白酒品评吴广黔.docx
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白酒品评吴广黔
第一章白酒品评的意义和作用
第一节白酒品评的意义
1．快速
白酒的品评，不需经过样品处理而直接观色、闻香和品味，根据色、香、味的情况确定风格和质量，这个过程短则几分钟，长则十几分钟即可完成。
只要具有灵敏度高的感觉器官和掌握品评技巧的人就很快能判断出某一种白酒的质量好坏。
2．比较准确
人的嗅觉和味觉的灵敏度较高，能比较准确地判断酒的质量。
在空气中存在3×10-7mg/L的麝香的香气都能被人嗅闻出来；乙硫醇的浓度只要有6.6×10-7mg/L，也能被人感觉到。
可见对某种成分来说，人的嗅觉甚至比气相色谱仪的灵敏度还高，而且精密仪器的分析结果，通常需经过样品处理才能分析得到。
第二节白酒品评的作用
（1）品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据。
对企业来说，应快速进行半成品检验，加强中间控制，以便量质接酒，分级入库、贮存，确保产品质量的稳定和不断提高。
为此，建立一支过硬的评酒技术队伍是非常必要的。
国家机关和管理部门通过举行评酒会，检评质量，分类评优，颁发质量证书，这对推动白酒行业的发展和产品质量的提高能起到很大的作用。
优质产品分国家级、部级、省级和市级，主要是通过对白酒的品评选拔出来的。
（2）通过品评可以了解名优白酒的长处，找出本厂产品的不足和差距，以便采取措施，提高本厂产品质量。
（3）利用品评鉴别假冒伪劣商品。
在流通领域里，假冒名优白酒商品冲击市场，屡见不鲜。
这些假冒伪劣白酒的出现，不仅使消费者在经济上蒙受损失，而且使名优酒生产企业的合法权益和声誉受到严重的侵犯和损害。
实践证明，感官品评是识别假冒伪劣酒的直观而又简便的方法。
（4）通过品评还可以广泛征求消费者意见，提高和改善产品质量，满足市场需求，增强产品竞争力。
（5）在生产过程中，通过品评可以及时发现产品质量的问题，再结合化验分析，为进一步改进工艺，提高产品质量提供依据。
（6）在基酒生产过程中，通过品评可以及时确定产品香型和等级，做到按质定级，分级贮存，为勾调做好准备；同时还可以掌握酒在贮存过程中的变化情况和成熟规律，为提高产品质量提供科学依据。
（7）加速检验勾调效果。
组合和调味是白酒生产的重要环节，通过组合和调味能巧妙地将基酒和调味酒合理搭配，使酒的香味达到平衡、谐调，突出典型风格。
为了稳定和提高产品质量，需要通过品评来检验和判断勾调效果。
组合和调味离不开品评，品评为了组合和调味。
总之，品评在白酒行业中起着极为重要的作用，不仅基酒的分类、分级要通过品评来确定，而且组合调味的效果、成品酒出厂前的验收也要由品评来把关。
也就是说品评贯穿于白酒生产的许多重要环节。
因此，人们常把一个厂的品评技术水平当成这个酒厂产品质量水平的重要标志。
第二章品评的生理学原理
第一节视觉
视觉是人的感觉之一，眼睛为视觉器官。
眼睛之所以能观察到颜色是因为物体对光波的反射作用的结果。
人眼感觉到的可见光是在400~750nm范围内的电磁波。
当一束光通过棱镜时，就分为红、橙、黄、绿、青、蓝、紫七色光组成的光带，实际上，白光是由各种色光按一定比例组成的混合光。
在白光照射下，如果溶液不吸收可见光，则白光全部透过，溶液呈无色透明。
如果可见光全部被吸收，则溶液不透光，呈现黑色。
关于视觉对色泽的分辨原理学说法不一，目前对于眼底锥体细胞中存在可吸收红、绿、蓝三基色光的感光色素的说法，在科研上已有新的进展。
红、绿、蓝三种光混合比例不同，就可形成不同的颜色：
如红与绿呈黄色，红与黄呈橙色，红与蓝呈紫色。
这是视觉呈色的机理。
在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的色泽和外观情况，其中包括透明度、有无悬浮物和沉淀物等。
在感官上，不能正确鉴别颜色的视觉称为色盲。
患有色盲的人不能当评酒员。
第二节嗅觉
一、嗅觉器官
人的嗅觉器官是鼻腔。
人的鼻腔结构前部称为鼻前庭，后部称为固有鼻腔，固有鼻腔衬以黏膜，上部为嗅膜区。
侧鼻上生出上、中、下三个鼻甲，各鼻甲下的狭缝称为上、中、下三个鼻道。
人感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅细胞起作用。
关于嗅觉感应与传达，现今有许多学说，莫衷一是。
例如：
香味分子钻入细胞膜小孔说、分子振动说、钥与锁的关系说、界面电位变化说、膜的流动性变化说及嗅细胞对香气的应答说等等，至今尚无统一的定论。
现在被广泛采纳的人对气味的捕捉与传达方式认为，有气味的物质的气体分子或溶液在口腔内蒸发形成的气体分子被吸入鼻腔后，气流经由鼻子上部的三个挡板式鼻甲骨时即被加热。
嗅觉部分位于鼻黏膜深处（最上部），称为嗅膜，也叫嗅觉上皮，因带有黄色色素，又称为嗅斑，呈7角或8角形星状，大小为2.7~5.0cm2。
嗅膜由支持细胞、基底细胞和嗅细胞组成，其中嗅细胞呈杆状，一端在嗅膜表面，附有黏膜的分泌液，另一端为嗅球部分，与神经细胞相连，把刺激传达到大脑。
当被加热的气体分子接触到嗅膜后，被溶解于嗅腺分泌液中，借化学作用而刺激嗅细胞，嗅细胞的表面经常被水样的分泌液所湿润，同时由于新陈代谢的作用表面呈负电性，水样分泌液的分子依极性顺一定方向排列，当挥发性物质分子被吸附到嗅细胞表面后，使表面的部分电荷发生改变，产生电流，从而使神经末梢受到刺激而兴奋。
另外，嗅觉细胞膜上嵌有两种类型的神经纤维，一种是嗅觉神经纤维，每一根纤维末梢的嗅觉细胞含有发状丝束，作为气味分子的受体；另一种是细长的、三叉状神经末梢，它们对特定类型的分子敏感。
当受到气体分子刺激时，嗅觉的神经末梢便把神经脉冲信号经由嗅球传至大脑中枢神经，并由大脑中枢把信号综合、分析，转变为气味特性和强度的感觉印象，从而使人嗅闻出香气。
从嗅闻气味至发生嗅觉的时间为0.1~0.3s.
在正常的呼吸中，气流多通过下鼻道和中鼻道进入咽部，此时气流只能以弥散即以极少量而缓慢的状态进入上鼻道接触嗅膜区，所以只能感到有轻微的气味，甚至感觉不到气味。
当我们有意作吸气动作时，由于气流速度加快，气流在鼻腔内形成涡流，此时气流就进入嗅膜区，对嗅觉的刺激就强了。
所以，为了获得明显的嗅觉，可适当用力吸气，或作急促呼吸，但这种办法感觉也不明显。
最好的办法是将头略微低下，把酒杯放在鼻下，收缩鼻孔，让酒中香气自下而上地进入鼻腔，使酒的香气气流在上鼻道产生涡流，气味分子与嗅膜接触增多，从而加强嗅觉。
气味分子还可以通过鼻咽部进入上鼻道。
当酒液进入鼻咽后，与呼出的气体一起通入鼻腔，此时的呼气也能使人嗅到气味。
这种气味是在酒液咽下后再返回鼻嗅觉处使人感到的气味，故又称做回味。
回味有长有短，可以使人分辨出香气是否纯净，有无邪杂气味和刺激气味等。
由此可见，香气与味是有密切联系的，而且人们对味道（滋味）的感觉即味觉往往还依赖于嗅觉。
二、嗅觉的特性
1．人的嗅觉灵敏度较高
动物对气味的感觉非常灵敏是众所周知的，人的嗅觉也是非常灵敏的。
一般说来，人的嗅觉比仪器灵敏得多，空气中含有极少的香气物质就可被人嗅出。
例如，在50mL的空气中含有2.2×10-12g乙硫醇或3×10-10g香草酸或5×10-8g麝香就能被人嗅出。
2．不同的人之间嗅觉有差别
即对同一气味的嗅觉灵敏度因人而异，即使同一个人，其嗅觉灵敏度的变动范围也是很大的。
外界条件和人体的内在因素都能随时对嗅觉产生影响。
外界条件如环境的温度、湿度、大气压等都可导致嗅觉灵敏度的变化；内在因素如人的情绪、感冒等也都可对嗅觉灵敏度产生影响。
3．气味的消除、隐蔽与改变
在一个香气混合体中，要想除去某种不良气味是比较困难的。
有人推论，香气的感觉与香气物质的量可以呈对数的关系，即把香气物质去掉99%，而香气的感觉仍残存1/3。
也可以用好的香气来隐蔽不良气味。
或用其他气味使不良气味改变，变成不太讨嫌的气味，就像调色一样，黑色和白色混在一起成为灰色。
从调香的角度讲，我们可称之为补香。
4．嗅觉的易疲劳、易适应和习惯
古人云：
“入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭。
”嗅觉是极容易疲劳的，对某一气味闻得过久，就会使嗅觉迟钝不敏感，这叫“有时限的嗅觉缺损”，所谓久闻其香而不觉其香。
一个长期在酒厂工作的人，生产岗位上和大环境中酒香四处飘盈，人的嗅觉对酒香疲劳，有时甚至到了麻痹的程度，这就是对特定气味的适应性问题。
但这并不意味着嗅觉疲劳不会消除，在脱离接触后，人的嗅觉敏感性会较快得到恢复。
人对某一种气味的嗅觉迟钝之后，对其他气味的嗅觉灵敏度仍可保持不变，这叫做“选择性疲劳”。
也就是说，即使处在某一气味环境中，对该环境气味是疲劳的（易适应的），并不意味着对其他气味也疲劳了，不敏感了。
例如：
烤酒的人不时碰到有怪异气味或高质量的酒，他们能立即把它们挑选出来就是这个道理。
嗅觉的这种功能十分重要，白酒在勾调过程中经常利用到这一点。
在基础酒的勾调过程中，勾调师在相当长的时间范围内自觉或不自觉地处于一种嗅觉疲劳状况，这时他们的鼻子在对合格基础酒或接近成品质量和风格水平的酒的主要香味成分的敏感性已被降低的情况下，仍能正确地鉴别白酒中的异香成分或其他不良气味成分。
否则高质量的酒又如何调得出来！
三、嗅觉的测试与训练
1．区分不同香气特征
以玫瑰、香蕉、菠萝、香草、柠檬、薄荷、茉莉、桂花等芳香物质，分别配制1~8mg/L的水溶液，密码编号，倒入酒杯中，以5杯为一组，嗅闻香气，并写出其香气特征。
2．区分不同香气和化学名称
以乙酸、丁酸、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、双乙酰、醋酉翁等呈香物质，按表2-1所示配制不同质量浓度的酒精溶液（以30%酒精为溶剂），分别倒入酒杯中，密码编号，5杯为一组，嗅闻其香气并写出化学名称。
这一训练不但能检验嗅觉的灵敏度，并能使判断结果以化学名称表示。
表2-1呈香物质不同浓度及香气特征
化学名称
分子式
质量浓度/
（g/100ml）
香气特征
乙酸
CH3COOH
0.05
醋味
丁酸
CH3（CH2）2COOH
0.002
汗臭味
乙酸乙酯
CH3COOC2H5
0.01
乙醚状香气，有清香感
乙酸异戊酯
CH3COOC5H12
0.006
似香蕉香气
丁酸乙酯
CH3（CH2）2COOC2H5
0.0075
似水果香气，有爽快感
已酸乙酯
CH3（CH2）4COOC2H5
0.005
似窖香、醇净爽快的香感
双乙酰
CH3COCOCH3
0.05
有清新爽快香感
醋酉翁
CH3COCHOHCH3
0.05
略有酸馊味，似糟香感
注：
上表呈香物质均为食用分析纯。
第三节味觉
一、味觉器官
所谓味觉是呈味物质作用于口腔黏膜和舌面的味蕾，通过味细胞传入大脑皮层所引起的兴奋感觉。
人的味觉器官主要是口腔中的舌。
它是由很多横纹肌组成的一个肌性器官，分上下两面，上面叫舌面，下面叫舌底，舌面上有舌黏膜，并长有许多突起，学名叫乳头。
这些乳头包括舌尖和舌边上缘的茸状乳头、舌边缘的叶状乳头和舌面后的轮状乳头等。
在乳头上及四周分布着味蕾，味蕾是人类的味觉感受器，也是在黏膜上皮层下的神经组织，是体内最活跃的体系之一。
组成一个味蕾需要50~150个细胞，10~14d更新一次，味蕾细胞是与化学刺激物发生相互作用的场所。
味蕾的外形很像一个小蒜头，里面由味觉细胞和支持细胞组成。
味觉细胞是与神经纤维相联的，味觉神经纤维联成小束通入大脑味觉中枢。
当有味的物质溶液由味孔进入味蕾，刺激味觉细胞使神经兴奋，传到大脑，经过味觉中枢的分析，就产生各种味觉。
成年人的口腔中有味蕾9000个左右，大部分分布在味觉乳头上，少数分布于软腭、咽后壁与会厌上，因此这些部位也有一定的味感能力，而嘴唇、面颊的黏膜、牙床和硬腭则没有味感能力。
由于舌头上味觉乳头的分布和形状不同，各部位的感受性也各不相同。
在舌头的中央和背面没有味觉乳头，就不能感受有味物质的兴奋刺激，而无辨别滋味的能力，但对压力、冷、热、光滑、粗糙、发涩等有感觉。
我国习惯将人的基本味觉分为酸、甜、苦、咸四种，这四种基本味觉在舌面上最敏感分布部分是：
甜味主要在舌尖部，咸味主要在舌尖侧面边缘，酸味主要在舌的两侧边缘，苦味主要在舌根部。
这主要与味觉乳头的形状有关，茸状乳头对甜味和咸味较敏感，叶状乳头对酸味较敏感，轮状乳头对苦味较敏感。
味觉从有味物质刺激味觉感受器到感觉味只需（1.5~4.0）×10-3s时间，较视觉快一个数量级。
从味觉的敏锐和持久性来区别，味觉最敏感、反应迅速而细致、消失也很快的是舌尖部，其次为前部，而舌的后部（包括软腭、喉头等）的味感则来得比较慢，但时间较持久，这也是我们吃有苦味的食物常感到留有后苦的原因。
舌面呈味也不是绝对的，有的乳头只能有一种味感，而有的乳头能感受两种以上的味觉，所以味感的分布并无严格的界限。
因此，在品评时应尽量使酒液布满舌面，充分与反复地利用舌头、舌边缘及口腔的各个部位，并不断地鼓舌，使之散布均匀，以全面辨味，才能作出正确的判断。
二、味觉的特性
（1）味觉容易疲劳，也容易恢复。
味觉容易疲劳，尤其是经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化，特别是长时间不间断地进行评酒，更使味觉疲劳以至失去知觉。
所以在评酒期间要注意休息，防止味觉疲劳与受刺激的干扰。
味觉也容易恢复，只要评酒不连续进行，且在评酒时坚持用清水或淡茶水漱口，以及在评酒期间不吃刺激性食物并配备一定的佐餐食品如面包干等，都有利于味觉的恢复。
（2）味觉和嗅觉密切相关。
人的口腔与鼻腔是相通的，当我们在吃食物时会感到有滋味，这是因为食物一方面以液体状态刺激味蕾，另一方面以气体状态刺激嗅细胞而形成复杂的滋味。
一般来说，与味觉相比，嗅觉较为灵敏。
实际上味感大于香感。
这是由鼻腔返回到口腔的味觉在起作用。
我们在评酒时，酒从口腔下咽时，便发生呼气动作，使带有气味的分子空气急于向鼻腔推进，因而产生了回味。
所以，嗅觉灵敏也要靠品味与闻香相结合才能体会到回味，才能作出更加正确的判断。
（3）味蕾的数量随年龄的增长而变化。
一般10个月的婴儿味觉神经纤维已成熟，味蕾数量在4~5岁增长到顶点。
试验得知，儿童对0.68%的稀薄糖液就能感觉出来，而老年人所能感觉的浓度竟高出2倍多。
青年男女的味觉没有明显区别，50岁以上的男性较女性有明显的衰退。
无论男女，在60岁以上时，由于味蕾变性衰退加速，故味觉也更加迟钝了。
虽然味觉的灵敏度随年龄的增长而下降，但年长的评酒专家所积累的丰富品评技术和经验是极其宝贵的，他们犹如久经沙场，荣获几连冠的体育运动员，虽随年龄的增长不能参加比赛而退役了，但他们可以胜任高级的教练，为国家培养新人继续贡献力量。
（4）人的味觉还与健康状况、心情、环境等因素有一定关系。
食用刺激性食物会影响到味觉的灵敏度，有烟、酒、茶嗜好的人也会影响其味觉的灵敏度。
（5）需要注意的是，物质单体和混合物的呈味作用是不同的；不同浓度的呈味作用也有所不同。
如任何浓度的甜味是愉快的；单纯的苦味是不愉快的；而酸味与咸味物质在低浓度时有愉快感，在高浓度时则有不愉快感，等等。
（6）味觉与唾液有着很大的关系。
只有溶于水的物质才能刺激味蕾，完全不溶于水的物质实际上是无味的。
味觉的强度和其出现与维持的时间因呈味物质的水溶性不同而有差异，水溶性好的物质，味觉产生快，消失也快；水溶性差的物质，味觉产生慢，消失也慢，也就是说维持味觉时间长。
人的唾液中含有多种酶，在食物入口后，经唾液溶解或分解才能为味蕾所接受，从而使人感受到不同的味觉。
唾液不但能润湿和溶解呈味物质，还能起到洗涤口腔、舌面，恢复味蕾的味觉功能的作用。
因此，在评酒前不能长时间说话、唱歌，应注意休息，以保持足够的唾液分泌，使味觉处于灵敏状态，这是评酒上的重要一环。
三、味觉的测试与训练
1．区分味觉特征
用砂糖、食盐、柠檬酸、味精、奎宁按表2-2配制成不同质量浓度的水溶液。
分别倒入酒杯中，密码编号进行品尝，区分何种味感，并写出其味觉特征。
表2-2呈味物质不同浓度及味觉特征
呈味物质
纯度
质量浓度/（g/100ml）
味觉特征
砂糖
99%
0.50
甜味
食盐
食用分析纯
0.15
咸味
柠檬酸
食用分析纯
0.04
酸味
味精
95%以上
0.01
鲜味
奎宁
针剂纯
0.004
苦味
在进行味觉测试与训练时，可将蒸馏水编入暗评，以检验味觉的可靠性。
2．区分浓度差
以砂糖、食盐、味精分别配制成0.5%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%；0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%；0.01%、0.015%、0.020%、0.025%、0.030%等不同含量的水溶液。
分别倒入酒杯中，密码编号，品尝区分不同味觉及浓度差，准确写出由浓至淡或由淡至浓的排列顺序。
3．区分酒度高低
用除浊后的固态发酵法白酒或脱臭的食用酒精配制成30%~45%（体积分数）以3%（体积分数）梯度增长的不同酒度溶液。
分别倒入酒杯中，密码编号，以5杯为一组，品尝区分不同酒度，并写出由低至高或由高至低的酒度排列顺序。
四、味及呈味物质
关于味的分类，各国都有些差异。
例如，日本将味分为甜、酸、苦、辣、咸五味，而欧美各国将味分为甜、酸、苦、辣、咸和金属味六味。
从人的生理味觉角度上讲，味与颜色的三原色相似，具有四原味，即可分为甜、酸、苦、咸四种基本味。
这是德国人海宁提出的。
他认为所有的味都是由四原味组合而成，以四原味各为一个顶点，构成味的四面体，其他所有味可以从四原味的四面体中找到位置。
即其他味是由这四种基本味按不同比例与浓度掺和而成的，像调色板调出各种颜色一样，调出了千变万化的细腻复杂的味道。
除上述四种基本味以外，还有四种独立的味，即辣、涩、鲜和金属味，我们称之为附属味。
也有人认为它们不属于严格意义上的味。
辣不是由味觉神经传达产生的，而是由物质刺激口腔黏膜后引起的一种灼痛感觉。
涩是收敛性强的呈味物质刺激味蕾妨碍传达，使口腔黏膜蛋白凝固，影响唾液分泌而产生的收敛感觉，就像吃生柿子拉不开舌头的感觉。
至于鲜味，人们则把它认作是一种风味强化剂或增效剂。
金属味是指舌面接触金属而产生的味感，研究者认为是电化学现象。
如果酒液与金属长时间的接触，便会带有金属味。
它们均不作为基本味来研究。
1．甜味
呈甜味的化合物很多。
糖是甜的，但由于它们的种类和结构不同，甜度也不尽相同，其舒适感也不一样。
如果以蔗糖的甜度为100，麦芽糖只有60，D-葡萄糖为50~60，D-果糖为150，D-乳糖为30~35，D-木糖为40，甘草素的甜度是蔗糖的290倍，但它的甜味很不舒服，带有草药味，在食品中应用价值不大。
氨基酸很多也有甜味。
D-氨基酸多数是甜的，D-色氨酸的甜度是蔗糖的35倍，L-丙氨酸、L-羟脯氨酸也是甜的。
从西非洲的野红浆果分离出的一种纯蛋白质monelen，其甜味相当于蔗糖的3000倍，是天然甜味物质中最甜的。
用化学合成的方法制成的甜味剂也很甜，如糖精的甜度是蔗糖的500倍，有些甜味剂的甜度可达到蔗糖甜度的2000~2500倍。
白酒里的甜味物质不少，但都不是太甜，其含量亦微。
白酒里的甜味物质主要来自醇基（羟基）。
乙醇是甜的，用高纯度食用酒精以桦木炭脱臭、过滤，加浆兑制成的伏特加酒是微甜的。
羟基数目增多其甜味也增加。
如甘露醇比甘油甜，赤藓醇更甜。
白酒中的甘油和2，3-丁二醇及某些醛类如多羟基醛均有甜味。
2．酸味
酸味物质有无机酸和有机酸及其盐类。
无机酸如盐酸、硫酸、硝酸等，有机酸如乙酸、乳酸、己酸、丁酸、柠檬酸、琥珀酸和苹果酸等。
白酒里的酸都是有机酸。
酸味主要是在溶液中离解的氢离子在起作用。
在尝评时人们感到口内有酸的味道时，实际上是各种酸味物质中的氢离子通过人的唾液的中和、稀释后对人的味觉器官刺激的一种反应。
各种酸味物质对人的感官刺激的程度，即酸味的强度未必与氢离子浓度成比例，即使相同的pH，无机酸的酸味也比有机酸的酸味弱，酸味可以说是pH与总酸度两方面影响造成的。
试验表明，在相同pH的一些物质的酸味强度的顺序为：
醋酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸。
人对各种酸味物质的反应又是各不相同的。
柠檬酸有爽快味，琥珀酸有一种鲜味，乙酸有愉快的酸味，乳酸有涩味。
酸味物质是饮料酒的必要成分，能给人以爽快的感觉。
酸味物质过多或过少都会影响酒的质量。
白酒中酸味物质适中，可使酒体醇厚丰满。
3．苦味
天然存在的化合物，呈苦味的很多，代表物为奎宁，含量在0.005%时就可被人尝出，最苦的是生物碱中的番木鳖碱。
蛋白质以蛋白酶加水分解则产生苦味肽。
大多数肽都是苦味肽。
肽的苦味与氨基酸的排列无关，而是由肽中含有疏水性氨基酸的多少引起。
疏水性氨基酸或碱性氨基酸的二肽，差不多都是呈现苦味。
苦味物质阈值较低，在低温下较敏感，且持续性强，不易消失，所以常使人不快。
但啤酒中葎草酮的苦味不仅爽快而且有抗菌作用。
白酒中的苦味物质一般是发酵时酵母代谢的产物，如酪氨酸生成酪醇，色氨酸生成色醇等。
制曲时麦曲经高温后，其味甚苦，这与酵母、酶的代谢产生苦味的道理差不多。
制曲时温度过高，酿酒时加曲量过多或发酵温度较高及大火蒸馏等，都会使基酒带有一定的苦味。
另外，糠醛、硫化物及高级醇中的正丙醇、正丁醇、异丁醇等均有一定的苦味。
4．咸味
提到咸味，人们马上会想到食盐（NaCl）。
具有咸味的物质，都属于盐类物质。
但是，自然界中含Na+、K+、Ca2+、Mg2+等阳离子的盐类还很多，只不过那些盐类并不都具有像食盐那样的咸味。
苹果酸钠有近似食盐的咸味，而KI、RbBr、CsCl、CsBr等碱金属盐都呈苦味。
一般来说，盐的阳离子和阴离子的相对原子质量越大，苦味增强的倾向越大。
碱土金属的盐类也多为苦味物质，MgSO4的苦味是大家熟知的。
盐的味质与阳离子和阴离子都互相依存，盐类离解释放出阳离子，易被味觉感受部位蛋白质的羟基或磷脂的磷酸基吸附而呈咸味。
白酒中的咸味物质多由加浆水而来。
一般地讲，加浆水中含有适当的咸味物质，可使酒的味道更趋于完整，但如果加浆水中所含的无机盐类太多，则会使酒有异杂味，使人产生一种不爽口的感觉，同时更有在酒中产生沉淀物的可能性。
因此，对加浆水必须进行处理。
目前多采用离子交换树脂法处理加浆水。
第四节嗅盲与味盲
利用各种颜色的斑点，组成一幅图案，谁若辨别不清，我们都知道他是色盲。
但是，对于食而不知其味，嗅而不知其香的味盲和嗅盲，发现比较困难。
因为视力与外界联系密切，所以色盲容易发现，嗅及味凭自己的感受，因而有嗅盲和味盲的人，常常连自己也不知道。
色盲的人看国旗是红的，看树是绿的，但红绿斑杂就分辨不清了。
味盲也是这样，他们吃糖是甜味的，吃醋就是酸的，但是，在酸甜香味细腻而复杂的情况下就搞不清了。
所以参加食品鉴定的人员，需经测验之后方能录取。
对香气的鉴别不灵敏的嗅觉称为嗅盲。
患有鼻炎的人往往容易产生嗅盲。
用测定嗅阈值的方法测定嗅觉的灵敏度，很容易发现嗅盲，因为他比平常人嗅阈值高出好多倍。
配成低浓度的糖、盐溶液让测试者进行品尝，以测定味阈值。
在一次测定中，21人有17名对0.15%的食盐水尝出了咸味，但有4人食盐浓度达到0.2%还尝不出来！
用酚硫尿测定味盲就更有意思了，有的人说无味，有的人说苦味、酸味。
很多人没有喝过蒸馏水，当用蒸馏水测定时，更是不知所云。
老年人眼花耳聋容易察觉，但却不知道味觉退化得更厉害。
大致超过50岁，味觉有迅速减退的现象，在60岁以上时，由于味蕾变性加速，唾液分泌减少，味觉退化，味感亦随之迟钝。
年老对苦味尤为迟钝，如果是烟、酒、茶爱好者，那就更不灵了。
因为怕倒牙，所以对酸味还稍微敏感一些。
总之，有嗅盲、味盲者是不能参加评酒的。
第三章白酒的风味化学
第一节概述
酒是什么？
含有其他呈香呈味物质的乙醇水溶液就叫酒。
白酒属食品中的一类，在它的组成当中，水和乙醇占白酒总质量的98%~99%,其余的1%~2%就是“微量成分”所占的比例范围。
“微量成分”包括有机和无机化合物，由有机酸、酯、高级醇、醛、酮、酚、含硫化合物、含氮化合物、矿物质和其他化合物组成。
不同品牌的白酒，“微量成分”的构成种类和数量不同。
这些成分在视觉、嗅觉、味觉和触觉上均能引起感官刺激，使人们对白酒这种特殊食品
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