黑橄榄酥饼.docx
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黑橄榄酥饼
黑橄榄酥饼
本食谱出自初版日期2011年2月图片皆为书中截图。
大概酥饼是所有新手入门都会试一试的吧，步骤少，难度低，没什么大问题，一般味道不差。
但是，怎么才能将简单做到极致，还需苦练，并仔细观察。
方子为40-50片分量。
如果能够自由地烘焙，很幸福。
用料
无盐黄油
65g
熟蛋黄
5g
油渍黑橄榄（玻璃瓶装）
25g
低筋面粉
80g
玉米粉
15g
盐（盐之花）
2g
糖粉
35g
橄榄油（油渍黑橄榄中的油，不足用特级初榨橄榄油补足）
25g
高筋面粉（手粉）
适量
黑橄榄酥饼的做法
1
准备工作1工具微波用碗、微波炉、筛网刀、打蛋盆面粉筛刮刀台面、保鲜膜、擀面棍直径5cm中空圆形饼干模油纸、烤盘、烤箱
2
准备工作2材料
1、黄油提前从冰箱取出，称重、切块后，室温软化。
注意1：
不建议微波或隔水加热至液态再冷藏，这样看似可以减少黄油软化的时间，但是改变了黄油。
黄油是由结晶脂肪、微脂肪球、液态脂肪等组织组成。
一旦黄油经过加热成液态，微脂肪球就会分解而消失，之后即使再次冷藏，也无法完整的凝固。
还记得在中提到的澄清黄油吗，上面浮着的一层油脂就是这个原因。
也就是说，一旦黄油经过液化，风味、口感、性质都会改变。
注意2：
软化完全的状态是“膏状”，也就是我们经常所说的“用手指可以轻松按压出一个洞”的程度。
没有完全软化，试图靠打蛋器勉强混合，是没有前途的。
注意3：
冬天室温低，想要室温软化呵呵哒，可以试图用空调、电热毯、暖气片等方式，温和地软化黄油，或者，干脆就做点别的吃吃，干嘛非得跟气温过不去。
2、关于盐之花。
TB有售，价格不低啊，和超市袋装盐400g才3块2毛钱比起来，125g盐之花大概要60-70元。
盐之花的成分是100%海盐。
来看一看描述“可以将食物的天然味道刹那之间爆出来，给味蕾出奇的惊艳”……屌丝已死在这漫画感爆棚的高大上食材上。
其实用量不大，土豪请随意。
3、关于油渍黑橄榄TB上也很少是油渍的，倒是有很多盐渍的，但是书上写的“请使用油渍黑橄榄，使用盐渍黑橄榄会让成品过咸”。
买之前稍微注意一下。
3
开始干活：
蛋黄打散用微波炉加热至熟透，用筛网压筛。
之所以特别酥脆，秘诀在于加入了熟鸡蛋黄。
4
油渍黑橄榄切碎备用。
5
低筋面粉过筛备用
6
将乳霜状的黄油、盐、熟蛋黄放入打蛋盆，用刮刀混合均匀。
7
混合为一体后（如图），加入糖粉，继续混合均匀。
8
加入橄榄油，充分混合。
9
加入玉米粉和过筛后的低筋面粉，混合至粉类完全消失。
注意：
这里书中没有提混合的方式，我估计还是“按压”的方式，要避免麸质（gluten）的产生，也就是我们常说的，面团起筋。
在混合的过程中，麸质一旦形成，会使得酥饼失去入口即化的松脆的口感。
10
加入切碎的橄榄拌匀。
11
所有材料混合后，将面团用保鲜膜包好，用手掌按压使面团扁平，厚度变薄，置于冷藏库中静置到面团变硬。
12
台面薄薄地撒上一层高筋面粉（分量外），将面团用擀面杖擀成厚度约6mm。
用保鲜膜包好放入冷藏室静置约1小时。
注意1：
高筋面粉的粉粒质感较粗，有干爽的触感，不易结块，所以手粉一般都是用的高筋面粉。
注意2：
在涉及尺寸的时候，在操作熟练前，尽量用揉面垫或是切面刀上的刻度，辅助自己把握尺寸。
想要做的好，细节不可少。
面团粗细均匀，切割面团厚薄一致之类的要求，不用多说，也应该尽量达到。
注意3：
冷藏这个步骤，不仅是为了让面团方便切割，也是让材料充分融合的过程。
13
烤箱预热160℃。
油纸裁剪到合适大小，铺烤盘上。
14
从冷藏室取出面团，用直径5cm的中空圆形饼干模切割面团，饼干模沾高筋面粉（分量外）防沾，将切好的面团整齐排放在铺好油纸的烤盘上。
剩下的面团置于冷藏室冷却后重复擀平与切割的步骤。
注意1：
饼干之间的间距要一致，中间留有适当的间隙，一盘放不下，那就两盘，别勉强。
注意2：
剩下的边角料不要过度搓揉，再次擀平的面团口感会受影响。
15
烤盘放入预热完成的烤箱，160℃烤约15-20分钟，烤好取出直接放在烤盘上待凉。
注意1：
烤的过程中观察上色来判断烘烤的状态，根据自己的烤箱脾气调整时间和温度。
我家的烤箱上色不匀，中途需要调换一下烤盘的方向，动作一点要麻利，避免温度损失严重。
注意2：
刚烤好的酥饼用手触摸容易破裂，所以直接放在烤盘上冷却。
16
冷却后与干燥剂一起装入密封容器常温保存。
保存期为2周左右。
小贴士
1、变换材料配比，可以做出更多口味。
参见其他菜谱。
2、酥饼是新手入门的好选择，难度只有一颗星，但是，新手最常见的错误就是私自减糖、减油。
糖在面团中作用不是只有甜味。
如果还没有对面团有了充分的理解，就想当然地改方子，做出来的质地不对，那就不奇怪了哦。
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