香格里拉酒店成本控制问题研究.docx

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香格里拉酒店成本控制问题研究

香格里拉酒店成本控制问题研究

摘要

香格里拉酒店是合资五星级酒店,目前酒店管理经营处于同业前列，但酒店业市场竞争激烈，如何取得更大的经济效益，在激烈的竞争中脱颖而出，使酒店在竞争中处于有利地位，酒店管理部门不得不开始重新思索酒店管理的思路、办法，探索酒店管理的改革之路。

在酒店业走向微利的今天，酒店管理者应该运用战略管理手段降低成本与费用，使企业在日益狭小的市场空间中树立竞争优势，寻求更大的发展空间。

经营成本及费用控制的好坏往往是决定企业利润大小的主要因素，有效地控制经营成本及费用是企业经营成功的必然要求。

酒店成本及费用项目范围广、涉及的部门多、具有许多不可预知的控制因素，因而控制经营成本尤为重要。

关键词：

香格里拉酒店；成本控制；问题；解决对策

Shangri-LaHotelCostControlResearch

Abstract

Shangri-LaHotelisajointfive-starhotel,hotelmanagementoperationscurrentlyattheforefrontoftheindustry,thehotelindustry,butthefiercecompetitioninthemarket,howtoachievegreatereconomicefficiency,inthefiercecompetition,makingthehotelanadvantageouspositioninthecompetition,HotelManagementdepartmentshavestartedtorethinktheideaof​​hotelmanagement,waystoexploretheroadofreformhotelmanagement.Inthehotelindustrytoprofittoday,hotelmanagersshouldusestrategicmanagementtoolstoreducecostsandexpenses,toenableenterprisestoestablishacompetitiveadvantageinanincreasinglynarrowmarketspace,toseekgreaterdevelopmentspace.Operatingcostsandexpensescontrolqualityisoftenthemajordeterminantofthesizeofcorporateprofits,effectivecontrolofoperatingcostsandexpensesisanecessaryrequirementforbusinesssuccess.Hotelcostsandexpenseswiderangeofdepartmentsinvolvedinmorecontrolwithmanyunpredictablefactors,thuscontrollingoperatingcostsisparticularlyimportant.

Keywords:

Shangri-LaHotel；costcontrol；issue；Solutions

目录

摘要I

AbstractII

目录I

绪论1

1成本控制的相关理论概述2

1.1成本控制的相关概念2

1.1.1成本控制的概念2

1.1.2成本控制的原则2

1.2酒店成本的构成2

1.3酒店成本控制的重要性2

2香格里拉酒店概况和成本控制现状3

2.1香格里拉酒店概况3

2.2香格里拉酒店成本控制现状分析3

3香格里拉酒店成本控制中存在的问题5

3.1成本控制机构协调不合理5

3.2酒店信息化水平制约成本降低5

3.3缺乏成本约束和激励机制5

3.4酒店内部成本控制制度不完善5

4改善香格里拉酒店成本控制的建议6

4.1合理设置酒店成本控制机构6

4.2重视信息技术提高酒店竞争力6

4.3建立并有效运用激励竞争机制7

4.4建立和健全酒店的成本控制制度7

结论8

参考文献9

致谢10

绪论

随着全球经济一体化格局的形成，新一轮的经济浪潮给酒店业带来了机遇和挑战。

酒店业想在激烈的市场竞争中获得更大的竞争力，必须加强成本控制。

因此严密、有效的成本控制能使企业高层管理者的目标和精力集中于战略管理、经营决策等方面，从而使酒店企业保持高效、有序的运转。

成本控制贯穿于产品供、产、销的整个过程，包括目标成本、设计成本的确定，生产成本、销售成本的实际发生。

通过产品控制使产品成本按照人们事先测算确定的成本水平进行，防止克服生产过程中损失和浪费的发生，从而使企业的人力、物力、财力得到合理利用，达到节约生产耗费、降低成本、提高经济效益的目的。

酒店业在我国现行经济体制下发展速度迅猛，在很大程度上为我国的经济发展做出了重要贡献。

但由于酒店业业经营规模小，资金力量薄弱，内部控制程度较差，使得在社会主义市场经济中处于较弱的竞争地位。

尤其是在目前严峻的经济形势下，大多酒店业面临着生存危机。

因此，在外部经济形势相同的情况下，酒店业如何在市场经济中争得一席之地是非常重要。

所以，酒店业应引进先进的成本控制理念、采用科学的成本控制方法、完善成本控制体系。

在酒店业发展历程中，存在着很多问题。

目前存在的最主要问题是多数酒店经营者无暇或者无意识顾及企业的成本控制建设。

而在企业管理中，成本控制是现代酒店业发展的关键环节。

因此从理论和实践上探索酒店业成本控制的建设方案，可以帮助酒店业降低产品成本，实现企业利润最大化目标；提高酒店业的经济效益和社会效益。

所以探索酒店业成本控制方案对于实现整个社会效率的提高具有实际意义。

本文研究内容包括：

从企业成本控制的概论入手，进行系统的阐述酒店成本、酒店成本控制和成本控制的特点，进而对香格里拉酒店为案例，从成本控制的现状入手，以成本控制理论为指导，研究和分析香格里酒店成本控制中出现在问题，最后，针对香格里拉酒店成本控制中存在的问题，提出完善香格里拉酒店成本控制的对策。

本篇文章主要依靠文献研究法和理论分析与案例分析相结合的研究方法，研究基础是成本的控制，主要对像是香格里拉酒店的成本控制。

结合香格里拉酒店成本管理中出现的一些问题给出完善对策。

1成本控制的相关理论概述

1.1成本控制的相关概念

1.1.1成本控制的概念

所谓成本控制，是企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生以前和成本控制过程中，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施，以保证成本管理目标实现的管理行为。

成本控制的过程是运用系统工程的原理对企业在生产经营过程中发生的各种耗费进行计算、调节和监督的过程。

1.1.2成本控制的原则

根据经济的原则来分析，缺少控制而损失的相关利益主要是成本控制推行中发生的成本；另外，因地制宜的原则，为了符合特定的成本项目的要求，必须要个别设计成本控制系统，除此之外，还要了解相关岗位或者部门和企业的相关情况；根据全员参加的原则，企业全体员工的共同任务是控制成本，只要企业的相关员工尽力的配合，相关的工作才能顺利的展开，控制企业的成本是每一个企业职工必须要担负的责任；根据领导的推动原则，对企业来说，成本控制主要涉及的对象是企业的全体员工

1.2酒店成本的构成

酒店成本主要是指酒店的运营成本，即酒店在日常经营过程中所发生的相关成本，不包括前期的酒店建造成本和后期的酒店终结成本等成本。

它不仅包括在酒店实体内部发生的成本，还包括上游成本和下游成本。

酒店是个特殊的企业，其成本构成较为复杂。

企业内部发生的成本就是酒店在直接为客人提供服务，包括住宿、餐饮、娱乐、休闲的过程中所发生的成本。

从酒店价值链角度来看，即价值活动中的基本活动所产生的成本。

上、下游成本包括采购成本、技术开发成本、人力资源管理成本、信息化成本等等。

1.3酒店成本控制的重要性

酒店要提高经济效益，就必须对成本进行严格的控制，成本控制在酒店经营管理中起着重要的作用。

通过成本控制，可以及时限制各项成本的发生，使成本控制在事先制定的标准之内，促使企业降低成本，提高利润。

2香格里拉酒店概况和成本控制现状

2.1香格里拉酒店概况

“香格里拉”是香港上市公司香格里拉（亚洲）有限公司的品牌，该酒店集团隶属于马来西亚著名华商--“糖王”郭鹤年的郭氏集团旗下。

香格里拉的名称来自詹姆士·希尔顿的小说《失落的地平线》里，在中国西藏群山中的世外桃源。

香格里拉一向注重硬件设施的豪华舒适，加上亚洲人的殷勤好客之道，成为适合亚洲人文化的知名酒店品牌。

从1971年新加坡第一间香格里拉酒店开始，香格里拉酒店便不断向国际迈进；以香港为大本营，今日香格里拉已是亚洲区最大的豪华酒店集团，且被视为世界最佳的酒店管理集团之一，在无数公众和业内的投选中，均获得一致的美誉。

哈尔滨香格里拉大酒店是一座时尚、现代的国际酒店。

酒店共有404个房间，是典雅的现代风情和香格里拉高端服务的完美结合，酒店客房布置高雅，空间宽敞，拥有商务中心、现代化会议设施及哈尔滨最好的餐厅。

与著名的冰雪大世界隔江相望的哈尔滨香格里拉大饭店，是哈尔滨唯一国际五星级连锁酒店，地处松花江南岸，位于商业及购物的中心地带。

距哈尔滨火车站15分钟、太平国际机场45分钟车程。

1999年开业。

2005年装修。

已经经营14年。

是哈尔滨的形象之一。

2.2香格里拉酒店成本控制现状分析

由于香格里拉酒店对成本控制的忽视，酒店餐饮成本率居高不下，如下表2.1所示：

表2.1成本分析表

餐厅名称项目销售收入销售成本毛利毛利率成本率

食品3133651422731710920.550.45

饮料6774236244120.650.35

其他0.000.000.000.000.00

西餐合计3201391446351755030.550.45

食品3843561844901998660.520.48

饮料8032313249000.610.49

其他0.000.000.000.000.00

中餐合计3923881876232047640.520.48

食品2734121175671558450.570.43

饮料10903357873240.670.33

其他4601593010.650.35

堂吧合计2847751213051634690.570.43

星级酒店餐饮成本率按国际上的一般标准，食品的成本率为30%--40%，饮料成本率为20%--30%，但香格里拉酒店的餐饮成本率普遍过高，是由于具体成本控制操作中存在一些不尽如意的地方。

（1）成本控制的程度低

酒店的餐饮业务量大小也影响到其餐饮成本控制的模式，因考虑到成本控制的成本价值比，香格里拉酒店餐饮管理者注重销售缺乏成本控制的意识，并没有花费较多的人工去做诸如各控制环节的原料盘点、资料记录和计算，采用粗线条的处理，所以目前香格里拉酒店餐饮成本控制程度较低。

（2）成本各环节的控制不好

香格里拉酒店在餐饮成本控制的环节中，有的环节比较好控制，如采购、验收、库存、发货、成本核算，但也存在一些问题。

物资采购、验收、保管和领用方面存在漏洞。

3香格里拉酒店成本控制中存在的问题

当前，酒店企业成本管理中普遍存在着成本意识淡化、成本管理弱化，成本行为软化的“三化”现象，致使成本失控日益严重，成本水平高居不下，严重制约着企业效益的提高，影响了企业的发展。

香格里拉酒店成本控制存在的问题，具体体现在如下几个方面：

3.1成本控制机构协调不合理

香格里拉酒店组织结构比较扁平，所有经营程序上的事务最终要由总经理来履行。

成本控制中强调信息的传递和反馈，如果酒店的组织结构不合理，将对酒店成本控制产生极大的影响。

组织结构由管理的幅度和层次决定，管理幅度大，管理层次少，组织结构则合理。

但扁平式组织结构要求管理者具有很强的管理组织能力，能同时管理很多部门。

业务流程的设置考虑到了酒店财务流程的实际，也考虑到内部控制的需要。

由于酒店是劳动密集性企业，而成本控制又需遵循全员成本控制原则，要确保每一个员工每天都能把成本控制工作都到实处，是不切实际的事情，这需要酒店设计合理的组织结构，保证成本控制工作能真正落到实处。

3.2酒店信息化水平制约成本降低

高新技术的应用也已成为酒店竞争力的重要指标之一，它和酒店的管理相结合可形成新的生产力。

由于香格里拉管理者流动性强，对短期内投入较大、回收期较长的高科技投入缺乏积极性，只注重任期内酒店利润的高低，不注重长期投入，影响了酒店对高科技的运用，结果设备老化、陈旧，不利于提高酒店运作效率，也不利于酒店成本控制水平的提高。

3.3缺乏成本约束和激励机制

香格里拉酒店未能有效执行成本管理约束制度，也缺乏成本管理的内部激励机制。

管理者为了不正当竞争，可较容易对成本资料进行人为调整，使酒店的成本管理无法获得真实准确的资料。

同时，对成本进行有效管理，经济效益显著的企业但激励不到位，也不能充分调动管理者与员工之间的积极性。

3.4酒店内部成本控制制度不完善

在财务总监的直接领导下，由财务部负责现金收支、会计核算和成本管理；其余部分属于对财务部业务进行稽核的稽查部负责，对财务日常收支核算进行监督。

财务部按酒店财务的业务流程，简单分成了收支核算、现金收支、成本核算、商品采购四块工作。

但由于执行不力，内部控制没能得到有效执行。

对于各业务流程中的每个岗位职责、任职资格没有明确规定，导致职责分工不明，一些工作无法落实到具体人员，无法提高工作效率，各项工作不能进行制度化运作，影响工作的质量和单位的效率。

4改善香格里拉酒店成本控制的建议

4.1合理设置酒店成本控制机构

合理设置酒店成本控制机构是关键的控制环节，酒店不仅组织架构要合理，而且职责要明确，每一个岗位的职责都要有明确的规定，而且财务岗位的职责的确立应该独立，也要充分考虑成本控制的需要。

以成本控制总监职责为例，其职责复核采购申请单，可审查采购单价、数量的合理性，可采购部门的工作进行有效监管;组织并监管酒店物流状况，每月底安排库存物资盘点和估价，可有效监督酒店物流状况，通过实地盘点，并与会计账务相核对，通过账实、账账、账证相对，可及时确定当月实物流动情况，若存在差异，则可及时分析原因。

这样可实现对会计账务处理与仓储部门每月工作情况互相验证、互相制约，达到了内部成本控制的目的。

营业部主任每天将各餐厅营业点现金收入与餐厅账单相核对，既核对酒店现金收入是否准确，也检查收入是否合理、折扣有无依据。

客房部每天提交前一天房间销售详细情况如客房收入总额、平均房价、入住团体客人数量、散客数量、平均房价及就餐人数等情况。

并将客房部掌握的当天收入情况与财务部账上反映的收入情况进行核对，对双方的记录进行复查，如有差异发现处理。

通过酒店内部完整的、有效的内控手段，减少了差错的发生，对于出现的差错及时进行纠正，提高了工作效率，确保整个酒店成本管理的良性运作。

4.2重视信息技术提高酒店竞争力

20世纪90年代初，在我国，酒店业是旅游业中最早对外开放的行业。

很多酒店就开始应用计算机络技术处理内部信息管理和业务操作。

今天，计算机信息技术已广泛用于前厅接待、收银、问询、客房预订、销售、餐饮、保安、报表、门锁、仓储等各个方面。

随着信息技术的广泛运用和不断更新，旅游酒店管理也应向更广、更深层次领域发展。

随着世界经济全球化进程的加快，特别是迅捷、准确的全球信息网络和旅游电子商务使得酒店的经营管理建立在一个范围更广、效率更高、因而竞争也更为激烈的基础之上。

酒店业所面临的竞争对手的时空概念发生了根本性的变化，酒店业竞争的实质己经从产品、市场转向信息、时间和空间的竞争。

互联网的开放性、国际性和多媒体性使得旅游酒店的经营范围扩展到全球，电子商务扩大了酒店业的竞争领域，使酒店业从常规的广告竞争、促销手段、产品设计等领域的竞争扩大到无形的虚拟的空间竞争。

它的最大特征是卖方运用互联网服务和促销，买方掌握消费主导权。

传统的以市场为主导的营销模式转变为以网络化的顾客导向模式，从而加剧了市场竞争的激烈，深化了竞争意识。

酒店环境的复杂多变，要求企业的组织应该更富有弹性，其弹性主要反映在企业组织内部沟通和组织之间协调。

信息技术可以通过提高组织的适应能力和反应能力来增强企业组织对外部环境反应的灵敏度，以提高组织内部各部门之间沟通和协调的能力。

在传统的酒店组织体系中，层级未分明、中间层次过多，通过严格的分工，形成纵向等级制的金字塔结构，决策信息从金字塔顶端向底部纵向一层一层的传递。

网络时代的信息化将使酒店的组织结构职能化分工向一体化、综合化方向发展，并形成以顾客为中心、服务为导向的新的组织结构体系。

其管理信息的下达和获取均不需要通过中间层和管理层，从而将金字塔的组织结构压扁，形成一个扁平化的组织结构模式。

其信息传输是全方位、多步骤、立体式的过程，任何一个部门都能及时、便捷地发送和接收信息。

酒店的高层管理者可以通过网络直接了解详情，把握动态，而一线员工也可以将最新的需求信息、服务情况及时向上级反映，形成一个有序的纽带。

而且，网络为过去那些缺乏沟通的各部门业务人员提供了方便快捷的交流方式，从而使部门与部门行业与行业之间可以更加协调、有效地开展工作。

酒店营销战略的时效性、灵活性随之得到有效的运用。

4.3建立并有效运用激励竞争机制

建立并有效的激励和竞争机制，严格执行酒店成本控制制度。

员工有了成本意识，并且有奖惩考核制度进行奖励，但要真正实现最大限度的成本节约，还需要在日常工作中有专人监督检查，找出差错并及时更正，这样才能保证成本控制工作的成功实施。

酒店中，有些费用是员工不能控制的，有些费用主要由管理人员来决策。

员工能够控制的往往是那些变动成本，酒店只有严格执行节约有奖，浪费有罚的制度，同时只有通过员工竞争上岗，调动大家的积极性，才能有效执行酒店成本控制。

4.4建立和健全酒店的成本控制制度

根据我国现行的财务会计内部控制制度，在酒店运行过程中，严格按照费用明细计划执行，实行日常经济业务开支均由总经理“一支笔”审批制度，防止了财务支出多头审批的弊端，堵塞了财务开支上的漏洞，强化了少花钱多办事的效率、效益观念，为酒店节省了大量资金。

    在经营成本控制上，以计算机的广泛运用为辅助手段，实行严格、细致的定额定员目标管理制度，员工的效益与定额执行情况直接挂钩，成本控制效果显著。

以餐饮部为例，对每道菜式成本利润率都有详尽、严格的控制标准，在期的生产经营检讨会上都会对酒店各项定额成本执行情况进行考核、监督和管理，确保将各项成本支出控制在限定目标之内。

每周酒店高层会同财务及其他各部门召开汇报会，对企业运行情况进行小结。

每周即对上月成本费用发生情况进行认真检讨，及时考核上周预算执行情况，一经发现问题立即采取针对性改进措施。

每月对成本费用预算执行情况作一次全面的分析总结。

对酒店成本的控制措施作相应的评价和修正，有效地保证了全年成本费用控制计划的贯彻落实。

结论

随着经济的日渐发展，香格里拉酒店正面临着严峻的挑战，要应对挑战，就必须从宏观上和企业经营上两个方面来进行。

在宏观上应强化对香格里拉酒店经营的监管，激活得格里拉酒店强化成本管理、提升竞争力，调动酒店强化成本管理积极性。

在香格里拉酒店日常运作层面，通过改变经营管理观念，善待员工，调动和激励员工参与管理的积极性；通过强化采购货物管理措施，降低采购成本；通过引进新技术来提高酒店运营效率，降低成本，尤其是占酒店成本比重较大的能源成本。

本文对香格里拦酒店成本控制存在问题的研究，着重对酒店整体经营环境方面进行分析，从香格里拉酒店企业经营运作方面，成本控制方面进行了研究，而没有从酒店日常运作全部流程进行逐一分析，因为关于酒店详细运作流程方面的研究已经很多。

参考文献

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[10]B.B.Tuney.ConmenCents:

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致谢

本论文的选题和研究是在老师的悉心指导下完成的，从论文的选题、资料的收集、大纲的拟定，无一不倾注着老师的心血和智慧。

在毕业论文即将完成之际，我要特别感谢我的指导老师，是他对论文的选题思路、论文格式和整体结构提出了宝贵的意见，对我在论文写作过程中遇到的每一个问题，老师都不厌其烦的指导。

同时也感谢大学四年来的所有授课老师，是他们传授的知识让我打下了牢固的专业基础，让我对会计学专业有一个全面的了解和正确的认识，最后感谢母校哈尔滨德强商务学院四年来对我的大力栽培。