中国白酒简史.docx
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中国白酒简史
中国白酒简史
（一）酒业史话
酒是一种含有乙醇的带刺激性的饮料。
自古至今，酿酒饮酒，是人类共同的源远流长的文化现象，世界各民族各地区，酒类酿造丰富多彩，酤饮消费千姿百态，它侵染于民俗民风之中，形成众多富有特色个性的酿饮文化，汇聚为灿烂的世界酒文化。
其中，西洋酒是酒类的重要组成部分，特别是近代，随着现代文明在西方社会的出现和传播，使西洋酒在人类生活中具有重要的作用，亦使之具有丰富的文化内涵。
（二）酒之起源
早在公元前三千年左右的埃及古王国时代，已经有作为饮料的麦酒（啤酒）和葡萄酒了。
法老、贵族、祭司等人饮葡萄酒，一般平民消费价格低廉的麦酒。
考古发掘证实，在古王国时代的墓葬中，不论是国王、贵族或平民，都将酒作为随葬品，可见此时酒已经是古埃及人生活中的重要饮料。
从古王国时代的第四王朝开始，贵族墓葬中常有以采摘葡萄和酿造葡萄酒为题材的壁画。
大约是在同一时期美索不达米亚流域的苏美尔人也开创了灿烂的葡萄酒文明。
他们开辟葡萄园，酿制红葡萄洒，技术已很高明。
公元前两千年左右的两块楔形文字泥板记载着埃什嫩国王法典，其中说到酿造者受人尊重的职业，而妇女是当时主要的酿酒师。
中国的情形与之相似，大规模的酿酒诞生于农业社会之初，商代的甲骨文中已有“醴”字。
《尚书·说命》记载：
“若作酒醴，尔惟曲蘖”。
结合《周·天官》中所记酿酒制度等，可以准确地说，自殷商时代起，我国先民已经掌握了相当高深的微生物发酵技术。
自此之后，世界酒业彼此影响，飞速发展，经历了封建时代和工业社会形成三大酒系（酿造酒、蒸馏酒和配制酒），精品众多，各国都有名闻世界的独特产品。
（三）酿酒原理
虽然人类可查实的史料仅能证明酒类酿造具有几千年的历史，但真正的酒的形成可能要早得多，甚至早于人类本身的历史。
酒是一种有机化合物，糖在酶的作用下便可分解成酒精，自然界存在着许多含糖的物质，植物果实如果成熟后未能及时采摘，自然脱落后，积聚在一起，在一定的温度和水分的作用下，果实外皮上的酶即能将糖分转化为酒精。
我国素有“猿猴造酒”之说，其它国家亦有类似的说法，法国酿酒界普遍认为鸟类可以衔集含糖果实于窝巢中，如未吞食久而久之鸟巢即可变成酒器。
如果说“猿猴造酒”还有主观模仿大自然的动机，那么鸟类造酒纯属意外，是无意识的。
但无论如何，这种造酒现象也都要晚于自然造酒。
至于人类何时开始造酒，这不仅要取决于人类要在自然中发现酒的存在，而且要取决于人类有足够的时间和精力去模仿大自然成酒的工艺。
推测人类的酿酒最早历史应该发生在能够找到足够的食物，又有食物能短期贮存之时，这样的条件一般来说是在人类开始定居的时代之后。
又此可以推断，人类开始人工酿酒的年代应该在旧石器时代晚期（距今两三万年）。
当然那时的酿酒只是重复大自然的自酿过程而已。
白酒起源
中国的酒有5000年以上的悠久历史。
在漫长的发展过程中，形成了独特的风格。
这就是以生长霉菌为主要微生物的酒曲为糖化发酵剂，复式发酵，半固态发酵为特征。
这成为东方酿酒业的典型代表。
中国的酒主要是以粮食原料酿制而成的。
并有少量的果酒；近代以来，啤酒在中国的发展很快，目前年产量已居世界第二位。
按最新的中华人民共和国国家标准，我国饮料酒可分为发酵酒（Fermentedalcoholicbeverages），蒸馏酒（Distilledspirits）和配制酒（integratedalcoholicbeverages）三大类。
发酵酒又细分为啤酒（Beer）、葡萄酒（Wines）、果酒（Fruitwine）、黄酒（Chinesericewine）和其它发酵酒五种；蒸馏酒细分为白酒（ChineseSpirits）和其它蒸馏酒（如白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒）。
在中国人的观点中，酒并不是生活必需品，但在社会生活中，酒却具有其它物品所无法替代的功能。
从酒的后面可以了解中国社会各个方面，中国的政治，经济，农业生产，商业，历史文化，都可以在酒文化中找到可贵的资料。
酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。
在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。
首先，中国是一个以农立国的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。
而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。
粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。
反过来，酒业的兴衰也反映了农业生产的状况，也是了解历史上天灾人祸的线索之一。
在一些局部地区，酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。
酒与社会经济活动是密切相关的。
汉武帝时期实行国家对酒的专卖政策以来，从酿酒业收取的专卖费或酒的专税就成为了国家财政收入的主要来源之一。
酒税收入在历史上还与军费，战争有关，直接关系到国家的生死存亡。
在有的朝代，酒税（或酒的专卖收入）还与徭役及其它税赋形式有关。
酒的厚利往往又成为国家、商贾富豪及民众争夺的肥肉。
不同酒政的更换交替，反映了各阶层力量的对比变化。
酒的赐晡令的发布，往往又与朝代变化，帝王更替，及一些重大的皇室活动有关。
酒作为一种特殊的商品，给人民的生活中增添了丰富的色彩。
中国古人将酒的作用归纳为三类：
酒以治病，酒以养老，酒以成礼。
几千年来，酒的作用关不限于此三条，起码还包括：
酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆，酒也使人沉湎，坠落，伤身败体。
历史上还有不少国君因沉湎于酒，引来亡国之祸。
总之，酒是社会文明的标志。
研究社会的文明史，不可不研究酒文化史。
中国酒文化中的丰富内涵，会给人们带来乐趣和启示。
在我国，由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位，而果酒所占的份额很小，因此，酿酒的起源问题主要是探讨谷物酿酒的起源。
一 酿酒起源的传说
在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以致成了正统的观点。
对于这些观点，宋代<<酒谱>>曾提出过质疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。
这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨罗列于下。
主要有以下几种传说。
1 仪狄酿酒
相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。
公元前二世纪史书<<吕氏春秋>>云:
"仪狄作酒"。
汉代刘向编辑的<<战国策>>则进一步说明:
"昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日:
`后世必有饮酒而之国者。
'遂疏仪狄而绝旨酒"（禹乃夏朝帝王）"。
2杜康酿酒
另一则传说认为酿酒始于杜康（亦为夏朝时代的人）。
东汉<<说文解字>>中解释"酒"字的条目中有:
"杜康作秫酒。
"<<世本>>也有同样的说法。
3 酿酒始于黄帝时期
另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。
汉代成书的<<黄帝内经·素问>>中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，<<黄帝内经>>中还提到一种古老的酒---醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。
黄帝是中华民族的共同祖先，很多发明创造都出现在黄帝时期。
<<黄帝内经>>一书实乃后人托名黄帝之作，其可信度尚待考证。
4 酒与天地同时
更带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。
这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，这是可信的，而这一点已被考古学家所证实。
夏朝距今约四干多年，而目前已经出土距今五干多年的酿酒器具。
（<<新民晚报>>1987年8月23日"中国最古老的文字在山东莒县发现，"副标题为"同时发现五干年前的酿酒器具"）。
这一发现表明:
我国酿酒起码在五干年前已经开始，而酿酒之起源当然还在此之前。
在远古时代，人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。
这个过程可能需要一个相当长的时期。
二 考古资料对酿酒起源的佐证
谷物酿酒的两个先决条件是酿酒原料和酿酒容器。
以下几个典型的新石器文化时期的情况对酿酒的起源有一定的参考作用。
（1）裴李岗文化时期（公元前5000-6000年）
（2）河姆渡文化时期（公元前4000-500年）
上述两个文化时期,均有陶器和农作物遗存，均具备酿酒的物质条件。
（3）磁山文化时期
磁山文化时期距今7355-7235年，有发达的农业经济。
据有关专家统计:
在遗址中发现的"粮食堆积为100m3，折合重量5万公斤"还发现了一些形制类似于后世酒器的陶器。
有人认为磁山文化时期，谷物酿酒的可能性是很大的。
（4）三星堆遗址
该遗址地处四川省广汉，埋藏物为公元前4800年至公元前2870年之间的遗物。
该遗址中出土了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯，觚，壶等。
其形状之大也为史前文物所少见。
（5）山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬
1979年，考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发掘到大量的酒器。
尤其引人注意的是其中有一组合酒器，包括酿造发酵所用的大陶尊，滤酒所用的漏缸，贮酒所用的陶瓮，用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。
还有各种类型的饮酒器具100多件。
据考古人员分析，墓主生前可能是一职业酿酒者（王树明:
"大汶口文化晚期的酿酒"，<<中国烹饪>>，1987.9）。
在发掘到的陶缸壁上还发现刻有一幅图，据分析是滤酒图。
在龙山文化时期，酒器就更多了。
国内学者普遍认为龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。
以上考古得到的资料都证实了古代传说中的黄帝时期，夏禹时代确实存在着酿酒这一行业。
三 现代学者对酿酒起源的看法
1 酒是天然产物
最近科学家发现，在漫漫宇宙中，存在着一些天体，就是由酒精所组成的。
所蕴藏着的酒精，如制成啤酒，可供人类饮几亿年。
这说明什么问题？
正好可用来说明酒是自然界的一种天然产物。
人类不是发明了酒，仅仅是发现了酒。
酒里的最主要的成分是酒精，（学名是乙醇，分子式为Ｃ2Ｈ5ＯＨ），许多物质可以通过多种方式转变成酒精。
如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，转变成酒精；只要具备一定的条件，就可以将某些物质转变成酒精。
大自然完全具备产生这些条件的基础。
我国晋代的江统在<<酒诰>>中写道:
"酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。
有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。
"在这里，古人提出剩饭自然发酵成酒的观点，是符合科学道理及实际情况的。
江统是我国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。
总之，人类开始酿造谷物酒，并非发明创造，而是发现。
方心芳先生则对此作了具体的描述:
"在农业出现前后，贮藏谷物的方法粗放。
天然谷物受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发霉发芽的谷粒，就是上古时期的天然曲蘖，将之浸入水中，便发酵成酒，即天然酒。
人们不断接触天然曲蘖和天然酒，并逐渐接受了天然酒这种饮料，于是就发明了人工曲蘖和人工酒，久而久之，就发明了人工曲蘖和人工酒"。
现代科学对这一问题的解释是：
剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然转变成了酒香浓郁的酒。
在远古时代人们的食物中，采集的野果含糖分高，无须经过液化和糖化，最易发酵成酒。
2 果酒和乳酒－－第一代饮料酒
人类有意识地酿酒，是从模仿大自然的杰作开始的.我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。
如宋代周密在<<癸辛杂识>>中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。
元代的元好问在<<蒲桃酒赋>>的序言中也记载道某山民因避难山中，堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒。
古代史籍中还有所谓"猿酒"的记载，当然这种猿酒并不是猿猴有意识酿造的酒，而是猿猴采集的水果自然发酵所生成的果酒。
远在旧石器时代，人们以采集和狩猎为生，水果自然是主食之一。
水果中含有较多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然发酵生成香气扑鼻，美味可口的果酒，另外，动物的乳汁中含有蛋白质，乳糖，极易发酵成酒，以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。
在<<黄帝内经>>中，记载有一种"醴酪"，即是我国乳酒的最早记载。
根据古代的传说及酿酒原理的推测，人类有意识酿造的最原始的酒类品种应是果酒和乳酒。
因为果物和动物的乳汁极易发酵成酒，所需的酿造技术较为简单。
3 谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代？
探讨谷物酿酒的起源，有两个问题值得考虑：
谷物酿酒起源于何时？
我国最古老的谷物酒是属于哪类？
对于后一个问题，在第五章啤酒部分介绍。
谷物酿酒始于何时，有两种截然相反的观点。
传统的酿酒起源观认为:
酿酒是在农耕之后才发展起来的，这种观点早在汉代就有人提出了，汉代刘安在<<淮南子>>中说:
"清盎之美，始于耒耜"。
现代的许多学者也持有相同的看法，有人甚至认为是当农业发展到一定程度，有了剩余粮食后，才开始酿酒的。
另一种观点认为谷物酿酒先于农耕时代，如在1937年，我国考古学家吴其昌先生曾提出一个很有趣的观点:
"我们祖先最早种稻种黍的目的，是为酿酒而非做饭……。
吃饭实在是从饮酒中带出来。
"这种观点在国外是较为流行的，但一直没有证据。
时隔半个世纪，美国宾夕法尼亚大学人类学家索罗门·卡茨博士发表论文，又提出了类似的观点，认为人们最初种粮食的目的是为了酿制啤酒，人们先是发现采集而来的谷物可以酿造成酒，而后开始有意识地种植谷物，以便保证酿酒原料的供应。
该观点的依据是:
远古时代，人类的主食是肉类不是谷物，即然人类赖以生存的主食不是谷物，那么对人类种植谷物的解释可能也可另辟溪径。
国外发现在一万多年前，远古时代的人们已经开始酿造谷物酒，而那时，人们仍然过着游牧生活。
综上所述，关于谷物酿酒的起源有二种主要观点，即:
先于农耕时代、后于农耕时代。
新的观点的提出，对传统观点进行再探讨，对酒的起源和发展，对人类社会的发展都是极有意义的。
中国白酒的历史与延续
白酒是用酒曲酿制而成的，为中华民族的特产饮料，又为世界上独一无二的蒸馏酒，通称烈性酒。
中国是全球酒类饮料产销大国，白酒对中国政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用。
白酒起源于何时？
何人始创？
迄今说法尚不一致。
从商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子说：
“清醴之美，始于耒稆”。
《尚书说命》记载：
“若作酒醴，尔为麯糵”。
最早的文献记录是“鞠糵”，发霉的粮食称鞠，发芽的粮食称糵，从字形看都有米字。
米者，粟实也。
由此得知，最早的鞠和糵，都是粟类发霉发芽而成的。
《说文解字》说：
“糵，芽米也”。
“米，粟实也”。
以后用麦芽替代了粟芽，糵与麯的生产方式分家以后，用糵生产甜酒（醴）。
商、周一千多年到汉朝，糵酒还很盛行。
北魏时用榖芽酿酒，所以在《齐民要术》内无糵麯的叙述。
1636年宋应星著《天工开物》内说：
“古来麯造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，逐至失传”。
据周朝文献记载，麯糵可作酒母解释，也可解释为“酒”。
例如杜甫《归来》诗里有“恁谁给麯糵，细酌老江乾”；陈騊声有“深深麯糵日方长”的诗句，这里“麯糵”也是指“酒”。
麯在《辞源》的解释为酒母，酿酒或制酱的发酵物，亦作“麯”。
麯或鞠的简化字为曲。
酒曲的发展，经过不断地技术改良，由散曲发展到饼曲，终于形成了大曲和小曲。
大曲中主要微生物是曲霉，适宜于北方天气寒冷的各省。
制造大曲的原料为大麦、豌豆或小麦，例如前者为汾酒、西凤酒大曲，后者为茅台、泸州酒曲等。
因制曲原料为麦类，常称为麦曲，其形状似砖，又称砖曲，其曲块大和用曲量多，通称大曲，用于酿造我国的传统工艺名优白酒。
小曲酒主要微生物是根霉和毛霉，在南方亚热带的温暖气候，有利于生产小曲及其小曲酒。
制造小曲的原料为大米或稻糠，有的加入中草药，如邛崃米曲、董酒米曲；有的不用中草药，如厦门白曲、稗木镇糠曲等。
1982年，法国微生物学家卡尔麦提（Calmette）在中国小曲中发现一种糖化力强的根霉，利用此种霉菌生产酒精，定名为阿明诺法或淀粉法（Amolproetzz），1985年正式投产。
1956年，方心芳先生开始将小曲分离出的根霉分类及重要的生理特性的研究，确定了根霉是小曲的主要糖化菌。
二、酒曲的种类
白酒所应用的酒曲，大概可分为小曲、大曲和麸曲三类。
小曲到南北朝时，已相当普遍生产，到了宋代时又有重要的改进，其根霉小曲成了世界最好的酿酒菌种之一。
这种根霉小曲传播很广，如朝鲜、越南、老挝、柬埔寨、泰国、尼泊尔、不丹、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、菲律宾和日本（在绳纹末期从中国传入了稻作技术和造酒技术）都有根霉小曲酿酒，产品受到国外人民的青睐。
小曲 大曲
麸曲是方心芳先生研究高粱酒的改良，提倡用曲霉制造酒曲，又称快曲，因制曲时间短而得名。
制曲后，麸曲直接作为糖化剂，一般用量较大，仍有误称为大曲。
酿酒必先制曲，好曲酿出好酒，这是培养有益菌类，利用自然界或人工分离的微生物，分泌出许多复杂的酶，利用它的化学性能来完成的。
白酒酿造始于何人？
其说法不一。
从战国时期《世本·作》：
“仪狄做酒醪变五味”，这是造酒最早的文字记载，传至周朝，更有汉朝许慎《说文解字》“古者仪狄作酒醪，禹口尝之而美，逐疏仪狄。
杜康作秫酒”。
至今杜康造酒之说广为传颂，及至日本人将酿酒工统称“杜氏”。
更有曹操《短歌行》：
“对酒当歌，人生几何？
何以解忧，唯有杜康”。
有人认为杜康是酿酒的祖师爷，这是一种悖论。
宋高承在其《事物纪原》一书中说：
“不知杜康何世人，而古今多言其酿酒也”，说明杜康究竟是哪个时代人，尚未搞清楚，何况当年杜康酿造的酒绝非今日的蒸馏酒。
三、白酒的发展
人类社会的发展及微生物学原理推测，认为酒的起源，最早出来是水果酒，其次是奶酒，最后发现为粮食（谷物）酿造的蒸馏酒，这是讨论的课题。
水果中含有糖类的果汁，如暴露于皮外，果皮上常附有酵母，在温度适宜的条件下，果汁就会发酵成酒。
动物家畜的乳汁，其中含有乳糖，同样经酵母发酵为奶酒。
谷物酿酒要复杂很多，粮食中为碳水化合物不是糖而是淀粉，淀粉需要经淀粉酶分解为糖，然后由酵母的酒化酶将糖变成酒。
我国粮食酒中最早出现是黄酒，称为酿造酒，又称发酵酒，是不经过蒸馏的，随后才会出现为现在的蒸馏酒，即中国白酒，这与蒸馏器有关。
白酒在唐朝又称为烧酒，历代诗句中常出现烧酒。
白香山有诗云：
“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”；雍陶亦有诗云：
“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”，可见当时的四川已生产烧酒。
古诗中又常出现白酒，例如李白的“白酒新熟山中归”；白居易的“黄鸡与白酒”，说明唐朝的白酒就是烧酒，亦名烧春。
研究白酒的起源，必先以蒸馏器为佐证。
方心芳先生认为宋朝已有蒸馏器（《自然科学史》6卷2期，1987年），但他在1934年时曾说我国唐代即有蒸馏酒（《黄海化学工业研究社调查报告》第7号）。
1975年在河北承德市青龙县出土的金代铜质蒸馏器，其制作年代最迟不超过1161年的金世宗时期（南宋孝宗时），认为可信无疑。
据西方在10或11世纪发现蒸馏法以后，就可能由发酵的饮料中得到较早的乙醇（酒精）。
但在16世纪以来，由谷物原料直接制备乙醇，其酒精和水的类似饮料产品，就被广泛应用。
四、中国当代白酒业的辉煌佳绩
新中国成立以来，白酒行业迅速发展。
从白酒质量看，1952年全国第一届评酒会评选出全国八大名酒，其中白酒4种，称为中国四大名酒。
随后连续举行至第五届全国评酒会，共评出国家级名酒17种，优质酒55种；1979年全国第三届评酒会开始，将评比的酒样分为酱香、清香、浓香、米香和其他香五种，称为全国白酒五大香型，嗣后其他香发展为芝麻香、兼香、凤型、豉香和特型5种，共计称为全国白酒十大香型。
从白酒产量看，1949年全国白酒产量仅为10.8万吨，至1996年发展到顶峰为801.3万吨，是建国初期的80倍，近几年来基本稳定在350万吨左右，全国注册企业达3.7万家，从业人员约几十万。
从白酒税利看，每年为国家创税利约120亿以上，仅次于烟草行业，其经济效益历来是酒类产品的前茅。
从白酒科技看，中央组织全国科技力量进行总结试点工作，如烟台酿酒操作法，四川糯高粱小曲法操作法、贵州茅台酿酒、泸州老窖、山西汾酒和新工艺白酒等总结试点，都取得了卓越的成果。
业内人士一致认为总结试点就是科研，科研就是发展发生力。
从白酒工艺看，它的生产可分小曲法、大曲法、麸曲法和液态法（新工艺白酒），以传统固态发酵生产名优白酒，新工艺法为普遍白酒，已占全国白酒总产量70%。
从白酒发展看，全国酿酒行业的重点，在鼓励低度的黄酒和葡萄酒，控制白酒生产总量，以市场需求为导向，以节粮和满足消费为目标，以认真贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、少污染和高效益”为方向。
白酒是我国世代相传的酒精饮料，通过跟踪研究和总结工作，对传统工艺进行了改进，如从作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机械作业，从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授。
这些都使白酒工业不断得到发展与创新，提高了生产技术水平和产品质量，一批厂家成为我国酿酒的大型骨干企业，为国家做出了重要的贡献。
我们应继承和发展这份宝贵的民族特产，弘扬中华民族的优秀酒文化，使白酒行业发扬光大。
中国白酒的特点、名称和起源
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。
中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。
中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。
酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。
我国白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。
度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。
近几年，国家提介降低白酒度数，有不少较大的酒厂，已试制成功了39°、38°等低度白酒。
低度白酒出现市场初期，大多数消费者不太习惯，饮用起来总觉着不够味，“劲头小”。
90年代初，城市消费者已经开始习惯低度白酒，在宴席上已经逐渐成为一个较好的品种了。
白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。
为什么叫白酒、白干和烧酒？
白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。
白酒的名称繁多。
有的以原料命名，如：
高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。
有的以产地命名，如：
茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。
有的以名人命名，如：
杜康酒、范公特曲等。
还有的按发酵、贮存时间长短命名，如：
特曲、陈曲、头曲、二曲等。
二锅头、回龙酒等，则又是以生产工艺的特点命名的。
二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。
现在有的酒仍叫二锅头。
现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。
真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。
所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。
我国白酒起源于何时，众说不一，尚无定论。
一种说法，起源于诏代，在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。
李肇（公元806年）写的《国史补》中的：
“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”）；雍陶（公元834年）诗云：
“自到成都烧酒热，不思身更入长安。
”可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。
田锡写的《曲本草》中说：
“暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之。
”赵希鹄写的《调燮类编》中说：
“烧酒醉不醒者，急用绿豆粉粉荡皮切片将筋撬开口，用冷水送粉片下喉即安”（卷二）；他又说：
“生姜不可与烧酒同用。
饮白酒生韭令人增病。
饮白酒忌诸甜物”（卷三）。
以上引文中所说的“烧酒”、“蒸酒”、“白酒”，是否就是今天的白酒？
单从名字相同还不可定论。
有人认为我国民间长期相沿，把蒸酒称为烧锅，烧锅生产的酒即为烧酒。
但烧锅之名起源于何时，尚待考证。
故白酒起源唐代，其论据尚欠充分。
另一种说法，元代时（1271—1368年）由国外传入。
元时中国与西亚和东南亚交通方便，往来频繁，在文化和技术等方面多有交流。
有人认为“阿刺古”酒是蒸馏酒，远从印度传入。
还有人说：
“烧酒原名
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