管理要素

1、人员（Man）

要由适合的人员来生产与管理。

2、原料（Material）

要选用良好的原材料。

3、设备（Machine）

要采用合适的厂房和机器设备。

4、方法（Method）

要采用适当的工艺来生产食品。

危害分析关键控制点

是一种在国际上普遍采用的在食品加工过程中对食品安全进行系统控制的方法，可应用于食品生产的各个环节和阶段。

它是通过积极有效地改善农产品从种植、养殖过程开始，加大对各种可能的有毒有害物污染的控制，在食品加工、运输、销售等各个环节，都要开展食品卫生的安全控制，将各种危险因素消除或降低到安全水平，保证消费者在餐桌上食用的食品是安全的。

我国在食品安全与质量管理方面存在的问题：

法律法规和标准体系不健全、关键检测技术与设备落后、危险性评估控制技术未广泛采用、新产品安全性评估欠缺。

实例：

王老吉添加物违规?

广东食品行业协会称王老吉添加夏草枯未违规。

在卫生部召开的新闻发布会，中国疾控中心营养与食品安全所常务副所长严卫星称，王老吉的有些成分和原料不在卫生部公布的合法名单中。

蒙牛特仑苏添加OMP未经批准并夸大功能东方卫视消息　卫生部在网站发文，就蒙牛乳业/添加OMP的特仑苏牛奶的安全性问题作出回应。

表示经专家研讨，目前市场上添加OMP的特仑苏牛奶没有健康危害。

但蒙牛违反了《食品卫生法》，进口并使用OMP没有获得批准。

四、食品原料安全的概况

食品原料安全问题造成的影响随着社会的发展，新技术和化学品的广泛使用，食品安全事件频频发生，造成了巨大的经济损失和社会影响。

继二唾英事件（欧洲）和大肠杆菌O157事件（日本、欧洲、美国）后，在欧洲和日本等国又出现了疯牛病等影响食品安全的全球性恶性事件。

相当多的食品安全事件是食品原料生产过程中污染所致，如农药、兽药、激素等毒害性化学污染物质造成广泛的食品污染。

近些年，我国出口的蔬菜和茶叶中农药残留超标，酱油中氯丙醇、花生中黄曲霉素的污染和动物性食品中含氯霉素残留等，引起了国际食品安全风波。

食品原料的安全控制

农产品是食品工业的主要原料来源，因此农产品的质量安全水平将直接影响到下游食品加工企业的产品安全性，因此农产品是整个食品安全管理链条的关键，是“从农田到餐桌”全程食品安全管理的源头。

农产品污染的主要来源

1、农用化学物质2、环境污染物质3、加工污染物质4、转基因产品5、天然毒素

农用化学物质

农药、兽药、渔药、化肥、激素、抗生素

农药残留超标的危害：

急性中毒、慢性中毒、致癌性、致畸性等。

转基因农产品，转基因农产品的优点：

产量高、营养丰富、抗病能力强、商业性状好（如成熟控制）。

天然毒素：

黄曲霉毒素、马铃薯龙葵碱、河豚毒素等

（一）农产品生产环境与食品安全

生产环境对食品安全的影响

环境污染物进入食品的主要途径

1、动植物从环境中吸收。

2、工业事故导致农产品的直接污染。

3、食品包装污染。

产地环境污染

1、大气污染：

氟化物（氟牙、氟骨症）、二恶英（致癌、致畸）。

2、水体污染：

酚类、多环芳烃类、氰化物、氟化物、重金属、生物病原体、生物次生污染物等。

3、土壤污染：

农药、化肥、工业废弃物、生活废弃物等

（二）水产品的质量与安全控制

水产品安全控制相关术语

水产品：

海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及除水鸟及哺乳动物以外的其他种类的水生动物。

水产品加工：

水产品经过物理、化学或生物的方法加工如加热、盐渍、脱水等，制成以水产品为主要特征配料的产品。

包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。

水产食品：

以水产品为主要原料加工制成的食品。

普通水产品：

以保存为目的的初级加工的水产品。

预制水产品：

不需清洗可直接烹调的水产食品。

即食水产食品：

可以直接食用的水产食品。

一般作业区：

清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，主要用于生产普通水产品的作业区。

（三）生食水产品加工过程危害分析

1．生食水产品的种类与食用情况。

2．常见生食水产品的加工与食用方法：

1）盐腌后生食（如咸梭子蟹等）

2）盐腌和醉制（如醉蟹、醉螺等）

3）盐腌和发酵（如虾酱等）

4）酒炝（如炝虾等）

5）不经腌、醉，在食用时用调味品蘸食（如三文鱼）

表7－5列出了生食水产品加工过程危害分析。

生食水产品在加工过程中无

任何热处理措施，生物性危害不能通过加工工艺消除。

因此，对各个加工过程的生物性危害都作为关键控制点，包括解冻、粗加工、清洗、半成品贮存、成品切配。

各个加工过程应严格按规范操作，最大限度减少病原菌污染

生食水产品HACCP计划

在对生食水产品进行危害分析确定关键控制点后，制定生食水产品HACCP计划

确定的控制点为水产品验收（生物性、化学性）、贮存水产品（生物性）、解冻（生物性）、粗加工（生物性）、清洗（生物性）、半成品贮存（生物性）、成品切配（生物性）。

对每一个关键控制点确定关键限值、监控程序、纠偏措施、HACCP记录和验证程序。

（四）肉制品安全控制相关术语

1.熟肉制品（以畜、禽肉为原料加工，直接可食）2.低温类熟肉制品（热处理工艺温度100℃以下，保质期3个月以内，0-4℃保存）3.清洗4.消毒5.清洁6.分开7.高清洁区8.低清洁区

肉制品的品种较多，可分为高温加热和低温加热处理两大类。

由于低温加热处理的产品易出现食品安全问题，下面选择低温火腿类制品中三文治火腿、低温熏煮肠类制品中维也纳香肠、烤肠为例。

（五）熟肉食品危害分析

产品特征的危害分析

肉制品营养成分丰富，含水分较高，采用天然肠衣的产品透气性较强，这些因素皆适合微生物的生长繁殖，因此熟肉制品的主要卫生问题为微生物超标。

肉制品中还存在较为严重的亚硝酸盐超标情况，因此建议把熟肉制品检测的重点放在微生物指标和亚硝酸盐指标上。

五、食品原料安全有效控制的策略

健全法律制度，提高全民认识。

近年，全国人大、政协“两会”代表和委员们关注最多的问题之一就是食品原料等农产品的质量安全问题。

解决农产品质量安全问题已成为全社会的广泛需求，成为各级政府和农业等有关部门的重要职责，成为各级实践和体现“三个代表”的重要内容。

应对食品原料安全控制进行完整的立法，以确保食品原料安全是食品原料生产者、管理部门的共同责任。

自各种职能部门和地方性法律法规出台，要大力提高全社会对食品原料安全重要性和食品安全问题给人民造成严重危害的认识，对食品行业的企业管理者、经营者和从业人员进行食品安全教育和培训。

要重视对全民进行食品原料对食品安全影响知识的普及，加强宣传教育工作，使消费者成为解决食品安全问题的主要参与者。

把食品安全问题作为保障人民健康、增强人民体质、提高人民生活水平和保证社会稳定的大事来做。

建立管理机制。

抑制安全影响放心农资进入食品原料生产是农业部狠抓食品原料生产源头治理、强化农业投入品监管、标本兼治、构建农资监管长效机制的重要措施。

加强食品原料生产农资管理是一项控制食品原料安全的根本对策。

国家强调相关部门应认清形式势，采取可行的措施，切实将食品原料生产农资管理这项工作做实、做牢。

许多国家加强食品原料生产农资管理的核心问题是建立有害农资化学品风险评估和风险管理制度。

建立适合我国情况的农资化学品风险评估体系，风险评估结果作为制定风险管理对策的依据，其最终目的就是要确保有害农资化学品的使用量和残留限量低于某种允许水平，从而将可能引起的风险降至最低。

“经营的首要任务是生存，经营的指导原则不是利润最大化，而是损失最小化。

”食品安全问题依赖于食品原料生产过程中的安全控制。

食品原料安全控制，应健全法律制度，提高全民认识；建立管理机制，抑制食品质量安全造成的不良影响；加大疫病疫情及微生物风险的控制力度，确保畜产品原料安全；加强产地

环境监测与控制，积极推广绿色产品生产技术；实行食品溯源制度，完善监控体系；不断完善检测技术，推进农业标准化；建立产业协作组织，加强指导，有效控制食品原料安全，确保食品安全。

参考文献

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