加强食品加工企业原料采购安全管理的探讨.docx
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加强食品加工企业原料采购安全管理的探讨
加强食品加工企业原料采购安全管理的探讨
摘要：
俗话说：
“民以食为天”，随着社会的发展，人们的生活水平不断提高，大多数人在追求绿色、健康、安全、营养的食品。
但是近年来，我国食品安全问题频发，比如2008年“毒奶粉”事件、2012年的“毒胶囊”事件等等，这些事件使得广大居民的健康受到了空前的威胁，食品安全问题是非常有必要引起重视的，因为它关系到千家万户的幸福。
从食品的生产到加工、流通、消费，在食品供应链当中都环环相扣，每一个环节都存在着原材料的采购问题，所以食品加工企业的原材料采购安全是食品安全的保证。
本文以近几年的一些食品安全事件为例，结合专家在食品安全方面的研究，凸显出食品采购安全的重要性，从中总结出食品加工企业原材料采购的现状以及目前存在的问题，最后针对目前存在的问题在食品加工企业采购环节上提出了建设性的建议，并于文章最后给出总结。
关键词：
食品加工食品原料采购食品安全
引言
随着科技和经济的发展，人们已经开始追求高品质、健康的生活，对食品的关注点也从口味和营养转到食品安全上了。
而近年来所发生的三鹿奶粉事件、齐齐哈尔假药案以及双汇“瘦肉精”事件等，首先消费者的权益受到了伤害，再者从企业的角度上，导致了居民对食品安全产生不信任，从而减少购买甚至拒绝购买这些品牌的食品。
有关统计显示，1998年到2007年，我国共发生了3254起食物中毒事件，相当于平均每年有362起，几乎平均每天都有中毒事件发生，如此频繁的食品安全问题的发生将会严重影响到中国食品行业的生存和发展，所以在中国食品行业的当务之急是有效地控制食品安全。
企业安全生产的一个前提就是保证原材料采购的高质量，尤其是食品行业，如果企业采购的原料较差甚至变质的话，那后果是可想而知的。
另一方面，人们在购物时会有一个习惯性的行为，在一个品牌出问题之前，对该品牌的食品还是比较有忠诚度的，但是一旦食品安全出了问题，就会对其失去信心，甚至会对国内同类产品都产生不信任，三鹿奶粉事件中就可以说明，人们不但不买三鹿奶粉，连国内其他品牌奶粉都减少了购买量，都转向购买国外知名品牌奶粉，导致国内奶粉行业一蹶不振。
而三鹿事件的发生正是因为其公司内部在采购环节出现了严重问题，可见一次安全事故足以摧毁一个知名品牌，食品采购安全的重要性可想而知。
一、近几年出现的食品安全问题事件
（一）“毒胶囊”事件
2012年4月15日，央视节目《每周质量报告》里面报道的《胶囊里的秘密》，曝光出部分厂商非法使用重金属铬超标的工业明胶生产药用胶囊。
河北、江西等地的一些企业，把用生石灰处理过的皮革废料熬制成的工业明胶卖给一些企业，之后利用这些工业明胶制成药用胶囊，流入药品企业，进入患者腹中。
皮革在加工时要使用到鞣制剂，而鞣制剂一般是含铬的，经过这样制成的胶囊，重金属铬往往超标。
中国检验检疫科学研究院综合检测中心经过多次检测确认，修正药业等9家药厂13个批次药品，所用胶囊中的重金属铬含量超过国家标准规定的限量值，超标最多的达90多倍。
（二）三鹿奶粉事件
2008年6月28日，位于兰州市第一医院收治了首例患“肾结石”病症的婴幼儿，据家长们反映，孩子从出生起就一直食用河北石家庄三鹿集团所产的三鹿婴幼儿奶粉。
经过相关部门调查，9月13日，卫生部在“三鹿牌婴幼儿配方奶粉”重大安全事故情况发布会上指出，“三鹿牌婴幼儿配方奶粉”事故是一起重大的食品安全事故。
三鹿牌部分批次奶粉中含有的三聚氰胺，三聚氰胺是一种化工原料，可导致人体泌尿系统产生结石，严重的可能导致幼儿死亡。
（三）双汇“瘦肉精”事件
据央视《每周质量报告》的3·15特别节目《“健美猪”真相》报道，河南孟州等地养猪场使用“瘦肉精”饲养生猪，导致有毒猪肉流向了双汇。
济源双汇食品有限公司是河南双汇集团下属的分公司，主要是生猪屠宰加工，随处可见该公司“十八道检验、十八个放心”的宣传字样，但这十八道检验中却不包括“瘦肉精”检测。
济源双汇食品有限公司采购部业务主管承认，他们厂的确有在收购添加“瘦肉精”养殖的猪，而且收购价格比普通猪还要贵一些。
这种猪停喂“瘦肉精”一周后，送到他们厂里卖的时候就不容易被查出来。
河南孟州、沁阳、温县等地一些添加“瘦肉精”养殖的生猪，也都卖到了济源双汇。
“瘦肉精”属于肾上腺类神经兴奋剂，食用含有“瘦肉精”的肉对人体会造成伤害，常见有恶心、四肢无力等中毒症状，长期食用则有可能导致染色体畸变，诱发恶性肿瘤。
从2002-2008年卫生部官方统计数据来看（实际数可能远大于官方统计数），我国重大食品中毒事件数量逐年增加，中毒人数和死亡人数，一直居高不下，且呈逐年上升的趋势。
（见下图）
以上这些事件除了是有关部门没有及时有效地发挥监管规制效能，最根本的原因是这些加工企业在原料采购的时候过多地考虑到成本，而忽略了安全质量的问题，说明了这些企业在采购环节缺乏有效的内部控制。
二、专家等在食品安全方面的研究
近年来，很多的专家学者都致力于食品安全问题的研究，也取得了显著的成果。
在接受中国工商报的记者访问时，中国法学会李清林副会长指出法治是解决食品安全问题根本方法，一个非常重要的途径就是要从法治入手去探讨和研究食品安全难题，加强食品安全相关法律的建设不但可以规范食品加工企业的生产经营过程，也可以在发生食品安全事故后有法律依据对有关企业进行处罚。
国务院食品安全委员会办公室监督检查司司长于军指出，在食品安全工作的监管中，群众、社会的力量发挥着重要的作用，这是对政府监管力量的一种补充，也是对目前监管资源的弥补，帮助解决违法分子故意犯罪且极力逃避监管的问题。
食品安全标准和食品安全法规范,必须符合国际标准,甚至高于国际标准。
但王艳林也指出，我国的食品安全标准中只有20%等同或等效采用了国际标准，许多标准与CAC的统一标准存有较大差距[1]。
熊宇、贾靖在文献中对我国的食品安全监管现状进行了分析，并提出了健全我国食品安全监管法律监督制度的措施，主要包括加强对食品安全监管的立法监督、行政监督以及食品安全监管公益行政诉讼制度的建立等几个方面[2]。
高耀兴曾在文献中提到，当前我国工商部门流通环节食品安全监管所面临的风险有四种：
体制性风险、行政许可风险、履职风险、技术性风险[3]。
另一方面，先进的检测技术和方法在食品原料领域也不断发展。
高思安通过委托代理模型的分析，指出了食品供应链中的道德风险与可追溯体系的关系，并得出影响食品供应链中的道德风险的因素包括可追溯体系的精确性、食品安全事件的成本、生产成本、来自委托人的转移支付等[4]。
郭源源在文献中介绍了无线传感网络和无线射频识别不同系统的最新进展和在食品安全运输中应用，主要包括基于ZigBee的无线传感网络和被动式、半被动式和主动式的射频识别技术[5]。
邵晖在文献中指出目前的生物芯片在食品安全领域中的应用十分广泛，在病原体检测、农药残留、抗生素残留、转基因食品等相关检测中均有使用[6]。
三、食品采购安全的重要性
从上面的专家近年来在食品安全方面的研究可以看出，专家学者们的研究还是比较集中在法律制度建设、政府监管、检测技术的改进以及社会群众的监督等方面，而很少会从企业采购的角度去研究原料采购安全。
但是在食品供应链上面的每一个环节都会涉及到采购问题，供应链上的任何一个采购部门的任何一次疏忽都有可能会危害到民众的健康，那反之，采购部门实行严格的风险管理，就可以有效的摸清每个假冒伪劣商品的流通渠道并且采取措施。
采购安全的问题才是食品安全的源头，只有保证采购到的原材料的安全，食品加工企业才能生产出健康的产品，而采购管理往往会成为管理上的一个死角，也因为如此，食品采购安全的研究就更具有必要性了。
麦德龙是全球最大的饮料食品采购商，它的主要顾客群体是宾馆、酒店、餐饮企业等。
麦德龙采购总监史佩德表示，食品安全始终是公司关注的工作重点，他表示麦德龙在所有商场推行HACCP体系，从供应商的选择、配送中心的把关、商场收货和销售等各个环节进行全方位的监控[7]。
麦德龙采取现购自运的方法，它的食品安全管理模式在行业始终保持领先地位，是巩固公司核心竞争力的重要因素。
麦德龙成功的案例，不难让我们看出把好采购环节这关的重要性。
安全的采购是企业持续生产经营的起点，采购原料的质量和价格、供应商的选择、采购合同的订立、物资的运输、验收等供应链状况，每一个部分都可能关系到企业的生存。
只要企业抓准了各环节的主要风险点，提出针对性的管控措施，才能为企业的安全生产提供更多的保证。
四、影响原材料采购安全的因素
采购涉及的面非常广，所以影响原材料采购安全的因素是比较多的。
接下来就结合我国食品加工企业原材料采购的情况，分析一下对采购安全有重大影响的几个方面：
（一）采购人员
采购链中有一些不相容的职位，只有大家分工明确、互相制约，并且经常地进行岗位轮换，才能更好地完成采购工作。
另一方面就是采购人员对采购知识掌握的不够，法律意识还比较薄弱。
就如上面提到的双汇“瘦肉精”事件，双汇集团对外宣称自己已经建立了比较完善的内部控制治理结构，但是事实上，双汇集团在采购主管这种高层岗位上并没有实行岗位轮换制度。
（二）供应商
企业对供应商的选择会影响到企业对他们的控制和监管，要知道从开始制定采购计划到材料验收入库是经过很多的环节的，在这样复杂的过程中，企业的监管力度势必会下降。
此外，大规模的供应商比较少，企业就无法从一家供应商手中购买到足够的原材料，因此就产生了很多的食品加工企业和散户农民间的中介，这样流通环节就增加了，监管的难度又更上了一层楼。
三鹿事件中就有很多的中间商往牛奶中添加三氯氰胺，从而增加蛋白质的监测含量。
（三）抽检比例
对采购的原材料进行抽检是必须要做的一个环节，全部产品检测的话会大大增加了时间和经济成本，降低了企业的工作效率，只有科学合理的抽检体系才能保证材料采购的安全。
只是抽检比例的问题也就随之出现，双汇集团一直以“十八道检验”为宣传的口号，如此严格的检测，为何还会出现“瘦肉精”猪肉流入济源公司的事件呢？
根据农业部颁布的规定，生猪进入企业屠宰，抽检比例是3%-10%，但是据济源双汇公司原总经理曹连友向新华社记者透露，长期以来，该公司执行的都是集团标准按4.5%的比例进行抽检，而双汇集团每天的屠宰量在6000头左右，抽检的是30头生猪，这样就有绝大多数的猪没有检测就进行加工，可见这个抽检的比例过低。
（四）交易流程
按照常规，采购前必须组成一个采购团队并且制定好采购计划，之后对供应商提供的样品进行初步的检测，并且还要派专人到该厂进行实地考察，都合格之后，才能通知供应商发货，货到后，还是要对货物进行一次抽检，抽检合格的话再进行付款。
但是很多企业就怕麻烦而忽略了前期的准备工作，直接就订货，无法对材料进行事前控制，就如齐齐哈尔的假药案，据有关资料曝光，齐二药的一次供货方发货日期是2005年9月19日，出具伪造的丙二醇质检报告单日期是2005年9月21日，齐二药付款日期是2005年9月19日，供货方开具的发票日期是2006年2月14日，发票开具单位是江苏美奇精细化工有限公司，齐二药付款对象则是泰兴化工厂[8]。
从上面的资料可以看出，发货和付款的日期是同一天，付款日期在出具报告之前，而开具发票又在次年，一套极不规范的流程，这里面蕴藏的采购风险是不可估量的。
（五）责任划分
根据食品供应链的各个环节对供应商的责任进行一个划分是非常必要的，否则供应商总是抱着一种收到货款就事不关己的态度，这样就会增加了采购环节的风险。
国际标准化组织（ISOstandard8402:
1994）和欧共体管理法规（178／2002）将食品可追溯体系定义为“在生产、加工及销售各个环节中对食品、饲料、食用性动物及有可能成为食品或饲料组成成分的所有物质追溯或追踪能力”[9]。
也就是说如果企业可以建立起比较完善的原材料采购安全追溯体系，那就可以了解到更多的原材料采购安全信息，并可以根据这些信息来明确各个环节供应商的责任。
五、食品采购安全存在的问题
2009年的《中华人民共和国食品安全法》的颁布，开启了我国食品安全监管的新纪元。
但我国的食品安全监管依然不容乐观，食品安全事件不断发生。
接下来就针对上一部分提到的各种因素，总结出食品采购安全的一些问题：
（一）经济体制不完善，法律制度不健全
目前我国的市场经济体制是社会主义市场经济，并且国有经济占主导地位，体制和机制还不够完善，所以很容易导致采购出现吃大锅饭的现象。
另一方面，法制建设比较滞后，没有一个较为系统全面的法律制度可以为食品采购安全提供保障，因此食品安全问题会此起彼伏。
（二）竞争不规范，监督制约难
我国社会主义市场经济是在以公有制为主体、包括私人经济在内的多种经济成分共同发展的条件下运行的市场经济。
所以不同所有制下的供应商一般很难进行完全公平的竞争，产生的结果也必然存在一定的不正当的地方。
另一方面，各个企业的生产需求不一样，在采购方法上也会有差别，而且同一种原料的供应商也是数不胜数，厂商间竞争激烈,难免也会存在相互勾结、高估进价的现象，这样企业的经济就会遭受一定的损失。
（三）采购成本预算不合理
许多企业编制预算时流于形式，编制过程一再简单化，没有考虑到全面的因素，甚至一味地追求利润业绩，而忽略了企业整体预算的合理安排，在同等或者更低的预算下，他们只能缩减抽检的比例，减少检测成本，然而过低的抽检比例无疑为一些不法厂商开启了方便之门。
（四）采购人员认识不到位，岗位安排不合理
许多采购人员会抱着一种无所谓的思想，比如说反正都是国家的钱，有些“花头”问题不大。
而且有些人员为了赶时间，就草草了事，有机会就顺带捞一些小好处，觉得不会有人发现，慢慢地采购环节的漏洞也越来越多。
2007年5月-7月秦红梅等专家对不同类型餐饮单位的食品原料采购人员的食品采购知识进行调查,调查结果显示任何一种规模的餐饮单位都有出现采购员法律法规及相关卫生知识不足的问题,这样购进不符合卫生要求的食品原料的几率就大大增加[10]。
另一方面，很多企业没有对办理采购业务的人员进行岗位轮换，这就给了他们和供应商一个互相合作、收取回扣的机会，而其他人也很难会发现问题。
（五）供应商的选择不够合理
很多企业在选择供应商的时候没有按照行业惯例和企业内部管理要求去审核供应商的资质，为了图方便，可能就直接根据网上的消息和几次电话的沟通就进行了确定。
企业和供应商之间的关系已经成为了供应链管理的关键环节，被很多企业视为企业竞争力的重要决定因素。
哈佛商学院的迈克尔·波特教授在其提出的五种竞争力量模型中，就把供应商看作是企业竞争力量之一。
他认为，供应商可以通过提高产品价格等手段向企业运用讨价还价的能力，强有力的供应商能压缩行业获利能力，因此供应商应当作为公司的竞争对手[11]。
所以供应商的选择是非常重要的，但是我国部分企业对供应商的选择缺乏标准性，并且对供应商缺乏监督，导致食品问题层出不穷。
（六）材料验收环节形式化
一旦订货之后，企业在验收环节一般只是核对下数量、简单比对下材料就入库，使验收形同虚设，这样的例子也很多。
比如三鹿集团如果在验收过程中有对奶源中不安全成分进行严格的监测，也就不会造成含有“三氯氰胺”的奶源流入，“三鹿”事件也不可能发生。
（七）原材料采购安全追溯体系不完善
中国食品可追溯体系建设起步较晚。
在国家质检总局2003年启动“中国条码推进工程”大力推动下，在中国物品编码中心积极进行食品跟踪与追溯工作筹备，国内部分蔬菜、牛肉产品才开始拥有属于自己身份证[12]。
与此同时，在进口食品中也已启动这方面工作，并发布相关法规，但实际工作还不深入，不成熟[13]。
所以对于食品加工企业来说，建立完善的食品采购安全可追溯体是当今世界各地的普遍要求，是大势所趋。
六、食品加工企业原料采购安全的解决措施
（一）完善经济体制，健全法律制度
正面的引导、舆论的压力等方法对防止采购环节的漏洞是有一定作用的，但是只有我们不断完善我们的经济体制，制定出健全的法律制度，从而规范采购行为，减少采购过程中出现犯罪行为。
同时每个企业都可以结合自己的特点，选择适合自己的采购制度，杜绝采购中的漏洞。
（二）加强监督的力度
食品安全问题的不断出现，也折射出有关部门的监督力度比较薄弱，不仅仅是政府的监督，民众的监督渠道、监督力量、监督体制才是我们最缺的，没有民众的监督，法治就不能很好的落实，那食品安全事件就很容易发生了，这也对我国的市场经济秩序和社会的稳定造成一定的影响。
所以加强监督的力度是非常有必要的。
（三）把握好采购成本预算
采购团队在采购之前必须统筹规划，确定预计的采购量和采购成本预算以及对生产商供货方式的要求，编制合理的采购计划，然后向有关部门提出请购，待审批后再进行供应商的选择。
根据市场的变化采购人员要及时将有关情况汇报给上级部门，对预算进行调整，给出新的采购计划。
另一方面，可以让采购部门建立一个采购价格数据库，对采购价格有一个基本的控制，遵循性价比最优和总成本最低的原则，通过科学的方法来确定采购的价格。
但是也不能一味地追求低价格，当一个价格超过了正常范围的低就会有假冒伪劣材料的质量风险。
（四）提高采购人员的素质，做到职务分离
采购人员是采购业务内部控制的核心，只有人员素质提高了，才能建立好的内部控制系统。
当代，企业的采购环境瞬息万变，所以完善采购人员的专业知识也变得异常重要。
企业可以适时地举办一些学习交流会，或者组织团体去参加培训。
另外，光有法律制度、规章政策的约束还是不够的，采购人员的职业道德也是至关重要的，采购团队具备了高素质，有利于降低采购的风险和一些舞弊行为。
采购活动中申请、审批、执行等环节的职务应该相互分离。
不相容职务的分离可以有效地防范风险，使他们互相监督和制约。
（五）谨慎选择供应商，集中采购
在采购管理中，占公司所有采购物品80%资金的物品应该由占公司所有供应商数目的20%的供应商提供，也就是说把80%的资源花在能出关键效益的20%的方面，这20%的方面又能带动其余80%的发展。
所以在选择供应商上面，应该要选择一些原材料充足并且规模比较大的公司，实行集中采购，这样更加有利于企业对供应商进行监督和管理。
或者可以采取一些服务评级考核制度，根据采购市场的分析对供应商就服务、质量、成本等方面进行一个评审，对不同级别的供应商实行不同的采购策略，这样更能保证供应商的正确选择。
（六）控制好抽检比例
我国的食品加工企业对公司采购的所有材料都是用同一个抽检比例，但是原材料的保质期有限，不能进行全面检测，会导致很多原材料未经检测就直接进入生产加工。
所以对不同的供应商建立差异化的抽检比例，就可以增加抽检的力度和效用。
（七）采取激励机制，实行绩效考核
把企业的利益和供应商的利益结合起来，那么供应商就会考虑到自己的利益而给企业提供安全健康的原材料，食品加工企业可以与供应商签订一些长期合同，就是购买时先支付一部分的货款，然后在之后的生产过程中如果没有检测出不安全的材料，就支付剩余的货款，并且附加支付一些奖金，这样就可以与供应商分享企业利润、分担食品安全问题的风险。
另外，可以建立综合指标体系，对优质供应商提供一部分企业利润分红。
激励结合监督，确保了整个食品供应链的安全。
（八）建立健全的原材料采购安全追溯体系
食品追溯体系是一种基于风险管理为基础的安全保障体系，如果发现了原材料的问题，就可以按照从原料上市至成品最终消费过程中各个环节记载的信息，查看食品流向，及时将存在危害的尚未被消费的食品回收，以消除危害、减少损失。
七、结论
本文从近年来发生的食品安全事件出发，结合影响食品采购安全的一些具体因素，总结出食品采购过程中存在的部分问题，并提出了解决的措施。
但是这些方法并不能最终完全确保食品加工企业采购到的原材料都是安全的，因为食品供应链上的每个环节都会涉及到采购问题，只有所有的企业互相配合，增强自己的责任意识，并主动接受社会和政府的监督，才能为减少有害食品的产生，杜绝采购安全问题的出现。
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