CCAAFSMS0006豆制品专项唐金艳吴晓苑.docx

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CCAAFSMS0006豆制品专项唐金艳吴晓苑

中国认证认可协会行业技术规范

食品安全管理体系认证专项技术要求

CCAA-FSMS-0006：

2008

食品安全管理体系

豆制品生产企业要求

Foodsafetymanagementsystem

Requirementsforbeanproductsproducingorganizations

（试行）

2008-01-01发布2008-02-01实施

中国认证认可协会发布

目次

前言I

引言II

食品安全管理体系豆制品生产企业要求1

1适用范围1

2规范性引用文件1

3术语和定义1

4人力资源前提方案3

4.1食品安全小组3

4.2人员能力、意识与培训3

4.3人员健康和卫生要求4

5前提方案4

5.1基础设施与维护4

5.2其他前提方案9

6关键过程控制10

6.1原辅材料10

6.2煮浆11

6.3食品添加剂的使用11

6.4发酵12

6.5内酯豆腐的热固成型12

6.6豆沙、豆蓉类产品的去石、去金属异物、杀菌12

6.7豆腐再加工制品的油炸、熏制豆沙、豆蓉类产品的去石、去金属异物、杀菌12

6.8贮存12

7产品检测12

8产品的追溯与撤回13

附录14

（资料性附录）14

前言

本技术要求是GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在豆制品生产企业应用的专项技术要求，是根据豆制品行业的特点对GB/T22000要求的具体化。

本技术要求的附录均为资料性附录。

本技术要求由中国认证认可协会提出。

本技术要求由中国认证认可协会归口。

本技术要求主要起草单位：

上海质量体系审核中心、北京中大华远认证中心、长城（天津）质量保证中心、杭州万泰认证有限公司等。

本技术要求系首次发布。

引言

为提高速豆制品产品安全水平、保障人民身体健康、提高我国食品企业市场竞争力，本技术要求从我国豆制品食品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，结合豆制品企业生产特点，针对企业卫生安全生产环境和条件、关键过程控制、产品检测等，提出了建立我国豆制品食品安全管理体系的专项要求。

本技术要求是GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在豆制品生产企业应用的专项技术要求，是根据豆制品行业的特点对GB/T22000要求的具体化，但并未针对GB/T22000相应条款给出具体要求和方法。

鉴于豆制品生产企业在生产加工过程方面的差异，为确保食品安全，除在高风险食品控制中所必须关注的一些通用要求外，本技术要求还特别提出了针对本类产品特点的“关键过程控制”要求。

主要包括原辅料控制，强调组织在生产加工过程中的物理和生物危害控制；重点提出对煮浆、发酵、油炸、熏制的处理、金属异物的检测；突出加工、运输、储藏过程中产品及环境温度的控制对于食品安全的重要性，确保消费者食用安全。

食品安全管理体系豆制品生产企业要求

1适用范围

本文件规定了豆制品生产企业建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制、生产检测和记录保持。

本文件是GB/T22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在豆制品企业应用的专项技术要求，是根据豆制品行业的特点将GB/T22000在本行业要求的具体化。

本文件适用于豆制品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本技术要求的引用成为本技术要求的条款，凡是标准日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本技术要求，然而鼓励根据本技术要求达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不标准日期的引用文件，其最新版本适用于本技术要求。

GB5749生活饮用水

GB14881食品企业通用卫生规范

GB/T22000食品安全管理体系食品链中各其组织的要求

3术语和定义

下列术语的定义适用于本文件，本文件中未注释的术语与定义与GB/T22000中相关术语相同。

3.1发酵性豆制品

以大豆或其它杂豆为原料经发酵制成的豆制品、包括腐乳、豆豉、纳豆、霉豆腐类。

3.2非发酵性豆制品

以大豆或其它杂豆为原料，不经发酵过程制成的豆制食品，按不同的加工工艺，制成形态、风味各不相同的豆制食品，可分为豆腐类、半脱水豆腐和豆腐再制品。

3.3其它豆制品

以大豆或其它杂豆为原料经加工制成的，包括大豆组织蛋白（挤压膨化豆制品）、豆沙类产品等。

3.4煮浆

将过滤后的豆浆在尽短时间内加热至95℃—100℃并保持3min—10min。

加热能使大豆蛋白质变性，提高消化吸收率，加热可以杀灭细菌、去除或破坏大豆中的胰蛋白酶柳制素、皂素、脲酶等有害成分，去除豆腥味、添加香味等。

3.5点浆、凝固

把葡萄糖酸内酯、硫酸钙、氯化镁等凝固剂分别按一定比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使已热变性的蛋白质由溶胶状态变成凝胶状态的过程。

3.6发酵

豆腐坯或大豆按不同的工艺加入香辛料等各种辅料，放入木桶、缸、坛等发酵。

利用微生物产生的酶使有机物发生分解、合成反应，大量生成特定的代谢产物，形成该类产品所特有的色、香、味。

3.7调味豆腐

以豆腐为原料，经炸、卤、炒、烤、熏等工艺中的一种或多种和或添加调味料加工而成的产品。

4人力资源前提方案

4.1食品安全小组

食品安全小组的组成应满足豆制品生产企业的专业覆盖范围的要求，应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作的人员。

4.2人员能力、意识与培训

影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。

4.2.1食品安全小组成员应理解食品安全管理体系标准和HACCP原理；

4.2.2应具有满足需要的熟悉豆制品生产基本知识及加工工艺的、有经验的人员。

4.2.3从事豆制品采购、生产工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识。

4.2.4生产人员应熟悉所从事工作岗位的相关人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。

4.2.5从事锅炉、电工、化验等特殊工种作业人员必须按国家劳动、人事部门的相关规定经培训合格、具备上岗资格后方能上岗操作，并按时复审。

4.3人员健康和卫生要求

4.3.1从事豆制品生产（含维修、仓储）、检验和管理人员应符合《中华人民共和国食品卫生法》关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定，每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，体检合格的方可上岗。

对新进员工、临时用工也必须在体检合格和卫生培训合格后方可上岗。

4.3.2凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝类等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得参加接触直接入口食品的工作。

4.3.3生产、检验、维修及质量管理人员应保持个人卫生清洁，不得将与生产无关的物品带入车间，必须遵守以下要求：

（1）按规定穿戴清洁的工作衣、帽、鞋靴进入车间，头发不得露出帽外；

（2）不得留长指甲，不涂指甲油，不戴外露饰物和手表；

（3）操作前应洗手消毒；

（4）进入包装专间必须第2次更换清洁统一的工作衣、帽，并戴口罩。

（5）即食豆制品包装专间应当由专人操作，操作时非车间工作人员不得擅自进入。

（6）不同卫生要求的岗位人员不应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别，不同加工区域的人员不得串岗。

5前提方案

5.1基础设施与维护

应满足豆制品生产相应国家、行业等标准的要求，出口企业还应满足出口和进口国的相关法规要求。

5.1.1厂区

5.1.1.1豆制品生产企业应建在地势干燥、交通方便、有充足水源的地方。

应远离倒粪站、垃圾箱、公共厕所及其它有碍食品卫生的扩散性污染源，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品和物品。

厂区道路应便于机动车通行，防止积水及尘土飞扬，采用便于清洗的混凝土、沥青或其它硬质材料铺设。

5.1.1.2厂区内污水处理设施、锅炉房、贮煤场等应当远离生产区域和主干道，并位于主风向的下风向。

5.1.1.3废弃物暂存场地应远离豆制品生产车间，在生产场所内必须配备密闭的废弃物专用存放容器，豆渣等废弃物必须采用专用密闭容器存放，不得外泄，及时清除，并及时运出厂外。

5.1.2厂房

5.1.2.1厂房应结构合理、牢固且维修良好，其面积应与生产能力相适应，应有防止蚊、蝇、鼠、其它害虫以及烟、尘等环境污染物进入的设施。

5.1.2.2厂房要合理布局，应有与生产产品相适应的原料库、加工车间、成品库、包装车间，生产发酵豆制品的企业应有相应发酵场所。

生产场所应与生活区分开，生产区应在生活区的上风向。

5.1.2.3必要时，在厂区内的适当位置，设立工器具的清洗消毒区域。

5.1.3豆制品生产车间

5.1.3.1布局

车间面积应当与生产能力相适应，生产设施及设备布局合理，便于生产操作；物料走向要顺流，避免成品与在制品、原料混杂而受污染。

原辅材料、半成品、成品以及废弃物进出车间的通道应当分开。

5.1.3.2基础设施

（1）车间地面应采用不渗水、不吸水、无毒、防滑的材料铺砌，表面平整无缝隙，并有适当的坡度和良好的排水系统，易于清洗和消毒。

（2）车间墙壁应采用浅色、不渗水、不吸水、防霉、无毒材料涂覆，并用白瓷砖或其它防腐材料装修高度不低于1.5m墙裙，墙角与地面交界处呈弧形，防止污垢结存并便于清洗。

（3）车间屋顶和天花板应选用不吸水、表面光洁、防霉、耐高温、耐腐蚀的浅色材料装修，并有适当的坡度、距离地面3m以上，以减少凝结水滴、防止虫害和霉菌滋生生，便于洗刷、消毒。

（4）车间的门窗应有防蚊蝇、防尘设施，窗台要在地面1m以上，内侧下倾45度。

（5）车间通风和消毒：

由于豆制品加工车间温度较高，必须要有良好的通风措施，采用自然通风时通风面积与地面积之比不少于1：

16；采用机械通风时换气量每小时不少于3次，主要生产车间必须配有相应的消毒措施。

（6）生产、加工直接入口食用豆制品，应当采用全自动灌装设备或设立包装专间。

包装专间的面积应当与包装产品的数量相适应，车间的地面和墙面应使用便于清洗的材料，车间内应配备空气消毒设施、流动水（净水）装置、防蝇防尘设施、清洗消毒设施等，应当每天定时对车间进行空气消毒，操作时包装车间内温度不得高于25℃，入口处应设置2次更衣室。

（7）培菌室、发酵室地面要严整，便于清洗，有1.5m以上墙裙、天花板涂防霉漆，保持室内卫生，发酵瓶、罐要垫高放置，周围环境和室内空气要清洁。

（8）更衣室应设在车间入口处，并男、女分设，且与洗手消毒处相邻。

更衣室内设更衣柜，距离地面20cm以上，有适当的照明且通风良好，卫生间门窗不得直接开向车间，排污管道应与车间排水管道分设，且有可靠的防臭气水封。

5.1.3.3卫生设施

（1）应在适当而方便的地点（如车间对外出入口、加工场所内、卫生间）设置足够数目的洗手、消毒、冲洗及干手设备，配备有清洁剂和消毒液。

洗手龙头应当非手动开关，并有简明易懂的洗手方法标示。

（2）在加工车间的入口处应设有鞋靴消毒池（若使用氯化物消毒剂其余氯浓度应>200mg/kg以上）。

5.1.3.4生产设施

（1）豆制品生产企业根据产品的不同，应配置相应的生产设备有：

原料处理设备、制浆设备（磨浆机、煮浆罐等）、蒸煮设备、成型设备（如压榨机、切块机）、发酵设施、干燥设施：

烧煮、油炸、熏制设施、挤出机、包装设施、冷藏设施等。

（2）所有用于食品处理及可能接触食品的设备与用具，应由无毒、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀且可经受重复清洗和消毒的材料制造。

如因生产工艺需要、的确需要使用竹木器具及棉麻制品，则应有充分的依据，并制定防止产生危害的控制措施，以免污染食品。

（3）加工车间内应设置清洗生产场地、设备以及工器具的移动水源，移动水源软质水管上设置的喷头或水枪不得落地。

（4）接触直接入口食用豆制品的容器和工具应当有明显标志，使用前应严格消毒。

5.1.3.5灯具及照明

车间内的照明设施应装有防护罩、照度满足操作要求，生产场所的照度在220lx以上，检验场所的照度在540lx以上。

5.1.3.6给排水

（1）豆制品生产加工用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》，对贮水池应定期清洗、消毒，保持卫生。

（2）车间内应有畅通的排水系统，水流应当从高清洁区向低清洁区流动，排水沟底部有一定弧度，便于清洁，并有一定的坡度。

在排水口应设置网罩，防止鼠、虫害的侵入。

（3）废水应排至废水排放系统，或经其它适当方式处理，符合国家规定的排放标准。

5.1.3.7通风设施

（1）车间内根据需要安装空气调节设施或通风设施，以防止室内温度过高、蒸汽凝结并保持室内空气新鲜或及时排除潮湿和污浊的空气<见4.2.3.2条（5款）>。

（2）厂房内的空气调节、进排气或使用风扇时，其空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、生产设备及内包材遭受污染。

（3）排气口应装有易清洁、耐腐蚀的网罩，防止有害动物的进入，进气口必须距地面2m以上，远离污染和排气口，并设有空气过滤装置。

通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换。

5.1.4辅助设施

5.1.4.1应根据原辅料、半成品、成品、包装材料等性质不同分设储藏场所。

豆类原料应贮存在干燥、通风、清洁卫生的库内（贮存温度为10℃～15℃，相对湿度65%～70%，豆类安全水分10%～13%，豆堆内氧气浓度<2%或二氧化碳浓度>40%～40%，均可以有效地抑制霉菌生长繁殖）；易腐败变质的成品豆制品应做到低温冷藏。

5.1.4.2原材料仓库和成品仓库应分别设置，同一仓库内存放不同品种的豆制品时，应分类存放，标识明显，离地隔墙（20cm以上），仓库内设置防鼠、虫害装置。

5.1.4.3有温度控制要求的库房，应安装可正确显示库内温度的温度计，并定期校准。

5.1.5动力能源

应确保充足的电力和热能供应。

5.1.6维护保养

应制定设备、设施的维修保养计划，根据设备的性能和重要程度进行分类管理，明确责任，对设备的日常保养、润滑、定期检修、大修各负其责，确保设备的正常运转和使用。

5.2其他前提方案

5.2.1其他前提方案至少应包括如下内容

5.2.1.1由每个方案控制的食品安全危害；

5.2.1.2食品安全危害的控制措施；

5.2.1.3能够证实操作性前提方案实施的相关监视程序；

5.2.1.4当监视显示操作性前提方案失控时，采取的纠正和纠正措施；

5.2.1.5职责和权限；

5.2.1.6监视的记录。

5.2.2需要编制和实施的操作性前提方案的项目有：

5.2.2.1与食品接触或与食品接触物表面接触的水和蒸汽的安全；

5.2.2.2与食品接触的表面（包括：

工器具、设备、手套、工作服、包装材料）的清洁、卫生；

5.2.2.3防止发生交叉污染（包括：

食品与不洁物、食品与包装材料、人流与物流、高清洁区食品与低清洁区食品、原料、半成分与成品之间……）；

5.2.2.4手的清洗消毒及洗手设施、卫生间设施的维护；

5.2.2.5防止食品被污染物污染（冷凝水、润滑剂、消毒水）；

5.2.2.6有毒化学物质的标记、储存和使用；

5.2.2.7员工的健康与卫生控制；

5.2.2.8清除和预防鼠害、虫害；

5.2.2.9产品的包装、储存、运输卫生控制。

6关键过程控制

6.1原辅材料

企业应编制文件化的原辅材料控制程序，明确原料标准要求、采购与验收，并形成记录，定期复核。

6.1.1要求

生产各种豆制品可能使用的原料及要求：

6.1.1.1大豆：

应符合GB1352或GB/T8612、GB2715的规定，并应选择当年收获的新豆，不得使用陈化大豆作为原料，大豆粕应符合GB14932.1《食用大豆粕卫生标准》。

6.1.1.2其它豆类：

蚕豆应符合GB/T10459要求、GB2715

豌豆应符合GB/T10460要求

小豆应符合GB/T10461要求

绿豆应符合GB/T10462要求

6.1.1.3食用盐应符合GB2721的规定。

6.1.1.4白砂糖应符合GB317、GB13104的规定。

6.1.1.5食用植物油应符合GB2716的规定。

6.1.1.6食品添加剂：

应当选用GB2760中允许使用的食品添加剂，并应符合相应的食品添加剂产品标准。

6.1.1.7包装材料：

应符合GB9683、GB9687、GB9688及相应的国家标准。

6.1.2采购控制

6.1.2.1企业应制定选择、评价和重新评价供方的准则，对原料、辅料、容器、包装材料的供方进行评价、选择。

企业应建立合格供方名录。

6.1.2.2进口原料必须持有进出口检验检疫局的卫生证明。

6.1.3验收

所有原辅料应按规定的验收要求进行验收，关注其安全卫生指标（如：

农残、重金属、黄曲霉素B1等）。

6.1.4贮存

豆类原料仓库应保证通风、干燥、清洁卫生（见4.2.4条

（1）款），并注意先进先出。

熏蒸时应按照规定要求进行，并防止二次污染。

6.2煮浆

煮浆时应严格控制加热温度、时间，确保豆浆完全煮熟。

6.3食品添加剂的使用

各类添加剂的使用必须符合GB2760的规定。

6.4发酵

培菌室、发酵室的环境、卫生条件应符合5.1.3.2第（7）款的要求，菌种培养、接种或制曲、成曲，包括发酵期都应严格按工艺要求操作，控制温、湿度，培菌室、发酵室应定期进行消毒。

应定期对发酵菌种进行纯化鉴定，防止产毒菌株混入。

6.5内酯豆腐的热固成型

热固成型应控制温度、时间产品中心湿度达到70℃。

6.6豆沙、豆蓉类产品的去石、去金属异物、杀菌

应有相应措施确保产品中的沙石、金属等异物得到控制。

豆沙、豆蓉类产品在灌装封口后进行杀菌，杀菌工艺要求应根据不同产品作工艺验证，对温度、时间作明确规定。

6.7豆腐再加工制品的油炸、熏制豆沙、豆蓉类产品的去石、去金属异物、杀菌贮存

6.7.1油炸：

产品煎炸用油应使用符合GB2716规定的食用植物油，煎炸用油应定期更换新油。

煎炸油的使用时间、更换频率应经过工艺验证，其卫生指标必须符合GB7102.1《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》要求。

6.7.2熏制：

在熏制加工豆制品时，防止苯并（a）芘等多环芳烃物质对产品的污染，并对成分中苯并（a）芘含量进行监控。

6.8贮存

成品所使用的容器应符合食品卫生要求。

成品应贮存在干燥、通风良好的场所，不得与有害、有毒、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。

需低温保藏的产品应控制保藏的温度。

7产品检测

7.1豆制品生产企业应设立食品安全质量检验部门，对每批出厂成品按照相关标准的要求检验合格后方可出厂。

，产品的型式试验至少每年进行一次7.2应制订文件化的程序，对产品形成过程中有关卫生、质量控制的记录规定标识、收集、编目、归档、保存和处理的要求，并贯彻执行。

7.2各项记录应由执行人员填写，要求真实、准确、规范，能准确反映过程中各项控制措施的实施情况。

7.3记录的保存应符合可追溯性程序的要求。

8产品的追溯与撤回

要能够从最终成品追踪到所使用原料的来源。

包括产品的追溯和撤回。

应能够对产品的回收情况做出详细规定，必要时产品能够迅速回收。

同时在撤回程序中应规定定期演练的时间。

对反映产品卫生质量情况的有关记录，应制定其标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序，并贯彻执行；所有质量记录应真实、准确、规范，产品的记录应至少保存2年。

附录

（资料性附录）

中华人民共和国产品质量法

中华人民共和国食品卫生法

中华人民共和国标准化法

中华人民共和国计量法

中华人民共和国消费者权益保护法

定量包装商品计量监督管理办法

国质检执［2002］83号文：

关于印发《禁止在食品中使用次硫酸氢纳甲醛（吊白块）产品的监督管理规定》的通知及附件

GB317白砂糖

GB2711非发酵性豆制品及面筯卫生标准

GB2712发酵性豆制品卫生标准

GB2716食品植物油卫生标准

GB2715粮食卫生标准

GB2721食用盐卫生标准

GB2760食品添加剂使用卫生标准

GB2761食品中真菌霉素限量

GB2762食品中污染物限量

GB2763食品中农药最大残留限留

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7102.1食用植物油煎炸过程中的卫生标准

GB7657食品添加剂葡萄糖酸-δ-内酯

GB7718预包装食品标签通则

GB/T8612豆制品食品工业用大豆

GB9687食品包装用聚乙烯成型的卫生标准

GB9688食品包装用聚丙烯成型的卫生标准

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB4789.23食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验

GB/T5009.51非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法

GB13014食糖卫生标准

GB/T10459蚕豆

GB/T10460豌豆

GB/T10461小豆

GB/T10462绿豆

GB1352大豆

GB/T13382食用大豆粕

GB14932.1食用大豆粕卫生标准

GB15199食品中铜限量卫生标准

GB16322植物蛋白饮料卫生标准

GB17401膨化食品卫生标准

SB/T1017腐乳分类

SB/T10170腐乳