食品保存管理方案.docx

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食品保存管理方案

食品保存管理方案

一、食品保存依据 

根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全。

二、食品保存要求

1、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

同一库房内贮存不同性质食品和 物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

4、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

不得将食品堆积、挤压存放。

6、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

7、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

三、食品原料的储存管理方案 

1、食品原料贮存管理制度 

（1）品质第一，为确保产品质量，保证食品原辅料在贮存期间的食用价值，特制定本管理制度。

（2）食品原辅料（包括半成品、成品）贮存、保管工作由库房管理者等相关人员直接负责,主管负责监督、保管。

（3）食品原料贮存时必须依照食品原辅料的特性（储存条件），做到分类存放。

（4）库房内严禁存有超过保质期限、腐败变质、无产品标签的原辅料、半成品、成品。

（5）食品原料的贮存方式有以下几种：

1）常温贮藏：

主要用于贮藏不易腐败、变质的、有包装物的辅料及半成品原料。

2）封闭贮藏：

主要用于贮存有挥发性气味的食品原料。

（6）食品原辅料、半成品（有要求的）贮存时,必须填写“原料入库标识”，并根据原料辅入库标识及原辅料的保质期限，做到原辅料领用的先进先出。

（7）食品原料（半成品）贮存应做到库房整洁、食品存放要隔墙离地（距墙10cm、距地20cm）分层、分类、分架、分库、通风贮存。

（8）食品原辅料保管人员应定期将保存时间较长且在有效期内的可食用性食品原辅料（半成品）数量上报生产主管。

（9）食品原辅料贮藏环境禁止存放有毒、有害物或其他非食品类物品。

（10）食品原辅料贮存环境必须每日打扫，保证储藏设备正常运作，达到贮存环境干净整洁、无虫害、无杂物的卫生标准。

地面、台面、墙面干净整洁，工具用具干净，物见本色。

（11）低值易耗类要专区存放。

（12）常温库要有良好的通风、防潮设施。

（13）库房管理者每日按以上要求进行库房管理，主管（或指定检查人员）进行监督检查并记录温度，并将每日检查情况进行记录，根据记录的不合格点，及时进行整改。

（14）相关人员必须按照相关要求执行，当违反时，公司有权根据对当事人及其负责人进行批评、处分或经济处罚。

2、食材原料等保管方案 

（1）食品入库前必须将里面清理干净、进行消毒，建立出入库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放且区（间）标识明显，避免混放造成污染;做到先进先出，避免因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。

不得存放无标签的食品及食品原料。

（2）入库食品应放在货架上，离地离墙30cm。

（3）食品贮存库必须每天开窗通风，保持干燥，雨天可采用机械通风；食品贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。

    （4）采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏季不超过半个月用量。

先进先出，加快流通，不得积压。

   （5）食品库房管理员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免造成不应有的损失。

    （6）贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼类不得混放。

冷库里要将冷冻的食品分类码放在不锈钢架上。

冷冻温度保持在零下18℃左右。

    （7）冷荤间的冷藏柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。

冷柜食品用完后要进行清理消毒，打开柜门凉干。

贮存食品温度应保持在0℃—5℃。

煮熟的食品要冷藏时必须待食品自然凉透后才准放入冷柜内。

    （8）所有贮存冰箱（柜）、冷藏柜内的食品容量不得大于设备容量的70%，肉食类温度不高于5℃，蔬菜10℃左右。

定期进行清洁、清理。

    （9）冷库、冰箱（柜）定期对霜进行清理，入冷库、冰箱（柜）内的食物必须使用食品级容器、包装袋存放，不得使用有毒害的和彩色（条）容器、包装袋。

（10）冷库、冰箱（柜）无数显温度的配温湿度计，并放在明显易见位置方便自查和监管部门检查。

3、食品原来的储存管理 

食品原料的储存管理，对餐饮成品的质量和成本也有着举足轻重的影响。

储存通常是进货后发生的连贯动作，当验货员完成检查进货的手续后，他必须将货品正确地摆进储藏室内，有时候则是将某特定物品直接送到使用。

3.1 食物原料储存的方法 

一般来说，食品原料储藏可以分成两大部分，即干藏和冷藏。

仓库用于干藏那些不需要低温保鲜的干货类食品原料，冷冻及冷藏设备用于储藏冷冻食品原料及冷藏鲜货类食品原料。

（1）干货原料的储存 

干货原料的储存应注意下列事项:

a、避免将物品置于地面上而遭致细菌感染。

物品至少离地面约25厘米，离墙壁约5厘米。

b、不要将物品放在靠近污水管或水沟旁。

c、将有毒性的物品，如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与食品分开存放。

d、将开封的用品存放在加盖且有标示的容器内。

e、定期清洁储藏室。

f、将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层。

g、将较重的物品置于货架底层。

h、进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。

（2）食物原料的冷藏 

◆使用食品原料冷藏设备的主要目的，是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，维持原料的质量，延长其保存期限。

餐厅常用的冷藏设备包括各种厨房冰箱以及常与冰库相连的冷藏室等。

◆需要冷藏处理的食物原料一般不外乎各种新鲜海产、肉类、新鲜蔬果、蛋类、奶制品，以及各种已经加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各种甜点、各种调料、汤料等等。

◆不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求，因此，理想的做法是将各种料分别冷臧。

通常，10℃～49℃最适宜细菌繁殖，在餐饮服务中被称为“危险区”。

因此，所有冷藏设备的温度必须控制在10℃以下，见“各类食品原料冷藏温度、相对温度要求表”。

◆相对湿度过高有利于细菌生长，加速食物质变，相对湿度过低则会引起食物干缩。

在干藏仓库内，当相对湿度过低时，可以用水盆盛水，使其蒸发以增加空气中水分，但此法在冷藏室中并不灵验，而应当以湿布遮盖食物以使其不致干缩。

◆冷藏食品的储存应注意下列要点:

a、经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度如下:

新鲜蔬菜-7℃或以下；乳类、肉类-4℃或以下；海鲜-10℃或以下。

b、不要将食品直接置于地面或基座上。

c、安排定期清洁冷藏室时间表。

d、在进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。

e、每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。

f、将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其他类食品亦要分开存放。

g、建立冷藏设备的维修计划。

（3）食物原料的冷冻 

◆食品原料的冷冻储藏一般应在-23℃～-18℃之间。

◆原料冷冻的速度愈快愈好，因为快速冷冻之下，食物内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织。

◆任何食品原料都不可能无限期地储藏，其营养成分、香味、质地、色泽都将随着时间逐渐流失和降低。

即使在零度以下的冷冻环境中，食物内部的化学变化依然继续发生；例如，在-12℃时，豌豆、青豆等原料在不到两个月的时间内就会发黄，并丧失其香味。

有个规则是:

冰库的温度每升高4℃，冷冻食物的保存期限就会缩短一半，所以食物的冷冻也须注意安全的保存时间。

◆冷冻食物的储存应注意下列要点：

a、立即将冷冻食品存放在-18℃或更低温的空间中。

b、经常检查冷冻室温度。

c、在所有食品容器上加盖。

d、冷冻食品包好，避免食品发生脱水冻现象。

e、必要时应进行除霜以避免累积厚霜。

f、预定好开启冷冻库时间，避免多次进出浪费冷空气。

g、在进货时，记录下该货品进货日期，出清食品时，以“先进先出”为原则。

h、经常保持货架与地面清洁。

i、建立冷冻设备的维修计划。

j冷冻食物解冻时也要注意适当的方法。

四、人员和各岗位员工的安全职责标准 

1、食堂采购员岗位安全职责 

（1）必须熟悉本食堂所用的各种食品与原料的品种及相关卫生标准，卫生管理办法及其相关法规。

（2）应熟练掌握必要的感官检查方法，采购食品时必须察看包装标识或产品说明书是否按《食品卫生法》规定标出了品名、产地、生产日期、批号、规格、保质期限等，防止购进假冒伪劣产品。

（3）采购食品必须向供应方索取有关检疫证明或化验单，发现供货方提供不符合卫生要求的食品应拒绝采购。

索取的各种卫生证明应保存备查。

（4）把好卫生关、质量关，不买腐烂变质的食品原材料。

（5）完成领导搅拌的其他安全工作。

2、仓库管理员岗位安全职责 

（1）服从领导，遵守纪律，爱岗敬业，廉洁奉公。

（2）按工作流程规定，正确验收材料（成品）入库，正确填写入库单，正确记账。

（3）按工作流程规定，正确发出材料（成品），正确填写出库单，正确记账。

（4）按工作流程规定，进行仓库盘点和交接。

（5）天天打扫仓库，保证仓库干净整洁，到达卫生要求。

（6）经常整理仓库，保证货物分类堆放，整齐美观，收发方便。

（7）天天落实防火、防水、防盗、防毒害、防过期变质等安全工作。

（8）严格遵守《仓库管理制度》的各种规定，遵守公司收发料（收发货）规定，务必坚持仓库工作原则，制止违规人员、违规行为，处罚违规人员，坚决维护公司财产安全和公司利益 

五、定期组织安全教育的培训和安全责任的考核制定 

为了加强我公司的安全教育工作提高生产管理人员和从业人员的安全素质，防止预防事故并保护劳动者在生产过程中的安全，特制定本制度。

1、安全教育的培训     

（1）安全法制教育 

    安全法制教育是通过学习国家的安全生产方针、政策、法制和公司的各项安全生产规章制度，从而达到强化员工安全意识的目的。

（2）安全知识技能教育 

    安全知识技能教育是以提高员工安全技术素质为目标的。

内容包括消防安全、防火防爆、电气安全等，其中操作技能、如何防止事故的发生是主要内容。

（3）安全培训 

    在安全培训方面，公司主要通过在会议上讲授安全技术知识与管理知识，分析事故案例以及生产现场具体示范操作要求等途径，使员工较系统地掌握安全理论知识和安全实际操作能力。

2、安全责任的考核制度标准 

（1）防火 

1）所有进入仓库人员，严禁在仓库内吸烟，严禁携带火种及易燃易爆物品。

违者每人每次处罚100元。

2）仓库最少配备一台干粉灭火器和1个水桶。

所有灭火器材，要求摆放地点固定且容易找到，对于违规摆放灭火器材的保管员，每人每次处罚50元。

3）仓库配备的灭火器材主要供本仓库备用，务必存放在本仓库内，灭火器不得对外借出，更不得随意与其他仓库或部门调换。

一旦公司出现火情，任何保管员都不需请示领导、都务必携带自己的灭火器用心参与灭火救援。

救援结束后，务必将灭火器带回仓库，并认真检查，灭火器需要补充药液或需要维修的务必立即报请