食堂食品安全管理文件含食品安全管理餐饮管理制度岗位职责应急预案等.docx

食堂食品安全管理文件含食品安全管理餐饮管理制度岗位职责应急预案等.docx

《食堂食品安全管理文件含食品安全管理餐饮管理制度岗位职责应急预案等.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食堂食品安全管理文件含食品安全管理餐饮管理制度岗位职责应急预案等.docx（35页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

食堂食品安全管理文件含食品安全管理餐饮管理制度岗位职责应急预案等

附录：

食堂食品安全管理文件（仅参考）

一、食品安全管理

1、食堂食品安全管理制度

1、建立校长负责制，配备专职或兼职的食品安全管理员，成立食品安全工作领导小组。

同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制。

2、建立健全食品采购索证和台帐制度。

加工食品所用的原材料应从合格供货商处采购，其质量应当符合国家有关规定，不得使用非食用原、辅材料加工食品。

禁止使用无品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保质期和食用方法等标识的预包装食品和食品添加剂加工食品。

禁止使用不合格原料加工生产。

3、做好食品采购、加工、制作、贮藏和供应等食品加工过程的安全管理，严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

4、注重环境卫生管理，保持操作、就餐场所内外环境清洁。

按照卫生标准操作规程落实设备、工具和容器等清洁消毒和做好生产场地的清洁工作。

5、按规定做好食品留样工作。

健全食品追溯制度，确保食品安全。

6、严格做好食品从业人员健康管理和卫生知识培训工作，每年最少对职工进行一次健康检查，取得健康证后才能从事本餐厅的生产操作。

7、凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病不得从事食品生产。

8、落实食品安全岗位责任制，经常组织开展食品安全自查自纠。

2、食品安全管理工作领导小组架构及工作职责

为促进我院餐饮服务规范管理，保障食品安全，依据《食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规和各级主管部门要求，防止食品安全事故的发生，特成立我院食品安全管理工作领导小组，加强日常餐饮管理，提高餐饮服务质量，建立并完善应急救援机制，明确责任，在发生突发事件时，及时、快速、有序地组织实施应急处理，防止食品责任事故的发生。

一、食品安全管理工作领导小组：

组长：

副组长：

成员：

二、食品安全管理工作领导小组工作职责：

1、认真贯彻落实国家食品安全方面的法律法规，研究部署食品安全工作。

2、定期组织召开食品安全工作领导小组会议。

3、安排制定食品安全管理工作制度、目标和任务，并监督执行。

4、协调解决食品安全工作中的重大问题。

5、配合有关部门，打击假冒伪劣食品，查处食品安全案件。

6、加强食品安全应急管理，配合相关部门妥善处置食品安全事故。

7、组长为食品安全第一责任人，全面负责食品安全管理工作。

8、副组长负责协调食品安全监督管理工作。

协助组长安排、组织、处理突发应急事件等工作，制定食品安全管理制度、措施，组织食品安全检查等。

9、各成员兼职担任食品安全管理员，负责日常食品安全管理工作和突发事件的处置，严格执行落实食品安全法律法规、各项食品安全管理制度、操作规程等，加强食堂食品安全日常监督检查，严格安全操作规程开展食堂餐饮经营服务，防止食品安全事故的发生。

各食堂分别组织设立食堂内部食品安全领导小组及任命食品安全管理员。

三、食品安全管理人员主要承担以下管理职责：

（一）负责拟订并组织实施本单位食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。

（二）组织开展食品安全教育培训和考核，普及食品安全知识。

（三）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；

（四）场所环境卫生管理；

（五）食品加工制作设施设备清洗消毒、养护管理；

（六）人员健康状况管理；

（七）加工制作食品管理；

（八）食品添加剂贮存、使用管理；

（九）餐厨废弃物处理管理；

（十）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

**********学校

2021年4月

3、食堂食品安全管理组织架构

4、食品安全事故应急处置预案

为保障就餐人员的身体健康和生命安全，及时控制和有效消除食品中毒事件的危害，把危害降低到最低程度。

根据《中华人民共和国食品安全法》、《突发公共卫生事件应急处理条例》及相关规定，结合餐厅实际，特制定本预案。

一、组织机构:

成立突发食品中毒事件应急处置小组

组长：

副组长：

成员：

二、职责:

1.应急小组组长负责全面工作，平时加强监督管理协调部门之间的工作，一旦发生食物中毒事件，负责组织抢救中毒人员、安排检查现场、保护留样食品、调查事件的起因，负责安排善后工作。

2.副组长负责食品安全检查工作，并制定管理措施及检查的各项措施，并与当地防疫部门联系接受监督。

如果发生食物中毒立刻向卫生监督部门和上级主管领导报告，在组长的领导下及时展开工作，抢救中毒人员，解决善后工作，并做好就餐人员情绪稳定工作，配合协调解决问题。

3.成员及食堂负责人负责餐厅的食品安全检查工作，并制定检查的各项措施及管理措施，经常性地组织餐厅从业人员进行培训和学习，并与当地防疫部门联系，接受监督查。

如果发生食物中毒立刻报告，对餐厅的食品展开全面检查，抢救中毒人员，解决善后工作，保护好现场和留样食品。

三、紧急报告制度

1.在发生食物中毒事件或可疑食物中毒事件时，接到食物中毒报告的从业人员，当立即向应急处理小组报告，应急处理小组必须在收到该信息起以最快捷通讯方式报告当地卫生监督机构和疾病预防控制机构。

报告内容包括事故发生的时间、地点、中毒人数和死亡人数、病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施；

2.应急处理小组应当掌握当地卫生监督机构和疾病预防控制机构的疫情报告电话。

四、应急处置工作预案程序:

1.在食品供应过程中或用餐时发现食品感官性状可疑或有变质可疑的，及时上报，

经确认后，立即停止出售该类食品并撤收该批全部食品封存。

同时由部属医院门诊部密切观察已食用过该类食品的人员身体状况的变化情况，若确认为食物中毒，立即上报食物中毒事件应急小组。

2.确认发生食物中毒事件后，立即启动本应急预案并按本预案组织抢救工作，协调有关单位和部门进行抢救，向主管部门报告，并做好以下工作:

1）立即停止食品加工、供应活动。

同时，对有关当事人采取监控保护措施，防止逃逸或发生意外。

2）通知有疑似中毒现象的人员紧急到医院门诊部进行临时处理。

严重者,应及时转往就近大医院。

及时调配车辆，以最短时间送至医院救治。

3）对现场进行取样、检测，分析是否有人为的可能。

并留存病人的吐泻物，主任负责立即向上级部门报告，报告时间距离发病时间不得超过1小时。

4）配合卫生行政部门做好病情调查，向中毒人员了解就餐场所、所食食品、发病人数及所出现的症状。

及时提供就餐人数及就餐名单，负责协助卫生行政部门现场检查就餐场所的卫生状况、卫生许可证、餐饮许可证及从业人员健康证的办理情况，分析中毒原因及可能造成中毒的食品,封存现场及可疑食品，追查食品及原料的来源，追缴售出的可疑食品，对病人的吐泻物及可疑食品进行采样，送上级部门检验。

5）餐厅管理人员保护好现场，封存-切剩余可疑食物及原料、工具、设备、保护好中毒现场和食品留样，防止人为地破坏现场，等候卫生执法部门处理。

6）餐厅管理人员要协助卫生部门作带菌检查和取证工作，按照卫生部门的要求，如实提供有关材料和样品。

五、善后处理

1.各部门配合做好中毒人员的安抚工作，待上级部门的检验报告出来以后，确定责任。

对事故主要责任人员，按有关规定处理。

2.事件处理完毕后，食物中毒应急小组要组织各部门认真总结，查找工作中存在的不足，加强管理，汲取教训，杜绝类似事件的再次发生，同时向上级部门作出书面报告。

二、食堂食品安全管理制度

1、餐饮从业人员健康管理制度

一、从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。

食堂从业人员的健康证明应在食堂显著位置进行统一公示。

二、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政（卫生健康）部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

三、应实行每日晨检，食品安全管理人员每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。

发现患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染等可能影响食品安全疾病的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。

手部有伤口的，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。

佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。

四、建立健康管理档案，对从业人员的健康体检情况、晨检情况等资料进行整理归档。

2、餐饮从业人员个人卫生管理制度

一、从业人员应当养成良好的个人卫生习惯。

进入工作岗位前应当穿戴清洁的工作衣帽。

进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。

二、从业人员不得留长指甲、涂指甲油及在加工场所内吸烟等行为。

工作时，工作帽应能将头发全部遮盖住，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。

三、专间的从业人员应佩戴清洁的口罩。

四、专用操作区内从事下列活动的从业人员应佩戴清洁的口罩：

现榨果蔬汁加工制作；果蔬拼盘加工制作；加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料；备餐。

其他接触直接入口食品的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。

五、从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。

六、从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品前应洗净手部并进行手部消毒。

七、加工制作过程中，应保持手部清洁。

出现下列情形时，应重新洗净手部：

加工制作不同存在形式的食品前；清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后；使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后；其他应重新洗净手部的情形。

八、如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。

手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。

手套使用过程中，应定时更换手套，出现需要重新洗手消毒的情形时，应在重新洗手消毒后更换手套。

手套应存放在清洁卫生的位置，避免受到污染。

九、工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。

从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服应及时清洗更换。

食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。

工作服受到污染后，应及时更换。

待清洗的工作服不得存放在食品处理区。

清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。

专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。

3、食品安全自查制度

一、餐饮服务单位应配备专（兼）职食品安全管理人员，负责组织实施食品安全自查。

二、餐饮服务单位应结合经营实际，全面分析自身食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。

三、根据食品安全法律法规和《餐饮服务食品安全操作规范》开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。

四、自查应采用制度自查、定期自查和专项自查等方式。

1、制度自查。

对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。

在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。

2、定期自查。

特定餐饮服务提供者每周至少开展一次经营过程自查，其他餐饮单位每月至少开展一次经营过程自查。

重点检查食品原料采购贮存、设备设施运转情况、餐饮具清洗消毒保洁情况、从业人员卫生状况、食品加工制作过程、供餐情况等，及时清理感官性状异常、超过保质期的食品，临近保质期的食品宜单独存放。

发现问题、及时指导、向主要负责人报告，并做好记录。

3、专项检查。

获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。

专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。

五、食品安全管理人员应对食品安全开展日检查，重点为对从业人员实施晨检、进货查验、储存、加工过程等风险隐患防控，发现问题、及时指导、向主要负责人报告，并做好记录。

六、对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。

发现经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应立即采取整改措施;对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害。

4、食品进货查验记录及采购索证制度

1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。

2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。

向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。

3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。

证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。

以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。

4、应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。

5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。

门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。

7、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。

5、餐饮加工过程控制制度基本要求

一、应适时对食品原料控制、加工过程进行检查。

应实施“明厨亮灶”，通过视频或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式，公开食品加工操作、清洗消毒等关键过程。

二、应将本单位的《食品经营许可证》、量化分级等级、健康证明以及使用的食品添加剂等国家规定应公示的信息在就餐区醒目位置公示。

三、从业人员应穿戴清洁的工作服，在加工制作食品前，应洗净手部，从事接触直接入口食品工作的从业人员，还应进行手部消毒。

四、各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。

五、工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。

不得重复使用一次性用品。

六、餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应清洗消毒、保洁，不得使用未经消毒或消毒不合格的餐饮具。

5.1食品原料控制管理要求

一、指定专（兼）职人员负责食品索证索票、验收以及台帐记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供查验。

二、原料采购选择的供货者应具有相关合法资质，并建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，及时更换不符合要求的供货者。

对大宗食品要建立固定的供货者，签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。

三、采购食品时，要按照要求查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，索取并留存经营者加盖公章（或负责人签字）的购物凭证，对食品的外观和温度进行查验。

四、不得采购《食品安全法》第三十四条及《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十五条、第三十六条第二款规定的食品、食品添加剂、食品相关产品。

五、食品原料贮存做到分区、分架、分类、离墙10cm、离地10cm、定点、定位存放食品。

散装食品贮存位置应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，使用密闭容器贮存。

需冷藏冷冻的食品按照标签明示的保存条件贮存。

六、要遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

5.2粗加工与切配操作要求

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。

三、冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。

冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。

宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。

使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。

易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

四、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

五、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。

需冷冻（藏）的食品，应放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖，避免食品受到交叉污染。

六、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。

盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。

5.3烹调操作要求

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

二、烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。

需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。

烹饪间应配备适量中心温度计。

对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。

三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

四、需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区内及时冷却后再冷藏，并加贴标签。

五、盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，不得与地面或污垢接触。

宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。

六、油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。

油温不宜超过190℃。

定期过滤在用油，去除食物残渣。

定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。

七、烧烤食品加工场所应具有良好的排烟系统。

烤制食品的温度和时间应能使食品被烤熟。

烤制食品时，应避免食品直接接触火焰或烤制温度过高，减少有害物质产生。

八、火锅类食品制作时，不得重复使用火锅底料。

使用醇基燃料（如酒精等）时，应在没有明火的情况下添加燃料。

使用炭火或煤气时，应通风良好，防止一氧化碳中毒。

九、糕点类食品制作时，使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。

使用自制蛋液的，应冷藏保存，防止变质。

十、自制饮品制作时，加工用水应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。

自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品。

煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。

5.4食品再加热操作要求

一、高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。

再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。

二、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

三、不符合加热标准的食品不得食用。

5.5专间内加工制作操作要求

一、专间内温度不得高于25℃。

二、每次使用专间前，应使用紫外线灯对专间空气消毒30分钟以上并做好记录。

三、由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。

四、加工制作人员进入专间前，应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。

在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。

五、专间的门应能自动关闭，设食品传递窗口的应做好防蝇措施。

及时关闭专间的门和食品传递窗口。

六、专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。

七、蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。

预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。

八、在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，要放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。

九、加工制作生食海产品，放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。

十、加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。

蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。

十一、加工制作好的成品宜当餐供应。

十二、不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。

6、食品贮存管理制度

一、依据《中华人民共和国食品安全法》第三十三、三十四、五十四条、六十八条和《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等关规定制订本制度。

二、餐饮服务提供者应根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所，必要时设置冷冻库、冷藏库。

贮存设施应当安全、无害，保持清洁，防止食品被污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂等）和个人物品和杂物一同贮存。

设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂的独立隔间或区域。

三、设专人负责管理，进行原料采购、验收、发放登记管理。

腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效采购索证索票资料的食品、食品添加剂、食品相关产品不得验收入库。

遵循先进先出、易坏先用原则，及时检查和清理变质、超过保质期限、标识不合格的食品、食品添加剂、食品相关产品。

四、食品和非食品（如食品包装材料等）在同一贮存区的，应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。

各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，应设置足够数量的存放架，做到距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上。

五、食品仓库或贮存区内要保持通风干燥，用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐。

常温贮存温度不宜超过25℃，宜另设置仓库温度显示计，冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。

冷藏温度的范围应在0℃～8℃，冷冻指以保持冰冻状态贮存的过程，温度的范围宜低于－12℃。

六、按照食品安全要求贮存原料。

有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。

保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件。

七、用于保存食品的冷藏或冷冻设备，须贴有明显标志，并按标识分类或分柜存放。

八、在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，不得生熟混放，不宜堆积或挤压存放，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。

九、肉类、水产、蛋品等易腐食品需及时冷藏储存，减少食品的温度变化。

冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。

十、设置纱窗、防鼠网等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，原料贮存区的出入口的缝隙应采用小于6mm的金属隔栅、网罩等，门的缝隙应小于6mm，必要时用挡鼠板，以防鼠类侵入。

不得在仓库内抽烟。

定期清扫，保持原料仓库或贮存区清洁卫生。

7、食品留样管理制度

一、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体