白酒品评技能训练.docx
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白酒品评技能训练
白酒品评技能训练
一、白酒技能训练目标
通过本技能训练，使该学生熟练掌握白酒品评的操作方法，动作规；基本掌握对白酒香型、白酒质量差别的鉴别。
二、主要要求
掌握白酒的生产工艺以及白酒的勾兑调味技术。
三、白酒技能训练容
3.1白酒品评的操作
3.1.1白酒品评的作用及注意事项
3.1.1.1白酒品评的作用
一、品评是确定质量等级和评优的重要依据
在白酒生产中，应快速、及时检验原酒，通过品尝，量质接酒，分级入库，按质并坛，以加强中间产品质量的控制。
国家行业管理部门通过举行评酒会、产品质量研讨会等活动，检评质量、分类分级、评优、颁发质量证书，这对推动白酒行业的发展和产品质量的提高也起重要的作用。
举行这些活动，也需要通过品评来提供依据。
二、品评可检验勾兑调味的效果
勾兑调味是白酒生产的重要环节。
通过勾兑调味，能巧妙地把基础酒和调味酒合理搭配，使酒达到平衡、谐调、风格突出等目的。
三、品评是鉴别假冒伪劣产品的重要手段
在流通过程中，假冒伪劣白酒冲击市场的现象屡见不鲜，这些假冒伪劣白酒不仅使消费者在经济上蒙受损失，还给消费者身体健康带来严重威胁，而且使生产企业的合法权益和声誉受到严重侵犯。
实践证明，感官品评是识别假冒伪劣白酒的直观而又简便的手段。
3.1.1.2评酒注意事项
一、评酒员要严格遵守作息制度，不迟到不请假，不中途退出评酒会议。
评酒前，要得到充分的休息和睡眠，保持精力旺盛，感官灵敏。
患感冒、头痛等，不宜参加评酒。
二、评酒员评酒前半小时不得吸烟。
评酒期间，忌食辣椒、生葱、生蒜等辛辣食物。
不将有异味的物品、芳香味的食品、化妆品和用具等带入工作场所。
评酒期间不能饮食过饱，不吃刺激性强的影响评酒效果的食物。
三、评酒前，最好刷牙漱口，保持口腔清洁，以便对酒作出正确的鉴别。
四、评酒时，要保持安静。
暗评时要独立品评和思考，不相互议论和交流评分结果。
五、评分和评语要书写确切，字体清楚。
六、评酒期间，除正式评酒外，不得饮酒和交换酒样。
七、评酒时，任何人不得向评酒员提供或暗示有关酒样的情况，评酒员不得接受任何人关于酒样的暗示。
八、集体评议时（明评），允许申诉、质询、答辨有关产品质量问题。
3.1.2白酒的品评操作
3.1.2.1评酒时间
评酒时间以上午九时开始最为适宜。
这时人的精神最充足稳定，注意力易于集中，感官也灵敏。
下午评酒最好是十四时或十四时半开始。
每次评酒时间长短在两小时以。
每日评酒样尽量不超过24个（一组5～6个，一日3～4组为宜）。
总之，以不使评酒员的嗅觉和味觉产生疲劳为原则。
3.1.2.2酒样的温度
白酒温度不同，给人的味觉和嗅觉感受也不相同。
人的味觉在10～38℃最敏感，低于10℃会引起舌头凉爽麻痹的感觉；高于38℃则易引起炎热迟钝的感觉。
评酒时若酒样的温度偏高，则放香大，有辣味，刺激性强，不但会增加酒的不正常的香和味，而且会使嗅觉味觉发生疲劳；温度偏低，则可减速少不正常的香和味。
各类酒的最适宜的品评温度，也因品种不同而异。
一般来说，酒样温度以15～20℃为好。
3.1.2.3评酒样品的编排
集体评酒的目的是为了对比、评定酒的品质。
因此，一组中的几个酒样必须要有可比性，酒的类别和香型要相同。
分类型应根据评委会所属地区产酒的品种而定，不必强求一致。
白酒分酱香、清香、浓香、米香、其它香、兼香型和糖化剂种类，分别进行品评。
也包括不同原料、不同工艺的液态法白酒、低度白酒、普通白酒。
酒样编排的品评先后顺序一般是从无色到有色，酒度由低到高，质量由低档到高档。
分组时，每组酒样一般为5个，有时也可6个。
3.1.2.4评酒的方法与步骤
一、评酒的方法
在评酒会上，评酒的方法可根据评酒的目的、提供酒样的数量、评酒员人数的多少来确定。
一般分为明评和暗评两种方法。
（一）明评
明评又分明酒明评和暗酒明评。
明酒明评是公开酒名，评酒员之间明评明议，最后统一意见，打分、写评语，并排出名次顺序，个别意见只能保留。
这种评酒方法在企业部确定产品质量，分等定级、勾兑定级中常常使用。
在酒类评优过程中，如酒样和评酒员都很多时，为了使酒样之间的打分不至相差悬殊，争取意见统一或接近，亦可部分采用明评、明议的方法。
暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒档中，由评酒员集体评议，最后统一意见，打分、写评语，并排出名次顺序。
（二）暗评
暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、排出名次顺序的全过程，分段，最合揭晓公布评酒结果。
评酒员做出的评酒结论具有权威性，经法律公证后还具法律效力，其它人无权更改。
一般产品的评优，质量检验等多采用此方法。
二、评酒的步骤
白酒的感官品评主要包括色、香、味、格四个方面，通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面感官印象，确定其风格。
具体评酒步骤如下：
（一）眼观色
白酒色泽的鉴评，是先把盛有酒样的酒杯放在评酒桌的白纸（或白布）上，用眼正视和俯视，观察酒样中有无色泽和色泽深浅，同时做好记录。
再把酒杯拿起来，轻轻摇动，观察透明度、有无悬浮物和沉淀物质。
根据观察，对照标准，打分并作出色泽的鉴评的结论。
正常的白酒（包括低度白酒）应是无色（酱香型白酒色泽呈微黄）透明的澄清液体，不浑浊，没有悬浮物及沉淀物。
（二）鼻闻香
白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的。
当被评酒样上齐后，要先把酒杯中多余的酒倒掉，使同一轮酒样中酒量基本相同，然后才开始嗅评。
嗅评时，要注意酒的香气是否协调愉快；主体香气是否突出、典型；香气强不强、正不正；有无邪杂味以及溢香、喷香、留香等特征。
嗅评开始，执酒杯于鼻下2～5cm左右，头略低，轻嗅其气味。
这是第一印象，应充分重视。
第一印象一般比较灵敏、准确。
嗅一杯，立刻记下该杯的香气情况，避免各杯相互混淆，稍事间歇后再嗅第二杯；也可以几杯嗅完后再作记录。
稍事休息后再作第二遍嗅评，转动酒杯，稍用力嗅其气味，用心辨别，这样就可以对酒的香气作出准确的判断，一组（轮）酒经2～3次嗅评，即可根据自己的感受，按香气浓淡或优劣排出顺序。
若判断还有困难，可按1、2、3、4、5，再5、4、3、2、1的顺序反复几次嗅评，同时对每杯酒的情况作好记录，写出特点。
（三）口尝味
白酒的口味主要通过味觉来确定，这是白酒品评中最重要的部分。
尝评要按闻香的顺序进行，先从香气较淡的样酒开始，逐个进行尝评。
把异味大的异香和暴香的酒样放到最后尝评，以防止味觉刺激过大而影响品评结果。
尝评时，将酒液饮入口中，每次饮入的量要尽量保持一致，酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌头，布满舌面，进行味觉的全面判断。
在进行味觉判断时，气味分子的气体会部分通过鼻咽部进入上鼻道，因此嗅觉也在发挥一定的作用。
所以还要注意辨别味觉与嗅觉的共同感受。
尝评中，需要辨别的感受很多，很复杂。
不仅要注意味的基本情况，如是否爽、净、醇和、醇厚、辣、甜、涩等，更要注意各种味之间的协调、味与香的协调、刺激的强弱、是否柔和、有无杂味、后味余味如何、是否愉快等等情况。
要注意每次入口的酒液量要基本相等，以防止味觉偏差过大。
高度酒每次入口量为0.3～2mL，低度白酒的入口量可稍大些，当然这也因人而异。
酒液在口中停留的时间一般为2～3秒，如在口中停留时间过长，酒液会和唾液发生缓冲作用，影响味觉的判断，还会造成味觉疲劳。
尝评中的酒样入口次数不要太频繁集中，间隔适当大些，每次品尝后要用清水或淡茶水漱口，以防止味觉疲劳。
尝评时按酒样的多少，一般分为初评、中评、总评三个阶段：
初评：
一轮酒样嗅香气后，从嗅闻香气小的开始尝评，入口酒样量以能布满舌面和能下咽少量酒为宜。
酒样下咽后，可同时吸入少量空气，并立即闭口用鼻腔向外呼吸，这样可比较全面地辨别酒的味道。
做好记录，排出初评的口味和顺序。
初评对酒样中口味较好和较差的判断比较准确，中等情况的或口味相差不多的判断可进入中评判断。
中评：
重点对口味相似的酒样进行认真品尝比较，确定中间及酒样口味的顺序。
总评：
在中评的基础上，可加大入口量，一方面确定酒的余味，另一方面可对暴香、异香、邪杂味大的酒进行品尝，以便最后确定排出本次酒的顺位，并写出确切的评语。
蒸馏白酒的基本口味有甜、酸、苦、辣、涩等。
白酒的味觉感官检验标准应该是在香气纯正的前提下，口味丰满浓厚，绵软、甘洌、尾味净爽、回味悠长、各味谐调，过酸、过涩、过辣都是酒质不高的标志。
评酒员应根据尝味后形成的印象来判断优劣，写出评语，给予分数。
（四）综合起来看风格
白酒的风格又称酒体、典型性，是指酒色、香、味的综合表现。
这是对酒进行色、香、味的全面鉴评后所做的综合性的评价。
白酒风格的形成取决于原料、生产工艺、生产环境、勾兑调味等各种综合因素。
各种香型的名优白酒都有自己独特的风格，质量一般的白酒往往风格不够突出或不具有典型的风格。
评判风格，就是对某种酒作出其是否具有风格、风格是否突出的判断。
这种判断要靠评酒员平时对酒类的广泛接触和深刻的理解，取决于经验的积累。
因此，必须进行艰苦的实践和磨练，才能“明察秋毫”。
三、评酒的记分办法
采用评语和评分（100分）法评选。
其中色泽10分，香气25分，口味50分，风格15分。
3.2对白酒香型的品评
3.2.1浓香型白酒的品评术语
（一）色泽无色，晶亮透明，清亮透明，清澈透明，无色透明，无悬浮物，无沉淀，微黄透明，稍黄、浅黄、较黄、灰白色，乳白色，微混，稍混，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物等。
（二）香气窖香浓郁、较浓郁，具有以已酸乙酯为主体的纯正谐调的复合香气，窖香不足，窖香较小，窖香纯正，窖香较纯正，有窖香，窖香不明显，窖香欠纯正，窖香带酱香，窖香带味，窖香带焦糊气味，窖香带异香，窖香带泥臭味，窖香带其它香等。
（三）口味绵甜醇厚，醇和，香醇甘润，甘洌，醇和味甜，醇甜爽净，净爽，醇甜柔和，绵甜爽净，香味谐调，香醇甜净，醇甜，绵软，绵甜，入口绵，柔顺，平淡，淡薄，香味较谐调，入口平顺，入口冲，冲辣，糙辣，刺喉，有焦味，稍涩、涩、微苦涩、苦涩，稍苦，后苦，稍酸，酸味大，口感不快，欠净，稍杂，有异味，有杂醇油味，酒梢子味，邪杂味较大，回味悠长，回味较长，尾净味长，尾子干净，回味欠净，后味淡，后味短，余味长，余味较长，生料味，霉味等。
（四）风格风格突出，典型，风格明显，风格尚好，具有浓香风格，风格尚可，风格一般，固有风格，典型性差，偏格，错格等。
3.2.2清香型白酒的品评术语
（一）色泽同浓香型白酒。
（二）香气清香纯正，清香雅郁，清香馥郁，具有以乙酸乙酯为主体的清雅谐调的复合香气，清香较纯正，清香欠纯正，有清香，清香较小，清香不明显，清香带浓香，清香带酱香，清香带焦糊味，清香带异香，不具清香，其它香气，糟香等。
（三）口味绵甜爽净，绵甜醇和，香味谐调，自然谐调，酒体醇厚，醇甜柔和，口感柔和，香醇甜净，清爽甘洌，清香绵软，爽洌，甘洌，爽净，入口绵，入口平顺，入口冲、冲辣、糙辣、暴辣，落口爽净、欠净、尾净，回味长，回味短，回味干净、后味淡，后味短，后味杂、稍杂、寡淡，有杂味，有邪杂味，杂味较大，有杂醇油味、酒梢子味、焦糊味，涩、稍涩、微苦涩、苦涩，后苦，较酸，过甜，有生料味，有霉味，有异味，刺喉等。
（四）风格风格突出、典型，风格明显，风格尚好，风格尚可，风格一般，典型性差，偏格，错格，具有清、爽、绵、甜、净的典型风格等。
3.2.3酱香型白酒的品评术语
（一）色泽微黄透明，浅黄透明，较黄透明。
其余参见浓香型白酒。
（二）香气酱香突出、较突出，酱香明显，酱香较小，具有酱香，酱香带焦香，酱香带窖香，酱香带异香，窖香露头，不具酱香，有其它香，幽雅细腻，较幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，空杯留香好、尚好，有空杯留香，无空杯留香等。
（三）口味绵柔醇厚，醇和，丰满，醇甜柔和，酱香显著、明显，入口绵，入口平顺，有异味，邪杂味较大，回味悠长、长、较长、短，回味短，回味欠净，后味长、短、淡，后味杂，焦糊味，稍涩、涩、苦涩，稍苦，酸味大、较大，有生料味、霉味等。
（四）风格风格突出、较突出，风格典型、较典型，风格明显、较明显，风格尚好、一般，具有酱香风格，典型性差、较差，偏格，错格等。
3.2.4米香型白酒的品评术语
（一）色泽参考浓香型白酒。
（二）香气米香清雅、纯正、蜜香清雅、突出，具有米香，蜜香带异香，其它香等。
（三）口味绵甜爽口，适口，醇甜爽净，入口绵、平顺，入口冲、冲辣，回味怡畅、幽雅，回味长，尾子干净，回味欠净。
其余参考浓香型白酒。
（四）风格风格突出、较突出，风格典型、较典型，风格明显、较明显，风格尚好、尚可，风格一般，固有风格，典型性差，偏格，错格等。
3.2.5凤香型白酒的品评术语
（一）色泽参考浓香型白酒。
（二）香气醇香秀雅，香气清芳，香气雅郁，有异香，具有以乙酸乙酯为主、一定量的已酸乙酯为辅的复合香气，醇香纯正、较正等。
（三）口味醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长，醇厚甘润，谐调爽净，余味较长，较醇厚，甘润谐调，爽净，余味较长，有余味等。
（四）风格风格突出、较突出，风格明显、较明显，具有本品固有的风格，风格尚好、尚可、一般，偏格，错格等。
3.2.6其余香型白酒的品评术语
（一）色泽参考浓香型白酒。
（二）香气香气典雅、独特、幽雅，带有药香，带有特殊香气，浓香谐调的香气，芝麻香气，带有焦香，有异香，香气小等。
（三）口味醇厚绵甜，回甜，香绵甜润，绵甜爽净，香甜适口，诸香谐调，绵柔，甘爽，入口平顺，入口冲，冲辣，刺喉，涩、稍涩、苦涩，酸、较酸，甜、过甜，欠净，稍杂，有异味，有杂醇油味，有酒梢子味，回味悠长、较长、长，回味短，尾净香长，有焦糊味，有生料味，有霉味等。
（四）风格风格典型、较典型，风格独特、较独特，风格明显、较明显，具有独特风格，风格尚好、尚可、一般，典型性差，偏格，错格等。
3.3对白酒质量差别的品评
3.3.1酱香型白酒感官标准
色泽
无色（或微黄），透明，无悬浮物，无沉淀
香气
酱香突出，幽雅细腻，空杯留香
口味
醇厚丰满，酱香显著，回味悠长
风格
具有本品特有风格
4.3.2浓香型白酒感官标准
项目
优级
一级
二级
色泽
无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀
香气
具有浓郁的已酸乙酯为主体的复合香气
具有较浓郁的已酸乙酯为主体的复合香气
具有已酸乙酯为主体的复合香气
口味
绵甜爽净，香味谐调，余味悠长
较绵甜爽净，香味谐调，余味悠长
入口纯正，后味较净
风格
具有本品突出的风格
具有本品明显的风格
具有本品固有的风格
3.3.3清香型白酒感官标准
项目
优级
一级
二级
色泽
无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀
香气
清香纯正，具有酸乙酯为主体的清雅、谐调的复合香气
清香较纯正，具有乙酸乙酯为主体的香气
清香较纯正，具有乙酸乙酯为主体的香气
口味
口感柔和，绵甜爽净，谐调，余味悠长
口感柔和，绵甜爽净，较谐调，余味较长
较绵甜爽净、有余味
风格
具有本品突出的风格
具有本品明显的风格
具有本品固有的风格
3.3.4米香型白酒感官标准
项目
优级
一级
二级
色泽
无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀
香气
米香纯正，清雅
米香纯正
米香较纯正
口味
绵甜，爽洌，回味怡畅
绵甜，爽洌，回味较畅
纯正，尚爽洌
风格
具有本品突出的风格
具有本品明显的风格
具有本品固有的风格
3.3.5凤香型白酒感官标准
项目
优等品
一等品
合格品
色泽
无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀
香气
醇香秀雅，具有乙酸乙酯为主，一定量已酸乙酯为辅的复合香气
醇香纯正，具有乙酸乙酯为主，一定量已酸乙酯为辅的复合香气
醇香较正，具有乙酸乙酯为主，一定量已酸乙酯为辅的复合香气
口味
醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长
醇,厚甘润，谐调爽净，余味较长
较醇厚，甘润谐调，爽净，有余味
风格
具有本品突出的风格
具有本品明显的风格
具有本品固有的风格
3.3.6豉香型白酒感官标准
项目
优等品
一等品
合格品
色泽
无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀
香气
豉香纯正，清雅
豉香纯正
豉香较纯正
口味
醇和甘滑，酒体谐调，余味爽净
入口较醇和，酒体较谐调，余味较爽净
入口尚,醇和，余味尚爽净
风格
具有本品突出的风格
具有本品明显的风格
具有本品固有的风格
五、课题和课时分配
本技能训练14学时，具体分配如下：
序号
教学容
学时分配
备注
讲课
实训课
1
3.1白酒品评的操作
2
2
2
3.2对白酒香型的品评
4
3
3.3对白酒质量差别的品评
4
4
考核
2
合计
14
升级会员 