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职业技能鉴定国家题库
职业技能鉴定国家题库_16936
职业技能鉴定国家题库
餐厅服务员中级理论知识试卷
注意事项
1、考试时间：
120分钟。
2、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员国家职业标准》命制。
3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一
二
总分
得分
得分
评分人
一、单项选择（第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。
）
1.道德是指人们行为应遵循的原则和标准，是（）一种特殊的行为规范。
A、改变生存环境B、处理人们之间各种关系
C、提高思想觉悟D、促进社会经济发展
2.关于“道德”定位叙述正确的是（）。
A、道德贯穿于我们每一个人的言行中
B、道德是一门高不可攀的学术研究者的学问
C、道德离我们非常遥远
D、只是一个概念没有实际意义
3.人的道德素质形成（）起决定性作用。
A、业务能力B、服务技巧C、人际关系D、职业道德
4.餐饮业打品牌服务，（）是对服务员的要求之一。
A、有丰富的服务礼节知识B、精通电器设备维修知识
C、能歌善舞D、会讲各地方言
5.下列（）不属于服务员对所服务的菜肴应了解的内容。
A、菜肴的口味B、菜点的文化典故
C、每盘菜肴的重量D、菜肴的烹调方法
6.内心信念是指人们对（）的真挚信仰。
A、需求B、价值
C、性格D、某种观点，原则，理想
7.下列（）不是衡量一个人有否道德的重要标准。
A、为人民服务的人生观B、在处理利益关系时，先公后私
C、为民族贡献的价值观D、业务水平
8.食品的基本条件是无毒无害，感官性状良好和（）。
A、价格低廉B、包装讲究C、食用方便D、有营养价值
9.下列不属于食品卫生学研究范围的是（）。
A、稳定食品质量B、保护食用者安全
C、如何合理膳食D、食品的成本核算
10.杀灭物体中所有微生物的技术称（）。
A、消灭B、灭菌C、洗涤D、燃烧
11.煮沸消毒要求在（）的水中煮（）。
A、63℃；30分钟B、80℃~90℃；30~60秒
C、100℃；3~5分钟D、100℃；0.5~2秒
12.对饮用水消毒最好选用（）方法消毒。
A、煮沸消毒B、红外线消毒C、紫外线消毒D、巴氏消毒
13.用溶液浓度为3‰-5‰的含氯制剂消毒餐具、茶具等容器时，浸泡（）即可。
A、3~5分钟B、30分钟C、40分钟D、50分钟
14.下列（）食品不属于掺杂食品。
A、辣椒面中加入红砖粉B、发菜中掺玉米须
C、在食品中添加廉价食物D、味精中加食盐
15.工业的“三废“污染属于（）污染。
A、放射性B、化学性C、微生物D、病毒性
16.食物中毒的特点是（）停止食用中毒食品后，发病很快停止，且没有人与人之间的直接传染。
A、潜伏期长，发病急剧，病程较短B、潜伏期短，发病急剧，病程较短
C、潜伏期短，发病缓慢，病程较长D、潜伏期长，发病急剧，病程较长
17.食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。
A、食品的销售渠道B、产品的营销策略
C、食品的营养成份D、食品的卫生状况
18.生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在（）。
A、-4℃左右B、-7℃～-10℃C、-10℃～-15℃D、-18℃以下
19.下列（）符合服务员个人卫生制度的要求。
A、双手只有小拇指留长指甲
29.男服务员站立时，双脚与肩同宽，上体（）不可把脚叉开很大。
A、保持正直B、略微前倾C、挺胸仰头D、耸肩勾背
30.下列（）举止服务员在工作中不应出现。
A、在休息室吸烟B、在宾客面前打哈欠
C、工作时不吃异味食品D、操作动作轻
31.不符合引位要领的姿态是（）。
A、上身前倾B、前臂不动
C、掌心向上四指并拢，大拇指张开D、眼睛看着目标方向
32.微笑服务的意义之一是（）。
A、完成领导任务表现B、可以起到向客人索取小费的作用
C、爱岗敬业的表现D、认真执行饭店规定的表现
33.服务中微笑的要求是（）。
A、前仰后合B、捧腹捶胸
C、口角的两端均向上翘起D、放声大笑
34.同客人讲话时，应面带笑容，语调亲切，注意距离，且音量要（）。
A、高于客人B、低于客人C、大声喧哗D、切切私语
35.餐厅已满员时迎宾员应对客人说（）。
A、里边没有座位了B、等着吧，没地方
C、待会儿D、请稍等，我马上为您安排
36.向客人推荐菜肴是时，不应该说（）。
A、我们餐厅属……风味，您喜欢……这道菜吗
B、您不介意的话我向您推荐一道……菜
C、菜肴的口味，原料我也不清楚
D、您是否品尝一下我们的特色菜
37.唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较白的人涂（）。
A、偏红色B、浅红色C、偏紫色D、咖啡色
38.“一样面百样吃”是人们对（）饮食特点的说法。
A、北京B、四川C、陕西D、山西
39.吃面包夹红肠喝啤酒是（）当地一景。
A、上海浦东区B、广东潮州地区
C、福建厦门地区D、东北哈尔滨一带
40.朝鲜族人不喜爱食用的食物是（）。
A、河鱼B、海味C、泡菜D、蛋品
41.英国人认为一天中（）是最重要的正餐。
A、早餐B、午餐C、晚餐D、下午茶
42.法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，白葡萄酒一般配食（）。
A、主菜B、头盘C、甜品D、清汤、海味
43.美国人很少使用（）。
A、普通酱油B、辣酱油C、胡椒粉D、味精
44.元宵节之夜有（）等民间活动。
A、挂春联B、吃年糕C、放灯D、剪窗花
45.不属于伊斯兰教节日的是（）。
A、啤酒节B、圣纪节C、古尔邦节D、开斋节
46.发现煤（天然）气漏气时，下列（）做法是不允许的。
A、打开门窗B、关上表前闸
C、在此房间内打电话报警D、不使用明火
47.处理客人遗留物品做法正确的是（）。
A、归为己有B、报告总经理
C、马上还给失主D、通知失主交保管费后取走
48.使用各种机器设备时，（）做法不符合操作规程。
A、各种电器使用后先断电，再关电器开关
B、对不会使用的电器设备先请教再动手
C、未经批准不随意启动各种设备
D、每种电器设备电源插座应单独使用
49.主动、（）、耐心、周到是餐饮企业对服务员的基本要求。
A、协调B、实在C、大度D、热情
50.主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（）用餐需求。
A、用餐心理、用餐习惯和口味B、举止、着装
C、心态、言谈D、用餐习俗和心理
51.餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（）。
A、餐厅收益B、餐厅客源C、企业形象D、餐厅质量
52.餐厅服务员必须掌握（），为宾客提供全过程就餐服务。
A、服务程序B、礼节程序C、问候顺序D、宾客祖籍
53.热情服务要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，（）。
A、重注仪表仪容B、真诚待客C、坦诚相待D、有偿待客
54.下列标准中，哪项不符合热情服务中要求的三个一样的标准（）。
A、生人熟人一样B、本地外地人一样
C、内宾外宾一样D、点菜多寡一样
55.（）不符合接待生人熟人一样的基本要求。
A、一视同仁B、热情服务C、真诚相待D、光接待熟人
56.（）是热情服务标准中，服务员接待本地人和外地人的要求。
A、对外地人热情B、同样热情
C、对本地人热情D、对本地人关心倍至
57.在接待服务中，餐厅服务员应树立“我代表中国”的服务境界，对待外宾（）。
A、老大自居、目中无人B、殷勤倍至、卑躬屈膝
C、不卑不亢、彬彬有礼D、百般殷勤、奴颜卑骨
58.宾客提出“芙蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（）。
A、含糊解答B、耐心解答C、简单了事D、简单回答
59.餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应及时解决，错误的选项是（）。
A、找出矛盾症结，及时解决B、多从自己身上找原因，进行解决
C、多为客人利益着想，予以解决D、必须争论谁事谁非，然后再解决
60.服务员对大声喧哗，影响他人用餐的顾客要（）。
A、任其喧哗B、不予理睬C、耐心劝阻D、大声提醒
61.（）不是餐厅服务员周到服务的具体体现。
A、语言表达能力B、服务态度好
C、用餐照顾周到D、不必按程序进行服务
62.超常服务周到，就餐服务周到，服务语言周到是周到服务的（）。
A、具体形式B、具体要求C、具体标准D、具体水平
63.语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，使用语言时嘴要（），调要（）。
A、甜、高B、甜、亲C、低、快D、快、高
64.协调得体的语言可以使宾客感到服务的（）相互配合合，从而达到最佳的效果。
A、声、情、意、行B、动、声、舒、便
C、声、舒、便、捷D、舒、便、捷、情
65.就餐服务周到是服务员在宾客正常用餐中（），体现餐厅周到服务。
A、尽量去做的B、努力做的C、必须做到的D、可以去做的
66.超值服务是指顾客提出的（）的需求。
A、用餐以外B、合理以外C、用餐中间D、不合理的
67.服务八字方针是一个餐厅服务员（）的体现。
A、职业道德B、道德品质C、服务经验D、精神面貌
68.下列哪项不是早餐餐前环境准备工作内容（）。
A、餐台、餐椅摆放整齐无坏损B、台布铺放标准
C、插花摆放标准D、环境清洁
69.餐厅清洁卫生包括：
清洁环境、（）、清洁桌椅。
A、清洁地面B、餐前餐具C、环境物品D、物料包装
70.中式早餐开餐前应准备好餐具、佐料和（）。
A、摆台用品B、服务用品C、消毒用品D、茶具用品
71.中式早餐开餐前，将与平日不同的菜肴（）。
A、口头通知B、告知服务员C、写在黑板上D、开会布置
72.客人用餐完毕，服务员因工作忙无法抽身相送时，可以（）。
A、停下工作相送B、置之不理C、招手注目致意D、高声道别
73.中式早餐清理台面要求，将各种餐具等（）。
A、清洗干净备用B、清洗干净烘干
C、清洗干净码放D、清洗消毒，分档存放
74.西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加（）。
A、威士忌B、咖啡或红茶C、牛奶或豆浆D、葡萄酒
75.下列选项中（）餐巾折花适合大型宴会使用。
A、统一的花和叶的B、各种鸟类的
C、各种飞禽的D、形状各异的动物类的
76.餐巾折花中，（）适用于祝寿宴会。
A、蟠桃献寿B、喜鹊唱枝C、比翼双飞D、并蒂莲花
77.下列选项中，（）的餐巾适合在光线柔和的厅堂使用。
A、粉色B、黄色C、白色D、蓝色
78.分菜服务无论是在中餐厅还是（），都反映餐厅的服务水平。
A、快餐厅B、咖啡厅C、西餐厅D、茶艺馆
79.分菜服务中分汤菜时应准备分汤菜所需的（）和长柄汤勺。
A、饭碗B、古子C、小海D、汤碗
80.传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要（）后进行分菜服务。
A、请主人过目B、请主人品尝C、菜肴展示D、请主人先分让
81.分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（）依次分送。
A、先女士后男士B、随意C、顺时针方向D、逆时针方向
82.每道菜分菜结束后，盘子宜余下（）的菜肴，以示菜肴的宽裕及方便再添加给客人。
A、1/3B、1/4C、1/5D、1/10—1/5
83.二人合作式分菜服务一名服务员站于分菜口盛取菜肴，另一位服务员站于宾客（）接递餐碟。
A、左侧B、右侧C、中间D、后侧
84.（）宴会，服务员不仅照顾好宾主，还要提供好的服务照顾翻译人员用餐，以便保证宾主交流。
A、政府间会晤性B、高档的C、招待式的D、任何类型
85.在分让烩四鲜菜肴时，应注意（）。
A、不可搅动B、均分分派C、先多后少D、先少后多
86.北京烤鸭分菜服务一般是（）情况下需要。
A、老年人多B、儿童多
C、少年人多D、老年人多、儿童多、少年人多
87.（）分菜服务侧重于分切技术，因此分菜服务所需要用具较多，有服务车，分割切板，刀，叉等。
A、俄式西餐B、美式西餐C、法式西餐D、国际式西餐
88.分三文鱼服务一般每份鱼以（）片为宜。
A、1片B、2片C、3片D、4片
89.奶酪分切完毕装配盘时每份应由（）块组成，同时配以水果，饼干。
A、1-2块B、3-4块C、4-5块D、2-3块
90.拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住（）右手持餐叉拆分。
A、鸡头B、鸡胸C、鸡尾D、鸡颈
91.在分拆烤乳猪时，其（）要始终保持完整。
A、头部B、颈部C、腿部D、胸部
92.炸羊腿一般由（）拆切后装盘，服务员在拆分时要保持盛器干净，腿骨保持原状。
A、菜台B、服务车C、厨房D、服务台
93.龙虾制成的菜肴有多种，如龙虾刺身，这是一道（）。
A、宫庭菜B、传统菜C、造型菜D、整型菜
94.海水鱼中的（）肉是蒜辨形的易碎。
A、比目鱼B、石斑鱼C、黄鱼D、红斑鱼
95.下列选项中，哪种餐、用具因用量大应多备些（）。
A、茶具B、筷子C、骨碟D、汤碗
96.使用广泛，方便客人阅读的菜单是（）。
A、台式菜单B、板式菜单C、本式菜单D、木牌式菜单
97.可以加温或冰镇的饮料品种有（）。
A、雪碧、椰汁B、汽水、七喜C、椰汁、露露D、露露、美年达
98.桌裙餐桌在（）比较适用。
A、较高档的餐厅B、中档餐厅C、快餐厅D、普通餐厅
99.（）不是中餐人工合成的作料。
A、蚝油B、香糟汁C、鱼香汁D、咖喱汁
100.下列选项中，（）是中餐复合味型。
A、浓厚、咸味B、咸甜、咸麻C、清香、甜味D、苦味、辣味
101.随菜跟用的多种佐料，由客人自己调配的菜品是（）。
A、怪味鸡B、涮羊肉、四生火锅
C、烩鸟鱼蛋D、锅巴海参
102.随菜佐料按其不同的食用方法可分为植物类，（）三种类型。
A、人工复合类、腌制类B、动物类、腌制类
C、炝拌类、人工复合类D、腌制类、炝拌类
103.下列选项中，哪项是四川菜中“软炸酥方”应跟用的味碟（）。
A、辣味酱油、香菜B、花椒盐、醋
C、醋、生菜、葱、花椒盐D、海鲜酱、黄瓜条
104.宴会厅餐桌的安排应根据主办单位对宴会的要求及（）进行。
A、业务情况B、就餐人数C、客人国籍D、订餐标准
105.大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是（）。
A、2.8m左右B、2.5m左右C、2.2m左右D、2m左右
106.（）是餐桌距四周墙壁的距离。
A、1mB、1.2mC、1.8mD、2.2m
107.以下，（）是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置。
A、餐厅显眼的地方B、离餐桌较近的地方
C、餐厅通道边D、餐厅门内的地方
108.位次和桌次印在请柬上，使宾客心中有数，这种做法往往体现于（）。
A、小型宴会B、中型宴会C、鸡尾酒会D、多桌宴会
109.以下，（）是西餐宴会的台型。
A、几何形B、三角形C、梅花形D、鱼骨形
110.下列选项中，哪项是西餐宴会用于庆典或款待贵宾的酒水（）。
A、玫瑰红葡萄酒B、干白葡萄酒C、香槟酒D、甜葡萄酒
111.以下，（）是西餐宴会上菜服务的原则。
A、先女宾、男宾、最后主人B、先主后宾、按座次顺序
C、宾主顺序、先宾后主、女士优先D、男主宾、女主宾、主人
112.（）属于贵族式服务。
A、美式服务B、俄式宴会C、法式宴会D、意式宴会
113.（）为法式宴会的上菜方式。
A、台前自取式B、客人传递式C、餐台分派式D、台前托让式
114.（）是俄式宴会服务员采用的服务方式。
A、小组作业B、与客人合作分让菜品
C、客前装饰菜品D、独立操作
115.俄式宴会，需要服务员在（）。
A、客人面前分让菜肴B、厨房将菜肴分好
C、让客人自己取拿菜肴D、将菜肴按份分好端给客人
116.酒水服务中，除了一般酒水服务外，还有一些（）酒水服务。
A、指定的B、特殊的C、零点的D、宴会的
117.特殊酒水的开启方法，使用的工具与一般酒水开启工具（）。
A、相同B、基本相同C、有所不同D、完全不同
118.香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（）角度，以防酒液溢出。
A、15度B、30度C、45度D、60度
119.香槟酒在开启时，与一般酒水相比，开启（）不同。
A、时间B、目的C、质量D、工具
120.香槟酒开启时，一般左手斜拿（）处。
A、瓶口B、瓶上1/3处C、瓶颈D、瓶下1/3处
121.开启（）时应注意瓶口朝服务员右手方向，起遮挡作用。
A、朗姆酒B、威士忌酒C、香槟酒D、开胃酒
122.香槟酒开启时，其（）不能朝向天花板。
A、瓶口B、瓶底C、瓶盖D、瓶塞
123.服务员在酒水服务中要注意瓶口的卫生，香槟酒打开后，要选用（）擦拭瓶口。
A、湿巾B、酒精棉C、餐巾纸D、干净的布巾
124.酒水开启时，需要用钳子剪断其酒封上的金属丝，这种酒是（）。
A、香槟酒B、威士忌C、葡萄酒D、丁香酒
125.在特殊酒水服务中，当香槟酒封瓶的木塞暴露后，右手拿（）紧捏住瓶塞的上段。
A、消毒巾B、湿巾C、餐巾纸D、干净的餐巾布
126.服务员要掌握香槟酒与其他酒水的服务方法因为香槟酒与其他酒水的（）不同。
A、开启方法B、饮用方法C、品饮方法D、服务方法
127.香槟酒开启时不能使用的方法是（）。
A、拧瓶塞，直拔瓶塞B、酒钻起
C、使用小刀D、使用钳子剪断
128.斟倒加温和冷却的酒水在服务上属于（）。
A、一般性服务B、优质性服务C、特殊性服务D、美观服务
129.配用专用酒具，及斟酒服务附属用品的斟酒服务是指（）。
A、红葡萄酒水服务B、特殊酒水服务
C、香槟酒水服务D、威士忌酒水服务
130.因加温酒在杯中易冷却，因此在续斟时，酒温要保持（）。
A、5℃B、20℃C、最高温度D、室内恒温
131.特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒用具，下列哪项不是（）。
A、加温器B、冰桶C、起子D、布巾
132.由于酒品斟倒标准不同，服务员按照酒品的特点，准确的将酒斟入杯中是服务员必须掌握的正确（）。
A、酒类品牌B、斟酒标准C、酒的售价D、酒水分类
133.服务员为满足宾客特殊需求，应提供相应的服务，这是（）服务。
A、一般酒水B、特价酒水C、特殊酒水D、高档酒水
134.客人入座时（）冰镇酒是特殊酒水（）之一。
A、斟倒，斟倒方法B、捧斟，捧斟方法
C、徒手斟方法，徒手斟D、桌斟方法，桌斟
135.罐装酒品的日常保管方法与（）相同。
A、坛装酒B、木塞酒C、瓶装酒D、听装酒
136.木塞封酒类在存放时瓶口朝下，瓶底朝上倒置是避免木塞（）。
A、碎裂B、泄漏C、澎涨D、干化
137.（）瓶身易出现砂眼，日常保管中要经常检查有无酒液泄漏。
A、瓶装酒B、罐装酒C、木塞装酒D、坛装酒
138.酒水服务中（）要根据宾客的要求做好针对性服务。
A、高档酒品B、一般酒品C、中档酒品D、普遍酒品
139.酒水、饮料在日常保管中除了应注意其保质期，同时要注意存放（）。
A、通风B、温度C、湿度D、酒度
140.酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类（）的保管方法不同。
A、酒瓶B、瓶口朝向C、酒体D、酒色
141.罐装酒与（）酒在日常保管中，保管温度要求不同。
A、啤酒B、汽酒C、木塞封酒D、香槟
142.以下，（）是中餐厅配备各种餐、用具的依据。
A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积
B、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点
C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少
D、餐厅档次的高低、厨房布局
143.下列选项中，（）是餐饮业不常用的餐具。
A、瓷器餐具B、银制餐具C、玉质餐具D、玻璃餐具
144.直径（）的平盘，可用来盛装小吃和点心。
A、5-8cmB、6-10cmC、8-10cmD、12-18cm
145.下列选项中，（）是西餐吃甜品用的器具。
A、甜勺、甜叉、奶缸B、水果刀、叉、甜勺、糖缸
C、甜勺、甜叉、水果刀、叉D、甜叉、甜勺、奶缸
146.以下，（）是西餐厅普遍使用的杯具。
A、玻璃酒杯B、瓷质酒杯C、紫砂酒杯D、金制酒杯
147.以下，（）是餐厅的高档用具。
A、金器、银器B、金器、竹器
C、银器、玻璃器皿D、瓷器、银器
148.清洗银器的步骤是（）。
A、冲洗、配药、再冲洗B、冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒
C、浸泡、冲洗、消毒D、配药、浸泡、冲洗
149.银器属（）物品，应设银器台帐，实行领出收回制度登记造册。
A、普通B、一般C、中档D、贵重
150.洗涤玻璃器皿应先用（），洗涤灵洗涤消毒，清水冲洗。
A、热水浸泡B、冷水浸泡C、洗涤灵水泡D、开水烫
151.（）是玻璃器皿存放的正确方法。
A、不同规格分档存放B、重叠码放
C、在托盘中堆放D、杯口朝上码放
152.清洗陶器的方法应该是（）。
A、先用热浸泡、去污剂洗、净水冲
B、洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干
C、用凉水冲、洗洁精洗、控干水份
D、清洁剂洗、净水冲、开水烫
153.（）不用时，应予以包垫进行保管。
A、高档陶器B、一般器皿C、普通瓷器D、中档陶器
154.餐具的洗涤程序是（）。
A、一刮、二洗、三冲、四消毒B、一冲、二刮、三消毒、四冲
C、一洗、二刷、三消毒、四冲D、一刮、二洗、三消毒、四冲
155.以下，（）是瓷器餐具不正确的消毒方法。
A、煮沸B、蒸汽C、干热、化学D、药物、开水烫
156.瓷器餐具存放方法应该是（）。
A、用物品柜存放B、可以堆放在洗碗间
C、可以堆叠高一些D、用餐具专柜、分档存放
157.台巾、口布保管的方法是（）。
A、专人负责实行领出收回制度，及时清点
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