中式烹调师初级工理论模拟试题答案.docx
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中式烹调师初级工理论模拟试题答案
中式烹调师初级工理论模拟试题
一、选择题
1.>道德是以（B）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验
2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑（B）。
A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益
C、对社会的责任D、对他人的帮助
3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（D）。
A、制度B、目标C、条例D总和
4.>（D）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。
A、社会道德B、伦理道德C、公民道德
5.>职业道德建设关系到社会稳定和（B）的和谐。
A、社会关系
B、人际关系C、职业之间
D、职业道德
D、企业之间
6.>要在全社会（D）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A、工矿企业B、服务行业C
7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的
A、产品品牌B、文化品牌
、餐饮行业D各行各业
（C），提高市场竞争能力。
C、企业形象D、个人形象
8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是
（D）的具体要求。
A、公正廉洁、奉公守法
C、爱岗敬业、注重实效
B、忠于职守、遵章守纪
D忠于职守、爱岗敬业
9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（C）、加强协作等几个方面。
A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比
10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（A）的污染。
A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾
11.>（A）中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A、小麦B、大豆
C
、蔬菜
D
、肉类
12.>细菌性食物中毒不包括（D
）。
A、沙门菌属食物中毒
B
、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒
D麻痹性贝类中毒
13.>食用（D）可引起含氰甙类食物中毒。
A、马铃薯B、山药
C
、四季豆
D李子仁
14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是
（D）。
A、植物红细胞凝血素
B
、蛋白酶抑制剂
C、氢氰酸
D、龙葵碱
15.>清除果蔬残留农药的方法有（
C）。
A、汆水B、熏蒸
C、人工刷洗
D
、食盐水洗涤
16.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关
”但不包括
（C
）。
A、一洗B、二刷
C、三抹
D
、四消毒
17.>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（
B）
。
A、小于1：
1B、小于1
：
2C
、小于1：
3
D
、小于1：
4
18.>脂肪的消化只发生在（D）。
A、口腔B、食管
C
、胃
D小肠
19.>人体内的必需脂肪酸是（A）。
A、亚油酸B、不饱和脂肪酸
20.>可以直接被人体吸收利用的是（C
、饱和脂肪酸
花生四烯酸
A、淀粉B、乳糖
C、蔗糖
D
、葡萄糖
21.>碳水化合物的参考摄入量占总能量的（D
）。
A、10%〜15%B、20%〜30%C
、40%〜50%
D、55%〜
22.>维持人体正常视觉功能的维生素是（A）。
）
A、维生素AB、维生素CC
、维生素E1
D
、尼克酸
23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（
D）。
A、维生素E2B、维生素CC
、尼克酸
D维生素
24.>可以增加钙消化吸收的营养素是（B）。
A、维生素AB、乳糖C
、脂肪
D
、铁
25.>在肝脏中贮存量最多矿物质是（A）。
A、铁B、磷C
、硒
D
、锌
26.>人体内含量最多的成分是（D）。
A、钙B、磷C
、淀粉
D、水
27.>畜肉中所含的脂肪主要为（D）。
A、卵磷脂B
、单不饱和脂肪酸
C、多不饱和脂肪酸1
D、饱和脂肪酸
28.>锌含量最高的食物是（A）。
A、牡蛎B、鲈鱼C
、甲鱼
D
、黄鱼
29.>鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（C
）。
A、蛋白质B、尼克酸
C、淀粉
D
、维生素
30.>饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一
定量的
（D
）。
B
65％
B1
B1
）之和。
A、服务费用和生产资料
C、生产资料和运输成本
D、
经营成本和生产资料生产资料和劳动价值
31.>饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（C）。
A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂
32.>饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、（B）、提高菜点销售数量预
测水平和便于比较销售情况并加以改进。
A、便于厨房人员管理
C、便于原料库存管理D
33.>厨房生产中的浪费行为容易引起（D）。
A、实际投料小于标准投料量B
C、实际耗用成本小于标准成本
B、便于食品原料米购
、便于原料使用率的提高
、实际耗用成本等于标准成本
D实际耗用成本大于标准成本
34.>原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是
A、一料一档的计算方法
B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法
D、不同采购渠道的成本计算方法
35.>若损耗率为20%，加工前的毛料质量为
A、10B、1C
20千克，则加工中的损耗质量为（D）千克。
、100D、4
、生产设备的消耗价值
36.>公式W=C+V+中的m是指（D）。
A、生产资料转移的价值B
B）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短
C、劳动力价值D积累
37.>某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为（D）。
A、75%B、60%C、50%D、40%
38.>厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（A）等方
面的安全。
A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构
39.>触电对危害程度与等都有直接的关系。
B、电流频率
A、电线位置
40.>（A）是自动控制火灾的极为有利的设施。
A、消防给水系统B、化学灭火设备C
41.>洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸
A、延长保鲜时间B、使颜色更亮C
42.>有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是
A、保持鱼的形状B、防止胆汁破损C
43.>根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（
A、防止变色B、洗净泥污C
44.>茎菜类原料去皮后应该（A），防止变色。
A、浸泡在水中B、快速焯水C
45.>叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的
A、浸泡温度B、原料数量C
46.>整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约（C
A、3B、4
C、5
47.>凉拌的蔬菜原料应放入浓度为
（B）的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A、0.2％B、0.3％
48.>菌类原料洗涤时要保持原料的
A、干燥度
49.>海带洗涤时可先用（C）浸泡后再洗涤。
A、清水B
（
B、完整性
、碱水
、70C
C）。
C
、
0.4％
D
、0.5％
、
色泽不变
D
、吸水性
C、
热水
D
、冰水
C、
75C
D
、80C
（C
）。
C、
少许食盐
D
、白糖
A、胸开
B
、后开
C、
前开
D背开
53.>由于鱼类品种很多，
加工方法主要有刮鳞、去鳃、
（D
）、剥皮、宰杀、择洗等。
A、开膛
B
、冲洗
C、
剞花刀
D去内脏
腹开。
D
）、
54.>加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（
B）天。
50.>鸡烫泡煺毛，冬天水温为（C）-80C。
A、60CB
51.>鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和
A、大盐B、碘盐
52.>禽类原料的开膛方法有：
肋开、（
D、250
D）食用碱水溶液将火腿外表刷
D、热的
A、60B、180C、200
55.>火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（
洗干净。
A、溶化的B、10%的C、20%的
56.>冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和（C）。
A、虹吸现象B、压力作用C、毛细现象D、压力转换
57.>干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（D）。
A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润
58.>随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了（B），也保证了厨房的卫生。
A、烹饪发展B、烹饪速度C、品种更新D、制作时间
59.>冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环
节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（D）。
A、干瘪B
、口感发柴C
、不能使用
D
、重新污染
60.>半解冻状态的肉比较有利于（B）。
A、原料的成熟B
、原料的切配C
、原料的成型
D
、原料的入味
61.>流水解冻的缺点是（
B）。
A、时间较长B
、营养素损失多C
、水分丢失多
D
、颜色变黑
62.>微波解冻时能（D
）最大冰结晶生成带。
A、缓慢通过B
、快速通过C
、不通过
D
、长时间停留在
63.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于（B
）、营养性、可口性三个方面。
A、价格性B
、安全性C
、季节性
D
、地区性
64.>按烹饪原料的来源属性，
可将烹饪原料分为
（D）、植物性原料、
矿物性原料和人工合成
原料四大类。
A、鲜活原料
B、
干货原料C
、复制品原料D
、动物性原料
65.>下列牛肉中，
品质最佳的是（A）。
A、牦牛肉
B、
黄牛肉C
、水牛肉D
、奶牛肉
66.>肉用鸽的最佳食用期是出壳后（B）天左右。
A、15B、25
C、35
D
、45
67.>属于海水鱼类的是（C）。
A、团头鲂B、鳗鲡
C、银鲳
D
、黑鱼
68.>属于贝类原料中头足类的是（
D）。
A、牡蛎B、鲍鱼
C、海螺
D
、乌贼
69.>冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于
（B），否则鲜蛋会被冻坏。
A、0CB、一2C
C、－4C
D
、－6C
70.>属于我国特产的叶类蔬菜是（
C）。
A、生菜B、菠菜
C、大白菜
D
、卷心菜
71.>下列面粉中面筋质含量最高的是
（C）。
A、普通粉B、标准粉
C、富强粉
D
、糕点粉
72.>用大豆加工豆腐等豆制品，主要是
利用了大豆中的（D
）。
A、淀粉B、纤维素
C、脂肪
D
、蛋白质
73.>以假种皮为食用对象的水果是（
D）。
A、苹果B、橘子
C、桃子
D
、龙眼
74.>核桃仁、榛子、扁桃仁和（B
）并称为世界四大干果。
A、花生仁B、腰果仁
C、松子仁
D
、白果
75.>下列调味品中属于咸味调味品的是
（C）。
A、番茄酱B、蚝油
C、酱油
D
、味精
76.>属于合成甜味剂的是（
C）。
A、甜叶菊苷B、
木糖醇
C
、糖精钠
D
、麦芽糖
77.>不属于酸味调味料的是
（B）。
A、食醋B、
酱油
C
、番茄酱
D
、柠檬酸
78.>最早起源于印度的麻辣味调味料是（
D
）。
A、辣椒B、
胡椒
C
、芥末
D
、咖喱粉
79.>味精最适宜的使用浓度是
（A）。
A、0.2~0.5%B、
0.6~0.8%
C
、0.8~1.0%
D
、0.1~0.2%
80.>我国黄酒最著名的产地是
（C）。
A、镇江B、
苏州
C
、绍兴
D
、上海
81.>剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，
对需要进行肌肉、
脂肪与（
D）分离的原料实施
分离处理。
A、鸡架子B、
鸭架子
C
、腿骨、胸骨
D
、骨骼
82.>分割与剔骨整理的主要目的：
使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，
扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于（D），满足不同人群对菜肴的多种需求。
A、菜品统一B、标准统一
C、人们认识宣传D、人的咀嚼与消化
83.>（D）的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。
A、家畜B、牛肉C、猪D、家禽
84.>禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：
红肌纤维和（D）。
A、鸡胸肉B、白肉C、肥肉D、白肌纤维
85.>肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，（D）的数量多。
A、瘦肉B、红肌纤维C、筋多D、白肌纤维
86.>幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为（D）。
A、无髓骨B、干股C
87.>原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行A、切配B、切割C
88.
A、剪刀B、菜刀C、切肉刀
D、前批（片）后斩刀
>刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为
89.>按刀的用途来分，如：
批（片）刀、切刀、斩刀、（D）等。
90.>不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或（B）。
A、防止污染B、伤及他人
C
、避免细菌滋生D
、防止意外
91.>菜墩使用后应清洗干净，并（D
）案板上。
A、平放在B、倒放在
C
、斜放在D
、立放在
92.>平批刀法，一般适用于（D）原料。
A、圆形B、糕状
C
、加工D
、软嫩
93.>反斜刀法右侧的角度一般是（D
）。
A、50-60度B、40---50度
C
、70---80度D
、130-140度
94.>锯切是推切和（A）的结合。
A、拉切B、铡切C、剁D、直切
95.>拍刀剁是指刀先（B）原料，再用手猛击刀背，截断原料。
A、对准
B
、嵌进
C、切入
D
、切断
96.>长方块一
般烤方、
酱方、蒸方和
（B）四种。
A、烧方
B
、骨排块
C、酥方
D
、肉方
97.>低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（C）。
A、薄而大B、小而后C、大而厚D、长而厚
98.
>简单的说“（B）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。
102.
>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需（D）口感较佳。
A、味美B、质地细腻
104.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无（A）之别，每种主料的重量基本相同。
A、任何辅料B
105.>菜肴组配的意义：
、主辅调料C
1、确定菜肴的用料。
、任何调料D
2、确定菜肴的营养价值。
、主配调料
3、确定菜肴的口味和
、确定菜肴的质地
、确定菜肴的色泽和造型
（A）为宜。
、50%--70D、80%以下
D、象形拼盘
（B）外，主要用于拼盘和花
烹调方法。
4、（D）。
A、确定菜肴的品种B
C、确定菜肴的数量和价值D
106.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的
A、80%-90%B、60%C
107.>（A）是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。
A、单一原料冷盘B、小型冷盘C、小拼盘
108.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除色冷盘的围碟。
A、独碟B、花色冷盘
109.>什锦排盘的装盘是由10种左右（
A、冷菜B、冷菜原料
110.>冷菜装盘要求，原料禁止使用（
C、什锦拼盘D、小拼盘B）构成，是多种冷菜原料组配的特例。
C、图案D、色彩A）的液体浸泡保鲜。
A、有毒或不清洁B、保鲜剂C111.>拼摆扇形冷菜时，原料应该切成（D）。
A、厚片B、圆片C、方片
、凉开水D、有毒液体
D、一头宽一头窄的长方片
112.>风味性拍粉是适用于（A）原料。
A、大片形或筒形B、小型原料
113.>拍粉、粘皮应注意：
粉料潮湿（CA、拍粉后B、容易粘料
C、整条的鱼扇D、片、条形
），将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。
C、容易结团D、容易成浆
114.>挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料（C）。
A、一定要洁白B、一定要量大C、一定要干燥D
定要半干
115.>挂糊的主料选择范围较广，除（C）以外，还可选择蔬菜、水果等原料。
在料形上除可
选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
A、家禽家畜B
C、动物性肌肉原料D
116.>水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，
A、将水烧开再与淀粉混合
C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉117.>上浆时使用的蛋清不能（B）。
A、调散B、搅打起泡
118.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，
A、增甜性B、光照度
119.>在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加视觉等器官以味觉为中心的各种美感。
A、松软剂B、清水C
120.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，
A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用
B、虽然预制工艺不起决定性作用
C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响
D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响
121.>在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈
A、腥气味B、异味C
其操作程序是：
B、
、花色形状原料
、脆性原料
：
（D），调制均匀，融为一体。
将淀粉蒸熟再加入清水直接将水与淀粉混合
C
是利用糖的
C
过于新鲜D、调味
（D），使原料成熟后具有一定的透明度。
和味性
C），
D、折光性
以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、
D、调色料
C）但调味工艺起决定性作用。
调味料
（C）的成分，从而减轻腥气味。
、碱性D、酸腥味
122.>（D）来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。
A、原料着色B、菜肴色泽C、色泽
D、调料着色
123.>调味的目的与作用：
1）确定和丰富菜肴的口味；丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。
2）（C）；3）增强食疗保健作用；4）
A、增味作用B、减味作用C
、去除异味D、增减口味
124.>腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分A、盐腌法B、酱油腌法C
（A）、醋渍法和糖浸法。
、海盐腌法D、酱腌法
125.>调味方法有：
1）腌浸调味法；2）热传质调味法；
3）（C）；4）包裹调味法；5）浇
汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。
A、烟蒸法B、蒸汽调味法C
、烟熏调味法
D、汽蒸法
126.>咸鲜味是中国烹饪中A、基本
（C）的味型之一。
B
、重要
127.
>当甜味和酸味相互融合后，其味觉有（B）的现象。
128.
在烹饪中主要用于
、煎炸
>行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等（D）一类菜品的补充调味。
A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D
129.
（A）。
D、天然气
>气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用A、液化石油气和煤气B、沼气C、液化气
130.>电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时（D）。
A、又卫生B
、省电节能
C、又安全
D
、安全、卫生
131.>翻勺一般有大翻和
（B）两种。
A、颠翻B
、小翻
C、
前翻
D
、后翻
132.>炒对于植物性原料来说一般不要（
C），成熟后不要勾芡。
A、加酱油B
、加深色调料
C、
上浆
D
、挂糊
133.>与热菜加热法一样，
白煮相当于（
C）。
A、卤B
、煮
C、
清煮
D
、清蒸
134.>汤汆是将汤（B
），直接将原料汆入汤中成菜。
A、烧热后B
、烧沸后C
、清好后
D
、
加入少许油烧开后
135.>高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（（A））将原料加热成熟。
A、90-140C
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