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22物管
苏州肯德基浒关店库存控制的研究
摘要：
库存控制是供应链管理的重要一环，在企业生存和发展中的地位越来越重要。
库存控制使物流均衡通畅,既保证正常生产和供应，满足客户需求；又能合理压缩库存资金,以得到较好的经济效果。
对于肯德基这样一个快速消费的餐饮行业，合理的库存控制，对与节约库存成本，提高公司的利润，是非常重要的。
本文首先回顾了库存控制的相关理论，包括库存控制的含义，目标，以及常用的库存控制的方法。
然后结合在肯德基浒关店几个月时间的实习，我系统了解的肯德基浒关店总配工作站库存控制的理论依据，对其进行了详细的阐述，及其在实行库存控制时，库存控制方法的不合理之处，结合浒关店的实际情况提出了改进意见，并简单的进行了优化，希望能对总配的库存控制状况有所改进，为餐厅更好的进行库存控制，获得更高的利润做出自己的贡献。
关键词：
肯德基；MPC系统；库存控制
InventorycontrolstudyonSuzhouKFCXuguanshop
Abstract:
Inventorycontrolisanimportantpartofthesupplychainmanagementisbecomingincreasinglyimportantinbusinesssurvivalanddevelopment.Inventorycontrol,logisticsbalancedandsmooth,bothtoensurenormalproductionandsupply,tomeetcustomerdemand;butalsoreasonablecompressionstockfunds,inordertogetbettereconomicresults.Kentuckysucharapidconsumptionoffoodandbeverageindustry,inventorycontrol,inventorycostsandsavings,improvethecompany'sprofits,itisveryimportant.Thepaperfirstreviewstheinventorycontroltheory,includinginventorycontrol,meaning,objectives,andcommonlyusedininventorycontrolmethods.ThencombinedinternshiptheKFCXuguanshopafewmonths,mysystemtounderstandKentuckyXuguanshopwiththetheoreticalbasisoftheworkstationinventorycontrol,tobeelaborated,intheimplementationofinventorycontrol,inventorycontrolmethodsunreasonableattheactualsituationwithXuguanshopproposedimprovements,andasimpleoptimizationofthetotalinventorycontrolsituationwithsomeimprovements,betterinventorycontrolfortherestaurant,accesstohighertheprofitstomaketheirowncontribution.
Keywords：
KFC,MPCSystem,Inventorycontrol
苏州肯德基浒关店库存控制的研究
一、引言
在日趋激烈的市场竞争中，每个企业都有机会占据更大的销售份额，只是看谁反应速度更快。
美国麻省理工学院在对市场竞争进行广泛研究后，得出一个新的结论：
在激烈的销售竞争中，企业适应用户的速度与产品成本和质量同等重要。
也就是说，如果能有一个比竞争对手更好的运营模式，就可以有更低的成本，更快的周转时间，更低的库存，也就可以在更短的时间内占据更有利的竞争地位。
因此，美国运营管理领域的权威RobertMonczka教授有句名言:
“公司之间的竞争，归根到底是运营模式之间的竞争”
这种运营模式之间的竞争，说到底还是在看谁能对客户的需求能够进行非常迅速的反应，从而能够在客户要求的时间内（有时可能是非常不合理的时间内）进行供货，所以，具备一个合理的库存就显得相当重要，而这种库存的建立是要以资金的占用为前提的。
从满足客户的角度看，库存量越多越好，但从财务的角度看，这种库存越少越好，从而产生了一个“多”与“少”的矛盾，因此，如何处理好这种矛盾，既要能最大限度地满足客户的要求，又能使库存的数量相对较小，成了摆在当今企业管理者面前的不可回避的问题。
在快餐行业，无论是肯德基、必胜客、麦当劳这样世界闻名的快速餐饮的连锁餐厅，还是由个人开的小餐馆，他们面临着行业竞争都是非常激烈的，而良好的库存控制在这其中起着非常重要的作用。
按照常理推断：
餐厅的利润与库存成本成反比例。
即餐厅库存成本降低时，周转速度会加快，餐厅获取利润的速度也会相应的增长。
由此可以看出库存控制在餐厅竞争中有着举足轻重的作用。
二、库存控制的基本理论
（一）库存、库存控制的含义
物流管理中库存是指一切目前闲置的，用于未来的，有经济价值的资源。
库存控制（InventoryControl）又称库存管理，是对制造业或服务业生产、经营全过程的各种物品、产成品以及其他资源进行管理和控制，使其储存数量保持在经济合理的水平上。
是在保障供应及有效运作的前提下，使库存物品的数量最少所进行的有效管理的技术经济措施。
库存控制是仓储管理的一个重要功能，它是在满足顾客服务要求的前提下通过对企业的库存水平进行控制，力求尽可能降低库存水平、提高物流系统的效率，以提高企业的市场竞争力。
（二）企业库存控制的目标
1、保障供应，提高需求的满足率，以达到较高的服务水平
企业的库存首先是要保障供应。
企业内的原材料、在制品等都是为了满足企业生产的需要，保障企业生产的顺利进行而设立的。
如果不能满足企业生产的需求，那么它们的存在就失去了意义。
而企业产成品的存在则是直接为了满足市场的需要而存在的，如果不能满足市场的需求，则企业自身也就不能够生存，失去了生存的意义。
满足需求，就是要保证在发生需求的时候不缺货，也就是提高对客户的服务水平。
特别是生产企业内部，一缺货就会导致生产线的停顿，造成重大的损失。
企业在市场上如果不能保证供应，产生缺货，则损失销售收入、损失利润、甚至丧失市场，危及企业的生命。
要做到不缺货，通常的做法就是采购较多的原材料并生产较多的库存成品。
但是，太多的物料和太多的产成品，往往是一种浪费，这需要消耗很多不必要的企业资源，增加了企业成本、降低了利润，是非常不合算的。
2、追求低成本，以获得较高收益与利润
库存是我们仓库中暂时闲置的，但是可以用于未来的有经济价值的资源，库存占用了我们的一部分成本，降低成本的方法之一是合理地降低库存，进行库存量的控制。
库存量的控制，就意味着对生产的控制。
所以，对生产与物资的供应，归根到底就是这两个方面的统一，既保证对生产与客户的供应，又要通过控制生产、控制库存来降低成本。
这两个方面，不同情况下的关系是不同的：
保障供应、提高服务水平有利于企业生产的正常进行，提供更多更好的产品满足市场的需求，有利于吸引更多的客户，从而扩大市场占有率，并最终提高企业的收益；但如果单纯为了提高服务水平而持有大量库存，企业花费了更多的时间、精力与成本，是得不偿失的。
因此，需要很好的协调两个方面，这是企业生产库存控制的重要任务之一。
（三）企业常用的库存管理的方法：
1、ABC分析法
一个企业需要采购的原材料或零部件可能有几百种、几千种，甚至更多。
这么多的物料如果按照货物数量多少平花费人力物力来管理，会极大地增加管理成本。
因此，需要将全部物料合理分类，对不同物料采取不同的管理方法，有的物料花费的人力物力多一些，有的物料花费人力物力少一些。
对物料进行分类的方法有很多种，其中较常用的一种是ABC分类法。
ABC分类法又称帕累托分类法，最早由意大利经济学家帕累托于1906年首次使用。
该种方法的基本思想是：
将库存物料按品种和占用资金的多少分为重要的A类，一般重要的B类和不重要的C类三个等级，针对不同等级分别进行管理和控制的一种方法。
其具体分类方法为：
A类物料项数约为5%～15%，所占资金约为60%～80%；C类物料项数约为60%～80%，所占资金约为5%～15%；其余为B类物料，其项数与所占资金均为15%～25%。
对于ABC三种物料的控制方法也是不一样的：
（1）A类物料的控制方式
在所有库存物料中，因A类物料所占的金额比较大，对A类物料一般采用连续控制方式，随时检查库存量，一旦库存量下降到预期水平（预先设定的订货点），就要及时订货，把库存补充到目标水平。
对于该类物料，不允许缺货，也不允许库存过多，应加快库存周转速度，尽量减少在库时间，避免大量库存资金的积压。
（2）B类物料的控制方式
一般采用定期控制方式，并按经济订货批量进行订货，在力所能及的范围内，适当减少库存，有些品种允许适量缺货。
（3）C类物料的控制方式
对C类物料可采用比较粗放的定量控制方式，可以采用较大的订货批量或经济订货批量进行订货。
对于该类物资，允许适量缺货，订货量不需要严格控制，可适当减少订货次数，库存时间不需严格控制，如办公用品、劳保用品等，这些物料随时都可以采购。
具体的控制方式比较如表1
表1ABC三类物料的控制方式比较
类别
A类
B类
C类
价值
高
中
低
订货方式
定量订货（需求不稳定）；
定期订货（需求稳定）
定期订货
定期订货（按经济批量模型或按较大的订
货批量订货）
订货量
少
较多
多
检查方式
经常检查
一般检查
按年度或季度检查
记录方式
精确记录
一般记录
简单记录
保险储备量
低
较大
允许较高
管理重点
准确预测需求；严格控制库存；与供应商进行战略合作；应对突发事件提早做出预案可大批量采
可大批量采购，允许部分品种适量缺货；按经济订货批量订货；定期库存控制方式；库存控制简单
可大批量采购，允许缺货；优化订购批量；与供应商是竞争和合作的关系；库存控制简单
2、定量订货管理法
定量订货是随着信息技术的进步，包括条形码、条形码扫描器以及POS机的出现，大大降低了库存盘点成本，从而逐渐普遍应用起来。
定量订货模型，是对库存量进行连续的监控，当库存量降低到某一确定数值时，开始订购固定数量的新的物资用以补充库存，而订货的日期或时间跨度不定，即每次订货的订货点相同，订货量相同，但订货提前期不同。
因此，订货定量模型需要解决两个问题：
一是确定订货时所需要的库存水平，即订货点；二是确定有利于降低库存成本和合适订货批量。
这种方法也是以持有成本和订货总成本最低为原则，事先确定出相对固定的经济订货批量P和订货点Q。
每当库存量降到订货点，即按预定的经济订货批量组织订货。
该法通过“经济订货批量”和“订货点”两个量来控制库存。
每当物资自仓库发出时，对出库量进行记录，并要将存货余量同订货点进行比较，若存货余额等于或低于存货点，便按物资的某一固定数量订货；若存货余额高于订货点，则不采取行动。
见图1
图1定量订货系统控制框架图
定量模型是“事件推动”，只有在订货量降低到规定的订货水平才能订货。
因此订货可能在任何时间发生，这主要取决于库存物料的需求情况。
这种库存控制方法的缺点是①检查盘点工作量大，花费时间多②增加了库存保管成本③增加了订货运输成本④时间不定，编制计划困难⑤不适应需求量变化大的物资。
这种方法是用于产品种类较少，但所占资金较多的A类库存产品。
3、定期订货管理法
定期订货模型是两种基本的库存系统模型之一。
定期订货管理法是指按预先确定的订货间隔期进行订货补充库存的一种库存管理方式，是以存货持有成本与订货成本总和最低为原则，订货形式为定期订货，订货批量为订货水准（订货后应达到的库存量）与盘存量（实际库存量）之差。
它只预测较短时期内的需求量，根据盘存量来确定日订货数量，可以保持经营的灵活性，降低采购风险。
见图2
图2定期订货方式的作业程序
定期订货管理法是从时间上控制订货周期，从而达到控制库存量目的的方法，只要订货周期控制得当，既可以不造成缺货，又可以控制最高库存量，从而达到库存管理的目的，即使库存费用最少。
定期订货方式适用于品种数量大，占用资金较少的C类库存和B类库存。
三、肯德基浒关店库存控制状况分析
（一）肯德基有限公司的简介
肯德基（KentuckyFriedChicken肯塔基州炸鸡），通常简称为KFC。
是来自美国的著名连锁快餐厅，由哈兰.山德士上校于1952年创建。
肯德基属于百胜餐饮集团。
百胜集团是世界上最大的餐饮集团，在全球100多个国家和地区拥有超过3.3万家连锁店和84万名员工。
旗下拥有肯德基、必胜客、塔可钟（已于07年10月在国内结束营业）、东方既白（中式餐饮）等世界知名品牌。
自从1987年第一家肯德基入住中国北京，开设第一家店开始，肯德基开始了在中国的发展。
短短26年来，肯德基餐厅已经遍布了中国的每一个角落，并且仍然以每天一家新店开张的速度飞速发展着。
我所在的这家苏州肯德基浒关店于2009年12月份开张，是一家营业额超过800万的大店。
主要的客户是周围社区的居民和周围学校的学生，竞争对手是同一商圈的大娘水饺和康师傅私房牛肉面。
（二）肯德基浒关店库存控制的现状
1、肯德基主要产品介绍
在肯德基，要进行库存控制的产品种类很多，除了我们平常所能见到的在柜台售卖的产品之外，还有各种各样的产品包装物，甜品饮料等。
以下是对肯德基产品的主要介绍。
表2肯德基主要产品介绍
主食
赏味期限
小食
赏味期限
配餐
赏味期限
新奥尔良烤鸡腿堡
15min
吮指原味鸡
90min
薯条
7min
香辣鸡腿堡
15min
香辣鸡翅
90min
安心油条
15min
劲脆鸡腿堡
15min
新奥良烤翅
45min
餐包
4h
至珍全虾堡
15min
劲爆鸡米花
30min
土豆泥
2h
田园脆鸡堡
15min
上校鸡块
30min
玉米拉沙
24h
老北京鸡肉卷
10min
海皇星
45min
香甜栗米棒
3h
墨西哥鸡肉卷
10min
鳕鱼条
45min
芙蓉鲜蔬
15min
川辣嫩牛五方
10min
蛋挞
90min
培根蘑菇鸡肉饭
10min
黄金咖哩猪扒饭
10min
黑椒嫩牛饭
10min
这只是列出的肯德基主要销售的产品，另外还有各种冷饮、热饮、甜品等不一一列举出来。
2、肯德基产品的特点
肯德基是一个快速消费的连锁餐饮业，产品特点非常鲜明。
（1）产品特点之一周转速度快，缺货成本高。
缺货成本又称亏空成本，是由于外部和内部中断供应所产生的。
缺货成本包括停工损失、拖欠发货损失、丧失销售机会的损失、商誉损失。
不同物品的缺货成本随用户或组织内部策略的不同而不同。
肯德基的缺货损失主要是销售机会的流失、信誉损失等两方面。
丧失销售机会会直接影响销售利润，而信誉的损失则会给整个集团公司带来毁灭性的影响，从而间接的影响我们的利润。
因此保障产品的供应，不允许缺货十分重要。
（2）产品特点之二是最佳赏味期非常短暂。
有人说由于餐厅的缺货成本很高，而且会给餐厅带来信誉上的损失，因此我们可以准备大量的库存，以备不时之需，这样就不会发生缺货的情况。
但由表2可以看出，产品的最佳赏味期非常的短暂，赏味期限最长的玉米沙拉也只有24h，最短的薯条只有7min，我们不能一味的囤积货物，当产品过了最佳赏味期限，就只能扔掉，这样会造成大量的浪费。
所以，结合肯德基产品的实际情况，库存控制的任务就是要通过餐厅管理者科学的方法，既能保障供应，又可以降低成本。
要把这两个相互矛盾的目标都达成，不是那么容易的，因此就需要进行科学的库存控制。
3、适应产品特点的库存控制方法简介
（1）肯德基产品种类众多。
我们没有那么多的时间和精力对每种产品都采用重点控制的方法，因此需要区别对待，对重点产品进行重点控制，对其他产品采用一般的控制方法，即ABC分类法。
（2）肯德基产品的最佳赏味期非常短暂。
有表2可以看出，赏味期限最长的玉米沙拉也只有24h，最短的薯条只有7min，因此我们不能采用大量生产，保持大量库存，来满足顾客的需要。
因为一旦过了最佳赏味期，该产品就会无条件的废弃，产生大量损耗。
所以我们最佳的库存控制方法是：
多次少量。
即多批次进行少量的生产。
（3）顾客需求的不确定性。
由于顾客要求的多样性及不确定性，我们无法事先预估顾客需要的是什么产品，因此哪样产品销售的较好，哪样产品销量不好，我们无法准确的预估。
因此库存的数量是不一定的，我们不能采用定期订货的管理方法。
因为产品走势不同，所以库存数量也是不一样的，采用定期订货的管理方法，容易导致走势较好的产品产生断货的现象。
我们可以采用定量订货的管理方法，随时盘点，一旦发现有产品低于我们的需求量，就立即发生订货。
这样可以保证每一种产品都不会发生断货，随时能满足顾客的需求。
4、重点产品的确定
由表2可见，产品最佳赏味期限的不同，产品成本的不同，决定了不可能对所有产品采用相同的库存控制方法，对赏味期限较短，成本较高的产品进行重点控制，那我们根据什么来确定某种产品是重点产品呢？
表3不同产品成本比例表
产品种类
产品成本
鸡类产品
15.06%
饮料甜品
0.60%
小食
14.19%
包装物
3.50%
采购费用
0.22%
配销费用
1.46%
图3产品成本柱形图
由表3和图3可以看出，鸡类产品的产品成本在所有总成本中占15.06%，是ABC分类法中重要的A类产品：
小食（即烤翅、辣翅）所占成本为14.19%，为B类产品；剩余的产品如饮料甜品,采购费用，配销费用等所占成本较低，为C类产品。
在此文中会对使用量较大的A类产品，即产品种类较少但所占成本较高的鸡类产品的库存控制进行较为详细的分析。
鸡类产品的主要有以下几种：
表4重点控制产品（A类产品）
产品
最佳赏味期
主要原料
最佳赏味期限
新奥尔良烤鸡腿堡
15min
新奥良而烤腿
90min
香辣鸡腿堡
15min
香辣鸡腿
45min
劲脆鸡腿堡
15min
劲脆鸡腿
45min
吮指原味鸡
90min
原味鸡
90min
新奥尔良烤翅
45min
新奥尔良烤翅
45min
香辣鸡翅
90min
香辣鸡翅
90min
根据ABC分类法，我们应该对这几种产品的库存进行仔细检查，精细记录，少量多次的进行订货。
在肯德基总配工作站，总配控制（PC）的主要任务依据现场客流量的状况，及时调整产品的叫制量，确保产品的正常供应。
（三）肯德基浒关店库存控制方法介绍
1、制作产品存量控制底稿
由于市场行情的变化，顾客有时候会蜂拥而至，有时却寥寥无几，我们没有办法去预测顾客的流量变化，但是我们可以通过不断的总结和调整，来适应市场需求的变化。
这就需要我们总结每天各个时间段每种产品的销售量，制成底稿，作为之后每日产品叫制量的依据。
（1）TC（totalcustomer）
TC及千次是产品存量控制表的依据，其中TC是依照SOS的柜台人位置安排及在不同营运状况下合理位置调整计算出来的。
表5产品存量控制底稿
存量控制底稿
收银机数目
10分钟TC
MIN
MID
MAX
1
4
5
2
7
10
3
11
16
4
14
21
5
18
24
35
6
28
41
54
收银机数目：
即正在使用的收银机的数目。
我们餐厅一共有6线收银机，即最多有6线机器同时使用。
（2）销售千次
由于肯德基提供的美味食品多种多样，我们不知道每位顾客来到餐厅，需要消费的是哪几种产品，所以我们需要计算出每种产品的销售千次，即卖出的1000份产品中，某种产品售卖出了几份。
例：
在1000份食品中，新奥尔良烤鸡腿堡卖出了400份，即新奥良而烤鸡腿堡的千次为400。
计算方法如下：
①原则上在相邻两周是同样促销内容的前提下，平日千次建议依据前日实际千次（周一取上周五的实际值，周六日依据上周同期作为输入参考）
②新产品促销第一天的千次数据应依据预估的新产品千次并调整相关产品的千次作为输入参考。
（3）产品需求量的计算方法简介
依据多次少量提供给顾客最新鲜产品的原则，依据客流量状况将10分钟需求量分成不同的制作轮次来制作生产。
字母“A”代表10分钟需求量的1/3,即3分钟的需求量。
字母“B”代表10分钟需求量的1/2,即5分钟的需求量。
字母“C”代表10分钟需求量,即10分钟的需求量。
我们以新奥尔良烤鸡腿堡为例，分别计算其需求量。
（计算时会遵循四舍五入的原则）
假如我们正在使用的收银机台数为4，新奥良烤鸡腿堡的千次为400,10分钟的TC值为14—21.
新奥良良烤鸡腿堡4A的需求量：
14×400÷1000×1/3=1.8≈2
21×400÷1000×1/3=2.8≈3
即有4台收银机在同时使用时，3分钟内新奥尔良烤鸡腿堡的库存量必须保持在2-3个。
新奥良良烤鸡腿堡4B的需求量：
14×400÷1000×1/2=2.8≈3
21×400÷1000×1/2=4.2≈4
即有4台收银机在同时使用时，5分钟内新奥尔良烤鸡腿堡的库存量必须保持在3-4个。
新奥良良烤鸡腿堡4C的需求量：
14×400÷1000=5.6≈6
21×400÷1000=8.4≈8
即有4台收银机在同时使用时，10分钟内新奥尔良烤鸡腿堡的库存量必须保持在6-8个。
2、产品存量底稿在实际营运中的应用
由于产品复杂多样，我们不可能在论文中逐一的去分析，所以我们选择几种销量较好，即最具代表性的A类产品来进行分析，在实际的营运中是如何进行存量控制的。
依据每天的预估TC，产品千次，开启的收银机线数，以及餐厅管理组完成的MPC表的初始化，可以计算出当日的MPC表格，根据MPC表格来进行产品存量的控制，以下给出MPC表的一个实例：
表6MPC生产计划控制表
MPC生产计划控制表
产品原料
需存设定时间
理论烹制量
实际烹制量
9:
00-9:
30的需存量
9:
30-10:
00
的需存量
10:
00-10:
30
的需存量
烤腿
45min
9
4
10
9
辣腿
45min
12
6
12
3
劲脆
45min
6.5
2
9
6
田园
45min
2.5
1
2
1
原味鸡
90min
6
1
2
3
辣翅
90min
90
20
40
30
烤翅
45min
100
20
40
40
（1）需存设定时间：
简单的来说是一个时间段，他并不完全等于产品的最佳赏味期限。
每种产品的需存设定时间不同
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