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种子学复习题

种子学

一、名词解释

1、种子：

高等植物由胚株发育而成的繁殖器官，一般包括三部分：

种皮、胚、胚乳。

2、农业种子：

凡是在农业生产上可直接被利应用作为播种材料的植物器官都称为农业种子。

3、人工种子：

人工种子又称合成种子、超级种子，是指由植物离体培养产生的体细跑胚或类似物，经过有机物的包埋而形成的一种能在适宜条件下发芽的类似天然种子结构的颗粒体。

4、四化一供：

种子生产专业化、种子加工专业化、种子质量标准化、品种布局区域化和以县为单位统一组织供种。

5、种子产业化：

将新品种选育、引进、种子生产、加工、包装、贮藏、推广、销售和售后服务管理等环节有机结合起来，形成育繁推一体化的产业化体系。

6、种子工程：

是包括种质资源的收集和利用，新品种选育和引进，建立原粮种繁育体系和种子认证制度，发展种子加工和包衣技术，完善种子质量监督检验体系，规范种子经营和加强种子法制管理等互相配合和互相制约的系统工程。

7、种子生物学：

主要研究和阐明作物种子的各种生命活动现象和客观规律及其与环境条件的关系，包括种子形态、化学成分、休眠等。

8、种子学：

是研究种子的特征特性、生命活动规律的基本理论和农业生产应用技术的一门应用科学。

二、填空1、种子是农业生产上最重要的有（生命力）的生产资料。

2、高等植物由胚株发育而成的繁殖器官，一般包括三部分：

（种皮）、（胚）、（胚乳）。

3、凡是在农业生产上可直接被利应用作为播种材料的植物器官都称为（农业种子）。

包括（真种子）、（类似于种子的干果）和（用以繁殖的营养器官）。

4、种子学是研究种子的（特征特性）、（生命活动规律）的基本理论和农业生产应用技术的一门应用科学。

5、德国1986年建立了种子实验室，NOBBE博士撰写了（《种子学手册》），从而以德国为中心的现代种子科学开始形成并发展起来，并相续建立了一些种子检验协会，因此被推崇为（种子学）的创始人。

三、简答1、人工种子的特点？

答：

（1）固定杂种优势：

使F1代种子多代利用；

（2）可用于自然条件下不结实或种子很昂贵的特种植物的快速繁殖：

改善种子萌发和幼苗生长条件，增强种子抗逆性；（3）繁殖速度快：

工厂化生产避免季节性、自然灾害的限制，并节约土地和粮食。

2、种子的含义？

答：

种子的含义包括三部分内容：

（1）植物学种子：

高等植物由胚株发育而成的繁殖器官，一般包括三部分：

种皮、胚、胚乳。

如豆类、棉花、油菜等。

（2）农业生产上种子：

又称为农业种子。

凡是在农业生产上可直接被利应用作为播种材料的植物器官都称为种子，或各种播种材料的总称。

（3）人工种子：

人工种子又称合成种子、超级种子，是指由植物离体培养产生的体细跑胚或类似物，经过有机物的包埋而形成的一种能在适宜条件下发芽的类似天然种子结构的颗粒体，它由三部分构成，即体细跑胚、人工胚乳、人工种皮，分别执行自然种子三部分的功能。

3、种子工程的目标？

答：

种子工程的目标是：

20世纪末初步建立起适应社会主义市场经济体制、现代化种子产业发展体制和法制管理体制。

实现五化：

种子生产专业化、育繁推一体化、种子商业化、管理规范化、种子集团企业化。

4、什么是种子工程？

答：

是国家农业管理部门对全国种子发展的规划、宏观决策。

5、人工种子技术上存在的问题和展望？

答：

（1）胚状体（许多作物高质量胚状体获得；快速制作方法；筛选、分离技术、包埋技术）

（2）培养过程中的无性系变异的控制（3）人工种子的贮藏和播种技术。

6、我国种子业发展阶段？

答：

（1）50年代以前：

“家家种田，户户留种”

（2）计划管制下的“计划性阶段（1950—1980年前后）”（3）部分开放的“双轨制阶段（1980--1999年前后）”（4）国内放开的“市场化阶段（2001年以后）”

7、我国种业发展的差距？

答：

（1）科研经费投入少，研究能力弱，重复性工作多，缺乏科技创新能力

（2）企业规模小，资金不足，缺乏具有强大竞争力的龙头企业（3）观念滞后，机制僵化，缺乏先进的管理和运营方法和经验（4）国际市场运作经验和国际贸易的知识不（5）市场发育不足（经营不规范；种子包装不规范；不使用仪器检测；人才缺乏。

）

一、名词解释

1、授粉：

成熟的花粉粒离开母株的花药，依靠风、昆虫、水等媒介传播落到雌蕊的柱头上的过程。

2、双授精：

花粉粒在柱头上萌发后，花粉管通过柱头由珠孔、合点或直接从珠被进入胚囊，放出两个精核叫双受精。

3、核型胚乳：

被子植物最常见，初生胚乳核发育初期只进行核分裂，不形成细胞毕，沿着胚囊边缘形成大量的游离核，充满胚囊，形成细胞壁。

4、细胞型胚乳：

核质同时分裂，形成大量胚乳细胞。

如烟草。

5、无融合生殖：

植物不经受精而产生胚和种子现象。

6、孤雌生殖：

卵细胞不经授精而产生胚，进而形成单倍体，最后加倍可变成稳定系。

7、孤雄生殖：

精子进入卵细胞后精核不卵细胞结合，而占据卵细胞位置，由精核单独发育成胚，进而形成单倍体，最后加倍可变成稳定系。

8、无性种子：

凡通过无融合生殖产生的种子均称为无性种子。

9、多胚现象：

一粒种子中有两个或两个以上的胚，最早在柑桔中发现。

10、无胚现象：

有些植物种子只有胚乳，而没有胚的现象。

11、种子败育：

胚珠能顺利地通过双受精过程，但却不能发育成具有发芽能力的种子，这种现象即种子败育。

12、种子生理上的成熟：

种子生理、生化的变化和生理上成熟（发芽能力）。

13、皮层：

是种子外面包围的保护组织的总称。

包括种皮、果皮及其表面的附属物等。

14、种子千粒重：

指在国家规定水分含量下的千粒种子的重量。

15、蛋白质变性：

种子蛋白质因受理化因素的影响，其分子内部原有高度规则性的排列发生变化，致使原有性质部分或全部改变。

16、淀粉糊化：

淀粉粒是具有局部结晶的网状结构，直链淀粉构成了淀粉粒的外膜和骨架，直链淀粉在支链淀粉的分支上平行排列，成微晶束状，在水分子存在的条件下，直链淀粉会溶解，部分从淀粉粒中渗透出来，使水分子进一步渗入淀粉粒内部，进一步水分可以使微晶束互相分离，把淀粉粒变成一种间隙很大不规则网状结构，形成粘性很大淀粉糊——糊化。

17、淀粉回生：

淀粉处在低温静止状态条件下，由于分子运动减弱直链淀粉和支链淀粉的分子直接结合，形成排列比较凌乱的混合微晶束，整个淀粉糊变成硬性凝胶块——回生。

18、酸价；表示脂肪中游离脂肪酸含量的参数。

19、碘价；表示脂肪中脂肪酸不饱和程度的参数，是指100克脂肪能吸收I的克数。

碘价越高，不饱和脂肪酸多，品质好。

20、皂化价：

皂化一克脂肪所需KOH的毫克数。

21、酸败；油脂种子保管不当或贮藏时间过久，脂肪会在种子或微生物的脂肪酶作用下，水解产生甘油和脂肪酸，他们进一步氧化而产生大量的醛、酮、酸等物质而产生苦味；或在光、热作用下水解放出低分子能挥发的游离脂肪酸，这种现象即酸败。

22、自由水；以毛细管引力松弛的保持在种子内的大小毛细管和细胞间隙中，不被种子中胶体所吸附，而能自由流动的水分。

23、束缚水；又称结合水、吸附水。

吸附在种子内部各种胶体表面，不能自由流动的水分。

24、化合水：

以离子键、共价键方式与其他组成物质相结合水。

通常说的种子含水量仅为自由水、束缚水之和。

25、临界水份；自由水刚刚出现或留下的仅为束缚水时含水量叫临界水分。

26、安全水分；低于临界水分种子能安全储藏的种子含水量称为安全水分。

27、种子休眠；凡是具有生活力的种子，在适应萌发的条件下不能萌发的现象。

28、初生休眠；即先天性休眠。

在种子形成后即进入休眠，是由于种子内部生理抑制所引起的，所以又称生理休眠。

29、次生休眠；指原来没有休眠或已经解除休眠的种子，由于遇到不良环境条件而使它重新进入休眠状态，这时即使在给予适宜萌发的条件也不能萌发的现象。

又称二次休眠和再度休眠。

30、休眠种子；凡处于不能萌发状态有生活力的种子。

31、被迫休眠；指种子虽然具有萌发的内在能力，但缺少萌发的必须环境，而被迫不能萌发状态。

32、胚休眠；许多植物种子，种胚已经完成了形态分化，但尚未通过一系列复杂的生物化学变化，种胚中缺少萌发所需要的营养物质、各种激素不平衡、许多抑制物质仍然存在、ATP含量也抵，从而使种子在适宜萌发的条件下也不能萌发，这种现象即胚休眠33、种胚未成熟：

有些植物种子除胚以外的其他部分均已成熟，并已脱离母体，但胚在形态上或在生理上仍未成熟，需要一段后熟才能正常萌发的现象。

34、硬实；由于皮层不透水性而不能吸胀发芽的种子。

可长期保持生活力，保证种族的延续和传播。

35、休眠期；种子从收获那天起至发芽率达到80%时所经历的时间。

36、种子寿命；单粒正常发育成熟的种子，在普通的储藏条件下，维持生命力的最长期限。

37、种子半活期；从收获到半数种子存活所经历的时间或种子成熟至发芽率降至50%的时期。

38、种子利用年限：

把种子成熟至发芽率降至农用种子规定的最低要求（90%）的期限。

39、发芽最低需水量；种子萌动时所含最低限度的水分占种子原重的百分比。

40、种子萌发的最低和最高温度；指种子至少有50%能正常发芽的温度。

41、种子萌发最适温度；指迅速且达到最高发芽率。

大多数作物在15-30℃均可良好发芽。

42、种子发芽；种子内幼苗出现和达到一定阶段，幼苗的主要构造表明在田间的适应条件下能进一步生长为正常植株。

43、种子呼吸商；指生物体在同一时间内，释放二氧化碳与吸收氧气的体积之比或摩尔数之比，即指呼吸作用所释放的CO2和吸收的O2的分子比。

44、种子生命力；表示种子死亡与活的概念。

凡是没有完全死亡，生命活动现象尚未消失的种子都有生命力的种子，

45、生活力；种子萌发的潜在能力。

46、发芽力；指种子在适宜萌发的条件下，形成正常幼苗的能力。

47、活力：

播种成苗是事关生产成败重要环节，指种子或种子批在发芽和出苗期间其内在活性及表现性能的潜在水平的所有特性的总和。

48、吸涨：

种子吸水体积膨胀的现象。

吸涨并非活种子的生理现象。

49、萌动：

指种子吸涨后，胚细胞开始分裂，伸长，胚的体积增加到一定限度时，胚根突破种皮的现象——露白——生理生化阶段。

50、发芽：

种子内幼苗出现和达到一定阶段，幼苗的主要构造表明在田间的适应条件下能进一步生长为正常植株，

二、填空1、从内部构造上看，种子结构包括（胚）、（胚乳）和（皮层）三部分。

2、随成熟度增加，种子的长、宽、厚逐步增大，但从增加幅度看，厚度>宽度>长度，其生长顺序为（长度）>（宽度）>（厚度）。

3、种子的衰老变化包括（细胞膜变化）（大分子变化）（有毒物质积累）。

4、胚乳的发育（早）于胚的发育。

5、种子胚一般都包括４部份，即（胚芽）、（胚根）、（胚轴）、（子叶），但各个作物分化程度不同。

6、虽然胚均由四部分构成，但胚的形状、在种子中的位置，在不同作物中差别较大，一般可分为（直立型）、（弯曲行）、（螺旋型）、（环状型）、（折叠型）和（偏在型）六种类型。

7、根据胚乳的有无可将种子分为（有胚乳）种子和（无胚乳）种子。

8、种子的三大营养类物质（蛋白质）、（糖）和（脂肪）。

9、种子中的蛋白质按功能分（结构蛋白）、（酶蛋白）和（贮藏蛋白）。

10、种子中的贮藏蛋白按溶解性可分为（清蛋白）、（球蛋白）、（醇溶蛋白）和（谷蛋白）。

12、种子中的不饱和脂肪酸包括（油酸）、（亚油酸）、（亚麻酸）、（花生酸）和（介酸）等。

13、（叶绿素）存在于禾谷类作物种子稃壳果皮中以及豆科种皮中，随种子成熟度消失。

14、种子内部的一切生命活动必须在（自由水）存在的状态下才能进行。

15、临界水分的大小主要取决于（束缚水）的含量

16、束缚水的含量主要取决于种子化学成分中亲水物质的含量及其所含亲水基的数量和种类，对于每一种作物种子来说，这些量是相对稳定的，所以（束缚水）水分对每种种子来说是相对稳定的，

17、小麦和玉米种子中的主要贮藏蛋白为（醇溶蛋白）和（谷蛋白）。

18、禾谷类作物的临界水分为（12%～14%）；油料作物的临界水分为（9%～10%）。

19、大豆种子中的蛋白质主要包括（清）蛋白和（球）蛋白。

20、种子后熟分为（形态后熟）和（生理后熟）

21、东北水稻一般（没有）明显的休眠期，但未成熟的（有）明显的休眠期。

22、种子休眠的类型可分为（初生休眠）、（次生休眠）、（被迫休眠）。

23、禾谷类作物种子休眠的主要原因是（皮层的不透气性）。

24、一般的说，农作物种子利用年限多在

（2）年左右。

25、种子寿命的预测一般包括（古老）种子的预测和（未来）种子寿命的预测。

26、种子萌发阶段分为（吸涨）、（萌动）和（发芽）。

27、种子萌发前期的呼吸途径（磷酸解途径），后期为（水酸解途径）。

28、种子萌发过程中脂肪代谢要经过的细胞器包括（脂肪体）、（乙醛体）和（线粒体）。

29、种子萌发过程包括（吸胀阶段）（萌动阶段）（发芽阶段）（成苗阶段）

30、在种子衰老变化，（GA）（CK）等降低，而抑制性物质（ABA）增加。

31、根据作物种子化学成分含量的差异，可把种子分为（淀粉种子）（脂肪种子）（蛋白质种子）

32、依据种子寿命的差异性，Ewart将种子分为（短命类）（中命类）（长命类）三种类型。

33、根据胚乳发育的特征可将其分为（核型胚乳）（细胞型胚乳）（中间型胚乳）三种形式。

三、简答

1、种子发育和形成的一般过程。

胚乳发育

答：

作物开花授粉与授精种子发育成熟胚发育完整种子

种皮发育

授粉：

成熟的花粉粒离开母株花药，依靠风、昆虫、水等媒介传播落到雌蕊的柱头上。

授精：

花粉粒在柱头上萌发后，花粉管通过柱头由珠孔、合点或直接从珠被进入胚囊，放出两个精核—→双受精

2、无胚现象的原因？

答：

（1）固有遗传特性。

（2）远缘杂交，配子不亲合.（3）昆虫在种子发育期，吸取种子汁液，同时分泌毒汁致使胚死亡。

3、种子败育的原因及防止方法？

答：

种子败育的原因；很多、复杂。

如：

生理不协调（胚和胚乳、远缘杂交不亲合）；受病危害直接或分秘毒素致使胚死亡；营养缺乏；恶劣环境影响；激素调控失调；植物固有的遗传特性等，有待进一步研究。

防止方法：

要视其发育的原因而定。

从遗传性上选择败育轻、抗逆性强品种；从改善栽培技术出发，为种子发育创造适宜的环境条件。

4、种子成熟需具有的标志。

答：

（1）种皮坚硬，呈现出该品种固有颜色或局部的特有色泽。

如玉米子粒基部的褐色层。

（2）含水量下降，硬度增高，对不良环境的抵抗力增强

（3）养料运输已经停止，种子干重最大（千粒重）（4）种子具有较高的发芽率（80%以上）和最强的幼苗活力，表明种子内部的生理成熟已完成。

5、种子成熟的含义？

答：

（1）形态上的成熟：

种子形态、大小的变化已经稳定，物质合成与积累基本完成。

（2）生理上成熟：

种子生理、生化的变化和生理上成熟（发芽能力）。

6、各种化学成分在种子发育和成熟中变化的总的趋势。

答：

（1）各种激素（GA.IAA.OK.ABA）主要存在于种子发育和成熟阶段，成熟后全部消失，其功能主要控制种子发育过程，干物质积累过程及种子萌发。

（2）各种贮藏物质的合成均在贮藏酶出现之后，但各种贮藏酶出现先后有差别：

淀粉合成酶大于脂肪酶大于蛋白酶，同时贮藏酶出现以前果荚、果皮和胚乳的生长、细胞分裂、贮藏细胞扩大、生物合成酶已基本进行完毕。

（3）DNA和RNA主要在成熟期进行合成和复制，并以胚中最多，随成熟度增加而增加。

（4）干燥阶段：

酶纯化。

7、胚形状的类型及主要代表作物。

答：

直立型：

胚根胚芽胚轴子叶和种子的纵轴平行。

如瓜类菊科向日葵、蓖麻等。

弯曲型：

胚根胚芽弯曲成钩状。

如大豆、蚕豆等。

螺旋型：

胚体瘦长，在种子内盘旋。

如番茄、辣椒、马铃薯等。

环状型：

胚细长，沿种皮内层侥一圈呈环状，胚根和子叶几乎相接。

如甜菜、菠菜等。

折叠型：

子叶大而薄，反复折叠添满于种皮内。

如棉花、红麻。

偏在型：

胚体小，位于胚乳的侧面或背面基部。

如禾谷类。

8、主要禾谷类作物种子形态构造的共同特点。

答：

（1）有颖果的特点。

果种皮不分离，每个果实仅有一粒种子，果种皮薄。

（2）具有较大的内胚乳和大型盾片。

禾谷类作物属于单子叶，所以均有较大的盾片，位于胚与胚乳之间，分泌酶类；同时其胚乳较大，如玉米80-85%，小麦87-89%，水稻91.6%，高粱80-84.6%，并全部是内胚乳。

（3）胚部较小但分化明显。

顶端为胚芽，含有未发育叶的原始体，外为胚芽鞘所包被；基部为胚根为胚根鞘所包被；中部为胚轴；胚主轴一侧为盾片，占胚的极大部分。

9、大豆种子外部形态和解剖构造的特点。

答：

外部形态：

（1）形状：

球形、椭圆形、长椭圆、扁圆形，但多为椭圆形；

（2）颜色：

关系到商品品质。

有黄、黑（黑大豆）、褐（秣食豆）、青、双；（3）大小：

大粒——20G，合丰35（21G）；东农42（22.5G）；绥农8（23-25G）

中粒——14-20G，合丰34（18G）；黑河9（19G左右）

小粒——14G以下，东农小粒豆（9.23G）；黑农小粒豆（11-12G）。

（4）种皮上的遗迹：

主要是种脐。

解剖构造：

（1）胚：

受精卵发育而成的幼小植物体。

一般都包括４部份即胚芽、胚根、胚轴、子叶，但各个作物分化程度不同。

（2）胚芽：

位于胚轴上端，是茎叶原始体，顶端是茎的生长点。

禾谷类作物种子胚分化较充分，在顶端生长点的基部已分化出3至５片出生叶。

外面有胚芽鞘，双子叶植物较小位于两片叶之间。

（3）胚根：

位于胚轴下端，是初生根的原始体。

发芽时穿透种皮而发育成初生根。

（4）胚轴：

是连接胚芽和胚根的过度部分。

又称胚茎。

（5）子叶：

种胚幼叶，单子叶植物种子只有一片子叶，又叫盾片或内子叶。

功能是在种子萌发时分泌酶类，分解胚乳养分，并通过吸收层转运到种胚。

双子叶植物有两片子叶，大小相等，相互对称。

通常比较肥厚，含有丰富的养分，是种子萌发时的营养储存库。

裸子植物往往是多子叶，一般8-12个不等如松、柏等。

10、高活力种子的优点？

答：

提高田间出苗率；

抵御不良环境条件（生命力强）；

增强对病虫草害竞争能力（出苗迅速整齐）；

抗寒力强，适于早播（抗低温能力强）；

节约播种费用（节约播种量）；

增加作物产量；提高种子耐贮藏性。

11、高活力种子性能表现以下几方面？

答：

（1）萌发期间的一切生理生化变化及反应，诸如酶活力和呼吸强度等

（2）种子萌发及幼苗生长的速度和整齐度

（3）田间出苗和生长速度和整齐度

（4）逆境条件下，种子出苗能力

（5）不同活力水平对植株、群体整齐度及至最综产量的影响

从实用度讲，种子活力既是种子田间成苗率，是决定种子播种后田间成苗率的内在因素。

12、影响种子吸水能力的大小的因素？

答：

（1）水势：

主要取决于水势（衡量水的能量状态指标），纯水为0（自由能最大），其他均为负值，水分总是由高水势向低水势移动或流动，所以种子越干、水势越低、吸水越强。

如：

玉米种子从吸胀到萌动，水势由-4000巴至—10巴。

（2）种皮结构：

致密——弱。

有些植物种子表面有一层粘滑物质，能吸水、以供内部活动，如亚麻。

（3）化学成分与种子大小：

Pr高——吸水大，所以豆类大于禾谷类。

油质种子都相反，脂肪含量越多，吸涨率越小。

13、种子萌发中的主要代谢作用。

答：

由于酶活性增强，代谢旺盛，出现既对立又统一过程

（1）胚乳储藏高分子分解为可溶解简单低分子物质。

（2）胚吸收这些物质，进一步合成复杂有机物质，构成新细胞。

变化中对条件敏感，如遇到环境条件急剧变化或各种生理因素的刺激，发生异常，甚至死亡。

但在适当范围内，给予或改变条件-----促进。

14、要农作物种子发芽的最适条件。

（1）水分：

首要条件，需水多少与植物有关、还与种子结构、化学成分以及品种有关。

另外也与外界水分状况、温度有关。

一般Pr多的豆类比淀粉多的禾谷类种子需水量多。

（2）温度：

最适指迅速且达到最高发芽率。

大多数作物在15-30℃均可良好发芽，但不同作物有差异

（3）氧气：

是种子萌发不可缺少的条件。

绝大多数种类种子萌发需要充足的氧气，但作物间有差异，如水稻和小麦种子浸于水中，置于温暖有光处，定期换水，经过8~12h后取出，水稻不影响发芽，而小麦不仅不能发芽，甚至腐烂，说明麦类单靠水中溶解的氧气远远不能满足发芽的要求。

（4）光：

大多数植物种子发芽时对光反应不敏感，在光照和黑暗下能正常发芽，如小麦、水稻、大麦等。

而少数种子萌发时对光线敏感，需要在光照或黑暗下发芽。

15、种子中主要化学成分根据生理功能分为哪几类。

答：

（1）结构物质：

结构蛋白——活细胞的基本物质

纤维素、半纤维素——细胞壁

磷脂——原生质表面，生物膜的主要成分果胶、木质素与纤维素构成

皮层构成了细胞骨架——细胞壁、细胞膜的主要成分。

（2）遗传物质：

PNA和RNA，细胞核的主要成分（3）储藏物质：

蛋白质、脂肪、糖类

蛋白质、淀粉、脂肪——三大营养类物质（4）生理活性物质：

激素：

GA、ABA、CK、IAA等

维生素：

Va、Vb、Vc、Ve、Vk、Vpp等；酶类：

胚中和外围组织（5）色素和毒素

16、贮藏蛋白的种类和特点。

答：

清蛋白：

溶于水和稀的缓冲液，在加热或某种盐的饱和溶液中会沉淀。

此蛋白不是贮藏蛋白的主要成分，主要存在于胚部的酶蛋白。

球蛋白：

不溶于水，但溶于盐。

是豆科种子所含的主要蛋白质，禾谷类中含量少，但燕麦中达56%，主要存在于胚部。

醇溶蛋白：

不溶于水和盐，但溶于70-80%的乙醇，谷物所特有的蛋白质。

如小麦的麦胶蛋白、玉米的胶蛋白，但赖氨酸含量低，影响了营养价值。

谷蛋白：

不溶于水、盐和稀乙醇，溶于0.2%碱，谷物所特有的蛋白质。

水稻种子中含量较高。

17、农作物种子中各种储藏蛋白的比重。

作物

清蛋白

球蛋白

醇溶蛋白

谷蛋白

小麦

玉米

大麦

燕麦

水稻

高粱

大豆

18、面筋的主要成分及比例。

答：

面筋主要是保持面团中的气体。

面筋的主要成分为面胶蛋白和麦谷蛋白，约占面筋总量的74.2%，另外还有少量的淀粉、纤维素、水、脂肪，主要存在于胚乳中。

但其分布不均，外多内少，同时内部面筋品质好，需育种加以解决。

凡面筋含量高和面筋品质优良（面筋的弹性及延伸性好）的麦粉有较好的面包考制品质。

胚和糊粉层中的蛋白主要是清蛋白和球蛋白，不能形成面筋。

19、禾谷类作物种子各部分化学成分的分布的共同特点。

答：

（1）胚中含有丰富的蛋白质和脂肪，以及较多的可溶性多糖，易于被微生物浸染和仓虫危害。

（2）胚乳中含有整个种子全部淀粉和大部分的蛋白质，是种子营养物质的储藏库。

是种子萌发到形成具备自养能力之前的养分来源。

胚乳外层糊粉层中含有大量的糊粉粒，含有丰富的Pr、脂肪和灰份，是胚乳中具有生命的组织。

（3）层是种子保护组织，含有大量的纤维素和灰份，具有较强的韧性和强度。

20、所有农作物种子各部分化学成分的分布的共同点。

答：

（1）作为保护组织的皮层含有较多纤维素和灰分。

（2）作为养分储藏组织的胚乳或子叶含有大量的该类种子的主要储藏物质。

禾谷类主要为淀粉，豆类主要是蛋白质，油料主要是脂肪。

（3）种胚除了具有较多的结构Pr外，还有较多脂肪、灰分和糖份。

21、种子中影响蛋白质营养价值因素。

答：

氨基酸比例，尤其是aa比例：

如缺少动物则不能用植物种子Pr合成自身Pr，禾谷类中赖aa低——限制aa。

玉米缺少赖aa——单纯以玉米为原料——不良效果：

尽管大米蛋白质含量8%，低于小麦11%，比例平衡，所以利用价值高；豆类普遍缺少蛋氨酸但赖氨酸含量

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