食品生产用水安全安全生产.docx
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食品生产用水安全安全生产
食品生产用水安全
1、食品饮用水卫生安全
饮用水卫生
sanitationofdrinkingwater为使饮用水的理化性状和细菌学指标达到规定的生活饮用水卫生标准而采取的措施，其目的和意义是保证饮用水安全卫生，避免发生水传传染病和急慢性中毒。
饮用水卫生
水源选择
饮用水卫生
目的是选用符合生活饮用水水源水质要求的水源防护。
水源分地面水和地下水。
江河、湖泊和水库等是地面水源；深、浅层地下水或引用泉水属地下水源。
地面水水量丰富，易于汲取，但水量季节变化大，易受污染，难于防护；而地下水源水质良好，水质和水量较稳定，不易受污染，易于防护，但水的硬度高，水量不如地面水充足。
进行水源选择时，应从卫生、经济、技术和水资源等多方面进行综合评价，要选择水质良好、水量充足、便于防护和经济技术指标合理的水源。
水质良好。
水质要求如下：
只经加氯消毒即可供生活饮用的水源水，其所含大肠菌群数平均每升不得超过1000个；经净化处理（混凝沉淀和砂滤等）又经加氯消毒后始可供饮用的水源水，所含大肠菌群数平均每升不得超过一万个。
因为混凝沉淀可以除去细菌的50～80%;砂滤可除去细菌的80～98%;氯化消毒可以除去细菌的99.7%。
若水源水的总大肠菌群数为每升一万个，以最差的情况来估计，经混凝沉淀、砂滤和氯化消毒之后，每升水平均只剩下三个细菌群，这便符合饮用水卫生标准的要求。
净化和消毒处理方法一般不能除掉水中的溶解性物质、放射性物质和气味等，因此作为生活饮用水的水源水，其感官性状和一般化学指标应符合生活饮用水卫生标准的规定，控制在不妨碍生活饮用和对健康无害的范围内，如蒸发残渣不超过1000mg/L，总硬变以碳酸钙（CaCO3）计不超过450mg/L,无异臭异味,重金属含量、有毒物质含量和放射性指标应符合饮用水水质的规定。
在高氟或有地方性甲状腺肿的地区，应分别选用含氟、含碘量适宜的水源水，否则应根据需要采取预防措施，使其含碘量大于10μg/L，氟含量在0.5～1.0mg/L之间。
若水源水中含有生活饮用水卫生标准中未列入的有害物质时，其含量应符合地面水中有害物质最高容许浓度的有关规定。
水量充足。
水源水量要能满足生产用水、公共事业用水和居民生活用水等的需要。
在估计居民总用水量时，应按用水量定额和总人口数进行计算。
日变化系数为最高日用水量与平均日用水量之比，一般为1.25～1.50。
此外还应考虑时变化系数。
它是最高时用水量与平均时用水量之比，一般为1.50～2.50。
在考虑总用水量时，还要考虑城镇今后发展远景和人们生活水平提高之后，用水量将增加的情况。
经济技术合理。
选择水源时，经济技术指标要合理，在卫生要求可以达到而经济又许可的条件下，应结合两者考虑问题。
当经济技术指标不能达到合理要求时，为确保居民健康不受危害，卫生部门应阐明水质不良可能对居民健康带来的影响和危害，供决策者在选择水源时考虑。
便于防护。
水源的位置应便于设置卫生防护带，使地面水源或地下水源免受污染。
因为如果水源受到严重污染，即使经过完善的净化和消毒处理，也很难保证供水水质良好。
取水点设在城镇、工矿企业的上游，并以选用地下水源为宜。
水源卫生防护
为了保证水源不受污染，对水源要严格规定防护地带。
以地面水为集中式给水水源的卫生防护地带规定在取水点周围半径100米的水域内,严禁在其中从事可能污染水源的任何活动，并应设明显的防护范围标志。
取水点上游1000米到下游100米的水域内,禁止工业废水和生活污水排入
饮用水卫生
；在上游1000米以外排放污水时，应符合当地废水排放标准和地面水水质卫生要求，在沿河岸边的防护带内,禁止堆放废渣,设立有毒化学物品仓库、堆栈或装卸垃圾、粪便和有害物品的码头；禁止使用工业废水和生活污水灌溉农田和使用持久性或剧毒农药；禁止从事放牧业等。
在供生活饮用水的水库和湖泊，应将取水点周围部分水域或整个水域及其沿岸列入卫生防护带。
受潮汐影响的河流也要确定其取水点上、下游及其沿岸的防护范围，由有关部门视具体情况研究确定。
水厂生产区范围的、单独设立的泵站、沉淀池和清水池应明确划定界限,周围应保持良好的卫生状况,并设立明显的标志。
生产区外围不小于10米以内，不得设置生活居住区和修建禽畜饲养场、渗水厕所、渗水坑；不得堆放垃圾、粪便、废渣或铺设污水管道。
在上述界限范围内，应充分绿化。
水源地卫生防护带
以地下水为集中式给水水源的卫生防护带，应根据水文地质条件、取水构筑物的形式和附近地区的卫生状况来确定。
其防护措施应按地面水为水源的水厂区要求执行。
取水构筑物的防护范围，影响半径的范围以及岩溶地区地下水的水源卫生防护范围，由有关部门研究确定。
为保护地下水源，使用人工回灌水的水质原则上应符合生活饮用水水质标准的规定；工业废水和生活污水禁止排入渗坑或渗井。
在单井或井群的影响半径范围内，禁止使用工业废水或生活污水灌溉农田；禁止使用持久的或剧毒农药；禁止修建渗水厕所、渗水坑，不得堆放废渣和铺设污水渠道，也不得从事破坏深层土层的活动。
若取水层在水井影响半径范围内不露出地面或取水层与地面水没有互相补充关系时，可根据具体情况设置较小的防护范围。
在水厂生产区范围内，按地面水水厂生产区的要求执行。
对分散式给水水源，其卫生防护带的规定是：
若以地面水为水源，则与以地面水为集中式给水水源的卫生防护带相类似；若以地下水为水源，则在水井周围30米范围内，不得设置渗水厕所、渗水坑、粪坑、垃圾堆和废渣堆等污染源。
水质净化和消毒
水质净化包括混凝沉淀和砂滤，其目的是利用机械及重力作用清除原水的悬浮性胶体物质，以提高水的透明度，改善其理化性状；消毒则是利用消毒药剂杀灭水中的肠道致病微生物，以防止介水肠道传染病的传播和流行。
①混凝沉淀。
凝结剂加入浑水中，与水中的碱相作用形成带正电荷的氢氧化物胶体，使水中带阴电荷的微小悬浮物中和，形成较大的絮状物而下沉。
若原水中碱度不够，可向水中加入生石灰或漂白粉，以促进絮状物不断形成，提高混凝沉淀效果。
常用的凝结剂有明矾、硫酸亚铁、三氯化铁、碱式氯化铝、氯化铝、硫酸铁、碳酸镁和阳离子型高分子聚合物等。
雨水冲刷和地表径流将泥土、腐殖质、微生物、水生物和各种不溶解的杂质带入水中，形成水中的浑浊物。
此外，
饮用水卫生
各种生活污水和工业废水排入地面水，亦可带入浑浊物。
这些浑浊物在水中自然下降的速度很慢。
因此，对天然水中的微小悬浮物必须采用混凝沉淀法，使其迅速下沉。
混凝沉淀不仅能除去水中悬浮物，还可借助其沉淀和吸附作用除去水中的溶解性物质和部分细菌。
用铝盐凝结。
可除去水中的氟化物;用明矾在高pH值下凝结,可除去水中的暂时性硬度（俗称水垢）和铁、锰等；用碱式氯化铝凝结可除去水中的溶解性有毒物质镉、铬、铅、汞等。
②砂滤。
经过混凝沉淀较清洁的水，再通过30～60cm厚的砂层过滤。
砂滤具有隔滤、吸附和沉淀作用，比砂粒间空隙还要小的细菌和?
?
它们可以沉淀在砂粒表面，同时在沙粒表面的胶体物质和细菌沉淀形成胶质生物膜，提高了净水效率，此时绝大部分杂质和细菌能在表面被阻留。
砂滤可进一步清除水中更细小的胶体物和更多的细菌、厚虫和蠕虫卵，因此砂滤不仅可改善饮用水的浑浊度，还可改善水的理化和生物学性状。
③消毒。
水经过混凝沉淀和砂滤处理后，其细菌学指标一般仍不能达到饮用水质卫生标准的要求，故必须进一步对水进行消毒处理，杀灭水中的病原体。
当水源为地下水时,水质透明,不需混凝沉淀和砂滤，便可直接消毒。
水厂饮用水消毒法有氯化消毒法，臭氧消毒法和紫外线消毒法等。
常用的是氯化消毒法，所用消毒剂为液氯或氯的化合物（漂白粉、漂白粉精、次氯酸钠、氯胺-T、次氯酸钙等）。
2、食品加工企业生产用水的微生物标准？
？
按《GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》中的5.1.1.2条规定，“食品加工用水的水质应符合GB5749的规定，对加工用水有特殊要求的食品应符合相应规定”。
GB5749具体水质标准指标如下：
表1水质常规指标及限值
指标
限值
1、微生物指标①
总大肠菌群（MPN/100mL或CFU/100mL）
不得检出
耐热大肠菌群（MPN/100mL或CFU/100mL）
不得检出
大肠埃希氏菌（MPN/100mL或CFU/100mL）
不得检出
菌落总数（CFU/mL）
100
2、毒理指标
砷（mg/L）
0.01
镉（mg/L）
0.005
铬（六价，mg/L）
0.05
铅（mg/L）
0.01
汞（mg/L）
0.001
硒（mg/L）
0.01
氰化物（mg/L）
0.05
氟化物（mg/L）
1.0
硝酸盐（以N计，mg/L）
10
地下水源限制时为20
三氯甲烷（mg/L）
0.06
四氯化碳（mg/L）
0.002
溴酸盐（使用臭氧时，mg/L）
0.01
甲醛（使用臭氧时，mg/L）
0.9
亚氯酸盐（使用二氧化氯消毒时，mg/L）
0.7
氯酸盐（使用复合二氧化氯消毒时，mg/L）
0.7
3、感官性状和一般化学指标
色度（铂钴色度单位）
15
浑浊度（NTU-散射浊度单位）
1
水源与净水技术条件限制时为3
臭和味
无异臭、异味
肉眼可见物
无
pH（pH单位）
不小于6.5且不大于8.5
铝（mg/L）
0.2
铁（mg/L）
0.3
锰（mg/L）
0.1
铜（mg/L）
1.0
锌（mg/L）
1.0
氯化物（mg/L）
250
硫酸盐（mg/L）
250
溶解性总固体（mg/L）
1000
总硬度（以CaCO3计，mg/L）
450
耗氧量（CODMn法，以O2计，mg/L）
3
水源限制，原水耗氧量＞6mg/L时为5
挥发酚类（以苯酚计，mg/L）
0.002
阴离子合成洗涤剂（mg/L）
0.3
4、放射性指标②
指导值
总α放射性（Bq/L）
0.5
总β放射性（Bq/L）
1
① MPN表示最可能数；CFU表示菌落形成单位。
当水样检出总大肠菌群时，应进一步检验大肠埃希氏菌或耐热大肠菌群；水样未检出总大肠菌群，不必检验大肠埃希氏菌或耐热大肠菌群。
② 放射性指标超过指导值，应进行核素分析和评价，判定能否饮用。
表2饮用水中消毒剂常规指标及要求
消毒剂名称
与水接触时间
出厂水
中限值
出厂水
中余量
管网末梢水中余量
氯气及游离氯制剂（游离氯,mg/L）
至少30min
4
≥0.3
≥0.05
一氯胺（总氯，mg/L）
至少120min
3
≥0.5
≥0.05
臭氧（O3，mg/L）
至少12min
0.3
0.02
如加氯，
总氯≥0.05
二氧化氯（ClO2，mg/L）
至少30min
0.8
≥0.1
≥0.02
表3水质非常规指标及限值
指标
限值
1、微生物指标
贾第鞭毛虫（个/10L）
＜1
隐孢子虫（个/10L）
＜1
2、毒理指标
锑（mg/L）
0.005
钡（mg/L）
0.7
铍（mg/L）
0.002
硼（mg/L）
0.5
钼（mg/L）
0.07
镍（mg/L）
0.02
银（mg/L）
0.05
铊（mg/L）
0.0001
氯化氰（以CN-计，mg/L）
0.07
一氯二溴甲烷（mg/L）
0.1
二氯一溴甲烷（mg/L）
0.06
二氯乙酸（mg/L）
0.05
1,2-二氯乙烷（mg/L）
0.03
二氯甲烷（mg/L）
0.02
三卤甲烷（三氯甲烷、一氯二溴甲烷、二氯一溴甲烷、三溴甲烷的总和）
该类化合物中各种化合物的实测浓度与其各自限值的比值之和不超过1
1,1,1-三氯乙烷（mg/L）
2
三氯乙酸（mg/L）
0.1
三氯乙醛（mg/L）
0.01
2,4,6-三氯酚（mg/L）
0.2
三溴甲烷（mg/L）
0.1
七氯（mg/L）
0.0004
马拉硫磷（mg/L）
0.25
五氯酚（mg/L）
0.009
六六六（总量，mg/L）
0.005
六氯苯（mg/L）
0.001
乐果（mg/L）
0.08
对硫磷（mg/L）
0.003
灭草松（mg/L）
0.3
甲基对硫磷（mg/L）
0.02
百菌清（mg/L）
0.01
呋喃丹（mg/L）
0.007
林丹（mg/L）
0.002
毒死蜱（mg/L）
0.03
草甘膦（mg/L）
0.7
敌敌畏（mg/L）
0.001
莠去津（mg/L）
0.002
溴氰菊酯（mg/L）
0.02
2,4-滴（mg/L）
0.03
滴滴涕（mg/L）
0.001
乙苯（mg/L）
0.3
二甲苯（mg/L）
0.5
1,1-二氯乙烯（mg/L）
0.03
1,2-二氯乙烯（mg/L）
0.05
1,2-二氯苯（mg/L）
1
1,4-二氯苯（mg/L）
0.3
三氯乙烯（mg/L）
0.07
三氯苯（总量，mg/L）
0.02
六氯丁二烯（mg/L）
0.0006
丙烯酰胺（mg/L）
0.0005
四氯乙烯（mg/L）
0.04
甲苯（mg/L）
0.7
邻苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（mg/L）
0.008
环氧氯丙烷（mg/L）
0.0004
苯（mg/L）
0.01
苯乙烯（mg/L）
0.02
苯并（a）芘（mg/L）
0.00001
氯乙烯（mg/L）
0.005
氯苯（mg/L）
0.3
微囊藻毒素-LR（mg/L）
0.001
3、感官性状和一般化学指标
氨氮（以N计，mg/L）
0.5
硫化物（mg/L）
0.02
钠（mg/L）
200
3、公司生产的生活饮用水适用食品安全法吗
责任人就是需要承担的责任单位、组织或者部门，也包括自然人。
责任主体在食品安全方面扮演重要角色，食品安全法规定的责任人主要包括以下几类。
（1）食品生产经营企业，包括食品生产企业，食品经营者，餐饮企业，食品添加剂生产者，食品添加剂经营者，以及保健食品生产和经营者等，依据食安法第四条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。
食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。
（2）从事食品贮存、运输和装卸的，依据食安法第三十三条非食品生产经营者从事食品贮存、运输和装卸的，应当符合前款第六项的规定，即贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输；
（3）食品生产加工小作坊和食品摊贩等，依据食安法第三十六条食品生产加工小作坊和食品摊贩等从事食品生产经营活动，应当符合本法规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，食品药品监督管理部门应当对其加强监督管理。
（4）食用农产品生产者，依据食安法第四十九条，食用农产品生产者应当按照食品安全标准和国家有关规定使用农药、肥料、兽药、饲料和饲料添加剂等农业投入品，严格执行农业投入品使用安全间隔期或者休药期的规定，不得使用国家明令禁止的农业投入品。
禁止将剧毒、高毒农药用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材等国家规定的农作物。
食用农产品的生产企业和农民专业合作经济组织应当建立农业投入品使用记录制度。
（5）食品相关产品的生产者，依据食安法第五十二条食品、食品添加剂、食品相关产品的生产者，应当按照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。
（6）餐饮服务提供者，依据食安法第五十五条餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。
倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。
（7）学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的食堂，依据食安法第五十七条学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的食堂应当严格遵守法律、法规和食品安全标准；从供餐单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，并按照要求对订购的食品进行查验。
供餐单位应当严格遵守法律、法规和食品安全标准，当餐加工，确保食品安全。
学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的主管部门应当加强对集中用餐单位的食品安全教育和日常管理，降低食品安全风险，及时消除食品安全隐患。
（8）餐具、饮具集中消毒服务单位，依据食安法第五十八条餐具、饮具集中消毒服务单位应当具备相应的作业场所、清洗消毒设备或者设施，用水和使用的洗涤剂、消毒剂应当符合相关食品安全国家标准和其他国家标准、卫生规范。
（9）集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，依据食安法第六十一条集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，应当依法审查入场食品经营者的许可证，明确其食品安全管理责任，定期对其经营环境和条件进行检查，发现其有违反本法规定行为的，应当及时制止并立即报告所在地县级人民政府食品药品监督管理部门。
（10）网络食品交易第三方平台提供者，依据食安法第六十二条网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记，明确其食品安全管理责任；依法应当取得许可证的，还应当审查其许可证。
（11）食用农产品批发市场，依据食安法第六十四条食用农产品批发市场应当配备检验设备和检验人员或者委托符合本法规定的食品检验机构，对进入该批发市场销售的食用农产品进行抽样检验；发现不符合食品安全标准的，应当要求销售者立即停止销售，并向食品药品监督管理部门报告。
4、食品厂用水怎么杀菌消毒?
1.超高压杀菌技术：
食品超高压杀菌（高静水压杀菌）就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质（通常是食用油、甘油、油与水的乳液）中，100～1000MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。
2.低温杀菌：
低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。
3.巴氏杀菌法：
巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。
4.超高温瞬间杀菌：
超高温杀菌简称UHT杀菌。
一般加热温度为125～150℃，加热时间2～8s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。
5.微波杀菌：
微波杀菌就是将食品经微波处理后，使食品中的微生物丧失活力或死亡，从而达到延长保存期的目的。
6.紫外线杀菌：
紫外线的杀菌作用在于促使细胞质的变性。
7.臭氧杀菌：
臭氧在水中部分溶解，在常温下能自行降解产生大量的自由基，最显著的是氢氧根自由基，因而具有强氧化性的特点。
5、食品生产用水应当符合国家规定的什么标准
食品生产用水必须符合我国的生活饮用水卫生标准。
根据我国《食品安全法》第三十三条第九点要求：
（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。
我国对生活饮用水有要求：
生活饮用水不含病原微生物；水中所含化学物质及放射性物质不得对人体健康产生危害；水体感官性佳。
拓展资料
（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；
（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；
（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；
（三）有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；
（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；
（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁
6、食品生产用水应符合哪个要求？
食品添加剂应符合哪个标准
食品生产用水必须符合我国“生活饮用水卫生标准”。
即：
色度不超过15度，并不得呈现其他异色；在原水中或者煮沸后饮用时，无异臭和异味；混浊度不超过5度，无肉眼可见物；总硬度不超过25度；pH值6.5～8.5；每升水中总铁含量不超过0.3mg，锰不超过0.1mg，铜不超过1.0mg，锌不超过1.0mg，挥发酚类不超过0.002mg，氯化物不超过200mg，硫酸盐不超过250mg；细菌总数1毫升水中不超过100个，大肠杆菌1升水中不超过3个。
食品添加剂应该符合《食品添加剂使用卫生标准》：
3.1食品添加剂使用时应符合以下基本要求：
a）不应对人体产生任何健康危害；
b）不应掩盖食品腐败变质；
c）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食
品添加剂；
d）不应降低食品本身的营养价值；
e）在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
3.2在下列情况下可使用食品添加剂：
a）保持或提高食品本身的营养价值；
b）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；
c）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
d）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
3.1食品添加剂使用时应符合以下基本要求：
a）不应对人体产生任何健康危害；
b）不应掩盖食品腐败变质；
c）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食
品添加剂；
d）不应降低食品本身的营养价值；
e）在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
3.2在下列情况下可使用食品添加剂：
a）保持或提高食品本身的营养价值；
b）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；
c）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
d）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
资料来源：
7、食品生产用水杀菌有什么安全的办法？
食品生产用水，建议使用二氧化氯消毒剂来杀菌。
二氧化氯消毒剂是国际上公认的高效消毒灭菌剂，它可以杀灭一切微生物，包括细菌繁殖体，细菌芽孢，真菌，分枝杆菌和病毒等，并且这些细菌不会产生抗药性。
二氧化氯对微生物细胞壁有较强的吸附穿透能力，可有效地氧化细胞内含巯基的酶，还可以快速地抑制微生物蛋白质的合成来破坏微生物。
二氧化氯消毒剂适用范围：
（1）各种场合下的生活、饮用、自来水的消毒；
（2）餐厅、宾馆、家庭、摊档餐具和卫生设施的灭菌消毒与空气环境消毒；
（3）食品、饮料厂、发酵工业的设备、管道、容器的最终灭菌消毒；
（4）乳品厂、屠宰厂、发酵工业的设备、管道、容器的最终灭菌消毒；
（5）医院污水的灭菌消毒处理..............
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8、为什么加工
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