初级师卫生资格初级营养师模拟题50真题无答案80.docx
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初级师卫生资格初级营养师模拟题50真题无答案80
初级（师）卫生资格初级营养师模拟题2021年（50）
（总分99.XX99,考试时间120分钟）
A1/A2题型
1.下列对鸡蛋营养特点的描述，不正确的是（ ）。
A.鸡蛋黄中磷脂占30％～33％
B.蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白
C.鸡蛋黄中脂肪含量为28%～33％
D.鸡蛋黄中胆固醇占62％～65％
E.鸡蛋黄中含有微量脑苷脂类
2.在选择蔬菜的品种时，最好多选绿色叶菜，因为它们含有较多的（ ）。
A.水
B.糖类
C.蛋白质
D.胡萝卜素
E.脂肪
3.下列哪种物质不是蔬菜水果中富含的成分（ ）。
A.芳香物质
B.碳水化合物
C.脂肪
D.蛋白质
E.矿物质
4.蔬菜水果中含有下列哪种天然抗氧化成分（ ）。
A.醛类
B.淀粉酶
C.生物类黄酮
D.柠檬酸
E.延胡索酸
5.大豆中含量较低的营养素是（ ）。
A.蛋白质
B.钙
C.维生素B1
D.维生素B2
E.铁
6.食物中叶酸的烹调损失率为（ ）。
A.10％～20％
B.20％～40％
C.30％～50％
D.50％～90％
E.1％～10％
7.下列哪种食物富含最理想的天然优质蛋白质（ ）。
A.鱼肉B.牛奶
C.猪肉D.牛肉
E.鸡蛋
8.动物性食物包括肉类、蛋类和乳类等，主要为人体提供的物质不包括（ ）。
A.蛋白质
B.脂类
C.矿物质
D.碳水化合物
E.脂溶性维生素
9.大豆与绿豆发制成豆芽，可增加下列哪种营养素（ ）。
A.抗坏血酸
B.视黄醇
C.核黄素
D.硫胺素
E.烟酸
10.谷类中的B族维生素主要集中在（ ）。
A.胚
B.糊粉层、谷胚
C.谷胚、谷粒
D.谷皮、谷胚
E.谷粒、糊粉层
11.下列动物性食品中脂肪含量最高的是（ ）。
A.猪肉B.牛肉
C.兔肉D.羊肉
E.鱼肉
12.每100mL人乳的平均能量为（ ）。
A.50kcal
B.90kcal
C.130kcal
D.70kcal
E.110kcal
13.大豆中，与谷类蛋白质互补的氨基酸是（ ）。
A.谷氨酸
B.色氨酸
C.组氨酸
D.亮氨酸
E.赖氨酸
14.B族维生素损失最大的做饭方法是（ ）。
A.蒸饭
B.电饭锅煮饭
C.捞饭
D.青菜煮饭
E.蛋炒饭
15.我国居民热能和蛋白质的主要来源是
A.肉类
B.奶蛋类
C.大豆
D.粮谷类
E.蔬菜水果类
16.关于畜禽肉脂肪含量的描述，不正确的是（ ）。
A.猪瘦肉中的高于羊瘦肉
B.猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉
C.兔肉的脂肪含量也较低
D.鸭和鹅的脂肪含量最低
E.牛肉的脂肪含量较低，蛋白含量高
17.菌藻类食物含量较少的是（ ）。
A.蛋白质
B.膳食纤维
C.维生素
D.微量元素
E.淀粉
18.大米中蛋白质的含量一般为（ ）。
A.4％～5％
B.7％～16％
C.11％～12％
D.9％～10％
E.12％～15％
19.（ ）及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养含量都比较丰富。
A.乳类B.肉类
C.蛋类D.鱼类
E.谷类
20.酒的能量来源有（ ）。
A.甲醇
B.乙醇
C.有机酸
D.矿物质
E.维生素
21.在烹调菠菜、茭白等蔬菜时，最常用的方法是用开水烫一下，去水后再炒，其目的是去除影响铁、钙吸收的因素，该影响因素是（ ）。
A.磷酸
B.植酸
C.鞣酸
D.草酸
E.单宁酸
22.下列豆制品含维生素C较多的是（ ）。
A.豆腐
B.豆浆
C.豆腐干
D.豆芽
E.豆腐乳
23.对于鸡蛋中铁的叙述，正确的是（ ）。
A.含量较低
B.主要存在于蛋清中
C.人体吸收率较高
D.营养价值很低
E.蛋黄中的铁与磷蛋白结合
24.谷类食品中下列哪种成分较难消化（ ）。
A.支链淀粉
B.葡萄糖
C.直链淀粉
D.果糖
E.磷酸
25.酒的能量主要来源于（ ）。
A.乙醇、糖、氨基酸
B.糖、维生素、微量肽类
C.氨基酸、矿物质、糖
D.矿物质、乙醇、微量肽类
E.维生素、氨基酸、乙醇
26.下列食物中蛋白质生物学价值最高的是（ ）。
A.谷类B.肉类
C.蛋类D.奶类
E.鱼类
27.肉类食物中多不饱和脂肪酸含量较高的是
A.鸡肉B.猪肉
C.牛肉D.羊肉
E.鱼肉
28.畜肉食物中，哪种矿物质含量较多（ ）。
A.硒B.钙
C.锌D.铁
E.碘
29.下述不属于大豆抗营养因素的是（ ）。
A.棉子糖
B.植酸
C.水苏糖
D.蔗糖
E.蛋白酶抑制剂
30.牛奶中碳水化合物主要是（ ）。
A.蔗糖
B.葡萄糖
C.麦芽糖
D.乳糖
E.纤维
31.致龋齿性最强的食物是（ ）。
A.大豆B.糖果
C.花生D.水果
E.蔬菜
32.维生素A的含量在动物内脏中都较高，以（ ）为最高。
A.牛肝B.猪肝
C.鸡胗D.鸡肝
E.猪心
33.谷类中富含的维生素是
A.B族维生素
B.维生素A
C.叶酸
D.维生素E
E.维生素C
34.下列哪种物质是碳水化合物在谷类中的主要存在形式（ ）。
A.纤维
B.糊精
C.果糖
D.淀粉
E.葡萄糖
35.目前认为大豆具有预防骨质疏松的作用，主要是含有下列哪种物质（ ）。
A.大豆异黄酮类
B.β-硫代葡萄糖苷
C.酚糖苷
D.寡苷
E.大豆低聚糖
36.牛奶中蛋白质含量平均为3.0％，其中含量最高的蛋白质是（ ）。
A.酪蛋白
B.乳清蛋白
C.乳球蛋白
D.清蛋白
E.乳白蛋白
37.大豆中具有抗氧化、降血脂作用的成分是（ ）。
A.水苏糖、棉子糖
B.植酸
C.大豆多肽
D.皂苷和异黄酮
E.蛋白酶抑制药
38.富含胶原蛋白的食物是（ ）。
A.肌腱与皮
B.猪耳
C.肌腱与瘦肉
D.猪蹄
E.内脏与皮
39.谷类食物中容易缺乏的必需氨基酸是（ ）。
A.亮氨酸
B.谷氨酸
C.异亮氨酸
D.赖氨酸
E.组氨酸
40.食品营养价值的评定不包括（ ）。
A.营养素的损失
B.营养素的种类
C.营养素的质量
D.营养素的含量
E.食品的合理加工烹调
41.畜、禽肉及鱼类可为人体提供许多营养素，但以下哪项含量却极少（ ）。
A.优质蛋白
B.脂肪
C.矿物质
D.糖类
E.维生素
42.利用大豆糖类作为功能性食品原料的成分是（ ）。
A.半乳糖
B.葡萄糖
C.乳糖
D.果糖
E.大豆低聚糖
43.鸡蛋中干扰铁吸收的成分是（ ）。
A.抗生物素因子
B.抗胰蛋白酶
C.卵黄高磷蛋白
D.磷脂
E.胆固醇
44.大豆食品富含的氨基酸是（ ）。
A.苏氨酸
B.赖氨酸
C.胱氨酸
D.蛋氨酸
E.牛磺酸
45.鱼类矿物质含量大致为（ ）。
A.1%～2%
B.5%
C.15%～20%
D.10%～15%
E.3%～4%
46.牛肾和猪肾（ ）含量最高，是其他一般食品的数十倍。
A.铬B.锌
C.硒D.磷
E.铁
47.麦淀粉中植物蛋白质的含量是（ ）。
A.0.4％
B.1.0％
C.1.5％
D.3.4％
E.3.9％
48.含淀粉最少的豆类是（ ）。
A.大豆B.蚕豆
C.绿豆D.小豆
E.红豆
49.下列哪项不是谷类的蛋白质（ ）。
A.谷蛋白
B.酪蛋白
C.白蛋白
D.醇溶蛋白
E.球蛋白
50.通常混合性食物每418kJ（100kcal）产生的代谢水为（ ）。
A.6mL
B.8mL
C.10mL
D.12mL
E.14mL
51.大豆本身具有以下的特点（ ）。
A.亮氨酸含量较低
B.蛋氨酸含量较低
C.不含抗胰蛋白酶的因子
D.蛋氨酸含量较高
E.含有抗胃蛋白酶的因子
52.一个健康人每天需要水2000～4000mL，一般从食物中摄入的水量约（ ）。
A.300mL
B.1000mL
C.500mL
D.2000mL
E.1200mL
53.大豆中具有雌激素样作用的物质是（ ）。
A.大豆蛋白
B.植酸菜
C.异黄酮
D.植物凝血素
E.蛋白酶抑制剂
54.评定食品的营养价值的意义不在于下列哪项（ ）。
A.为人们配制营养平衡膳食提供科学依据
B.了解食物的成分
C.了解加工烹调过程中的营养素的损失和变化
D.提出现有食品的营养缺陷
E.了解食物中营养素的代谢
55.豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的（ ）。
A.苏氨酸
B.蛋白质
C.赖氨酸
D.必需氨基酸
E.蛋氨酸
56.牛奶中碳水化合物的存在形式为（ ）。
A.葡萄糖
B.半乳糖
C.乳糖
D.糖原
E.蔗糖
57.维生素B1在哪种物质存在时容易被破坏（ ）。
A.盐酸盐
B.亚硫酸盐
C.硫酸盐
D.硝酸盐
E.磷酸盐
58.关于畜禽肉蛋白质含量的描述，不正确的是（ ）。
A.畜禽肉蛋白质含量为10％～20％
B.猪肉的蛋白质含量最高
C.牛肉蛋白质含量高达20％
D.鸡胸肉的蛋白质含量约为20％
E.猪肉的蛋白质含量平均在13.2％
59.下列植物性食物含微量元素硒较多的是（ ）。
A.胡萝卜
B.南瓜
C.萝卜
D.大蒜
E.马铃薯
60.通过加热处理，可破坏大豆中最广泛存在的抗营养因子是（ ）。
A.胃蛋白酶抑制剂
B.淀粉酶抑制剂
C.胰蛋白酶抑制剂
D.脂肪氧化酶抑制剂
E.糜蛋白酶抑制剂
61.鱼类的营养学特点是（ ）。
A.含有丰富的维生素C
B.钙的吸收率较畜禽肉高
C.鱼油不是维生素D的重要来源
D.经常大量生食鱼制品可造成维生素B1缺乏
E.淡水鱼中的碘含量也很高
62.一个肉蛋类食物交换份的重量、能量、蛋白质、脂肪、糖类分别是（ ）。
A.50g、376.56kJ（90kcal）、9g、6g、0g
B.25g、376.56kJ（90kcal）、2g、6g、0g
C.25g、376.56kJ（90kcal）、9g、5g、4g
D.25g、376.56kJ（90kcal）、2g、10g、1g
E.50g、376.56kJ（90kcal）、9g、4g、18g
63.下列关于乳类脂肪的描述，不正确的是（ ）。
A.乳脂肪主要由甘油三酯组成
B.乳脂肪酸以不饱和脂肪酸为主
C.乳脂肪酸中偶数碳原子的直链中长链脂肪酸占绝对优势
D.室温下，乳脂肪呈固态
E.牛奶中乳脂肪含量约为30%
64.影响钙、锌、镁等金属吸收的主要因素是大豆中的（ ）。
A.大豆磷脂
B.B族维生素
C.优质蛋白质
D.不饱和脂肪酸
E.植酸
65.谷类中含有下列哪种主要矿物质（ ）。
A.硒B.钙
C.锌D.铁
E.铜
66.谷类淀粉以（ ）为主。
A.直链淀粉
B.变性淀粉
C.抗性淀粉
D.支链淀粉
E.可溶性淀粉
67.下列蔬菜的烹调加工方法错误的是（ ）。
A.先切后洗
B.先洗后切
C.急火快炒
D.现切现炒
E.现洗现炒
68.咸味和（ ）可互相抵消。
A.酸味
B.甜味
C.辣味
D.苦味
E.以上均不是
69.下列乳制品中不适于喂养婴幼儿的是（ ）。
A.甜炼乳
B.调制奶粉
C.全脂奶粉
D.淡炼乳
E.脱脂奶粉
70.茶中的非营养成分主要不包括（ ）。
A.茶多酚
B.茶氨酸
C.肽类
D.生物碱
E.芳香物质
71.鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，消化率为（ ）左右。
A.60%
B.70%
C.80%
D.95%
E.99%
72.蛋黄的胆固醇含量极高，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量（ ）。
A.无明显变化
B.有变化
C.变低
D.变高
E.变化没有规律
73.米面加工精度过高会导致何种营养素严重损失
A.维生素C
B.维生素A
C.维生素E
D.B族维生素
E.维生素D
74.下列哪种营养素在畜肉食品中含量较少（ ）。
A.矿物质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.蛋白质
E.维生素
75.含抗胰蛋白酶因子的是（ ）。
A.大豆B.大米
C.菠菜D.小麦
E.玉米
76.谷类中蛋白质含量范围是（ ）。
A.25%～35%
B.7.5%～15%
C.15%～25%
D.2%～5%
E.35%～45%
77.乳酸饮品属于（ ）。
A.牛奶的一种
B.同酸奶
C.奶酪
D.饮料的一种
E.可代替牛奶
78.胚乳中下列哪种物质含量最多（ ）。
A.维生素
B.蛋白质
C.碳水化合物
D.脂肪
E.无机盐
79.生吃鸡蛋的习惯不好，是由于（ ）。
A.生的鸡蛋蛋白在胃内难以变性，因而难以消化
B.生鸡蛋蛋清中，含有抗钙质蛋白，影响钙质吸收
C.生鸡蛋蛋清中，含有抗胰蛋白酶，妨碍蛋白质消化
D.生鸡蛋蛋黄中，含有抗胰蛋白酶，妨碍蛋白质消化
E.生鸡蛋蛋黄中，含有抗钙质蛋白，影响钙质吸收
80.蔬菜应现烧现吃，放置过久的熟蔬菜会引起下列哪种变化（ ）。
A.水分减少
B.蛋白质分解
C.亚硝酸盐增加
D.咸度增加
E.调味品分解
81.维生素C含量比较高的食物是（ ）。
A.豆类食物
B.粮谷
C.禽类
D.鱼类
E.蔬菜和水果
82.加工皮蛋时，应严格控制的元素是（ ）。
A.钼B.钴
C.铁D.铅
E.铜
83.乌龙茶属于（ ）。
A.发酵茶类
B.半发酵茶类
C.不发酵茶类
D.再加工茶
E.不加工茶
84.下列哪项因素最能影响蛋营养价值（ ）。
A.蛋壳颜色
B.品种
C.食用部分
D.产地
E.煮蒸的烹调方法
85.在蔬菜、水果中含有的天然抗氧化成分是（ ）。
A.淀粉酶
B.植物杀菌素
C.生物类黄酮
D.草酸
E.纤维素
86.牛磺酸含量丰富的是（ ）。
A.贝类的肉质
B.鱼类的肉质
C.家禽的肉质
D.淡水产品
E.鸡蛋
87.下列食物中，不属于油脂类坚果的有（ ）。
A.松子B.核桃
C.花生D.腰果
E.栗子
88.中链三酰甘油含量丰富的食物是（ ）。
A.棕榈油
B.奶油
C.花生油
D.橄榄油
E.黄油
89.水苏糖主要存在于（ ）。
A.谷类
B.薯类
C.豆类
D.根茎类蔬菜
E.坚果
90.水果与蔬菜一样，主要提供（ ）。
A.碳水化合物
B.脂肪
C.矿物质
D.蛋白质
E.纤维素
91.味精的化学名为（ ）。
A.谷氨酰胺
B.谷氨酸钾
C.谷氨酸钠
D.鸟苷酸二钠
E.肌苷酸二钠
92.谷类主要提供的维生素为（ ）。
A.维生素D
B.维生素A
C.维生素E
D.维生素B1
E.维生素C
93.大豆豆皮中（ ）含量最高。
A.大豆油脂
B.淀粉
C.食物纤维
D.维生素C
E.钾
94.（ ）是人体能量的主要食物来源。
A.谷类B.肉类
C.奶类D.蛋类
E.果蔬
95.下列有关蛋黄中铁营养的描述，错误的是（ ）。
A.蛋黄中所含铁元素较高
B.蛋中所含铁以血红素铁形式存在
C.蛋黄中铁的生物利用率为3％左右
D.卵黄高磷蛋白对铁的吸收有干扰作用
E.蛋黄中的铁不能很好地被吸收
96.下列茶叶，加工过程中有半发酵工艺的是（ ）。
A.白茶
B.红茶
C.乌龙茶
D.绿茶
E.黄茶
97.植物油中亚油酸（C18:
2）含量最低的是（ ）。
A.棉子油
B.玉米油
C.椰子油
D.花生油
E.豆油
98.豆类的营养特点不包括（ ）。
A.蛋白质含量较高
B.丰富的B族维生素
C.碳水化合物多为不消化成分
D.脂肪含量中等
E.少量的膳食纤维
99.下列食物中血糖指数最低的是（ ）。
A.面粉B.荞麦
C.全麦D.玉米
E.黄豆
100.菌藻类食物微量元素含量丰富，含量约是其他食物的数倍甚至10倍的矿物质有（ ）。
A.铬、硒、锌
B.硒、锌、铁
C.锌、铁、铬
D.铁、锌、碘
E.碘
101.为了减少维生素C的更多损失，炊具应避免使用（ ）。
A.铜锅
B.陶瓷锅
C.沙锅
D.不锈钢锅
E.铝锅
102.大豆中具有降脂作用的物质是（ ）。
A.植物红细胞血凝素
B.黄酮类
C.大豆蛋白
D.脂肪氧化酶
E.酚糖苷
103.老年人及心血管疾病患者宜选用（ ）。
A.猪肉B.禽肉
C.羊肉D.牛肉
E.猪肝
104.谷类种子中（ ）含维生素E较多。
A.谷皮
B.糊粉层
C.胚乳
D.谷胚
E.胚芽
105.一般来说，植物油脂比动物油脂好，是由于（ ）。
A.植物油脂可促进脂溶性维生素的吸收
B.植物油供给的热能比动物油高
C.植物油含饱和脂肪酸比动物油高
D.多吃不致引起肥胖
E.植物油的消化率比动物油高
106.属于成酸食物的是（ ）。
A.白面包
B.酸奶
C.番茄
D.玉米淀粉
E.酸黄瓜
107.下列食物中ω-3多不饱和脂肪酸（也称n-3多不饱和脂肪酸）含量高的是（ ）。
A.三文鱼
B.谷物
C.猪肉
D.菠菜
E.苹果
108.成碱性食物一般为（ ）。
A.羊肉B.蛋类
C.牛肉D.猪肉
E.奶类
109.豆类食物中含蛋白质最高的是（ ）。
A.豌豆B.大豆
C.绿豆D.蚕豆
E.豆浆
110.下列哪项是膳食锌最好的食物来源（ ）。
A.贝壳类海产品
B.禽畜肉
C.蔬菜、水果
D.动物内脏
E.谷类
111.下列哪种物质是鱼汤冷却后形成凝胶的主要成分（ ）。
A.胶原和黏蛋白
B.短链脂肪酸
C.碳水化合物
D.长链脂肪酸
E.矿物质
112.不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有下列哪种物质（ ）。
A.硫胺素酶
B.红细胞凝血素
C.抗生物素蛋白
D.异黄铜
E.胆固醇
113.与精白米比较，（ ）保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，可起到良好的预防营养缺乏病的作用。
A.九五米
B.八五米
C.九二米
D.八一米
E.糯米
114.100mL啤酒含乙醇（ ）。
A.3mL
B.5mL
C.7mL
D.9mL
E.11mL
115.粮谷类中矿物质吸收率较低的一个原因是含有较多的（ ）。
A.植酸B.醋酸
C.磷酸D.草酸
E.碳酸
116.豆类的肠胀气因子的主要成分是（ ）。
A.蛋白酶抑制剂
B.脂肪氧化酶
C.多肽
D.植酸
E.水苏糖、棉子糖
117.必需氨基酸中对耐寒能力很重要的是（ ）。
A.亮氨酸
B.蛋氨酸
C.色氨酸
D.苏氨酸
E.组氨酸
118.咖啡导致胆固醇升高的重要原因是（ ）。
A.所含的促脂代谢物质
B.所含的神经兴奋物质
C.所含的脂溶性物质
D.所含的水溶性物质
E.所含的植物固醇
119.含磷脂较少的食物是（ ）。
A.蛋黄B.猪肝
C.大豆D.花生
E.面粉
120.具有预防龋齿发生的营养素是（ ）。
A.氟B.磷
C.铁D.铜
E.锌
121.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高
A.豆腐
B.豆浆
C.豆芽
D.整粒熟大豆
E.豆粉
122.谷类加工越细，营养素损失得较少的是（ ）。
A.维生素B1
B.维生素E
C.膳食纤维
D.淀粉
E.矿物质
123.食品营养价值是指（ ）。
A.营养素的含量与机体需要的比例
B.不同人群需求不同
C.食品所含营养素与能量能满足人体需要的程度
D.食品中营养素种类与含量能满足的程度
E.不同食品营养价值不同
124.1个谷类交换份相当于水果的量是（ ）。
A.25g
B.50g
C.100g
D.200g
E.300g
125.人乳中营养素含量较少的是（ ）。
A.钙
B.维生素A
C.维生素C
D.碘
E.维生素D
126.鱼类食物中，含量相对较少的氨基酸是（ ）。
A.半胱氨酸
B.谷氨酸
C.天冬氨酸
D.色氨酸
E.亮氨酸
127.鱼油和鱼肝油不含的维生素为（ ）。
A.维生素E
B.维生素D
C.维生素A
D.维生素C
E.维生素B2
128.水果与蔬菜一样，主要提供（ ）。
A.蛋白质
B.糖类
C.维生素
D.淀粉
E.脂肪
129.动物肌肉内碳水化合物的存在形式是（ ）。
A.半乳糖
B.乳糖
C.葡萄糖
D.糖原
E.果糖
130.生食萝卜有助于消化，是由于含有下列哪种物质（ ）。
A.乳糖酶
B.淀粉酶
C.凝乳酶
D.麦芽糖酶
E.氧化酶
131.下列哪种不是富含支链氨基酸的食物（ ）。
A.鸡蛋B.活鱼
C.鸭D.牛奶
E.黄豆
132.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是
A.亚
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