《现代厨房管理》简答14页文档资料.docx

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《现代厨房管理》简答14页文档资料

1、现代厨房生产动作的特点：

①生产量的不确定性。

主要受以下因素影响，厨房生产的需求变动因素多、季节变化因素和原料性质的影响、消费寻向和出菜节奏的影响。

②生产制作的手工性。

生产劳动凭借手工、手工制作导致成品差异、手工制作劳动强度大。

③生产工艺的配合性。

④产品具有特殊性。

产品是供顾客享用的食品性商品、产品大多规格各异，生产批量小、产品销售的即时性、产品质量具有多元性。

⑤成本的复杂性。

⑥工作环境条件较差。

位置偏背，接触面窄、工作条件艰苦。

⑦产品销售信息反馈困难。

产销难见面，第一手资料少、信息零散，异地发布。

2、现代厨房生产要求：

⑴设置科学的组织机构。

⑵制定明确的生产规范。

⑶提供必备的生产条件。

⑷建立相对稳定的厨师队伍。

培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍；保持厨房技术骨干的稳定性。

3、生产规范操作程序：

1）业务运作管理程序、厨房生产操作程序。

⑵统一生产工作规格与标准：

厨房生产、作业规格、厨房工作标准。

4必备的生产条件包括：

⑴原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。

⑵厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要畅通便利。

⑶厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于销售，并保持一定的服务规格水准。

5、厨师流动率低的好处：

⑴片聘和挑选厨房员工的费用可以减少。

⑵迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少。

⑶在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少。

⑷缺工现象减少，紧急顶替、加班等现象也可减少。

⑸熟练员工操作，事故发生率低，保险费用亦可减少。

6、现代厨房管理任务：

⑴激发调动员工积极性。

⑵完成企业规定的各项任务指标。

⑶建立高效的运转管理系统。

⑷制定工作规范和产品标准。

⑸科学设计厨房布局。

⑹制定系统的管理制度。

⑺监督厨房有序运转。

7、现代厨房管理要完成企业规定的各项任务指标：

⑴完成餐饮企业规定的营业收入指标。

⑵实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。

⑶达到餐饮企业规定的成本控制指标。

⑷符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。

⑸达到餐饮企业规定的菜点质量指标。

⑹完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。

⑺完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。

8、厨房生产的规格标准要求：

⑴要管理者与员工一致认可。

⑵要切实可行。

⑶可以衡量和检查。

⑷要始终保持贯彻。

9厨房需要建立的基本制度：

厨房纪律、厨房出菜制度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备使用维护制度、技术业务考核制度、厨房会议制度、厨房日常工作检查制度等。

10、制度厨房管理制度必须注意：

⑴要从便于管理和照顾员工利益的立场出发。

⑵内容要切实可行，便于执行和检查。

⑶语言要严谨，制度之间不应相互矛盾，不应违背餐饮企业总体规定。

⑷措辞要以正面要求为主，注意策略和员工情绪。

11．制定厨房管理制度必须注意：

1）要从便于管理和照顾员工利益的立场出发。

2）内容要切实和姓，便于执行和检查。

3）语言要严谨，制度之间不应相互矛盾，不应违背餐饮企业总体规定。

4）措辞要以正面要求为主，注意策略和员工情绪。

12、厨房要具备的要素：

⑴一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。

⑵生产所必须的设施和设备。

⑶必需的生产窨和场地。

⑷满足需要的烹任原材料。

⑸适用的能源等。

13、厨房的分类：

⑴按厨房规模划分：

大型厨房、中型厨房、小型厨房、超小型厨房。

⑵按餐饮风味类别划分：

中餐厨房、西餐厨房、其它风味菜厨房。

⑶按厨房生产功能划分：

①加工厨房：

负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。

②宴会厨房：

指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。

③零点厨房：

专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。

④冷菜厨房：

又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所、⑤面点厨房：

是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所，中餐又称其为点心间，西餐多叫面饼房。

、⑥咖啡厅厨房：

负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。

⑦烧烤厨房：

专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。

⑧快餐厨房：

加工制作快餐食品的场所。

14厨房机构设置原则1、以满负荷生产为中心的原则。

2、权力和责任相当的原则。

3、管理跨度适当的原则。

15影响厨房生产管理跨度大小的因素主要有：

①层次因素②作业开工因素③能力因素。

4、分工协作的原则。

16、岗位职责：

就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。

17、总厨师长岗位职责：

负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点吸引客人；进行食品成本按制，为企业创造最佳的经济效益。

18、加工厨师长岗位职责：

全面负责中、西加工厨房的组织管理工作，保证及时向各类烹调厨房提供所需的、按规格加工生产的各类烹饪原料。

19、中餐厨师长岗位职责：

协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。

20、宴会厨师长岗位职责：

在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的日常生产及管理工作，协助总厨师长负责宴会菜单安排和生产组织，向客人提供优质宴会菜点，以创造最佳的效益。

21、西餐厨师长岗位职责：

协助总厨师长全面负责西厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及包饼制作，保证向顾客及时提供达到规定质量的产品。

22、包饼师岗位职责：

负责企业内部及外卖所有面包、蛋糕及甜品的生产制作，并保证正常供给。

23、厨房与相关部门的沟通包括：

与餐厅部门的沟通联系、与宴会预订部门的沟通联系、与原料供给部门的沟通联系、与餐务部门的沟通联系。

24、确定厨房人员数量的要素有：

厨房生产规模、厨房的布局和设备、菜单与产品标准、员工的技术水准、餐厅营业时间。

25、确定厨房人员数量的方法：

按比例确定、按工作量确定、按岗位描述确定。

26、厨房岗位人员的选择：

量才使用，因岗设人；不断优化岗位组合。

27、优秀厨师长的特点：

⑴表扬工作积极、态度认真的员工及行为。

⑵确定并坚持始终一贯的工作标准。

⑶理解下属，并对个别下属（如头炉及基层员工）有全面的认识。

⑷以诚恳的态度听取下属意见。

⑸向下属通告关于他们工作的进展情况。

⑹明确指示工作的程序。

⑺旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现。

⑻懂得培养、使用、选拨、推荐人才。

28、厨师长的素质要求：

⑴基本素质：

①必须具备良好的思想品德②有良好的体质和心理素质。

③有开拓创新精神。

⑵专业知识：

菜系菜点知识、烹饪工艺知识、食品营养卫生知识、实用美学知识、文化基础知识、财务知识。

⑶管理能力：

计划和组织能力、激励能力、创新能力、协调沟通能力、有组织能力、培训能力、解决问题的能力。

29、厨房员工招聘程序与方法：

厨房员工招聘大致可按初试、填写求职申请表、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行。

30、厨房培训员要求：

厨房培训员具备特定专业知识、技能只是基础，同时还应该掌握相应的培训技能技巧。

⑴教的愿望。

⑵知识面。

⑶能力。

⑷耐心。

⑸幽默感。

⑹时间。

⑺尊敬。

⑻热情。

31、培训的注意事项：

培训要体现成年人学习的特点，注意以下方面：

学习的愿望、边干边学、以往经历的影响、培训方式。

32、厨房培训的步骤：

①确定培训需求，考虑费用投入。

②制定培训目标。

③选择学员，规定达到要求。

④制定培训计划，选择培训方式。

⑤让受训学员做好相应准备。

⑥培训的实施。

⑦培训的评估。

可从两个方面评估，采用的培训方式，培训的实际效果（包括对受训人员的考核）。

33、厨房员工考核的前提：

①确立基本原则。

②公布、培训、确认考核规则。

③适时修订、完善考核规则，以使考核为完善厨房管理作出新的贡献。

34、厨房考核系统化：

厨房考核系统的建立主要包括两个方面：

一是随着时间的延续，考核常抓不懈；二是覆盖厨房所有工作人员，不管是普通员工还是管理者，都应该接受相应的考核。

①厨房日考核：

以“发生记录制”为特点。

即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录。

（方法：

明确规范；确认规范；发生记录；确认公开；纠正规范）②厨房月考核：

重点是奖惩兑现。

即在厨房员工工作表现日考核的基础上，将一个月的表现进行总结和综合考察，并根据其表现奖惩兑现。

③厨房员工年（半年）评估：

关键在于确定员工工作岗位。

是员工在厨房工作一段时间之后，对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等作出的比较全面、系统的考察及总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合。

35、厨房员工评估的作用：

①员工个人得到承认。

②找出长处和弱点。

③报告进展情况。

④为辅导和帮助提供依据。

⑤为决定工资提供依据。

⑥为变动员工工作提供正当理由。

⑦找出问题和需求。

⑧改进管理工作。

⑨改善关系。

36、厨房员工评估的方法：

①比较法，即将厨房员工进行相互比较，以确定其评价。

例：

简单排队法。

②绝对标准法，即厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。

例要事记录法、打分检查法、硬性选择法。

③正指标法，是把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。

④工作岗位说明书与工作表现评估。

⑤员工工作表现全面评估。

37、厨房员工评估步骤：

①确定评估工作目标。

②确定采用的评估手段和方法。

③确定谁去实施评估。

④确定评估周期。

⑤制订员工参与评估的方法。

⑥制订申述方法。

⑦制订后续措施。

⑧把评估计划告诉员工。

⑨采用有效的谈话技巧。

38、厨房员工评估的问题与防范：

评估工作通常会出现以下问题：

①采用作用不大的评估表。

②缺乏从事评估工作的组织能力。

③不能定期或者经常性地进行评估。

④害怕得罪员工。

⑤没有利用工作表现评估中的资料。

⑥评估结束后未采取后续措施。

39、厨房员工士气的判断：

①是否有过多的开支，原材料、调料过多的浪费，以及是否存在较大的质量问题（菜点质量、出品速度等）？

②员工的不满和牢骚是否多？

事故发生是否频繁？

人员流动率是是否高？

是否经常有缺工现象？

③是否普遍缺乏合作（尤其是加工与切配、切配与炉灶之间）？

④员工是否对上司不尊重或者对厨房不关心？

40、厨房员工需求分析策略：

⑴不同员工对工作都有不同的认识。

⑵每个员工都极为关心自己的问题。

⑶员工希望满足其基本的需求。

⑷大多数员工希望：

①在与他们有关的事务中，厨房的政策要公平，并要有连贯性。

②管理人员值得尊敬和信任。

③与上司、下属和同事工作关系融洽。

④薪金和工作条件较理想。

⑤享有就业保险。

⑥获得较理想的职位。

⑸下列一些条件也可以满足员工的需求以调动其积极性。

①挑战性的工作。

②能产生个人成就感的工作。

③对良好的工作和表现表示肯定和赞党赏的话。

④职责范围的扩大，工作中有进修提高的机会。

⑤自己在企业中有地位感和贡献感。

⑥与员工有关的工作事务的参与机会。

⑹对于多数员工来说，如果管理者能让普通员工实行工作轮换、增加工作任务、丰富工作内容，那么工作就更具有挑战性，也会使他们更感兴趣。

⑺大多数员工希望能有机会对息的工作作出决策。

41、厨房员工激励的原则：

目标的一致、激励的灵活性、多方指导、管理的成熟、自我激励、有效的沟通、员工的参与、表扬与批评、权力、责任和义务，真正的尊重。

42、厨房员工激励方法：

环境气氛激励、目标理想激励、榜样的激励、荣誉的激励、感情投资激励、奖励和惩罚激励。

43、厨房员工实施激励的技巧：

沟通技巧、多样化管理方法、解释技巧、倾听技巧、从员工的角度出发、从际关系技巧、区别目标、其他方法。

44、厨房设计布局的意义：

①厨房设计布局决定厨房建设投资。

②厨房设计布局是保证厨房生产特定风味的前提。

③厨房设计布局直接影响出口速度和质量。

④厨房设计布局决定厨房员工工作环境。

⑤厨房设计布局是提供顾客良好就餐环境的基础。

45、影响厨房设计布局的因素：

①厨房的建筑格局和规模。

②厨房的生产功能。

③公用设施状况。

④政府有关部门的法规要求。

⑤投资费用。

46、厨房设计布局的原则：

①保证工作流程连续顺畅。

②厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。

③注重食品卫生及生产安全。

④设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备。

⑤留有调整发展余地。

47、确定厨房面积的考虑因素：

①原材料的加工作业量。

②经营的菜式风味。

③厨房生产量的多少。

④设备的先进程序与空间的利用率。

⑤厨房辅助设施状况。

48、厨房总体面积确定方法：

⑴按餐位数计算厨房面积：

自助餐厅一个餐位所需0.5－0.7平方。

咖啡厅需0.4，其它需0.5－0.8。

⑵按餐厅面积来计算厨房面积：

国外一般点40－60%，内地占70%。

⑶按餐饮面积比例计划厨房面积：

厨房一般占21%，仓库占8%。

49、厨房环境设计要领：

厨房的高度、厨房的顶部、厨房的地面、厨房的通道、厨房照明、厨房噪音、厨房的温度和湿度、厨房的通风、厨房排水。

50解决厨房噪音的方法有：

⑴选用先进厨房设备，减少噪音。

⑵厨房最好是选用石棉纤维吊顶，既吸音又防火，安装消音装置。

⑶隔开噪音区，封闭噪音。

⑷维护保养餐车、运货车，减少运作发生的噪音。

⑸厨房人员尽量注意控制音量。

⑹留足空间来消除噪音。

51直线型布局：

适用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。

所有炉灶、炸锅、烤箱等加热设备均作直线型布局。

通常是依墙排列，置于一个长方形的通风排气罩下，集中

51布局加热设备，集中吸排油烟，每位厨师按分工相对固定地负责某些菜肴的烹调熟制，所需设备工具均分布在左右和附近。

52、相背型布局：

是把主要烹调设备如烹炒设备和蒸煮设备分别以两组的方式背靠背地组合在厨房内，中间以一矮墙相隔，置于同一抽排油烟罩下，厨师相对而站，进行操作。

53、L型布局中：

通常将设备治墙设置成一个犄角形，通常是把煤气灶、烤炉、扒炉、烤板、炸锅、炒锅等常用设备组合在一边，把另一些较大的设备组合在另一边，两边相连成一犄角，集中加热排烟。

54、U型布局：

将工作台、冰柜以及加热设备沿四周摆放，留一出口供人员、原料进出，甚至连出品亦可开窗从窗口接递，便是U型布局。

55、集中设计加工厨房的优点：

⑴集中原料领购，有利于集中审核控制。

⑵有利于统一加工规格标准，保证出品质量。

⑶便于原料综合利用和进行细致的成本控制。

⑷便于提高厨房的劳动效率。

⑸有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。

56、加工厨房的设计要求：

⑴应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方。

⑵应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够空间与设备。

⑶加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道。

⑷不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染。

⑸加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备。

57、中餐烹调厨房的设计要求：

⑴中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层。

⑵中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备。

⑶抽排烟气效果要好。

⑷配份与烹调原料仁慈要便捷。

⑸要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备。

58、冷菜、烧烤厨房设计布局：

⑴应具备两次更衣条件。

⑵设计成低温、消毒、可防鼠虫的环境。

⑶设计配备足够的冷藏设备。

⑷紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件。

59、面点、点心厨房设计布局：

⑴面食、点心厨房要求单独分隔或相对独立。

⑵要配有足够的蒸、煮、烤、炸设备。

⑶抽排油烟、蒸气效果要好。

⑷便于与出菜沟通，便于监控、督查。

60、备餐间的作用：

⑴便于配备完善厨房出品。

⑵方便控制出品次序。

⑶创造快捷服务条件。

⑷集散销售信息。

⑸区分生产与消费区域，创造良好就餐环境。

61、备餐间的设计布局要求：

⑴备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。

⑵厨房与餐厅之间采取双门双道。

⑶备餐间应有足够的空间和设备。

61洗碗间设计布局的意义：

⑴洗碗间的工作质量影响到厨房环境及其出品质量。

⑵洗碗间的工作效率，是餐饮生产和服务效率的重要依托。

⑶洗碗间对控制餐具损耗起着决定性的作用。

62、洗碗间的设计布局：

⑴洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。

⑵洗碗间应有可靠的消毒设施。

⑶洗碗间通、排风效果要好。

63、热食明档、餐厅操作台：

中厨房工作在餐厅的延伸或者可以说是厨房工作部分地被转移到餐厅进行；其具体表现形式通常有餐厅煲汤、餐厅氽灼时蔬、餐厅布置操作台表演、制作食品等。

64、热食明档、餐厅操作台的作用：

⑴渲染、活跃餐厅气氛。

⑵方便顾客选用食品。

⑶宣传饮食文化。

⑷扩大产品销售。

⑸便于控制出品数量。

65、热食明档、餐厅操作台设计要求：

⑴设计要整齐美观，进行无后台化处理。

⑵简便安全，易于观赏。

⑶油烟、噪声不扰客。

⑷与菜品相对集中，便于顾客取食。

66、厨房设备选择原则：

⑴安全性原则。

⑵实用、便利性原则。

⑶经济、可靠性原则。

⑷发展、革新原则。

67、安全性原则的内涵：

①厨房环境即设备布局的环境决定了选择厨房设备必须充分考虑安全因素。

②厨房设备的安全性，要在设备牢靠、质量稳定的前提下，充分考虑厨房操作的安全。

③厨房设备要符合卫生安全的要求。

68厨房加工设备主要种类有：

蔬菜加工机、蔬菜削皮机、切片机、食品切碎机、锯骨机、绞肉机、和面机、多功能搅拌机、擀面机、面包分块搓圆机、馒头机。

69、厨房冷冻设备：

主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库等，温度大多设定在－18－－23℃，主要用于较长时间保存低温冻结原料或商品。

70、厨房冷藏设备：

主要有冷藏冰箱和冷藏保鲜库等，温度大多设定在0－10℃，主要用于短时间保鲜保藏一些蔬菜、瓜果、豆、奶制品等原料、半成品及成品。

71、厨房冷冻、冷藏设备主要有：

小型冷库、冷藏柜、电冰箱、冷藏食品阵列柜。

72、中餐菜肴加热设备：

煤气炉具（炒炉、汤炉、油炸炉）、蒸气炉具（蒸气夹层锅、蒸柜）。

73、西餐菜肴加热设备：

扒炉、电烤箱、电面火烤炉、西式煤气平头炉连锔炉、电温藏箱、微波炉、电磁感应灶。

74、面点加热设备：

饺子机、煤气蒸炉。

75、洗涤设备主要有：

洗碟机、容器清洗机、银器抛光机、高压喷射机、餐具消毒柜。

76备餐设备主要有电热开水器、全自动制冰机等。

77、运水烟罩的特点：

⑴具有较高的隔油烟效果。

⑵具有放火功能，由于有洒水系统将烟罩与排气道分离，使风喉能避免被火热蔓延，因此放火功能增强。

⑶运水烟罩初期投资较大，设备配套性好。

⑷由于有水循环，能有效降低炉灶及烟罩周围温度，改善厨师生产工作环境。

78、设备管理的意义：

⑴良好的设备，是员工与企业安全生产的前提。

⑵设备的正常运行，是有序从事厨房生产的基础。

⑶加强设备管理，是节省企业维修费用的关键措施。

79、设备管理的要求：

⑴制定设备管理制度。

⑵规定设备操作、保养规程。

⑶明确设备管理责任。

⑷健全设备维修体系。

⑸适时更新添置设备。

80、设备管理原则：

厨房设备管理应以方便生产、减少损坏、保持设备完好率为原则，具体包括：

预防为主、属地定岗、追究责任。

81、设备管理方法：

在遵循设备管理原则的基础上，区别不同类型的厨房设备，应采取相应的管理方法。

82冷藏设备使用管理要点：

电源电压不能过低、严禁冰箱内久不除霜、不得将热食品放入冰箱内、严禁碰损管道系统、冷藏设备在运行中不得频繁切断电源、严禁硬捣冰箱内的冻结物品、运行中的冰箱应尽量减少开门次数、存放物品的限制。

83、蒸气炉具的维护与保养要做到：

要定期检查蒸汽管道的保温层情况；每周检查阀门填料是否松动，阀门是否漏气，如发现漏气，及时调整检修；每周检查减压阀，清除减压阀上污垢，保持正常工作。

84、菜肴的生产工序：

原材料初加工－刀工切割－配菜－烹调－成菜装盘。

85面点的生产工序：

和面－下碱－揉面－搓条下剂－制皮－上馅－成型－熟制（上笼或入烤箱）－成品出笼（或出烤箱）。

86原料加工数量的确定过程：

⑴各配份、烹调厨房根据下餐或次日预订和客情预测提出加工成品数量要求。

⑵加工厨房收集、分类汇兑各配份厨房加工原料，按各类原料出净率、涨发率，推算出原始原料的数量，进而代表整个厨房向仓库申领或向采购部申购。

87、配份数量控制的意义：

一方面它可以保证每份配出的菜肴数量合乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜产生应有的效益。

另一方面，它又是成本控制的核心。

。

88、配菜出菜制度：

⑴案板切配人员，随时准备接受和核对各类出菜订单。

⑵配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊情况菜肴先配的原则处理，保证及时上火烹制。

⑶负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。

⑷点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分，冷菜不得超过5分。

因配菜误时出菜引起客人投诉，由当事人负责。

⑸所有出品订单，菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备案。

⑹炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调。

⑺厨师长有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查。

89、打荷工作程序：

⑴清理工作台，取出、备齐调味汁及糊浆。

⑵领取吊汤用料，吊汤。

⑶根据营业情况，备齐餐具，领取盘饰用花卉。

⑷传送、分派各类菜肴经炉灶厨师烹调。

⑸为烹调好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰。

⑹将已装饰好菜肴仁慈至出菜位置。

⑺清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁、糊冷藏，餐具归还原位。

⑻清洗、消毒、晾挂抹布；关锁工作门柜。

90、口味的失当菜肴退回厨房处理程序：

⑴餐厅退回厨房失当菜肴，及时向厨师长汇报，交厨师长复查鉴定；厨师长不在，交当场最高技术岗位人员鉴定，最快安排处理。

⑵确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。

⑶无法重新烹制、调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配份岗位重新安排原料切配，并交给打荷。

⑷打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，交交待清楚。

⑸烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单出菜人员上菜，并说明清楚。

⑹餐后分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生。

处理情况及结果记入厨房菜点处理记录表。

91、厨房开餐管理：

主要指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配合餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。

主要包括开餐前准备、开餐期间生产出品、开餐后清理收档等。

92、烹调厨房开餐前准备工作内容：

菜单供应品种原料准备齐全；当餐时蔬供应品种确定；当餐缺售、推销品种通报；提供备餐物品齐全足量；调料、汤料添足、备齐；菜点装饰、点缀品到位；开餐餐具准备归位；检查炉火、照明、排烟状况，确保运行良好；垃圾用具清洁到位；员工衣帽穿戴整齐。

93、烹调厨房开餐期间生产管理的内容：

检查、控制出品速度与次序；检查关照重点客情；督导配份规格与摆放；检查、关注菜肴质量、检查、协调冷菜、热菜、点心的出品衔接；督查出品手续与订单的妥善收管；强化餐中炉灶、工作台整洁与操作卫生管理；督导厨房出品与传菜部的配合；及时进行退换菜点处理；及时解决可能出现的推销和沽清问题；抽查、关照果盘质量。

94、加强烹调厨房开餐后管理的内容：

收齐并上交所有出品订单；检查、落实下餐的准备工作；调料、汤料及时妥善收藏；对配菜所用的水养原料进行换水处理；检查水产品活养状况，防止原料变质；查检、确保冰箱正常运行；督查炉灶、餐具的处理；妥善完成刀、砧、布的处理；及时进行彻底的垃圾及地沟等卫生处理；关闭水、电、气、汽阀门，关锁门窗。

95、质量与出品管理：

冷菜一般要求风味要正，口味要准确，要越咀嚼越觉味美可口。

冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行，这样才能保证风味的纯正和一致。

点心质量要加以严格控制，确保出品符合规定的质量标准，起到应有的效果。

96、冷菜工作标准与程序：

冷菜造型美观，盛器正确，分量准确；冷菜色彩悦目，口味符合特点要求；零点冷菜接订单后3分钟内出品，已预定宴会冷菜在开餐前20分钟备齐。

97、点心工作标准与程序：

点心造型美观，盛器正确，每客分量准确；装盘整齐，口味符合其特点要求；零点点心接订单后10分钟内可以出品，已预定宴会其点心在开餐前备齐，开餐即听候出品。

98标准食谱的作用：

预示产量、减少督导、高效率安排生产、减少劳动成本、可以随时测算每个菜的成本、程序书面化、分量标准、减少对存货控制的依靠。

99、标准食谱的内容：

菜点名称；投料名称；投料数量；制作程序；成品质量要求；盛器；装饰；单价、金额、成本；使用设备、烹饪方法；制作批量、分数；类别、序号。

100、标准食谱制定的步骤：

⑴确定主、