食堂上墙制度.docx

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食堂上墙制度

食堂上墙制度

上墙制度

餐厅生产工艺流程图

售卖卫生管理制度

一、严格执行从业人员卫生规范，非售饭人员不得随意进入售饭间。

二、售饭前必须洗手消毒，并对各种工具再次清洗、消毒，售饭间内每餐紫外线照射30分钟。

三、认真做好售饭前的准备工作，任何直接接触食品的工具不许直接放在台面上。

四、二次更衣、齐眉压发、衣服扣好、口罩戴好、盖住鼻孔、戴手套时，应捏住腕部戴上，防止手污染。

手套应为一次性的，破损后要及时更换。

五、盛装饭盒的容器定位摆放，并设有专人发放，售饭过程中不允许手直接接触食品。

六、售饭过程中，如有食物落地、落台，应由专人负责及时清理，售饭人员不得清理。

七、售饭过程中，应检查餐盘是否干净，不合格的不允许使用，不得离开工作岗位及嬉戏打闹。

八、售饭时随时了解就餐者意见要求，售汤时，应戴手套，不要加满，以防烫伤。

九、维持好就餐秩序，说话和气，举止文明，不准训斥学生。

十、针对售饭时的失误，要做到物质损失物质补、精神损失礼貌补。

仓库管理制度

一、食品入库要验收、登记。

验收时要检查食品的质量、卫生状况、数量，登记要与食品名称、批号相符，并注意以下几点：

（1）不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁的食品；

（2）拒收已死的甲鱼、螃蟹等各种贝类。

（3）过去没有食用过的水产品、野味、蘑菇等，经查验确实对人体无害的，方可验收入库。

（4）验收食品用的工器具做到生、熟、荤、素分开。

二、储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后次序、生产日期，分类分架、生熟分开、挂牌存放整齐。

豆制品要冷藏，有条件的分部做到主副食品、原材料半成品分库存放。

没条件分库的，要分类分架存放，防止交叉污染。

库内不得存放变质、有异味、污秽不洁或超过保质期的食品，随进随用，尽量做到不积压。

三、存放主食、干杂食品的仓库，要通风良好、湿温度低，门窗、地面、货架清洁整齐、无蝇、无鼠、无蟑螂和其它昆虫。

存放酱油、糖、碱等副食调料的容器要物见本色，无油垢，无虫蛀。

四、冷库（冰箱）要达到应有的温度。

熟食品库（冰箱）要保持在-4℃左右，黄油要保存在-10℃——-15℃冷库（冰箱）内，带外包装的熟食品不准与无外包装的熟食品混放。

肉类食品短期（几天）保存的温度应在6℃——-10℃，长期保存（一个月以上）时，温度要在-18℃以下。

食品应经预冷后再进入冷库（冰箱）内。

五、食品储存过程中应采取保持措施，切实做好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品。

库房内不得有私人物品和有毒有害物品以及杂物。

六、按规定发放货物，并随时真实的做好记录，存档备查。

员工更衣管理制度

一、员工进入餐厅前，必须到更衣室更衣（包括服装、鞋、帽的更换）否则，管理人员有权阻止进入。

二、更衣的同时，员工要相互检查对方的服装是否干净卫生，并相互检查发头发是否塞入工作帽内。

三、更换服装后，必须将手表、首饰等影响工作的物品取下放入衣箱内，按规定保管。

四、检查自己的指甲，并及时修剪。

五、佩戴好工作证或健康证，随时备查。

六、以上程序完成后，必须去洗手处洗手（脸），洗净化妆品。

七、经班长检查合格后，方可进入操作间工作。

八、操作完毕准备售饭前，员工必须进行二次更衣，更换售饭工作服（参照一次更衣），并再次洗手。

九、经经理检查合格后，方可进入售饭间。

十、员工处出返回，必须按规定重新更衣。

粗加工卫生管理制度

一．不加工已变质、有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等，加工后的半成品，如暂时不用应存放在冷库（冰箱）内，但储存时间不宜太长。

二．加工用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机，洗菜池、筐、盆、盘等各和种工器具，用后要洗刷干净，定位存放，并按时消毒，做到刀无锈，墩无霉，炊事机械无污物、无异味，菜筐、洗菜池无泥垢、无残渣，荤素分开加工。

废弃物要及时处理，放在专用容器内，不积压、不暴露。

三．各种蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，要先洗后择再切。

严禁使用发芽的土豆。

四．鸡、鸭、鱼、肉、蹄、下水等食品做到随进随加工。

掏净、剔净、洗净并及时冷藏。

绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。

鲜活水产品加工后要立即烹调食用。

五．严格执行食品安全规定，防止食物中毒和食源性疾病的发生。

主食加工卫生管理制度

一．不使用生、霉变、有异味，污秽不洁的米、面、黄油、果酱、果料、豆馅等原材料。

加工面点用的禽蛋，要先洗净消毒后方可使用，不用变质散黄蛋或破损蛋。

使用添加剂要符合国家卫生标准。

二．不得使用变质、发霉、有异味的酵母（面引子），发面缸、面食模子要认真洗刷，保持清洁。

做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。

三．主食、糕点等存放要有专库，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。

奶油、含水分较大的带馅的糕点要放入冰箱内保存，并做到生熟分开保存。

剩余原材料要摊开放阴凉通风处保存。

四．加工直接入口面点的用具、工作台、容器等要专用，制作人员应穿戴干净、整洁的工作服、帽，操作前认真洗手消毒。

副食加工卫生管理制度

一．不使用不符合卫生标准的原材料，对不能充分加热烹调的菜肴，挑选要精，操作过程要严格防止污染。

半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。

二．调（佐）味料要符合卫生要求，盛装调（佐）味料的容器清洁卫生，使用后加盖。

使用食品添加剂要符合现行的《食品添加剂卫生管理办法》，并尽可能少用或者不用，不得以掩盖食品腐败变质或伪造的目的而使用食品添加剂。

三．煎炸食品用高温油（230℃以上）多次使用的、颜色变深的要弃用。

四．品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食用前再次加热，使内部温度达到70℃以上，禁止加工变质食品。

五．锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器要做到生熟分开，并定位保存保洁。

配菜盘要有明显标志，不得盛装熟食品。

刀、墩、板等用具要生、熟、荤、素分用，做到餐前消毒，餐后洗净。

原材料索证制度

一、在经理领导下，严格遵守食品卫生法、财务管理等各项管理制度，秉公办事，不借工作之机接受回扣。

主动向经理提供市场行情、市场信息提供意见，完成采购计划当好参谋。

二、严格执行原材料质量标准，采购渠道规范、货源清楚、无“三无”产品、无腐烂、变质现象。

做到质量有保证、证件齐全有效、检疫证明、生产日期、保质期、厂家及产品等清楚明了，所有进货渠道应经分管领导等有关人员考察后决定。

三、按照采购计划，采购满足需要的原材料并准确记录每日采购情况。

四、严把质量关，采购的原材料等物品严格验收，及时入库。

凡因工作失误造成损失影响工作的要追究责任、严肃处理。

五、票据要清晰、完整，不得涂改、遗失或无据报销，不得伪造单据。

六、准确报价，按时报账及时核对，及时结算，帐目清晰。

七、完成领导交给的其他工作。

八、如遇特殊情况，尤其是国家或地方政府发布的疫情传播期间，必须服从政府的命令，不准自行其事。

从业人员健康管理制度

一、从业人员每年体检一次，经过食品卫生知识培训合格后，持健康证方可上岗。

1、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，或其他有碍食品卫生的疾病，不得上岗。

2、凡患有下列症状时，应暂时停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：

①腹泻；②手外伤、烫伤；③皮肤湿疹或长疖子；④咽喉疼痛；⑤耳眼鼻溢液；⑥发热、感冒；⑦呕吐等。

二、进入加工间应有专用通道，加工间内闲人免进，不得带入或存放从业人员生活用品。

三、穿戴整洁的工作服（帽），头发不得露出帽外。

进入加工间不应浓妆艳抹、涂指甲油、抹香水和佩带戒指耳环等饰物；出加工间立即换下工作服。

四、从业人员不得接触不洁物品，下列情况下必须洗手：

1、工作开始前，接触生食后；

2、中途离岗休息或进食，去卫生间后；

3、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器之后；

4、捡拾污物或直接处理污物之后等。

五、养成良好从业人员卫生习惯，从身边小事做起。

勤洗被褥、勤洗澡、勤剪指甲、勤理发，不乱放物品，认真做好冲洗、清扫、消毒工作，保持工作场所清洁卫生。

六、工作时不得抽烟、吃零食、挖耳孔、揩鼻涕、随地吐痰，厨师不得将品尝后余汁倒入锅内，操作从业人员不得接触不洁物品。

餐具洗刷消毒制度

一、洗消工序：

去残渣、餐洗剂洗刷、净水冲、热力消毒四道工序。

热力消毒温度要达到100℃以上10分钟，药物消毒要达到`规定的消毒浓度、时间，感官检查要光、洁、涩、干，达到消毒要求。

二、消毒后的餐具要专柜储存，摆放有序，碗柜要防尘，无杂物，无油污。

三、洗碗机要保持清洁，热力洗消用水、气要达到规定的温度，洗碗池专用，用后洗刷干净，无残渣，桌面、地面清洁无污物。

四、废弃物应使用专用容器盛放，做到无暴露、不积压、不外溢，内外整洁。

五、刀、叉、勺、水杯（舀）等洗消后，要用消毒的专用抹布擦拭，达到光亮无水痕。

验收管理制度

一、以重量计量的食品原材料要逐件过秤，正确记录。

二、以件数或个数计量的食品原材料要逐一清点，正确记录。

三、对照随货发票发货和发货单，检查食品原材料重（数）量是否与实际重（数）量一致，检查发货单上的食品原材料重（数）量是否与发出订货单上的食品原材料重（数）量一致。

四、根据采购食品原材料的质量标准，检查进货是否符合质量标准要求。

五、抽样检查箱装、盒装或袋装原材料，检查进货质量是否符合质量标准要求。

六、根据订货单或供应单位报价单核对发货票上的价格是否一致。

七、填写进货验收单，正确记录供货单位名称、收货日期以及各种原材料的重量、数量、单位和金额。

八、所有发票或发货单必须加盖收货章，验收员在规定的地方签字。

如果有些货物，尤指蔬菜类，如没有发票，验收后，应填写购货单以便于财务入帐。

九、对分量不足、质量不符合订货标准或价格高而又没有通报给采购部的，验收员有权拒绝收货，在退回食品原材料时，应填写原材料退回通知单，并取得送货人签字，连同发货单一起退回供货单位。

十、在货物包装上应注意收货日期，有助于先进先用；已标明购价的原材料，在存货计价时就不必再查看验收回报表或发货票。

十一、对于肉、鱼、禽等趁成本较高的原材料，应使用肉类标签，便于发货时统计成本。

十二、所有食品原材料一经验收，应立即送到相应的储藏室或使用部门，一以免引起质量下降或造成损失。

十三、填写验收回报表或其他报表。

十四、将所有发货票、发票、有关单据及进货日期表即使交财务部门，由财务人员核对和记录发票金额，并与供货单位结算。

烹饪管理制度

烹饪是指对蔬菜、肉、鱼等进行煎、炒、烹、炸，达到色正味美的制作加工过程。

烹饪程序：

设备安检——成品容器热力消毒——洗手消毒——烹调加工——出锅前测温——盛装容器——30秒后测内温——盖盖运送——填写记录——清理卫生

操作要求：

一、烹饪所使用的煤气、电器设备由专人负责开关，检查正常后方可进行烹饪。

二、检查使用的盆、铁铲、勺子、刷锅的刷子、戴手布等是否洗刷、消毒合格、不合格应重新洗刷。

三、检查原材料品种、数量是否准确齐全，质量是否合格，有问题的不得烹饪。

四、烹饪操作前再次洗手、消毒。

五、在操作过程中，严格执行操作过程和技术要求，在烹饪过程中人不离锅，人走火灭。

六、翻炒要均匀，调味要准确，严禁超量加工。

七、加热要彻底，表面温度达到85℃，内部温度要达到70℃，对于大块的肉、家禽等，特别要注翻炒均匀，加热彻底，由厨师逐一检查。

八、烹调过程中，注意卫生，翻炒菜不出锅。

要用专用工具品尝，品尝后的余汁不得再倒入锅中，手不许接触工具，存放要垫托盘。

九、严格执行生熟分开，荤素分开，不允许用盛装半成品的容器去盛装熟制品。

十、熟食装盆时，注意不要盛满，防止外溢；运送过程中，容器要加盖，防止污染，端送盆装的熟食时，手不许进盆中。

十一、不得使用为消毒或使用前被污染的熟盆盛装成品，严禁加工剩饭菜。

十二、烹饪结束后，清扫卫生，工器具清洗归位。

食品添加剂管理制度

一、使用食品添加剂要遵守安全性，严格控制使用范围和使用量，不得乱用或多用（超量用），不得破坏食品中的营养价值或降低食品中的营养价值。

二、禁止使用无产品卫生许可证、无合格证的食品添加剂。

三、添加剂包装上必须标明：

品名及卫生许可证、质量标准、规格、生产厂名、厂址、批号、生产日期、保质期等内容，并在显著位置上标明“食品添加剂”字样。

四、不得使用糖精、甲醛、硼酸、吊白块之类的国家禁止使用的添加剂加入食品中。

五、禁止使用过期食品添加剂。

从业人员培训制度

一、健康检查和卫生知识培训对象：

食品加工工人、厨师、餐饮人员、服务人员等必须参加健康检查，一年一次，卫生知识培训两次；

二、卫生知识培训，每次培训都要进行测验，考核并作为考核年度工作的重要依据；

三、加强餐饮业从业和服务人员，健康检查和卫生知识培训工作，并有专业人负责此项工作；

四、积极协助卫生监督部门搞好本部门从业人员的健康检查和卫生知识培训。

五、为确保用餐员工的健康，拒绝参加健康检查和卫生知识培训的人员予以辞退。

六、能够积极参加卫生知识培训成绩优异者，予以表扬和奖励；

七、对健康检查和卫生知识培训搞的好、成绩显著者，予以表扬和奖励。