CACRev4标准.docx

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CACRev4标准

CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003食品卫生通用规范HACCP体系及其应用导则

条款

要求

4.1选址

4.1.1加工厂

在决定食品加工厂厂址时，不仅要考虑潜在的污染源问题，同时也要考虑为保护食品免受污染所采取得一切合理措施的有效性问题。

加工厂的厂址不能随意选择，即使在采取保护措施之后，仍有可能对食品的安全性和适应性构成危害的场所，尤其应注意的是，加工厂通常都远离以下地方：

•对食品有严重污染的工业区和环境污染区；

•除非有充分的防范措施，否则应远离易发生洪涝灾害的地区；

•易于遭受害虫侵扰的地区；

•不能有效消除固体和液体废弃物的地区。

4.1.2设备

设备应设置和安装在：

•易于维护和清洗的地点；

•能保证设备的正常运转和与其预期用途一致的地点；

•便于良好的卫生操作，包括卫生监控。

4.2厂房和车间4.2.1设计和布局

食品加工厂的内部设计和布局应满足良好的食品卫生操作的要求，包括防止食品加工生产中或工序间造成食品间的交叉污染。

4.2.2内部结构和设施

食品加工厂的内部结构应该采用耐用的材料建造，并易于维护和清洗，必要时可以对其进行消毒；为了保证食品的安全性和适应性，必要时还应满足以下条件：

•根据其用途，墙壁表面、隔板和地面应采用不渗水、无毒的材料制造；

•在符合操作要求的高度内，墙壁和隔板的表面是光滑的；

•地面的结构应有利于排污和清洗的需要；

•天花板和顶部固定物的结构应有利于减少积尘，水珠的凝结和碎物的脱落；

•窗户应易于清洗，其结构应有利于减少积尘，必要时还应安装可拆卸、可清洗的防虫纱窗。

•门的表面应当光滑、无吸附性，并易于清洗，必要时可以进行消毒

处理；

•直接与食品接触的工作表面，其卫生条件应符合要求，易于清洗、维护和消毒。

它们应该采用光滑的、不易吸水的材料制成，对食品无毒害作用，可以用正常的操作方法进行清洗和消毒。

4.2.3临时的或可移动的经营场所和自动售货机

这类经营场所和设施包括：

市场货摊、移动式售货车和街道售卖车，以及临时的食品处理场所，例如帐篷、大篷等。

这类经营场所和设施的地址、设计和建造应尽可能合理，以避免食品污染和为害虫提供容身场所。

在这类特殊情况下，要对与这些设施相关的食品卫生危害加以全面的控制，以确保食品的安全性和适宜性。

4.3设备

4.3.1总体要求

直接与食品接触的设备和容器（除了一次性容器和包装），其设计和制造应确保其在需要时，可以进行充分的清洗、消毒和维护，不会污染食品。

设备和容器应根据其用途，采用无毒材料制成。

设备还应是耐用的，可移动的，或是可拆装式的，以便于维护、清洗、消毒和监控。

例如，便于虫害的检查。

4.3.2食品控制和监测设备

除4.3.1中提出的总体要求之外，用于烹饪、加热、冷却、储存或冷冻食品的设备，应根据食品的安全性和适宜性出发，使设备能够在必要时尽可能地快速达到所要求的温度，并处于良好的保温状况。

这些设备的温度应该是可以监测和控制的。

必要时这些设备应该以有效的方式对湿度、空气流速及其它对于食品的安全性和适宜性有重要影响的参数进行监测和控制。

这些要求的目的是为了保证：

•消除有害的或不需要的微生物或它们产生的毒素，或将其数量减少至安全的范围内，或将它们的残余量和繁殖数量进行有效的控制；

•在适当的情况下，可对HACCP计划中所确立的关键限值进行监控；

•能快速地达到食品安全性和适宜性所要求的温度及其它必要条件，并能保持这种状态。

4.3.3废弃物和不可食物质的容器

盛装废弃物、副产品和不可食用的或有危险性物质的容器，应该有特殊的标识和合理结构，必要时用不渗的水材料制成。

用来装有危险性物质的容器应该清楚标识，必要时应该是可以上锁的，以防止有意的或无意的污染食品。

4.4设施

4.4.1供水

饮用水供水系统应配有适当的存储、输送和温度控制设施，在需要的时候就能提供充足的饮用水，以保证食品的安全性和适宜性。

饮用水应达到世界卫生组织（WHO）最新出版的《饮用水的质量指南》中所规定的标准，或者高于该标准。

非饮用水（例如用于消防、锅炉、冷却或其它类似用途，不会对食品产生污染的水）应有单独的供水系统。

非饮用水供水系统应该与饮用水系统区别开来，并且不能够与饮用水系统连接或回流到饮用水的供水系统中。

4.4.2排水和废物处理

应当具有完善的排水和废物处理系统和设施。

在设计和建造排水和废物处理系统时，应避免其污染食品和饮用水。

4.4.3清洗

应提供适当、专用的设施，用于食品、器具和设备的清洗。

必要时这些设施应提供充足的热和冷的饮用水。

4.4.4个人卫生设施和卫生间

提供适当的个人卫生设施，以保证个人卫生保持在适当的水平，并避免污染食品。

适当的设施包括：

•足够的洗手和干手设施，包括足够的洗手池和冷热水（或适当温度的水）供应；

•卫生间的设计应满足适当的卫生要求；

•足够的更衣设施。

上述设施的选址和设计应合理。

4.4.5温度控制

根据食品生产加工的特点，要有完善的设施对食品进行加热、冷却、烹饪、冷藏和冷冻处理。

对存放冷藏和冷冻食品的设施，应对食品的温度进行监控；必要时，应控制环境温度以确保食品的安全性和适宜性。

4.4.6空气质量和通风

提供适当的自然或机械通风设施，尤其为了以下几个方面的需要：

•尽量减少由空气造成的食品污染，例如，烟雾和雾滴；

•控制周围环境温度；

•控制可能影响食品适宜性的异味；

•必要时对湿度加以控制，以确保食品的安全性和适宜性。

通风系统的设计和安装应避免空气从污染区流向清洁区，必要时，通风设施可以进行彻底地维护和清洗。

4.4.7照明

提供充足的自然光线或照明，以保证工作在卫生的方式下进行。

照明光线的色彩不应产生误导。

灯光的强度应满足食品加工的要求。

照明设施的安装和保护措施要恰当，以免在其破裂时而对食品造成污染。

4.4.8存储

提供适当的设施用于储存食品、配料和非食物性的化学物质（例如:

清洁剂、润滑剂、燃油等）在适当的情况下，食品储存设施的设计和建造应能达到下述要求：

可进行充分的维护和清洗；

•避免害虫的侵入和藏匿；

•保证食品在储存期内得到有效的保护，免受污染；

•必要时，提供一个能够尽量避免食品变质的环境（例如：

控制温度和湿度）储存设施的类型取决于食品本身的特点。

必要时，清洁的材料和有害物质应该分开存放或存放在安全的地方。

5生产控制

目的：

为了生产出安全和卫生的食品，应该：

•根据原料、配料组成成分以及加工过程、运输过程和顾客的使用情况，明确设计各类食品的制造和处理要求，并在食品生产和加工处理过程中得到满足；

•设计、执行、监控和评审控制体系的有效性。

理由：

应采取预防措施来减小生产不安全食品的风险，并通过对食品危害进行控制，保证食品生产过程中的安全性和适宜性。

5.1食品危害的控制

食品经营者应该通过运用诸如HACCP的体系来控制食品危害。

他们应该：

•识别食品加工操作过程中对食品安全起关键作用的所有步骤；

•对关键步骤实施有效的控制程序；

•监测控制程序，确保它们持续有效；

•定期或操作进行变更时，对控制程序进行评审。

这些体系应该运用于整个食物链，通过适当的产品加工和设计来控制产品保质期内食品卫生。

控制程序可以很简单，例如：

检查存货周期校准装置，或正确使用冷藏展示柜。

有时候，听取专家的建议和具有相关文件记录的体系可能更好。

这种食品安全体系的模型在HACCP体系和应用指南（附录）中有描述。

5.2卫生控制系统的关键5.2.1时间和温度控制

温度控制不当是导致食品引发疾病和食品腐败变质的最为常见的原因之一。

这包括对烹饪、冷却、加工和储存的时间和温度的控制。

应制定适当的控制系统，以确保对食品的安全性和适宜性起关键作用的温度进行有效的控制。

温度控制系统应该考虑：

•食品本身的特性，例如：

其水分活性、pH值和及食品中微生物的初始数量和微生物的种类；

•产品预期的保质期；

•包装和加工方法；

•产品的预期用途。

例如，需进一步烹饪/处理后食用还是可以直接食用的。

这些体系应说明食品对时间和温度允许的变动范围。

应定期对温度记录装置进行检查和校准以保证其准确度。

5.2.2特殊的加工步骤

与食品卫生相关的其它加工步骤还包括：

•冷却•热处理•辐照•干燥•化学防腐

•真空或充气包装

5.2.3微生物及其它说明

在5.1中所述的管理体系为保证食品的安全性和适宜性提供了一个有效的方法。

在任何食品控制系统中涉及到有关微生物、化学或物理的说明时，都应具有坚实的科学理论基础和水平，而且在适当之处，还需要说明其监测程序、分析方法和应用范围。

5.2.4微生物交叉感染

致病菌可以通过一种食品传染给另一种食品，感染的方式可以是食品的直接接触，也可能是通过食品操作人员、食品接触面或者空气间接感染。

原料、未经加工的食品要与即食食品有效的隔离，隔离可根据食品的物理性质或按时间间隔来完成，并要对中间物进行有效地清洁，必要时还要对其进行消毒。

进入加工区域的人员需要严格管理或控制。

尤其是进入风险较大的加工区，一定要有更衣设施。

工作人员进入这些区域前需要洗手和穿戴干净的保护服装（包括鞋子）。

与食品有关的接触面，器具、设备、固定装置使用后必须彻底的进行清洗，必要时，在处理食品原料，尤其是肉类和家禽类之后还要进行消毒。

5.2.5物理和化学污染

应有适当的的体系来防止食品受到其他异物的污染，诸如：

玻璃、从机器上脱落的金属碎屑、灰尘、有害的烟雾和有害的化学物质的污染。

如有必要，在生产加工过程中还应配备探测仪和过滤装置。

5.3原料接收的要求

如果已经知道某些原料和配料中含有诸如寄生虫、有害微生物、农药、兽药和有毒物质，已腐败变质或外来异物的成分，而且通过正常的分选和加工过程都无法使这些成分降到可接受的水平，那么工厂就不能接收这种原料或配料。

在适当的情况下，对原料和配料的技术参数要进行确认和使用。

在某些情况下，在进行食品加工之前还需对原料或和配料进行检验和分选，必要时，可送到实验室进行测试，以确保原料适于使用。

只有那些质优、适宜原材料和配料方能使用。

原材料和配料的存放要便于有效的存货周转。

5.4包装

包装设计和包装材料应能为产品提供可靠的保护以尽量减小污染，同时防止破损，并提供适当的标识。

包装材料或气体在指定的存放和使用条件下，必须是无毒的，而且不会对食品的安全性和适宜性造成不良影响。

适当时可重复使用的包装材料还要求具有耐用，易于清洁的特性，必要时，还应能对其作消毒处理。

5.5水

5.5.1直接与食品接触的水

除了下述情况下，在食品的加工和处理中都应使用饮用水：

•生产蒸汽、消防及其它不与食品直接相关的类似场合用水；

•在某些食品加工过程中，诸如冷却过程，及某些处理食品的场所，但前提是，这些情况下使用非饮用水，不会危害到食品的安全和食用性，就可以使用（如使用干净的海水）。

用于循环使用的水要经过处理和维护，以防止危害食品。

应有效监控上述水处理过程。

未经过进一步处理的循环水以及食品加工后回收的水（如蒸发和干燥所得），只要不会影响食品的安全性和食用性，都可以继续使用。

对于反复使用的循环水，要进行适当的处理，以保证使用的循环水不会对食品的安全性和适宜性带来风险。

循环水的处理过程应受到有效的监控。

没有经过进一步处理的循环水和从食品加工的蒸发和干燥过程中收集的水也可使用，但前提是使用这种水不会对食品的安全性和适宜性构成危险。

5.5.2作为配料

凡是需要使用饮用水的场合必须使用饮用水以避免食品受到污染。

5.5.3冰和蒸汽

制冰用水要符合4.4.1节的要求。

冰和蒸汽在生产、处理和贮藏过程中要加以保护防止污染。

用于与食品或食品接触面直接相接触的的蒸汽不应对食品的安全性和适宜性构成威胁。

5.6管理与监督

对食品卫生如何进行管理与监督取决于其业务规模，活动的性质以及所涉及食品的种类。

管理者应对食品卫生原理和操作规范相关的知识有足够的了解，以便在工作中，能正确的判断潜在的危险，并采取相应的预防和纠正措施，以保证管理和监督工作的有效进行。

5.7文件和记录

在必要时，有关加工、生产和销售过程中的相关记录应当保留，保留时间一般要超过产品的保质期。

文件记录有助于提高食品安全控制体系的可信度和有效性。

5.8产品回收程序

管理者应制定的有效的回收程序，以便一旦有食品涉及安全性问题时，能够做到完全、迅速地从市场召回涉嫌的任何产品。

如果与健康危害直接相关的产品被召回，那么，对采用类似条件生产的产品，以及可能对公众的健康带来类似危害的其他产品，则必须评价其安全性，或者也需要被召回，这时还要考虑对公众发布有关警示公告。

回收的产品在销毁，或改为人类消费以外的其他用途之前，或在确定对人类消费是安全的，或通过重新处理后来保证其安全之前，要在监督之下进行妥善保管。

6工厂：

维护与卫生

目的：

为达到以下目的建立有效的体系：

•保证充分、适当的维护和清洁；

•控制害虫；

•管理废弃物；

•监控维护和卫生程序的有效性。

理由：

便于对食品危害、害虫和可能污染食品的其它因素进行持续、有效的控制。

6.1维护和清洁

6.1.1总体要求

工厂和设备应保持在良好的维护状态和条件下，以便于：

•所有的卫生程序的执行；

•运转正常，尤其是关键步骤；

•防止食品污染，诸如防止金属碎屑、墙皮的脱落、杂质碎块和化学物质的污染。

清洁时，应去除食品残渣和灰尘，这些都可能成为食品的污染源。

清洁方法和材料取决于食品业务的特性，清洁之后要进行必要的消毒处理。

清洁用的化学品的处理和使用应当小心谨慎，并按照制产品说明书的要求来使用和存放、贮藏，必要时，还应和食品分开存放，且应存放在有明显标记的容器内，以避免污染食品。

6.1.2清洗程序和方法

清洗可以采用某一种物理方法，也可将几种物理方法结合起来，如加热、擦洗、冲洗、真空清洗和其它不用水的方法，也可用化学方法，如使用洗涤剂、碱和酸等。

清洗程序根据具体情况可包括：

•清除表面的杂质；

•使用去洗涤剂使污垢和细菌膜松化，使之泡在或悬浮在溶液中；

•用水进行冲洗（水质符合第4节的要求），去除松弛的积垢和洗涤剂残留物；

•干洗或其它适合的方法去除和收集残留物和碎屑；

•必要时进行消毒。

6.2清洁计划

制定的清洁和消毒计划应能保证工厂的所有地方和设施都得到适当的清洁，当然也包括对清洁设备本身的清洁。

对清洁和消毒计划的适宜性和有效性应进行持续、有效的监控，必要时可记录在案。

在制定清洁计划时，应对以下几点加以明确：

•要进行清洁的区域、设备和器具；

•清洁任务的责任人；

•清洗的方法和频率；

•清洁效果的检查安排。

根据实际情况，制定清洁计划时，可向有关专家进行咨询。

6.3害虫控制体系

6.3.1总体要求

害虫对食品的安全性行适宜性构成严重的威胁。

害虫的侵扰可能出现在孳生地和有食物的地方。

因此，采用良好的卫生操作规范可以避免产生有利于害虫孳生的环境。

良好的卫生环境，严格的进货检验，完善的监控措施，可以将害虫对食品产生污染的可能性降至最低，从而减少杀虫剂的使用。

6.3.2防止害虫的进入

建筑物应保持在良好的维护状态和条件下，以防止害虫的进入，并消除在其潜在的滋生地。

洞孔、下水道等害虫可能进入的地方要加以密封。

铁丝网屏障，如窗、门、通风口的网屏等，可以减少害虫的侵入。

此外，还要尽可能的避免动物进入厂区和食品加工厂内。

6.3.3栖身和出没

食物和水分有利于害虫的滋生和出没。

潜在的食物源应该存放在防虫的容器中，还应离地隔墙存放。

食品工厂的内外都应保持清洁。

而废料应该存放在有盖、防虫的容器里。

6.3.4监控和检查

对工厂及其周围环境应定期进行检查，以消除隐患。

6.3.5根除

一旦发现害虫的出没应立即采取措施予以处理，但应注意不要对食品的安全性和适宜性构成危害，在此前提下，可采用的化学、物理或生物药品的方法根除害虫。

6.4废弃物的管理

对废弃物的清除和存放应有适当的管理措施。

废弃物不允许堆积在食品处理、存放以及其它工作区域及其周围，除非是不得以的情况，否则应离工作区越远越好。

废弃物的存放区也应保持清洁卫生。

6.5监控的有效性

应对卫生体系的有效性进行监控，定期对工作前的检查进行审核，或在适当时，对环境和食品接触面进行微生物抽样检查等来定期核实情况，并对其进行定期复查和修改，使之适应情况的发展变化。

7工厂：

个人卫生

目的：

通过以下方法，保证直接或间接接触食品的人员不会污染食品：

•保持良好的个人卫生；

•良好的卫生习惯和适当的工作方式。

理由：

不能保持良好的个人卫生、患有某种疾病或身体不适、卫生习惯不好的操作人员都可能会污染食品，或将疾病传染给食品消费者。

7.1健康状况

被查明或被怀疑患有某种疾病的人员或某种病原菌的携带者，或某种疾病可以通过食品传染给其他人，只要认为这些人员可能会对食品构成威胁，就应禁止他们进入食品加工区。

任何患有疾病的人都应及时向管理人员汇报病情和疾病的症状。

如果食品操作人员出现临床性或流行病情疾病症状时，就应进行体检。

7.2疾病和受伤

工作人员的疾病或受伤情况应向管理人员报告，以便及时进行身体检查或者考虑将其调离与食品处理有关的岗位：

•黄疸•腹泻•呕吐•发烧•带发烧的喉痛

•明显受感染的皮肤损伤（烫伤、割伤等）

•耳朵、眼睛或鼻子中有流出物

7.3个人清洁

食品操作者应该保持良好的个人清洁卫生，在适当的场合，要穿戴防护性工作服、帽子及鞋子。

患有割伤、碰伤的工作的人员，如允许他们继续工作，则应将伤口处用防水性材料进行包扎。

当个人的清洁可能影响到食品安全性时，操作人员通常要洗手，如：

•在开始进行食品加工前；

•去洗手间后；

•处理食品原料或其他任何被污染的材料之后，如果不及时清洗将会污染其它食品；一般情况下，应避免他们再去处理即食食品。

7.4个人行为举止

从事食品加工操作的人员应克制那些可能导致食品污染的行为，如：

•抽烟•吐痰•咀嚼或吃东西；

•在未加保护的食品上打喷嚏或咳嗽。

个人佩带的物品如首饰、手表、饰针或其它类似物品不准佩戴或带入食品加工场所，只要它们可能对食品的安全性和适宜性带来危害。

7.5外来人员

进入食品制造、加工和处理场所的参观人员，在适当的情况下，应该穿防护性服装并遵守本节中提到的其它个人卫生的要求。

8运输

目的：

必要时，应采取措施以达到如下目的：

•保护食品不受潜在污染源的危害；

•保护食品不受损害，受损害的食品可能成不适于食用；

•为食品提供一个良好的环境，在这个环境下，可以有效控制致病菌或腐败性微生物的生长以及毒素的产生。

理由：

为防止食品在运输过程中变成被污染的产品，或者到达目的地之后，食品已不适合食用，因此，就应在运输过程中采取有效的措施，甚至在食物链的前期采取适当的卫生控制措施。

8.1概述

在运输过程中，对食品应加以充分保护。

对运输工具或容器的要求取决于食品的性质及其运输的条件。

8.2要求

必要时，运输工具和集装箱的设计与制造应达到以下要求：

•不会对食品和包装造成污染；

•可以进行有效地清洁，必要时可进行消毒；

•在运输过程中，必要时，应将不同食品类或将食品与非食品类物质有效地分开；

•采用有效的保护措施避免食品受到污染，包括灰尘及烟雾；

•能有效地保持食品的温度、湿度、空气环境及其它必要条件，以避免食品中的有害的或不利的微生物的繁殖和腐败变质，否则可能造成食品适于食用；

•可以对食品的温度、湿度及其它必要条件进行检查。

8.3使用和维护

运输食品所用的交通工具及容器都要保持在良好的清洁、维护和工作状态。

当使用同一的运输工具和容器来运输不同种类的食品或非食品时，在装前应对其进行彻底的清洁，必要时还应进行消毒。

在某些情况下，尤其是散装运输时，运输容器和运输工具指定和标明“仅限食品使用”，而且只能按指定的用途来使用。

9产品信息和消费者意识

目的：

产品应标注适当的信息以确保：

•为食物链中的下一个操作者提供充分的、易于理解的产品信息，以使他们能够安全、正确地对食品进行处理、储藏、加工、制作和陈列；

•必要时，产品批号容易被识别和召回。

消费者对食品卫生知识有足够的了解，以保证消费者：

•认识到产品信息的重要性；

•作出个人的适当选择；

•正确的存放、处理、使用食品，防止食品污染和食品致病菌的生长和繁殖。

为食品企业和食品贸易商提供的产品信息应与提供给一般消费者的信息应有明显的区别，尤其是在产品标签上。

理由：

缺乏产品信息和一般的食品卫生知识将导致产品在食物链的后续环境中出现处理不当的情况。

即使在食物链的前期已采用了适当的卫生控制措施，但由于这些处理不当，仍有可能造成产品不适合消费者食用，和食源性疾病的发生。

9.1批次识别

助于产品库存的周转。

每个食品包装容器都必须永久性的标识，以便于辨别产品的生产厂家和批次。

他们应符合食品法典委员会制定的“包装食品标签的通用标准”（CodexStan1-1985）。

9.2产品信息

所有的食品都应提供必要的产品信息给食物链的下一个加工或经营者，以使他们能够安全、正确地对食品进行加工处理、展示、储藏和制作

9.3产品标识

包装食品的标签应该有清楚的产品使用说明书，使食物链中下一环节的人们能够正确的对食品进行加工处理、展示、储藏、制作和使用。

产品标签应符合食品法典委员会制定的“包装食品标签的通用标准”（CodexStan1-1985）的要求

9.4对消费者的教育

健康教育计划应包括基本的食品卫生常识。

这样的教育计划应能使消费者认识到各类产品信息的重要性，并能按照产品说明书的要求正确的食用和使用食品，或者作出其他明智的选择。

消费者尤其应了解与产品有关的温度/时间的控制与食源性疾病之间的关系。

10培训

目的：

对于从事食品生产与经营，所有涉及直接或间接与食品接触的人，都应接受食品卫生知识的培训和指导，以使他们能够胜任自己的岗位。

理由：

对任何食品卫生体系来说，培训都是十分重要的。

如果没有食品活动的有关人员进行适当的卫生培训、指导和监督，都可能对食品的安全性和适宜性构成威胁。

10.1意识和责任

食品卫生的培训是十分重要的，每个人应认识到自己在防止食品污染和变质中的责任和作用。

食品操作者应该具备有必要的知识和技能，以保证食品的加工处理符合卫生要求。

对那些使用烈性化学清洁剂或其它有具有潜在危害的化学品的人员，还应在安全操作技术方面加以指导。

10.2培训计划

在评估培训要达到的水平时，应考虑的因素包括：

•食品的性质，尤其是致病菌和腐败菌的繁殖生长能力；

•食品处理和包装的方法，包括被污染的可能性；

•加工的程度与性质或最终食用前还需进一步处理；

•食品的储藏条件•食品的保质期限。

10.3指导和监督

定期评估培训和指导计划的有效性，而且还应做好日常的监督和检