2一种核桃油的加工方法.docx

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2一种核桃油的加工方法

本发明涉及一种核桃油的加工方法，属于食用油生产技术领域。

它包括预处理，蒸炒核桃仁，浸出，得毛油；然后检测该毛油的色泽、酸价和过氧化值，分列为一级毛油或二级毛油；一级毛油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭，得一级成品油；二级毛油经水洗、干燥、过滤，得二级成品油。

本发明的有益效果是：

能有效保留核桃仁中的营养成分，使所生产得到的核桃油品质稳定，口感优良，营养丰富。

1、一种核桃油的加工方法，其特征在于：

包括预处理，蒸炒核桃仁，浸出，得毛油；然后检测该毛油的色泽、酸价和过氧化值，在颜色黄≥35、红≥7.0，酸价≥3，过氧化值≥6.0meq/kg时，将该毛油列为一级毛油；在颜色黄＜35、红＜7.0，酸价＜3，过氧化值＜6.0meq/kg时，将该毛油列为二级毛油；

所述一级毛油的加工包括以下步骤：

a、脱胶：

将一级毛油加热至10～60℃，加入占整个一级毛油重量1～3%的80～90℃水，加水时以10～50转/分钟的转速进行缓慢搅拌，加水的时间保持在10～75分钟，然后升温至70℃，停止搅拌，并保持在70℃的条件下静置4小时，油渣分离，让分离得到的油冷却至60℃，过滤，得脱胶油；

b、脱酸：

将脱胶油测定酸价后，升温至30～80℃，然后一边以60转/分钟的转速进行搅拌，一边加入氢氧化钠溶液，至油液中的皂粒呈分离状态时，以30转/分钟的转速搅拌并加热升温到60～80℃，至皂脚发粘并呈持久悬浮状态时，停止加热，保持油液温度在70～80℃，继续以30转/分钟的转速搅拌或加入占整个脱胶油重量5～10%的热水，使皂粒吸水后比重增大迅速下沉时，静置6～8小时，去除皂脚，将油温升至80～85℃，按去除皂脚后油的重量，边加入10～15%高于油温温度的热水进行至少一次洗涤，边以30转/分钟的转速进行搅拌，然后静置2小时，油水分离，将分离得到的油进行干燥，得脱酸油；

c、脱色：

将脱酸油置于真空条件下，边搅拌边加热至80℃，加入占整个脱酸油重量7～15%的脱色剂，然后继续搅拌并升温至105℃后，维持25分钟，再将油温降至70℃，解除真空，过滤，得脱色油；

d、脱臭：

将脱色油置于真空条件下，加热至100℃，在0.3MPa的压力下直接通入占整个脱色油重量10～15%的蒸汽进行脱臭，然后冷却至70℃以下，解除真空，过滤，得一级成品油；

所述二级毛油的加工包括以下步骤：

将二级毛油边搅拌边加热至75℃，加入占整个二级毛油重量1～3%的80～90℃水，并以30转/分钟的转速缓慢搅拌，加水时间为10～15分钟，然后停止搅拌，静置8小时或保持温度在60～80℃下静置8小时，分离，将油温升至105～130℃进行真空脱水，然后冷却至60℃，过滤，得二级成品油。

2、根据权利要求1所述一种核桃油的加工方法，其特征在于：

所述预处理包括清除杂质，剥壳和壳仁分离。

3、根据权利要求1所述一种核桃油的加工方法，其特征在于：

所述蒸炒核桃仁是在待需加工的核桃仁中，加入占整个核桃仁重量1～3%的水，在40～70℃的温度下蒸炒25～45分钟。

4、根据权利要求1所述一种核桃油的加工方法，其特征在于：

所述浸出包括浸泡，过滤，脱溶和蒸发；所述浸泡采用的溶剂为4#溶剂油；浸泡的时间为30分钟；浸泡的次数为4次；浸泡的方式为每浸泡10分钟搅拌1次，且正反搅拌交替进行。

5、根据权利要求1所述一种核桃油的加工方法，其特征在于：

所述步骤b中氢氧化钠溶液的加入是根据测定脱胶油的酸价值加0.3，得到固体氢氧化钠的重量，然后将该重量的固体氢氧化钠配制成10～25%的氢氧化钠溶液进行加入。

6、根据权利要求1所述一种核桃油的加工方法，其特征在于：

所述步骤c中脱色剂选自活性白土或活性炭中的一种。

7、根据权利要求1所述一种核桃油的加工方法，其特征在于：

所述步骤d中的真空度为1.0～1.2MPa。

8、根据权利要求1所述一种核桃油的加工方法，其特征在于：

所述步骤d中脱臭时的油温为180～240℃，脱臭时间为2～3小时。

一种核桃油的加工方法

技术领域

本发明涉及食用油生产技术领域，具体涉及一种核桃油的加工方法。

背景技术

核桃，属于胡桃科落叶乔木干果，被列为世界四大坚果之一，主要分布在美洲、欧洲和亚洲。

在我国，也有广泛种植和应用，因其丰富的营养价值，已经为越来越受到人们的推崇。

核桃仁的含油率为55-70%，而核桃油中则含有丰富的不饱和脂肪酸，多种维生素及钙、铁、镁等微量元素，能用于养生保健，是一种高营养的木本植物油，受到了广大消费者的喜爱。

现有生产核桃油的方法，所生产的核桃油存在着品质不稳定，特别是核桃油的色泽在同一工艺条件下，批次之间存在着明显的色差，还存在着口感不好，营养成分流失严重的缺点。

发明内容

本发明的目的是提供一种品质稳定，口感优良的核桃油加工方法。

本发明所采取的技术方案是一种核桃油的加工方法，包括预处理，蒸炒核桃仁，浸出，得毛油；然后检测该毛油的色泽、酸价和过氧化值，在颜色黄≥35、红≥7.0，酸价≥3，过氧化值≥6.0meq/kg时，将该毛油列为一级毛油；在颜色黄＜35、红＜7.0，酸价＜3，过氧化值＜6.0meq/kg时，将该毛油列为二级毛油；

所述一级毛油的加工包括以下步骤：

a、脱胶：

将一级毛油加热至10～60℃，加入占整个一级毛油重量1～3%的80～90℃水，加水时以10～50转/分钟的转速进行缓慢搅拌，加水的时间保持在10～75分钟，然后升温至70℃，停止搅拌，并保持在70℃的条件下静置4小时，油渣分离，让分离得到的油冷却至60℃，过滤，得脱胶油；

b、脱酸：

将脱胶油测定酸价后，升温至30～80℃，然后一边以60转/分钟的转速进行搅拌，一边加入氢氧化钠溶液，至油液中的皂粒呈分离状态时，以30转/分钟的转速搅拌并加热升温到60～80℃，至皂脚发粘并呈持久悬浮状态时，停止加热，保持油液温度在70～80℃，继续以30转/分钟的转速搅拌或加入占整个脱胶油重量5～10%的热水，使皂粒吸水后比重增大迅速下沉时，静置6～8小时，去除皂脚，将油温升至80～85℃，按去除皂脚后油的重量，边加入10～15%高于油温温度的热水进行至少一次洗涤，边以30转/分钟的转速进行搅拌，然后静置2小时，油水分离，将分离得到的油进行干燥，得脱酸油；

c、脱色：

将脱酸油置于真空条件下，边搅拌边加热至80℃，加入占整个脱酸油重量7～15%的脱色剂，然后继续搅拌并升温至105℃后，维持25分钟，再将油温降至70℃，解除真空，过滤，得脱色油；

d、脱臭：

将脱色油置于真空条件下，加热至100℃，在0.3MPa的压力下直接通入占整个脱色油重量10～15%的蒸汽进行脱臭，然后冷却至70℃以下，解除真空，过滤，得一级成品油；

所述二级毛油的加工包括以下步骤：

将二级毛油边搅拌边加热至75℃，加入占整个二级毛油重量1～3%的80～90℃水，并以30转/分钟的转速缓慢搅拌，加水时间为10～15分钟，然后停止搅拌，静置8小时或保持温度在60～80℃下静置8小时，分离，将油温升至105～130℃进行真空脱水，然后冷却至60℃，过滤，得二级成品油。

作为优选，所述预处理包括清除杂质，剥壳和壳仁分离。

作为优选，所述蒸炒核桃仁是在待需加工的核桃仁中，加入占整个核桃仁重量1～3%的水，在40～70℃的温度下蒸炒25～45分钟。

作为优选，所述浸出包括浸泡，过滤，脱溶和蒸发；所述浸泡采用的溶剂为4#溶剂油；浸泡的时间为30分钟；浸泡的次数为4次；浸泡的方式为每浸泡10分钟搅拌1次，且正反搅拌交替进行。

作为优选，所述步骤b中氢氧化钠溶液的加入是根据测定脱胶油的酸价值加0.3，得到固体氢氧化钠的重量，然后将该重量的固体氢氧化钠配制成10～25%的氢氧化钠溶液进行加入。

作为优选，所述步骤c中脱色剂选自活性白土或活性炭中的一种。

作为优选，所述步骤d中的真空度为1.0～1.2MPa。

作为优选，所述步骤d中脱臭时的油温为180～240℃，脱臭时间为2～3小时。

本发明的有益效果是：

（1）通过对核桃毛油进行检测，根据不同毛油的性质采用不同的生产工艺进行加工，能有效保证核桃油的品质，尤其是所生产的核桃油在批次之间的颜色基本一致。

（2）能有效保留核桃仁中的营养成分，使所得到的核桃油中富含不饱和脂肪酸和丰富的微量元素等。

（3）采用本发明加工方法得到的核桃油，清香自然，味道清淡，口感优良，使用时无苦涩的味道，可直接加入凉菜中或用于蘸食。

具体实施方式

为使本领域技术人员详细了解本发明的生产工艺和技术效果，下面以具体的生产实例来进一步介绍本发明的应用和技术效果。

实施例一：

将核桃原料经过振动筛清除杂质，利用打锤将原料打碎，经过振动分离筛剥离出碎料中的壳，再采用分级筛，将壳仁分离。

取100kg核桃仁，加入3kg水，在60℃的温度下蒸炒25分钟。

然后将蒸炒好的核桃仁置于浸出罐中，加入4#溶剂油进行浸泡，浸泡4次，每次浸泡30分钟，且每浸泡10分钟搅拌1次，正反搅拌交替进行。

合并4次浸泡液，过滤，然后置于脱溶装置中进行脱溶，再置于蒸发装置中进行蒸发，得到毛油。

经检测，该毛油的颜色黄36、红7.4，酸价为3.2，过氧化值为6.3meq/kg，将该毛油列为一级毛油。

将一级毛油加热至50℃，加入占整个一级毛油重量3%的80℃水，加水时以40转/分钟的转速进行缓慢搅拌，加水的时间保持在60分钟，然后升温至70℃，停止搅拌，并保持在70℃的条件下静置4小时，油渣分离，让分离得到的油冷却至60℃，过滤，得脱胶油；

检测脱胶油的酸价，以NaOH计，酸价值为3.1mg/g，加0.3得NaOH的重量为？

，然后配制成25%的氢氧化钠溶液。

检测酸价后，将脱胶油升温至60℃，然后一边以60转/分钟的转速进行搅拌，一边加入上述配制的氢氧化钠溶液，至油液中的皂粒呈分离状态时，以30转/分钟的转速搅拌并加热升温到70℃，至皂脚发粘并呈持久悬浮状态时，停止加热，保持油液温度在70℃，继续以30转/分钟的转速搅拌使皂粒吸水后比重增大迅速下沉时，静置8小时，去除皂脚，将油温升至80℃，按去除皂脚后油的重量，边加入10%高于油温温度的热水进行2次洗涤，边以30转/分钟的转速进行搅拌，然后静置2小时，油水分离，将分离得到的油进行干燥，得脱酸油。

将脱酸油置于真空条件下，边搅拌边加热至80℃，加入占整个脱酸油重量10%的活性炭，然后继续搅拌并升温至105℃后，维持25分钟，再将油温降至70℃，解除真空，过滤，得脱色油。

将脱色油置于真空度为1.2MPa的真空条件下，加热至100℃，在0.3MPa的压力下直接通入占整个脱色油重量15%的蒸汽进行脱臭，其中脱臭时的油温为180℃，脱臭时间为3小时。

然后冷却至70℃以下，解除真空，过滤，得14kg一级成品油。

实施例二：

将核桃原料经过振动筛清除杂质，利用打锤将原料打碎，经过振动分离筛剥离出碎料中的壳，再采用分级筛，将壳仁分离。

取100kg核桃仁，加入2kg水，在70℃的温度下蒸炒30分钟。

然后将蒸炒好的核桃仁置于浸出罐中，加入4#溶剂油进行浸泡，浸泡4次，每次浸泡30分钟，且每浸泡10分钟搅拌1次，正反搅拌交替进行。

合并4次浸泡液，过滤，然后置于脱溶装置中进行脱溶，再置于蒸发装置中进行蒸发，得到毛油。

经检测，该毛油的颜色黄36、红7.3，酸价为3.4，过氧化值为6.2meq/kg，将该毛油列为一级毛油。

将一级毛油加热至20℃，加入占整个一级毛油重量3%的80℃水，加水时以40转/分钟的转速进行缓慢搅拌，加水的时间保持在60分钟，然后升温至70℃，停止搅拌，并保持在70℃的条件下静置4小时，油渣分离，让分离得到的油冷却至60℃，过滤，得脱胶油；

检测脱胶油的酸价，以NaOH计，酸价值为3.2mg/g，加0.3得NaOH的重量为？

，然后配制成10%的氢氧化钠溶液。

检测后，将脱胶油升温至80℃，然后一边以60转/分钟的转速进行搅拌，一边加入上述氢氧化钠溶液，至油液中的皂粒呈分离状态时，以30转/分钟的转速搅拌并加热升温到70℃，至皂脚发粘并呈持久悬浮状态时，停止加热，保持油液温度在70℃，加入占整个脱胶油重量10%的热水，使皂粒吸水后比重增大迅速下沉时，静置8小时，去除皂脚，将油温升至85℃，按去除皂脚后油的重量，边加入15%高于油温温度的热水进行至少一次洗涤，边以30转/分钟的转速进行搅拌，然后静置2小时，油水分离，将分离得到的油进行干燥，得脱酸油。

将脱酸油置于真空条件下，边搅拌边加热至80℃，加入占整个脱酸油重量15%的活性白土，然后继续搅拌并升温至105℃后，维持25分钟，再将油温降至70℃，解除真空，过滤，得脱色油。

将脱色油置于真空度为1.0MPa的真空条件下，加热至100℃，在0.3MPa的压力下直接通入占整个脱色油重量10%的蒸汽进行脱臭，其中脱臭时的油温为240℃，脱臭时间为2小时。

然后冷却至70℃以下，解除真空，过滤，得13.6kg一级成品油。

实施例三：

将核桃原料经过振动筛清除杂质，利用打锤将原料打碎，经过振动分离筛剥离出碎料中的壳，再采用分级筛，将壳仁分离。

取100kg核桃仁，加入2kg水，在60℃的温度下蒸炒40分钟。

然后将蒸炒好的核桃仁置于浸出罐中，加入4#溶剂油进行浸泡，浸泡4次，每次浸泡30分钟，且每浸泡10分钟搅拌1次，正反搅拌交替进行。

合并4次浸泡液，过滤，然后置于脱溶装置中进行脱溶，再置于蒸发装置中进行蒸发，得到毛油。

经检测，该毛油的颜色黄34、红6.6，酸价为2.7，过氧化值为5.6meq/kg，将该毛油列为二级毛油。

将该二级毛油边搅拌边加热至75℃，加入占整个二级毛油重量3%的80℃水，并以30转/分钟的转速缓慢搅拌，加水时间为15分钟，然后停止搅拌，静置8小时，分离，将油温升至120℃进行真空脱水，然后冷却至60℃，过滤，得12.6kg二级成品油。

实施例四：

将核桃原料经过振动筛清除杂质，利用打锤将原料打碎，经过振动分离筛剥离出碎料中的壳，再采用分级筛，将壳仁分离。

取100kg核桃仁，加入1kg水，在60℃的温度下蒸炒30分钟。

然后将蒸炒好的核桃仁置于浸出罐中，加入4#溶剂油进行浸泡，浸泡4次，每次浸泡30分钟，且每浸泡10分钟搅拌1次，正反搅拌交替进行。

合并4次浸泡液，过滤，然后置于脱溶装置中进行脱溶，再置于蒸发装置中进行蒸发，得到毛油。

经检测，该毛油的颜色黄32、红6.2，酸价为2.6，过氧化值为5.8meq/kg，将该毛油列为二级毛油。

将该二级毛油边搅拌边加热至75℃，加入占整个二级毛油重量1%的90℃水，并以30转/分钟的转速缓慢搅拌，加水时间为10分钟，然后停止搅拌，保持温度在80℃下静置8小时，分离，将油温升至105℃进行真空脱水，然后冷却至60℃，过滤，得13.1kg二级成品油。

按照GB/T22327-2008对各实施例所得成品油进行检测，检测结果如下：

项目

实施例一

实施例二

实施例三

实施例四

现有核桃油

色泽（批次之间）

无色差

无色差

无色差

无色差

有明显色差

滋味

清香自然，味道清淡

清香自然，味道清淡

清香自然，味道清淡

清香自然，味道清淡

有苦涩味道

亚油酸

55%

52%

61%

59%

50%左右

亚麻酸

26%

27%

28%

27%

20%左右

磷脂

0.15%

0.13%

0.16%

0.15%

0.02-0.03%

维生素E

526ug/g

538ug/g

614ug/g

608ug/g

350ug/g