建议上墙的餐饮服务食品安全管理制度.docx

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建议上墙的餐饮服务食品安全管理制度

一、食品安全事故应急处置预案

一、接到食品安全事故投诉，应当立即报告单位负责人。

二、发生食品安全事故，立即停止食品加工活动，立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，防止事故扩大。

三、在2小时之内向所在地餐饮服务食品安全监督管理部门报告，并按照监管部门的要求采取控制措施。

四、组织可疑食品加工涉及的人员到现场，准备接受相关调查。

五、配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。

六、发生食品安全事故，主动组织病人就医，避免贻误治疗。

二、食品从业人员健康管理制度

一、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗。

二、建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件按照岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健康证明在有效期内。

三、从业人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应主动报告，立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

四、实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并详细记录。

五、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间操作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

六、上岗操作前应洗手，操作时手部应保持清洁。

接触直接入口食品时，应该经常用75%酒精擦手进行消毒。

七、自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容。

八、入厕前必须换下工服，出厕后必须洗净双手、重新换上工作服方可进入食品操作场所。

三、食品采购索证与采购记录制度

一、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品必需进行索证索票。

二、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件。

三、从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等。

四、从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

五、供货商提供的资质、许可证、产品合格证明文件应当加盖供货商公章。

六、索取的资质应该在有效期限内。

七、供货清单应与供货商资质一致，有供货商名称，并且盖章或者送货人签字。

八、建立供货商资质档案，目录明确、便于查找。

九、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品必需入库进行验收，出入库时进行登记，作好记录。

一十、采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

一十一、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。

记录、票据的保存期限不得少于2年。

四、食品库房管理制度

一、库房防鼠、防潮、通风设施定期检查、维护，保证正常使用。

二、库房、货架应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

三、应当分类、分架、隔墙、离地存放食品、食品添加剂和食品相关产品。

四、应定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。

五、食品经查验后定位摆放，先进先出。

六、贮存散装食品应当在贮存位置设置标签，标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

七、预包装食品的包装上应当有标签。

标签应当标明名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称、生产许可证编号等信息。

标识不完全的预包装食品不得入库。

八、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书，其上载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。

九、禁止采购存放亚硝酸盐。

一十、库房内设置退货专区，有明确标识。

五、食品设备设施维护制度

一、应当定期检查维护食品加工设备是否正常运转、用后是否及时清理并保持清洁。

二、应当定期检查食品贮存、陈列、消毒、保洁、设施是否完好无损、是否保持清洁。

三、应当定期检查食品保温、冷藏、冷冻设施温度是否符合要求，温度显示是否准确。

四、应当定期校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；

五、定期检查、维修要有记录。

六、食品添加剂使用制度

一、应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。

二、应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管。

三、应当明确本单位使用的食品添加剂品种名称清单、使用岗位、用于制作何种食品。

四、不得超过《食品添加剂使用卫生标准》规定的添加剂品种、适用范围、用量。

五、应当明确各种食品添加剂使用剂量控制，不同添加剂分别用什么工具称量。

六、使用食品添加剂必需随时登记，谁使用谁登记，严格按照监管部门规定格式及时进行登记。

七、限定本单位使用的每种添加剂。

八、操作人员不得超越规定使用食品添加剂。

七、餐具、用具清洗消毒制度

一、严禁使用未经消毒的餐饮具。

二、食（饮）具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。

严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

三、物理消毒法：

煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上；洗碗机消毒水温控制在85℃,冲洗消毒40秒以上。

化学消毒法：

餐饮具全部浸泡在有效氯浓度达到250mg/L（250ppm）的消毒液中，作用5分钟以上。

四、餐饮具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求，经化学消毒后应达到光、洁、无异味的要求。

五、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

特殊需要擦干的，必需制定严格的擦巾清洗消毒制度，规定擦巾使用时间和频次。

六、应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒”标志的专用保洁设施内。

七、用于餐饮加工操作的工具、设备应用后洗净，保持清洁，定位存放；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。

八、餐用具清洗消毒水池应专用，水池应以明显标识标明其用途，使用中严格防止混用。

八、粗加工间卫生制度

一、动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池、加工刀具、案台应分别设置，数量或容量与加工食品的数量相适应。

各类水池、刀具、砧板以明显标识标明其用途。

二、在使用各种食品原料前，应将其清洗干净，蔬菜先洗后切。

三、洗净的食品原料与未清洗的原料应分开存放，容器有区分标志。

四、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。

五、尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

六、加工用工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

七、保持环境整洁，地面不得存有积水。

九、热菜烹调间卫生制度

一、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、接触生、半成品和熟食品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。

三、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净、定位存放，并保持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。

四、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。

五、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，常温存放时间不得高于2小时。

六、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

七、不得使用亚硝酸盐。

八、加工扁豆、油豆、四季豆等菜豆类蔬菜应烧熟煮透，严防食物中毒。

九、加工场所内的垃圾桶应加盖，每餐后及时清运。

一十、收工后，应做到地面、台面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。

十、专间卫生制度

一、做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。

二、非专间人员不准擅自进入专间。

专间人员进入专间前应更换洁净的二次更衣工作服，并将手洗净、消毒，每次操作前应再次洗手消毒。

三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干净，每次使用前进行消毒。

四、专间内装有紫外线消毒灯，紫外线灯使用应有记录，记录消毒时间和灯管累计使用时间。

灯管紫外线照度≤70lex时或者灯管累计使用1000小时需要更换灯管。

五、专间内设有三个清洗消毒水池，标志明显，对专间用工用具和瓜果进行消毒。

六、专间室温应低于25℃，设有与食品数量相适应的冷藏设备。

七、须将蔬菜、水果类择好洗净后再带入专间。

八、备用餐具应存放在密闭保洁设施内。

九、专间内冰箱、案台等设备应保持清洁，食品加工台面和冰箱把手应每餐前清洁消毒。

十、专间内外食品传送宜从可开闭的窗口，不进行传送操作时窗口应关闭。

十一、主食面点间卫生制度

一、制作面点的工用具、工作台、容器等要专用。

二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准，食品添加剂需存放在专用橱柜内，柜门标有“食品添加剂”字样，每次使用食添加剂要及时记录，限量使用的食品添加剂需用称量工具。

三、面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫生要求。

四、需进行热加工的应彻底加热。

五、半成品、成品、生品存放容器和冰箱要分开使用，并有明确标志。

六、成品应迅速晾凉后冷藏保存，食用前应再次彻底加热。

七、不是当天使用的半成品、成品需在储存处设置标签，注明名称、生产时间、保质期限。

八、制作裱花蛋糕需在专间进行。

十二、餐厅卫生制度

一、餐饮服务许可证、卫生等级标志摆放符合规定。

二、餐厅要达到窗明几净，地面清洁。

三、在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。

四、餐具摆放需在开餐前2小时以内。

五、自助餐存放温度在10-60℃之间的，摆放时间不得超过2小时。

六、自助餐开餐时间持续2小时以上的，成品更换要连同容器一起更换，不得直接倒入原摆台容器。

七、服务员需持有效健康证明上岗，上岗工作时不得涂指甲油、手部不得涂抹化妆品和佩戴饰物。

八、前厅备用餐具在摆台前应存放在密闭保洁设施内。

九、有顾客洗手设施。

十、餐厅应有防虫、防蝇、防蟑螂和防鼠害的设施。