餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库.docx
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一、判断题《共 100 题》
1．餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。
（）
2. 任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。
（）
3．中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。
（）
4．学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构》食品安全第一责任
人。
（）
5. 餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。
（）
6. 食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。
（）
7．大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当
建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。
（）
8．食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过
程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。
（）
9．任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐僵、
伪造、毁灭有关证据。
（）
10.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据
的，责令停产停业，没收违法所得并处 10 万元以上 50 万元以下罚款。
（
）
11．任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
（）
12．倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。
（
）
13.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。
（）
14．委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书
以及代理人的身份证明文件。
（）
15．食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。
（）
16．餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、
转让食品经营许可证。
（）
17．转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。
（）
18，食品经营许可的事项发生变化后，应当在 10 个工作日内申请变更。
（）
19．餐饮服务提供者应当对监督检查人员观场检查中形成的检查记录、
询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。
（
）
20．日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐
饮服务提供者应当边整改边经营。
（）
21.日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管部
门的要求限期整改，并报告整改请况。
（）
22．职业学校、普通中等学校、小学；特殊教育学校、托幼机构的食堂
原财上不得申请生食类食品制售项目。
（）
23．制作生食海产品时可以不在专间操作。
（）
24．餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。
（）
25．餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。
（）
26，餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤封、消毒剂对餐
饮具进行清洗、消毒。
（）
27．餐饮服务提供者可以将醇基燃料作为酒水提供给消费
者饮用。
（）
28．餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。
（
）
29．餐饮服务提供者采购蔬菜水果时可以到商场、超市、蔬菜水果种植
基地、批发市场采购，采购时要查验蔬菜水果的感官性状。
（）
39．餐饮服务提供者采购阿类时可以到屠宰场、商场、超市采购，在屠
宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明。
（）
31．餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官清洁操作区和
三级清洁操作区。
（）
43.可以用切过生肉的菜板切熟食。
（）
44.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。
（）
45.食品处理区的抹布应厨途明确，定位存放，保持清洁。
（）
46．餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况
进行自查。
（）
47.进口的预包装食品可以不标注中文标签。
（）
48．为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾 3 分以上。
（）
49.需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。
（）
50.可以将来密封晌熟食和生肉一起存放。
（）
52.餐饮服务提供者可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛装放食品原
料。
（）
53．餐饮服务提供者可以使用盛放过油漆、涂料等工业产品的容器盛
放食品原料。
（）
54.可以使用甲醛泡发海产品。
（）
55．蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。
（）
56．经营鲜活水产品的餐饮服务提供者可以在饲养用水中添加硝基吹
喃、孔雀石绿等。
（）
57．制作现榨果汁、食用冰等可以使用自来水。
（）
58．用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的
净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。
（）
59．自行对餐饮具清洗消毒的应当配备清洗消毒设备设施，采用蒸煮
等方法消毒。
（）
60．不具备清洗消毒条件的餐饮服务提供者可以使用合法的集中消毒
单位提供的餐饮具。
（）
“
61．专间”内不得设置明沟。
（）
62．餐饮服务提供者应当定期清理排水沟内的污物。
（）
63．售出后的菜品消费者如果未食用完，：
餐饮服务提供者可以回收加
工后再次销售。
（）
64.蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料可在专间内清洗处理。
（
）
65.专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入。
（）
66.餐饮服务提供者应当对消费者提出的投诉立即核实，妥善处理。
（）
67．可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。
（）
68．申请食品经营许可，应当先行取得营业执照等合法主体资格。
（）
69．低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食品。
（）
71．禁止在餐食中加入药品，但中药材除外。
（）
72.餐饮服务提供者终止经营，食品经营许可被撤回、撤销或者吊销的，
应当在 30 个工作日内申请办理注销。
（）
73.被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的，由原发
证部门撤销许可；并处 1 万元以上 3 万元以下罚款。
（）
74.餐饮服务提供者采购、使用、销售无中文标签的进口预包装食品，
货值金额不足 1 万元的，将被处以 5 千元以上 5 万元以下罚款。
（
）
75．餐饮服务提供者采用乙醇消毒容器、物体表面或从业人员手部的，
浓度为 99％的乙醇消毒效果优于浓度为 75％的乙醇。
（）
76．发生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐饮服务提供者，应当
按照事故调查部门的要求提供相关资料和样品，不得拒绝。
（）
77.发生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐饮服务提供者与中毒者协商
解决了医疗及赔偿事宜的，可不必向当地食品药品监督管理部门、卫
生行政部门报告。
（）
78．食品的冷藏温度要求和冷冻温度要求是一样的。
（）
79.清洗消毒后的餐用具最好用沥干、烘干的方式。
使用抹布擦干的，
抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。
（）
80．加工海产品时，必须严格区分加工用具和容器等，避免引发副溶血
性弧菌食物中毒。
（）
81.集体聚餐人数超过 100 人的，餐饮服务提供者应当为提供的食品成
品留样。
（）
82．野生蘑菇中存在多种有毒品种，食用中毒后病死率高，餐饮服务提
供者经营野生蘑菇的要确保经营的蘑菇中未混入有毒品种。
（）
83.餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部，接触直接入口食品的人员
还应消毒手部。
（）
84.餐饮服务提供者可以经营养殖河豚活鱼和未经加工的河豚整鱼。
（
）
85．螺类在生长过程中易被寄生虫污染，加工时应烧熟煮透。
（）
86．餐饮服务中使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准。
（
）
87.幼儿园和中小学食堂尽量不要加工制作四季豆。
（）
88.餐饮服务提供者加工四季豆时应烧熟煮透，避免造成食物中毒。
（
）
89．大型连锁餐饮企业应制定内部的餐饮服务食品安全操作规程。
加
工制作地方特色餐饮食品的要制定规范的加工制作方法。
（）
90.从事接触直接入口食品的人员应当进行健康检查，取得健康证明后
方可上岗工作。
（）
91．食品处理区内可以设置卫生间。
（）
92．餐饮服务提供者加工食品的用水，应当符合国家规定的生活饮用
水卫生标准。
（）
93．餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经
营许可证正本。
（）
94．食品经营许可证遗失、损坏的，应当向原发证部门申请补办。
（
）
95.集体用餐配送单位在配送食品过程中，应将食品的中心温度保持
在 8℃以下或 60℃上。
（）
96．餐饮服务提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。
（
）
97．餐饮服务提供者应保持就餐场所的空气流通和卫生清洁。
（
）
98．为勤俭节约，餐饮服务提供者可以重复使用火锅底料。
（）
99.餐饮服务提供者对所有项目的食品检验结论均可以申请复检。
（
）
100.网络餐饮服务第三方平台提供者设立从事网络餐饮分支机构的，
应当在设立后 30 个工作日向所在地食品药品监管部门备案。
（）
二、单项选择题
1.有关食品安全的正确表述是（）
A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌
B．食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何
急性、亚急性或者慢性危害
C．含有食品添加剂的食品一定是不安全的
D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的
2.以下关于食品安全标准的说法正确的是（）
A．食品安全标准是鼓励性标准
B．食品安全标准是推荐性标准
C.食品安全标准是强制性标准
D.食品安全标准是自愿性标准
3．餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（）
A.一所学校内有多个食堂（厨房独立设置》的，只需申办一个许可证
B．一家宾馆内有多令餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证
C．同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办千个许可证
D．食品经营许可实行广地一证原则，每个经营场所均需要
申办许可证
4．餐饮服务提供者加工经营河纯的正确做法是（）
A.可以经营所有品种的野生河鲀
B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼
C.可以经营所有品种的养殖河纯整鱼
D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品
5.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到
检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请
A．7B．10C．15D．30
6.餐饮服务提供者在一年内累计（B》次受到责令停产停业、吊销许可证
以外处罚的，由食品药品监管部门责令停产停业，直至吊销许可证
A．2B．3C．4D．5
7.餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚
金时，应当（）
A.先承担民事赔偿责任B.先缴纳罚款罚金
C.减少赔偿金额和罚款金额 D.不予赔偿和缴纳罚款罚佥
8．餐饮服务提供者．在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（
）
A．《餐饮月艮务食品安全操作规范》
B．《食品安全管理体系餐饮业要求>>（GB／T27306）
C．《质量管理体系要求》（GB／T19001）
D．五常法、六 T 法
9．下歹加工制作可以在专用操作区内进行的是（）
A．生食类食品
B．裱花蛋糕
C．所有冷食类食局
D．现榨果蔬汁、果蔬拼盘
10．餐饮具保洁场所属于哪类操作区（）
A．清洁操作区B.准清洁操作区
C．一般操作D．以上都不是
11．食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满
后（）
A．3 个月B．6 个月，没有明确保质期的不少于 24 个月
C．12 个月D．18 个月
12．餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置河以不标明哪项内容（
）
A.食品的名称
B．食品的生产日期或生产批号
C．食品的成分或者配料表
D.保质期
13．被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管
人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日自（）年
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