白酒基本知识.docx

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白酒基本知识

白酒基本知识

一、饮料酒的种类

（一）饮料酒的定义

凡是含有纯乙醇酒精体积分数为0.5%~75%的液态或固态可入口物品，均可称其为酒。

酒精度（乙醇）含量大于0.5%（体积分数）的含酒精饮料，包中国白酒，白酒是中国传统蒸馏酒。

又称「烧酒」及「白干」。

中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。

酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒括发酵酒、蒸馏酒、配制酒、食用酒精及其它含酒精成分的饮品。

我们日常所说的酒，也称饮料酒，它是属于食品范畴之内的含醇饮料。

这里所说“醇”是指纯净的乙醇，故饮料酒又称含酒精饮料。

相对于含醇饮料的另一大类饮料，是无醇饮料，也称非酒精饮料。

或称“软饮料”，如人们平常饮用的果汁、汽水等。

（二）饮料酒的分类

1、发酵酒——即将谷物、果类及乳类等原料经发酵等工序所得的酒液，不经蒸馏，而是直接经贮存、过滤、调配、杀菌等工艺处理后，就可饮用的酒。

具体有：

啤酒、葡萄酒、果酒，我国的黄酒，日本的清酒、乳酒、蜂蜜酒等。

发酵酒的酒精体积分数一般在24%以下，大多数在0.5%~20%之间。

2、蒸馏酒——即将谷物类、薯类、果类等原料，直接发酵或经糖化再发酵后必须进行蒸馏，取馏出液贮存，除浊、勾兑而成的酒。

3、配制酒——即以发酵酒、蒸馏酒、食用酒精为基酒，辅以增加香味的材料，经萃取或重薰、调配、过滤、贮存等工序制成的酒。

如我国的“露酒”。

有人将鸡尾酒也归为配制酒之列。

其实鸡尾酒的制作仅是一般的调配，所以不能称为生产工艺，因此在将酒类按生产工艺归类时，不宜将其单列成类。

若以酒品的酒类，用途及分类，则鸡尾酒无疑是一类特殊的混合酒。

营养酒、保健酒也未归纳入之内。

（三）蒸馏酒的分类：

白兰地

白兰地是以葡萄或其他水果为原料：

经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒。

白兰地是英语（Brandy）的译音，其用词由荷兰“烧酒”转化而来，有“可烧”的意思。

最早将它定名时，指的就是用“葡萄酒蒸馏而成的烈酒”。

以后逐步扩展至今，不仅局限于葡萄，凡是各种果实，经过发酵、蒸馏而成的酒均归属为白兰地范畴（前者称葡萄白兰地，后者称水果白兰地）。

白兰地这三个字虽然来源于英语，但是它的主要产地为盛产葡萄的法国科涅克（Cognec，又译为干邑）镇。

因此，科涅克又成了世界性葡萄白兰地的代名词。

现市场上常见的科涅克白兰地有：

HENNESSY（轩尼诗），MARTELL（马爹利），REMYMARTIN（人头马）等。

除了法国以外，世界上不少国家如意大利、西班牙、德国、美国、澳大利亚、日本等都有本国生产的葡萄或水果白兰地，各具特色。

这里就不一一介绍了。

用葡萄酒蒸馏的白兰地，在我国也有悠久的历史。

李时珍在《本草纲目》中是这样记载的：

“……取葡萄数十斤同大曲酿酝，入甑蒸之，以器承其滴露。

”说明我国古代就会酿制白兰地了。

而真正进行白兰地工业化生产，是在1892年烟台张裕葡萄酿酒公司建立后才开始的。

1915年荣获巴拿马万国商品赛会金质奖章和历届国家评酒会上均被评为全国名酒的“金白兰地”，就是该公司的代表产品。

新中国成立后，北京、青岛等葡萄酒厂也都相继生产各自的白兰地，尤其是改革开放以来，通过引进优良葡萄品种和新技术、新设备，严格发酵工艺，使用自制壶式蒸馏锅和购自法国的橡木桶，其产品质量有明显提高，已经和正在被消费者认识和接受。

随着科学技术的不断进步，产品质量的继续改进和提高，国产白兰地替代进口白兰地的时间已为期不远了。

威士忌

威士忌（Whisky或Whiskey）是以谷物及大麦芽为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒。

酒精含量为40%~42%。

威士忌这个词，最早始于1715年，即是WHISKYBAE的译音。

威士忌的取名，可溯源于爱尔兰的UISGEBEATHA（BHETHA），它的拉丁语是AQUAVITE，翻译成英语是WATEROFLIFE（生命之水），法语是EAU—DA—VIE，也就是“生命之水”的意思。

英国早在12世纪就已开始生产威士忌。

最早的生产地区是爱尔兰。

苏格兰入侵爱尔兰时，通过传教士带到苏格兰，到19世纪才进行大规模生产。

但以苏格兰生产的威士忌最负盛名，是英国最重要的出口商品之一。

威士忌按其所用原料及生产工艺可分为麦芽威士忌、谷物威士忌、兑和威士忌和波旁威士忌。

威士忌已有悠久的生产历史，在国际市场上销量很大，也是国际通畅型产品。

我国最早生产威士忌的厂家是青岛葡萄酒厂。

当时产量小，未形成大规模生产。

在70年代初，轻工业部制定了威士忌的研究课题，系统地开展了试验研究工作，并取得了一定的成果。

由于我国人民的饮用习惯，这种产品的产量一直没有大幅度增长。

改革开放以来，国内不少厂家也纷纷生产威士忌，但因质量、包装、宣传等问题，还未见有哪种产品站稳市场，取得声誉。

从今后市场预测，估计这种产品将会有发展前景。

老姆酒

老姆酒（Rum）是以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒。

酒精含量为40%以上。

老姆酒的著名产地为西印度群岛的牙买加、古巴、海地、多米尼加及圭亚那等加勒比海国家。

是国际上通畅型产品，也是世界上消费量较大的酒种之一。

老姆酒的主要生产特点是：

选择特殊的生香酵母（产酯酵母）或加入丁酸菌等共同发酵，采用间歇或连续方式蒸馏。

蒸馏后的酒精含量高达75%。

新酒在橡木桶中陈酿数年，再经勾兑，成品酒酒精含量为40%~43%。

老姆酒应呈琥珀色，蔗香明显、浓郁，味醇和、圆润、回味甘美，没有冲辣的刺激感，杯中余香悠长，具有特殊的风格。

老姆酒可分为传统老姆酒、芳香型老姆酒和清淡型老姆酒。

我国于70年代末，广州啤酒厂利用废糖蜜进行老姆酒的生产试验，取得了较好的成果。

该厂将废糖蜜进行预处理，除去糖蜜中的杂质，选择生香酵母、糖蜜产酒酵母与丁酸菌共同发酵，连续蒸馏，接取初馏液，再经蒸馏釜间歇蒸馏，分段取酒，在橡木桶贮存3年以上，制成具有老姆酒酒香和风格的产品。

该产品在1984年轻工业部质量大赛中获奖。

俄得克

俄得克（Vodka）又称伏特加，是俄语Vodka“水”的译音，含有“可爱之水”的意思。

俄得克源于俄罗斯和波兰，深受这两个国家的消费者喜爱，人均饮量居世界之冠，可誉为这两个国家的国酒。

俄得克主要以小麦、大麦、马铃薯、糖蜜为原料，经发酵蒸馏成食用酒精，而后以食用酒精为酒基，经桦木炭脱臭、除杂，使酒精中所含有的甲醇、醛类、杂醇油和高级脂肪酸等成分除去，从而使酒的风味清爽，进一步改善口味，增强醇和感。

成品酒要求无色、晶莹透明，具有洁净的醇香，味柔和、甘爽、无异味。

俄得克属于国际性的重要酒精饮料，除前苏联、波兰消费量较大外，美、英、法等国家的消费量也很可观。

俄得克可以单独饮用，也是调配鸡尾酒以及与软饮料混合饮用的必备酒类。

我国山东青岛葡萄酒厂生产的俄得克历史较长，产品质量精良，在国内历届评酒中均获奖。

安徽宿县酒精厂引进法国设备，生产的食用酒精质量好，所以该厂生产的俄得克质量也具有典型风格。

金酒

金酒（Gin）是英语的译音，酒精含量为35%以上，因使用杜松子等香料，有杜松子的幽雅香气，故又称杜松子酒。

杜松子具有利尿作用，开始视为特效药用的饮料，后来逐渐发展成为饮料酒中的一种定型产品。

金酒起源于荷兰，但发展于英国。

金酒是以食用酒精为酒基，加入杜松子及其他香料（芳香植物类）共同蒸馏而制成的蒸馏酒。

也有采用单独制备香料，配入食用酒精而成的。

世界最负盛名的金酒有荷兰金酒和英国金酒。

此外，在法国、德国、比利时均有各自独特的产品。

我国最早生产金酒的厂家是青岛葡萄酒厂，其产品质量已接近英国金酒水平。

其他蒸馏酒

1、墨西哥的龙舌兰酒

龙舌兰酒（Tequla）是墨西哥的特产名酒。

它是以龙舌兰为原料酿制而成的蒸馏酒。

酒精含量为45%左右。

龙舌兰的枝干像凤梨或松树。

在酿制时，先将龙舌兰的枝干切成四等份，然后放入蒸汽锅内加热，取出后经粉碎、压榨取汁，泵入发酵糟内发酵2天后，进行粗馏和精馏。

这种酒一般不需经过贮存即可出售，但也有人将其贮存，以陈年龙舌兰酒销售。

2、北欧、东欧的烈酒

（1）白兰地烈酒以谷料（主要是小麦和马铃薯）为原料，经发酵后蒸馏，再加入香菜子一起精馏而成。

这种酒和金酒的味道接近，酒精含量在40%~50%。

这是北欧大众化的国民酒。

丹麦人在饮用此酒时，常以啤酒加以冲淡。

（2）波兰的直布罗加酒直布罗加酒又称Grainwalk。

因为在这种酒的瓶内，放有一颗野牛爱吃的直布拉草，故又称牛草酒。

这是波兰所产的国民酒，酒液呈淡黄绿色，酒精含量为50%左右。

3、利口酒

利口酒（Liqueur）也译成利久酒。

所谓Liqueur是法语的甜酒，英语则叫Cordial，是芳香烈酒的意思。

利口酒是用食用酒精浸泡果实、香料或药材，经调配而成。

这种酒的酒精含量为20%~40%，香气浓，常加入糖浆制成甜酒，以餐后饮用；有时边饮边喝热咖啡，使人在酒足饭饱后得到充分的享受和满足。

利口酒一般分为5类：

（1）水果类有一些利口酒常以所含的水果成分命名。

如樱桃酒、桃子酒等。

（2）种子类有果实的种子所制成的利口酒。

如葛桃酒、杏仁酒等。

（3）香草类有的用一种香草，有的由多种花、草制成。

如薄荷酒、茴香酒、Benedicinechartreuse等

（4）果皮类利用含有特殊香味的水果的皮制成。

如橙皮酒就是用橙子皮制成的。

（5）乳脂类如可可奶酒（CrèmedeCacao）等。

（四）白酒的分类：

白酒是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原理无须糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。

我国白酒各类繁多，地方性强，产品各具特色，工艺各有特点，目有尚无统一的分类方法。

现就常见的分类方法简述于下。

一、按使用原料分类

1、粮食白酒

粮食白酒是以粮谷原料酿制的白酒。

常用的原料有高粱、玉米、大米、小麦、青稞等。

一般以高粱酿制的白酒质量较佳。

2、代用原料白酒

这是以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。

常用的代用料有薯类（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克枣（椰枣）、高粱糠、甜菜等。

二、按生产方式分类

1、固态法白酒

固态法白酒是采用其所长国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。

其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。

不同的发酵和操作条件，产生不同香型的白酒。

2、半固态法白酒

半固态法白酒是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。

我国的米香型白酒和豉香型白酒等是半固态法白酒。

3、液态法白酒

液态法白酒是采用酒精生产方式，即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。

液态法白酒又分下列三种：

（1）固液勾兑白酒这是一种用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。

（2）串香白酒这是一种用食用酒精为酒基，经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。

（3）调香白酒这是一种用食用酒精为酒基，调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兑而成的白酒。

4、机械化白酒

机械化白酒是在传统的白酒生产方式中，对配料、蒸煮、蒸馏、通风晾渣，加入糖化发酵剂、出入池等工序，用机械设备代替手工操作生产的白酒。

5、半机械化白酒

半机械化白酒是采用传统的白酒生产方式，对部分生产工序用机械设备代替手工操作生产的白酒。

如出入池用电葫芦抓斗、出入甑用活甑桶、地下鼓风晾渣、扬渣机等设备，以代替手工操作，从而减轻工人的劳动强度。

所生产的白酒质量可保持原有的质量水平。

6、手工生产的白酒

手工生产的白酒是采用传统的白酒生产方式，各个工序以手工操作生产的白酒。

生产这种白酒，生产条件差，需要肩扛人抬、人工扬渣、人工挖窖和入池、人工装甑和出甑，工人操作时汗流浃背，劳动强度大。

目前，大多数酒厂基本上已采用半机械化操作，生产环境和条件普遍得到改善。

三、按糖化发酵剂分类

1、大曲白酒

大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。

大曲使用小麦、大麦、豌豆等为原料踩制而成，因其块形大，故得此名。

大曲为自然发酵，网罗多种有益的野生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质，属“多微”糖化发酵。

在同一生产条件下，大曲白酒质量较好，但分的存在，使得白酒有别于酒精。

当它们在酒中含有一定的绝对量，以及它们的成分之间以某种量比关系存在时，便决定着白酒的风格和质量。

白酒的生产过程中，将蒸出的酒和各种酒相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。

因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。

在白酒生产过程中，由于同厂不同车间，同车间不同时间生产的酒体所含的主要微量成分的量及其量比关系是不一致的，因此酒的感官质量也存在着差异。

要使酒体完美、风格突出、出厂产品的质量平衡、稳定、勾兑必不可少，从本质上讲，勾兑技术就是对酒中微量成分的掌握和应用。

档次高的酒与档次低的酒相勾兑，勾兑后的酒品质可以变好；档次低些的酒相互勾兑，勾兑后的酒品质也可以变好；如果多种高档次的酒勾兑而比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。

但一般说来，高品质的酒进行勾兑，质量总是提高的。

由于有了勾兑这一工序，所以各种杂味酒不一定是不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。

后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味；后味涩的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、搭酒。

白酒的味是怎样构成的

白酒的味由以下各种味道构成：

1、甜味：

白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。

多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强。

如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。

此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。

2、酸味：

酸味是白酒的重要口味物质。

白酒中的酸类物质——乙醇含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。

白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。

3、辣味：

辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。

白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。

极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛和过量的糖醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。

此外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。

4、苦味：

白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。

这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。

另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。

苦味露头的白酒不是好酒。

5、涩味：

白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。

另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。

白酒的涩味不应显露。

酒类储藏管理要求

酒的种类繁多，酒类经营者在保管上要讲求方法，注意科学，需从以下几方面进行管理，才能保证其酒类的品质。

储存酒类的库房应专库专存。

库房要经常保持清洁，要远离和隔绝火源（特别是白酒），并要配备专用消防设备。

仓库房顶、墙壁要有隔热层，并把向阳面的窗户涂白，以防辐射热和阳光直射。

库内温湿度要适宜。

储存酒的仓库要清洁光亮、通风较好、空气较为干燥，但也不能过于潮湿，相对湿度一般控制在75%左右。

白酒贮存的环境温度不宜超过30℃，温度较高瓶盖易霉烂，同时容器封口要严密，防止漏酒和“跑度”。

对散装白酒要适当增加湿度，降低温度特别是在夏季，如果库内温度较高，又比较干燥，可在地面上洒适量的清水，以求，降低库温，增加湿度。

库温的高低因酒的不同而有不同的要求，一般散装白酒应保持在较低温度条件下，黄酒、葡萄酒和果酒的适宜库温为20℃左右，熟啤酒4℃—20℃，鲜啤酒0℃—10℃。

北方地区在严寒季节，应做好酒类库房防冻保温工作。

酒类堆码要牢固，高度要适当，搬运要轻拿轻放，不能倒置，并定期检查库内温湿度，酒类数量和质量情况，发现问题及时解决。

啤酒、葡萄酒和果酒等低度酒，要本着先进先出的原则，掌握好出厂日期和保质期，要在保质期内出库。

保存啤酒的场所要保持阴暗、凉爽、清洁、卫生，温度不宜过高，并避免光线直射。

要减少震动次数，以避免发生浑浊现象。

啤酒一般保存期为两个月。

白酒在库内条件适宜，又不影响经营的情况下，可适当延长储存期，这样会改善酒的品质，提高酒类的质量。

白酒的营养

从饮食学的角度看，酒精既是一种调味品或刺激剂，也是一种营养料，每克酒精在体内燃烧，完全氧化后能发生热量7.1千卡（淀粉只发热4.1千卡，葡萄糖仅3.37千卡）。

现在试验证明白酒的1/3热量补偿肝脏消耗能量，2/3的能量在肝外参加蛋白质、碳水化合物等营养素能量代谢，乙醇化学能的70%可被人利用，即1克乙醇，可供热能5千卡。

服用适量的白酒能使循环系统发生兴奋效能。

有失眠症者在睡眠前饮少量白酒，可以起到催眠作用。

白酒能刺激胃液分泌与唾液分泌，因而起到健胃作用。

《本草纲目》上说白酒有通风、散寒、舒筋、止泄、止疼痛、利小便及驱虫的作用。

中医用白酒治病或作为强肾补剂。

已知的有人参酒、红花酒、黄芪酒、杜仲酒、枸杞子酒、虫草酒、五加皮酒、鹿茸酒、虎骨酒、龟肉酒、龟蛇酒、蛇血酒、蛇胆酒、薏苡仁酒、菊花酒、通草酒等。

民间有用橘子酒、桃仁酒治疗肾虚腰痛，红花酒治疗血淤痛经症，茄香酒除补肾外，对治疗心绞痛也有好处。

龟肉酒能治多年咳嗽，蛇血酒补气养血，适于畏冷虚弱之人饮用。

蛇胆酒起养血清热明目作用。

龟蛇酒适合于消瘦、疲倦、乏力之人饮用。

说明我国古代对中药入白酒治病，早有颇深的研究。

如何识别真假名酒

1、看外包装：

酒箱子。

酒箱子有24瓶装、20瓶装、12瓶装，还有6瓶装。

现在装酒用的箱子多数是纸板做的。

名优酒用的纸箱，新颖整齐，纸质坚硬，不破不烂，印字齐全，字迹清楚。

2、看套装：

套在酒瓶子上的纸盒子。

真名优酒用的纸盒子，纸质白细、坚硬，造型壮丽，印制精致，配色协调，美观大方。

假名优酒用的纸盒子，大多数是从与名优酒厂挂勾的制造部门买来的或是由市场收购来的，但假的也不少。

这些假货纸质差，配色不协调，制造粗糙，与真的相比总有差处。

3、看内包装：

瓶子。

名优酒采用固定用瓶，瓶上有特点、标记、瓶子质量高，表面光洁度好，玻璃质地均匀，泡花极小，不破不损，不使用回收旧瓶，更不用杂酒瓶。

名优酒使用的是铝质扭断式防盗盖或塑盖胶塑套，瓶盖上印有厂名或酒名，个别品种如茅台酒还有暗记。

假名优酒使用的多数是铁制的扭断式防盗盖，瓶与盖不和谐，难以断裂，倒瓶有渗漏现象。

真名优酒用的标签做工精细，工艺考究，使用特定的颜色，而且标签色泽纯正，印制规整，裁边整齐，有“注册**商标”或“R”字样，标签的背面有出厂日期、检验代号，有的还设有特定暗记。

假酒使用的标签粗制滥造，字迹不清，标签图案有偏色、重影等现象。

4、看内在质量：

不开瓶观察酒液。

真名优酒不沉淀，不浑浊，没有悬浮物，清澈透明。

酱香型白酒如茅台、武陵、郎酒等白色略带黄色。

兼香型、米香型和少部分浓香型白酒如董酒、桂林三花酒和山东省的一些浓香型白酒亦微有黄色，但要比酱香型白酒的黄头差，其他几种香型均为白色。

国家名白酒特指由全国评酒会对具有部优、省优“双优”称号的优质白酒，依据评酒规定的标准、办法，按类型品种进行感官鉴定、评比及理化、卫生指标检验，评比结果经国务院批准后授予国家名酒称号和金质奖的白酒。

截至今日，被授予国家名酒称号的白酒共17种，其中：

酱香型3种：

贵州茅台酒、四川郎酒、湖南武陵酒。

清香型3种：

山西汾酒、河南宝丰酒、湖北黄鹤楼酒。

浓香型9种：

四川五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、全兴大曲酒、沱牌曲酒、河南宋河粮液、江苏双沟大曲酒、洋河大曲酒、安徽古井贡酒。

其他香型2种：

贵州董酒、陕西西凤酒。

消费者在购买国家名酒时，请到国家名酒专卖店和大型商场购买。

国家对酒类产品的卫生要求

酒是饮用食品，它是以含糖或淀粉的物质为原料，经过糖化发酵蒸馏而制得。

不论是白酒还是以发酵酒或蒸馏酒作酒基经添加可食用的辅料制成的配制酒，由于选用的原料不同，水质洁净情况不同，酿造中的化学变化、以及设备的污染程度不同，酒在生产过程中不同程度地存在各种有害物质和细菌，人若是喝了，就会有不良后果。

为了保证人体健康，国家制定了明确而具体的卫生标准，并责成有关部门对生产、销售环节严加管理。

其中，对含有毒性，现在还不能完全避免的微量物质，规定得就更加严格、具体。

国家对酒类的卫生标准分为两个，一个是蒸馏酒及配制酒卫生标准（GB2757—1981），

理化指标见下表

项目

指标

甲醇（g/100mL）

以谷类为原料者

以薯干及代用品为原料者

≤0.04

≤0.12

杂醇油（g/100mL,以异丁醇与异戊醇计）

≤0.20

氰化物（㎎/L，以HCN计）

以木薯为原料者

以代用品为原料者

≤5

≤2

铅（㎎/L，以Pb计）

≤1

锰（㎎/L，以Mn计）

≤2

食品添加剂

按GB2760—1981规定

注:

以上系指60度蒸馏酒的标准,高于或低于60度者,按60度折算.

其理化指标含有甲醇、杂醇油、氰化物、铅、锰、食品添加剂等六项；另一个是发酵酒卫生标准（GB2758—1981），

理化指标见表1：

项目

指标

二氧化硫残留量（g/kg,以游离SO2计）

≤0.05

黄曲霉毒素B1（µg/kg）

≤5

铅（mg/L,以Pb计）

≤0.5

N-二甲基亚硝胺（µg/L，啤酒中）

≤3

其理化指标含有二氧化硫残留量、黄曲霉毒素、铅、N—二甲基亚硝胺等四项，其细菌指标含有细菌总数、大肠菌群第二项。

1、甲醇

甲醇主要来源于含有果胶物质较多的原料。

在发酵过程中，果胶水解产生甲醇。

甲醇是无色液体，有刺鼻的气味，能溶解于酒精和水。

甲醇毒性很大，危害人的神经系统，尤其是视神经系统，一旦进入人体，就不易排出。

甲醇在人体内的代谢产物是甲酸和甲醛。

甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。

所以吃进410克甲醇，就能引起慢性中毒。

它的毒性作用主要表现在损伤视力，使视力减退（不能矫正），视野缩小，以致双目失明，直到死亡。

因而酿酒过程中，国家严格控制甲醇的含量。

甲醇的沸点为66℃，在酒醅进行蒸馏时，应采取掐头的方法。

国家卫生标准规定，以谷物为原料者≤0.04克/100毫升；以薯干及代用品为原料者≤0.12克/100毫升。

2、杂醇油

杂醇油是一种高级醇的混合物。

所谓高级醇，是指分子量比较大的醇类，也就是碳原子多于酒精的醇类。

由于高级醇呈油状，所以称它为杂醇油。

白酒中杂醇油是这样产生的：

酿酒原料中的蛋白质经水解生成氨基酸，氨基酸在酵母分泌的脱羧酶和脱氨基酶的作用下，就生成了相应的杂醇油。

纯净的杂醇油为无色液体，具有刺鼻的气味和辛辣味。

杂醇油的毒性比乙醇大，其中丙醇的毒性相当于乙醇的8.5倍，异丁醇为乙醇的8倍，异戊醇为乙醇的19倍。

杂醇油能抑制神经中枢，饮后有头痛、头晕感觉。

国家卫生标准规定，以异丁醇与异戊醇计≤0.20克/100毫升。

3、氰化物

氰化物主要来源于酿酒的原料，如用木薯或代用品酿酒，由于原料中含有苦杏仁甙，苦杏仁甙经水解就产生有剧毒的氰化物，它能使饮者呕吐中国白酒，白酒是中国传统蒸馏酒。

又称「烧酒」及「白干」。

中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。

酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒、腹泄、气促、呼吸困难、全身抽搐、昏迷及死亡。

国家卫生标准规定，以木薯为原料者（以HCN计）≤5毫克/升，以代用品为原料者≤2毫克/升。

4、铅

酒中的铅，主要来自酿酒的器具，为酿酒器具中铅的含量太高所致。

白酒中的酸与酿酒容器中的铅相结合所生成的铅盐，就溶在白酒中，铅是一种毒性很强的金属，人体吃进0.04克，就会引起急性中毒，吃进20克，就会死亡。

由食物引起的铅中毒现象为：

头痛、头晕、记忆力减退、以Pb计，白酒为≤1毫克/升；黄酒为≤2毫克/升。

5、锰

酒中的锰主要是在酿造过程中，使用锰酸钾处理酒中的杂色及异味时残留所致。

锰也是一种毒性很强的金属，会使饮者头痛、头晕、失眠、乏力、记忆力降低