湖北卤制品现制现售经营行为规范试行.docx

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湖北卤制品现制现售经营行为规范试行

湖北省卤制品现制现售经营行为规范（试行）

（征求意见稿）

第一章　总　　则

第一条为积极引导卤制品现制现售经营者规范经营行为，提升现场制售卤制品质量控制水平，保障消费者食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律法规，制定本规范。

第二条本规范中卤制品指包括卤肉制品、卤豆制品及其他卤菜制品在内的卤制食品。

第三条本规范中卤制品现制现售经营指在商场、超市和其他有形市场内外的固定场所，通过即时加工制作向消费者零售卤制品，但不提供就餐场所和设施的经营行为。

第四条从事卤制品现制现售经营，应当在经营场所所在地监管部门申领许可。

第五条本规范是卤制品现制现售经营管理和质量控制的基本准则，从事卤制品现制现售的经营者应当按照本规范要求，对与卤制品现制现售相关的采购、贮存、加工制作、销售等环节采取有效的质量控制措施，承担卤制品现制现售质量安全管理的责任。

第二章场所与设备要求

第六条卤制品现制现售经营场所应符合以下要求：

（一）场所应设置在室内，距离污水池、暴露垃圾场、坑式厕所等污染物较为集中的有碍食品卫生的场所直线距离25m以上，并在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响之外；

（二）场所的地面应采用平整耐磨、无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并设有一定坡度的排水沟；

（三）场所的墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平整、不易积垢的浅色材料铺设至墙顶；

（四）场所的天花板应平整防霉、不易积垢、易于清洁；

（五）食品原料贮存区域、加工制作区域与销售区域应该分开设立，并与办公、生活等场所分离。

第七条卤制品现制现售经营应符合以下要求：

（一）根据加工制作和销售的需要，在适当位置配备足够数量的洗手、消毒、照明、更衣、通风、排水、温控等设施，并具备防尘、防蝇、防虫、防鼠以及处理废水、存放垃圾和废弃物等保证生产经营场所卫生条件的设施；

（二）水质应符合国家生活饮用水卫生标准的要求；

（三）接触食品的各种设备、工具、容器等应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒、符合卫生标准的材料（如不锈钢）制造。

接触直接入口食品与非直接入口食品的设备、工具、容器，应能明显区分；

（四）根据加工制作和销售的需要，应配备冷藏或冷冻设备（冰箱、冰柜、冷库等）。

冷藏、冷冻设备应有温度显示装置，或配有非玻璃温度计；

（五）食品制售场所应采取有效措施，防止食品受到灰尘和各种外来物的污染。

使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作位置保持一定距离；

（六）可能产生废弃物的场所均应设废弃物容器。

废弃物容器应以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑以便清洗，并应配有盖子；

（七）食品制作场所内应根据需要设置各种流动水池及相关设施。

（八）食品制作场所内或其所在的食品经营单位内应设专用于拖把等地面清洁工具的清洗水池，该水池的位置应不会污染食品及其加工操作过程（如可设于较低位置）；

（九）食品制作区域上方应设置有效的机械排风，排气口应装有防止虫害入侵的金属隔栅或网罩等设施。

第三章人员卫生要求

第八条卤制品现制现售从业人员（包括临时工作人员）应在上岗前取得健康证明，每年进行一次健康检查，并建立健康档案。

患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事卤制品现制现售工作。

建立从业人员每日健康晨检制度。

有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

第九条从业人员应加强个人卫生管理，符合以下要求：

（一）保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物；

（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手；

（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应立即洗手并消毒：

1．处理食物前；

2．上厕所后；

3．接触生食物后；

4．接触受到污染的工具、设备后；

5．处理动物或废弃物后；

6．从事任何可能会污染双手的活动（如处理货款、执行清洁任务）后。

（四）不得将私人物品带入食品处理区；

（五）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为；

（六）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

第四章经营过程要求

第一节采购管理

第十条卤制品现制现售经营者应落实进货查验和记录制度，对采购的食品、食品添加剂及食品相关产品每批进行查验，并按照下列要求建立进货台账：

（一）从生产加工单位或流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方印章的许可证、营业执照和产品合格证明等文件复印件；如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容或索取记载上述信息的进货凭证；

（二）从农贸市场采购食用农产品时，应当查验、索取并留存载有供货方详细信息的购物凭证，必要时还应索取并留存产品合格证明复印件；

（三）从市场采购畜禽肉类的，应当查验、索取、并留存检验检疫合格证明。

（四）实行统一配送方式经营的企业，可以由总部统一查验、记录。

（五）所有食品、食品添加剂及食品相关产品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

第十一条经营者应按照食品标签标识上注明的运输条件或相关食品安全标准运输食品，运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、卫生、无害，不得将食品与有毒、有害物品一同运输和贮存。

第十二条冷冻（藏）食品在收货期间应快速进入冷库或冷柜，冷冻食品装卸时，应保持冻结状态；冷藏食品装卸时，食品温度宜不高于7℃。

第二节贮存管理

第十三条食品原料贮存的场所、设施不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

第十四条食品与非食品、原料、半成品与成品、直接入口食品与非直接入口食品应分开贮存，整齐放置，防止交叉污染。

食品存放隔墙、离地距离应均在10cm以上。

第十五条易腐食品原料应冷冻或冷藏，并符合食品标签标注的贮存条件要求。

第十六条食品原料贮存应保证冷冻（冷藏）温度达到相应的要求，冰箱、冰柜、冷库内食品的摆放应不影响设备内冷空气流通，并应及时清除积霜。

第十七条贮存散装食品原料，应当在贮存位置标明名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

第十八条经营者应当明确专人负责贮存管理，每日对贮存场所进行检查，并建立包括检查人、检查日期、贮存场所温湿度、贮存设备工作情况、变质和过期原料清理等内容的检查台账。

第三节加工管理

第十九条经营者应建立食品加工流程图，标明每个加工环节的原、辅料添加的品种、数量、环境等要求，并张贴在食品加工场所显著位置。

从业人员应严格按照加工流程进行食品加工，不得擅自更改食品加工工艺流程、非法添加或滥用食品添加剂。

第二十条制作前应对使用的食品原料、食品添加剂等相关产品的质量进行查验，确保质量安全，不得使用腐败、变质、超过保质期等影响食品质量安全的食品原料、食品添加剂等相关产品。

第二十一条食品添加剂使用管理应符合以下要求：

（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存；

（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称；

（三）使用的食品添加剂种类、用量和使用范围应符合国家食品添加剂使用标准规定，并有详细记录。

第四节销售管理

第二十二条除制作后直接销售的食品外，易腐食品应在冷冻、冷藏的条件下贮存和销售。

第二十三条包装、标签和保质期的管理应符合以下要求：

（一）直接接触食品的包装和容器应清洁、无毒且符合国家相关安全标准的规定；

（二）现制现售定量或非定量装入密封容器或包装材料中的食品应有标签，标签上应标注食品名称、单位、制作日期和时间、保质期（或最长食用期限），对保存条件和食用方式有特殊要求的，也应在标签上注明；

（三）现制现售裸装食品应在食品的容器上注明食品名称、现场制售单位、制作日期和时间、保质期（或最长食用期限），对保存条件和食用方式有特殊要求的，也应在容器上注明；

（四）以分切、分装方式制作的食品，标注的制作日期应为分切或分装日期，且保质期不得超过原有食品的保质期。

第二十四条向消费者提供的食用工具应符合以下要求：

（一）重复使用的食用工具应洗净并消毒；

（二）消毒后的餐饮具应符合国家食（饮）具消毒卫生标准规定；

（三）不得重复使用一次性食用工具；

（四）已消毒和未消毒的食用工具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品；

（五）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

第二十五条裸装销售的卤制品应有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不被消费者直接触及。

第二十六条卤制品现制现售经营者宜明确专人负责销售，使用专用工具取货，并为消费者提供分拣及包装服务。

第二十七条现场制作卤制品使用的添加剂通用名称、剂量、使用范围等应在经营场所公示。

使用的食品添加剂发生变化时，应当及时重新公示；

第二十八条卤制品现制现售经营者应当建立食品安全公开承诺制度。

向社会公开承诺对食品安全负责，不超范围、超限量使用食品添加剂，不使用非食品原料和有毒、有害物质生产加工食品。

第五章质量管理要求

第二十九条卤制品现制现售经营者应当建立质量管理制度，加强对现制现售卤制品生产日期和保质期的管理，定期清理、下架过期食品。

不得虚假标注食品生产日期、保质期。

第三十条卤制品现制现售经营者应当建立不合格食品下架和处理制度。

知悉其生产销售的食品存在危害或潜在的危害时，应当立即停止生产销售，并公告消费者停止食用，主动召回存在危害或潜在危害的食品，进行无害化处理或者予以销毁，并如实记录召回和无害化处理等情况，记录保存期限不得少于二年。

第三十一条卤制品现制现售经营者应当建立年度培训计划，对从业人员实行岗前和年度培训，培训内容应当包括相关法律法规、专业知识及技能、质量管理制度、岗位操作规程等，培训时间原则上每年不少于40小时，并建立培训档案。

培训档案中应当记录培训时间、地点、内容及接受培训的人员与考核结果等相关内容。

第三十二条卤制品现制现售经营者应配备与经营的品种和规模相适应的检验能力，加强现场制售卤制品的质量安全检验，具体做到以下要求：

（一）连锁经营的总部应建立食品快检机构，有条件的可建立食品检验机构，对采购的原料和各门店经营的食品质量进行检验；

（二）有条件的经营者应配备食品快检等检验仪器设备，对制售的食品质量进行检验；

（三）没有检验能力的经营者应定期委托符合法定资质的食品检验机构对其生产加工的食品进行检验。

对不同品种的卤制品，每年定期委托检验不得少于1次。

第三十三条卤制品现制现售经营者应如实记录制售过程关键项目，具体做到以下要求：

（一）人员健康状况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录；

（二）各项记录均应有操作人员的签名；

（三）记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

第三十四条卤制品现制现售经营者应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施；发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并及时报告当地食品药品监管部门和卫生行政部门。

第三十五条市场开办者、商场、超市等为卤制品现制现售经营提供场所、柜台的出租者，应加强对卤制品现制现售经营的管理并履行以下义务：

（一）审查卤制品现制现售经营者的经营资质；

（二）明确卤制品现制现售经营者的食品安全管理责任，对其定期开展食品安全培训，督促其建立并执行食品安全相关制度；

（三）建立卤制品现制现售经营者档案，记录卤制品现制现售经营者的基本情况、经营品种、品牌等信息；

（四）建立和完善卤制品现制现售经营者管理制度；

（五）定期对卤制品现制现售经营者的经营环境和条件进行检查。

对不具备经营环境和条件的卤制品现制现售经营者，应当暂停或取消其入场经营资格；发现经营不符合食品安全标准的食品或者有其他违法行为的，应当及时制止，并立即报告当地食品药品监管部门。

市场开办者、商场、超市等为卤制品现制现售经营提供场所、柜台的出租者未履行本条规定义务，导致发生食品安全事故的，应当承担连带责任。

第六章附则

第三十六条本规范下列用语的含义：

原料，指供加工制作卤制品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。

半成品，指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品，指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

易腐食品，指在常温下易发生腐败、变质的食品。

第三十七条本规范由省食品药品监督管理局负责解释。