酒店酒楼楼面侍应规程.docx
《酒店酒楼楼面侍应规程.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《酒店酒楼楼面侍应规程.docx(6页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
酒店酒楼楼面侍应规程
酒店酒楼楼面侍应规程
一、侍应职责
1、服从上级的一切工作安排。
2、熟悉各项工作服务程序。
3、以良好的服务态度出现。
4、配合其他部门的工作,积极上进。
5、实行管理阶层的服务制度和服务标准,严格按照服务程序进行服务。
二、日常工作情况
1、按照管理人员的指示,负责家私的位置摆设。
2、熟悉菜牌和酒水牌,积极向客人推销,对每天食物、饮料加深了解。
3、做好酒楼餐具、布草、杂项的补充替换。
4、随时注意观察顾客之需要及要求,随时保持餐台的整洁。
5、遇有客人意见或投诉时,立即报告主任,经理解决。
6、准确无误将食物饮料送到顾客台上。
7、顾客离去尽快清理用过的餐具台布,重新摆设。
8、按公司要求参加公司各类训练课程,不断提高服务技能,技巧,提高服务质量。
9、保持餐厅的环境卫生,爱护公司财产。
10、注意仪容仪表,工作要洗手,清理指甲,头发整齐,不得凌乱,女服务员发型不能披肩,化淡妆,制服干净,清洁笔挺,不能有油渍、油污、上班时间不能佩戴饰物。
三、散餐操作程序:
1、了解当天供应品种(例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍等)。
2、备料:
(酱油、胡椒粉、盐瓶、开水、点心、点菜单、热巾、托盘、台布、席巾、筷子、牙签。
)
四、开市前检查工作
1、台前摆设:
惨剧整齐、摆放统一、干净无缺口,席巾无洞、无污渍。
2、椅子摆设:
椅子干净无尘,坐垫无污渍,台椅横坚对齐或成图案形。
3、工作台:
餐柜摆设,托盘要求摆放整齐划一、傢俬用具齐全。
4、环境设置:
地面干净,地毯无破损、无污渍、石面光亮、设备完好、音响音量适度,空调温度适中。
五、服务程序:
1、企岗:
在开餐前五分钟,在分管的岗位上等候开餐,迎接客人,站岗时要注意姿势:
两手自然下垂向后,肩平,挺胸而立,不叉腰,不倚墙或靠工作台。
2、入座:
服务员应协助咨客安排客人入座,并说“欢迎光临”,先将女性就坐的椅位拉出,在她要坐下时,徐徐将椅子靠近餐桌,向咨客了解客人尊姓,稍后把姓氏记菜单上。
3、递巾问茶:
从客人右边递巾,并说:
“某先生、小姐,请用巾”询问客人:
“您好,请问喝什么茶?
”我们有普洱……等”,要求语气亲切,保持微笑。
4、落巾:
将席巾解开,轻轻地放在客人双膝上,如客人暂时离开,重叠席巾为三角形,平放在餐位的右边。
5、斟茶:
将茶杯连碟放于托盘上,斟茶至八分满,从客人右侧递上,示意客人用茶。
6、上酱油:
用白色工作巾垫好酱油壶,入酱油碟顺托盘上,斟酱油二成满,轻轻放回原位。
7、收毛巾:
用毛巾夹逐条夹进毛巾篮内拿走。
8、点菜:
介绍菜式:
推销饮品,在客人看了菜牌子一会儿,即上前微笑地询问:
“某先生、小姐,请问现在开始点菜吗?
”“某先生、小姐,请问需要点些什么菜呢?
”“我们有……菜是挺不错的,今天有特别的品种……试尝一下好吗?
”如客人点的菜没有供应时,就抱歉说:
“对不起”,并婉转地向客人建议点其他或类似的菜。
点菜完毕,应复述给客人听,并询问是否有漏。
9、收回菜谱、酒水牌:
由领班、咨客集中放在迎送台作备用。
10、根据客人要求和菜式的特点,分类下单,掌握出菜的先后,用:
“先出……”“叫起”“要分菜”等形式知会出品部控制出菜的快慢。
11、下单后迅速取客人所点的酒水,不同的饮料和酒水配放不同的酒具,冷藏和加热的酒均用席巾包裹,当斟酒时应先斟客人,后斟主人,当服务葡萄酒时就先让主人试酒认可后,再服务其客人。
12、协助传菜上菜,菜上台后才揭开菜盖,将菜转至主位后报菜,请客慢用,如客人要求分菜的情况下,展示完菜后再分菜转分菜,上汤时要求每碗均匀,然后从客人右侧递上。
(先女宾,后男宾),头道菜时应视客人点的品种数量,主动征询客人是否要白米饭等,上最后一道菜是时主动告诉客人“某先生/小姐,您的菜已经上齐”,并询问客人是否增加些什么。
13、巡台时如发现烟盅有2个以上烟头,就要马上撤换,将空菜碟,已用汤碗撤走,及时撤换骨碟,菜上齐后,预先打单。
14、收撤菜碟餐具先征得客人同意才能收撤,应在客人的右边收取,先收银器,后收碗、匙更、味碟、水杯。
15、上热茶,用焗盅杯,或茶杯。
16、上甜品,在分菜车上分好后逐一递送给客人。
17、上生果前说明品种,派上叉,小匙更,骨碟,把水果端到客人桌上介绍说:
“某先生/小姐,欢迎品尝”。
18、结账前询问客人是否开车及是否盖章。
19、客人离席时提醒客人带齐东西,送客人到电梯口。
20、客人走后应及时检查是否有尚燃烟头,是否有遗留物品。
21、收撤餐具,首先拉好餐椅,以保持餐厅格调,先收餐巾,席巾、后收水杯,酒杯、瓷具。
22、清理现场,重新布置环境,恢复原样。
六、宴会操作程序:
(一)宴会布局:
1.根据宴会厅的形式和大小安排,桌与桌之间距离要适当,以方便穿行上菜,斟酒水。
2.主桌应摆在龙凤台前,能够纵观全厅的位置。
3.主桌的大小,应根据就餐人数来确定。
(二)摆位规格:
1.台的正中放上转盘,花盘摆在转盘正中。
2.苏披离桌边1.5厘米。
3.筷子尾与骨碟平,筷子架与味碟平。
4.红酒杯对苏披中线,饭料杯在红酒杯的左边,白酒杯在红酒杯的右边,三杯成直线,如客人要求饮其他洋酒,即换上适当酒杯。
5.小碗与味碟之间直对苏披中线,汤匙向左方,与味碟成直线。
6.餐巾卷着用餐巾扣扣上放在苏披左边。
7.各位位置相等,菜谱统一放在正副主任位前。
(三)准备工作:
1.接到订单时,需了解清楚接待对象,名称、国籍、身份、饮食习惯、人数、宴会时间、宴会标准及有何种特殊要求。
2.按宴会要求摆设餐位。
3.客到前15分钟上酱料。
4.大型宴会提前10分钟斟上红酒。
(四)检查工作:
1.餐具整洁无缺损。
2.席巾、台布整洁无洞,无污渍。
3.多台宴会注意台椅是否整齐划一。
4.地毯应整洁无物,如发现厅内有异味,应及时喷洒适量清新剂。
5.窗帘垂挂要统一。
6.检查厅内是否有苍蝇。
7.喷洒适量清水在台上鲜花上。
(五)迎客
1.站立订房门旁恭候客人,多台宴会指定位置站立,不得交头接耳及倚靠而立。
2.客到时应笑脸迎接,用好敬语,送上热毛巾。
3.帮助客人宽衣,并主动挂好及妥善安排好携来物品。
4.主动拉椅请客入座。
5.向客人介绍酒水牌各种酒水、饮料、送上香茶。
6.了解客人在宴会过程将选用何种酒水。
(六)席间服务:
1.宾客入席后马上帮助客人落巾。
2.了解客人是否要发表讲话。
3.征得主人同意后即通知出品部起菜。
4.斟酒水,从上宾开始,然后再斟次宾客,顺时针逐位斟,最后斟主位。
5.先斟饮料,后斟甜、辣、酒。
6.斟洋酒时要求征询客人是否要加冰块。
(七)洗手盅使用标准
1.凡顾客用餐遇有需要用手进食之菜肴时,一律要跟洗手盅,以便顾客洗手之用。
2.洗手盅统一做法,用暖水加二片柠檬(不可用暖水加冰做法)。
3.上洗手盅数量:
2位1盅。
4.摆放位置:
客与客之间上方。
(八)托盘的运用
1.运用手掌心平放托在盘底的中央,摆放高度约在腰间的位置。
2.使用托盘时的高度,不可超越顾客的头部。
3.应尽量避免将托盘贴近小童及老人的身边。
4.运送所有餐具或用品,都必须运用托盘。
5.任何时间严禁将托盘撒放在地下,经常要注意托盘卫生。
6.不可使用高温热水直接冲洗托盘,会导致表层损坏脱落。
7.不锈盘只适用于出品部。
(九)转盘的运用
1.转盘及转盘垫要经常保持清洁。
2.搬运转盘时,严禁将转盘沿地滚动及放置地上。
3.翻台时尽量将转盘放在台板上,再将转盘放回中央位置,要注意安全。
4.早午市及小菜台一律要上转盘。
5.台面与转盘比例:
5尺——5尺半用30寸,6尺以上用34寸,7尺至7尺半用40寸。
6.清洁转盘用干、温各一条毛巾抹。
(十)台布的运用
1.台布要保持清洁,破损及有污渍时不能使用。
2.注意勿将台布反转铺。
3.应正确运用台布大、小尺寸。
4.铺台布时要运用正确的技巧,不可乱铺乱扬。
5.收拾用完之台布,应使用春卷式包法。
6.包台布时要留意,是否有餐具及牙签在内。
7.不可使用台布当私人用途及用作清洁用途。
(十一)服务技巧——上茶标准
1.茶叶以标准壳容量(可预先询问顾客需饮浓D或淡D)。
2.非繁忙时间,必须要帮顾客斟茶(约斟7-8成满即可)。
3.应在顾客的右手旁斟茶,不可反手斟茶。
4.繁忙时间可以不用斟茶,示意顾客这壶是什么茶,请慢用。
5.每次开茶,必须更换茶壶盖,保持茶壶清洁。
(十二)服务技巧——倒水标准
1.主动协助顾客将台面之洗碗水清理。
2.不应让客人自行倒水。