3）C外>C内P外>P内高渗溶液，原生质紧缩，出现质壁分离，使微生物生长活动受到停止抑制，——腌制保藏原理。
2.腌制防腐原理二
1盐浓度在0.9%：
微生物生长活动不会受到影响。
2盐浓度在1-3%：
微生物生长活动会受到暂时性抑制。
3盐浓度在10%：
微生物不能生长
微生物在不同浓度下开始受到抑制的情况。
3.腌制防腐原理三
a）
渗透压作用：
高渗溶液质壁分离
b）降低水分活度
三、影响腌制的因素
1.食盐纯度对腌制的影响
1）CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味；降低NaCl向食品内的扩散速度
2）Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败
3）Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑。
4）K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。
2.食盐用量（盐浓度）：
盐浓度越大，速度越快，根据产品特性确定盐的量。
完全防腐：
17%
3.温度：
温度高，扩散和渗透速度快。
肉、水产品：
低温腌制，蔬菜产品：
室温
四、腌制品的成熟
1.腌肉制品色泽变化
高铁肌红蛋白肌红蛋白氧合肌红蛋白
棕红色或深褐色紫红深红色
球蛋白珠蛋白珠蛋白
2.亚硝酸盐的作用（肉的腌制）：
发色、抑菌（肉毒杆菌）、抗氧化、风味、质构
3.食品的腌制方法
1）干腌法：
利用干盐（结晶盐）或混合盐，直接在食品表面擦透
1优点：
操作简单、制品较干，易保藏；无需特别当心；营养成分流失少。
2缺点：
腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差
2）湿腌法：
用盐水对食品进行腌制
1腌肉时肉质柔软，盐度适当；
2腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌法大；
3制品的色泽和风味不及干腌制品；
4蛋白质流失较大；因水分多不易保藏；
3）肌肉（或动脉）注射腌制法
1动脉注射：
用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系统压送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法。
2肌肉注射法：
直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水
第三节食品的烟熏处理目的
1.食品的烟熏处理目的：
形成特种烟熏风味、防止腐败变质、加工新颖产品、发色、防止氧化
2.烟熏制原理
1）使制品获得熏制肉制品特有的茶褐色和烟熏风味。
2）烟熏并非单纯地使烟中有效成分附着制品并让制品吸收，还会使制品产生多种多样的变化。
3）烟熏因受热使脂肪外渗产生润色作用，并使肉色带有光泽。
3.烟熏防腐原理
1）烟熏成分：
1熏烟是由熏材不完全燃烧而产生的，它是由水蒸气、气体（如氮、氧、有机气体等）、液体（如树脂等）和微粒固体物质组成的化合物。
2酚：
抗氧化作用、形成特有烟熏味、抑菌防腐作用
3醇：
甲醇或木醇是各种醇中最简单和最常见的一种。
成为挥发性物质的载体
4有机酸作用：
促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮
5羰基化合物
6风味和芳香味来源
第6章食品的化学保藏
第7章食品的辐射保藏
第一节概述
1.定义：
利用原子能射线加工处理食品物料来延长食品保质期的方法和技术
2.现有保藏技术的优缺点
1）食品冷冻保藏—低温。
抑制微生物活动和减少酶活。
优点：
能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值；
缺点：
能耗大，需建立冷藏链。
2）食品罐藏—提高温度杀灭微生物和酶。
优点：
绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏；
缺点：
热对风味组织结构和色泽有影响。
3）食品干藏—降低水分活度（aw），控制微生物和减少酶活。
优点：
简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆；
缺点：
自然脱水后的食品难复水，易变色。
4）化学保藏—通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。
优点：
操作简便易行。
缺点：
化学物质残留。
3.辐射保藏的优越性（意义、特点）
1）受辐射过程中温度升高甚微
2）射线穿透力强
3）不会留下任何残留物
4）节省能源
5）适应范围广
第二节 辐照的基本概念
辐射类型
1）非电离辐射υ＜1015，波长较长（频率较低），如微波、红外线
2）电离辐射υ＞1018Hz，如X-，γ-射线
一、放射性同位素与辐射
1.同位素：
P+相同而n不同的原子所组成的元素,P+=n时原子稳定，P+≠n则不稳定。
2.放射性同位素：
当原子序数在84以上的同位素，原子核是不稳定的，能以一定的速率放出射线。
3.放射性同位素能发射α-、β--、β+-及γ-射线
1 α射线：
当同位素中n∶P+＞1.5，从原子核中射出带正电的高速粒子流（带正电荷原子核）
特点：
动能大，可达几兆电子伏特以上，穿透物质的能力很小
2 β-射线：
当核内中子数和质子数不等时；
本质是高速电子流、能量可达几兆电子伏特（MVe）以上、穿透物质的本领比α射线强得多、可由放射性同位素产生、也可由电子加速器产生
3 X-射线：
若核内质子在外层电子云中,从K层捕获电子e－,转变成中子（k-捕获），使质子数减少。
P++e－→n
当K层（低能态）电子被捕获后剩下一空穴，则高能态（外层）电子会补充进去，释放出能量—X-射线，指原子核外电子所放出的能量。
4 γ-射线：
当原子核在发射了α和β或κ－捕获之后，核的能级处于激发态（高能态），当这种激发态回到基态时，原子就发出光子流（即不带电荷的核子流），称γ-射线，发源于原子核本身。
能量可高达几十万电子伏特以上，穿透物质的能力很强，但其电离能力较α、β射线小。
4.放射性同位素的衰变：
放射性同位数放出射线的过程。
过程与外界的温度、压力等因素无关，取决于原子核性质
1、辐照量单位与剂量测量
（1）放射性强度（量度放射性同位素）：
衡量放射性强弱程度的一个物理量。
指单位时间内发生核衰变的次数。
居里：
1Ci=3.7*1010衰变／秒，即每秒中有3.7*1010次原子核衰变。
贝克：
即每秒中有一个原子核衰变为1贝克。
1Bq=1S－1，1Ci=3.7×1010Bq。
（2）辐射量（照射量）量度放射性同位素放射出的射线
单位:
伦琴（Roentgen，简写R）库仑/千克（C/kg），
（3）吸收剂量（量度被辐射物体吸收量）
拉德（rad）戈瑞（Gy）单位1Gy=100rad
2、辐射源与食品辐照装置
1.人工放射性同位素钴-60，铯-137
2.电子加速器：
利用电磁场作用，使电子获得较高能量，即将电能转变成辐射能
第三节 食品辐射保藏原理
1、物理效应（感生放射康普顿散射电离作用）
感生放射：
射线能量大于某一阈值，射线对某些原子核作用会射出中子或其他粒子，因而使被照射物产生了放射性。
为了引起感生放射作用。
食品辐照源的能量水平一般不得超过10MeV。
2、化学效应：
水分子对辐射很敏感。
3、生物学效应
1. 微生物
辐射对微生物的作用（机制）：
（1）直接效应指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。
细胞内DNA受损，细胞内膜受损
（2）间接效应（来自被激活的水分子或电离所得的游离基）
当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原反应作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。
微生物对辐射的敏感性
D10值：
微生物残留数减到原数的10%时的剂量
2.蛋白质和酶
蛋白质：
结构破坏、辐射交联、辐射降解
3.对营养物质的破坏
1 低剂量（<1kGy），微不足道；
2 中等剂量（1~10kGy），可能损失一些维生素；
3 高剂量（10~50kGy），采用约束间接辐射的措施（低温、真空、添加游离基受体等）营养价值降低不大，维生素有损失；
第八章食品加工工艺
第一节乳的组成及特性
1.乳脂肪：
甘油三酯，约占乳脂肪的97%～98%；含有短链脂肪酸（4、6、8、10个碳）
2.乳蛋白质
1 酪蛋白
αs-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、γ-酪蛋白组成
2 乳清蛋白质
pH4.6～4.7时,煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质，乳白蛋白、乳球蛋白
3.乳糖
4.乳中的酶（还原酶、磷酸酶、过氧化物酶）
a.液态乳（消毒乳）
b.巴氏消毒乳：
乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。
c.灭菌乳：
加热到135℃或135℃以上并持续至少1秒种。
不但可杀死细菌营养体，还可杀死芽孢。
工艺流程：
原料乳验收→预处理→预热均质→巴氏杀菌→冷却→灌装
原料乳验收预处理预热均质杀菌冷却灌装包装检验成品
按脂肪含量分：
高脂乳、全脂乳、低脂乳、脱脂乳
按风味分：
麦芽味、草莓味、橙味、巧克力味
按杀菌及包装形式：
莱克斯德包、利乐枕、屋顶包、利乐砖、巴氏杀菌奶
榨奶：
人工、机械
原料乳的验收
1.感观检测（看+闻+尝）：
正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物
不得有红色、绿色或其他异色，不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异常味。
2.新鲜度的检验
3.酒精实验
4.煮沸实验
原料乳的预处理
一、原料乳的净化
过滤净化（过滤筛网或双联过滤器）
离心净化（离心净乳机）
原料乳的预处理
原料乳的冷却：
冷却到4℃以下，目的：
抑制微生物繁殖。
冷却设备：
板式换热器
原料乳的贮存：
保温：
防止温度上升；搅拌：
防止脂肪上浮
牛乳的标准化目的：
使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值符合产品规格要求
全脂乳：
≥3.1%部分脱脂乳：
1.0~2.0%脱脂乳：
≤0.5%
牛乳的均质
目的：
对脂肪球进行机械处理，使其呈较小的脂肪球（1μm）均匀一致地分散在乳中
均质压力：
10-25Mpa均质温度：
55~80℃
典型UHT（超高温灭菌）乳的工艺流程
1平衡槽2离心泵3a预热段3c加热段3d热回收段4均质机5保温管6蒸汽喷射阀7无菌罐8灌装机9平衡槽
设备清洗
原位清洗（CIPCleaninginPlace）
CIP是在设备、管道、阀件都不需要拆卸不需要易地的情况下，设备就在原地进行清洗的一种技术
1.带有分配器，可进行多路分别清洗。
2.具有回流管道装置，洗液可循环使用，既节省洗液，又有利环境卫生。
发酵乳与酸乳
乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。
（IDF国际乳品联合会）
在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品.（联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO））
酸奶的营养保健功效：
1.极好生理价值的蛋白质：
乳蛋白先被乳酸菌分泌的蛋白酶分解成氨基酸和肽，菌体细胞中的蛋白质含有丰富的必需氨基酸
2.易于吸收的钙质：
原料乳中钙质转化为水溶形式，易于吸收
3.维生素。
乳酸菌产生维生素B
4.调节人体肠道微生物菌群平衡
5.降低胆固醇
6.
发酵剂用菌种的选择
1、产酸能力
2、后酸后酸化
3、产香能力
4、粘性物质产生能力
减轻乳糖不耐症
发酵剂：
促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的产品
主要作用：
1.分解乳糖产生乳酸；
2.产生挥发性物质；
3.降解蛋白质、脂肪；
4.酸化过程抑制致病菌生长
发酵剂种类
按使用方法分为
直投式乳酸菌纯培养物
继代式母发酵剂
生产发酵剂
2、按使用菌种分
传统的菌种：
保加利亚杆菌和嗜热链球菌1比1的混合菌种。
益生菌：
能促进人体健康且能在人体肠道内定植的一类微生物
凝固型酸奶的加工技术
原料
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