餐饮酒店食品安全管理制度.docx
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餐饮酒店食品安全管理制度
迎园食府
食品安全管理制度
二O一七年
**目录**
一、食品安全策略……………………………………………………3
二、食品安全目标及分解……………………………………………4
三、食品安全管理员任命书…………………………………………8
四、食品安全管理网络………………………………………………9
五、食品安全管理员制度……………………………………………10
六、食品安全综合检查管理制度……………………………………11
七、预防食品安全事故制度…………………………………………12
八、从业人员健康及卫生管理制度…………………………………14
九、从业人员食品安全知识培训制度………………………………15
一十、食品（原料）食品添加剂采购索证索票管理制度……………16
一十一、食品储存管理制度…………………………………………18
一十二、食品添加剂使用管理制度…………………………………19
一十三、粗加工管理制度……………………………………………21
一十四、烹调加工管理制度…………………………………………21
一十五、餐饮具清洗消毒保洁管理制度……………………………22
一十六、餐厅卫生管理制度…………………………………………24
一十七、食品留样制度………………………………………………26
一十八、食品用设备、设施管理制度………………………………27
一十九、餐厨废弃物处置管理制度…………………………………29
二十、面食糕点制作管理制度……………………………………30
二十一、凉菜加工食品安全管理制度………………………………31
二十二、食品采购查验管理制度……………………………………32
一、食品安全策略
发布企业：
上海迎园食府有限公司
发布日期：
二O一七年一月
说明：
本制度按照《中华人民共和国食品安全法》、《上海市食品安全条例》、国家食品药品监督管理总局《食品经营许可管理办法》、《食品经营许可审查通则（试行）》、北京市食品药品监督管理局《上海市食品经营许可管理办法（暂行）》、《上海市食品经营许可审查细则（暂行）》，并结合本企业自身的实际情况，制订本企业的食品安全管理制度。
二、食品安全目标及分解
总目标
食品安全事故发生率为0,客户满意度90%以上。
代号
部门
目标
实现目标的控制点
考核
办法
01
总经理
管理评审改进措施完成率100%，食品安全事故发生率为0.
1、全面领导迎园食府的日常工作；对迎园食府的产品质量安全负责；向全体员工传达满足顾客和法律法规要求的重要性；
2、制定并正式批准颁布迎园食府的食品安全方针和质量目标，采取有效措施，保证各级人员理解食品安全方针并坚持贯彻执行；
3、策划、建立食品安全管理体系，批准发布食品安全手册；
4、明确所有与食品安全有关的职能部门和人员职责权限和相互关系；
5、确保食品安全管理体系运行所必要的资源配备；
6、任命食品安全小组长，并为其有效开展工作提供支持；
7、定期组织并主持对食品安全管理体系的管理评审，以确保其持续的适宜性、充分性和有效性。
确保公司建立有效沟通渠道。
一年组织一次管理评审
02
食品安全小组
食品安全事故发生率为0，内审改进措施完成率100%，不符合纠正预防率100%
1、负责公司食品安全的规划和规章制度的制定；
2、负责组织对公司食品安全过程的自查、互查和检查；
3、负责对食品安全存在的问题提出整改意见；
4、由组长提议不定期召开食品安全领导小组会议，研究解决食品安全生产过程中存在的问题。
一年组织一次内审；每月查看一次记录
03
行政部
培训完成率100%，文件收发率100%，
员工体检合格率100%，员工上岗培训合格率100%
顾客投诉反馈处理有效率100%，顾客满意度90%以上；
1、制定并实施培训计划，完成有针对性的考核。
2、做好各类文件的控制工作，做好后勤管理工作；
3、完成员工档案的建立，跟踪员工的健康状况；
4、协助食品安全小组长组织建立文件化食品安全体系，并使其有效运行和持续改进；
5、协助总经理组织管理评审。
每月查看一次记录
04
采购部
食品安全采购率100%；原料按时采购率98%以上，合格供方评价100%
1、负责对供方进行选择、评估和监督；
2、负责制定采购计划，并实施采购，对采购质量负责；
3、负责对合格供应商进行管理；
4、负责与顾客沟通，分析顾客反馈信息，测量顾客满意程度。
每月检查一次各项记录
05
厨房出品部
食品烹饪计划执行率100%；烹饪方法检查合格率100%；产品交付合格率99%以上；设备完好率99%以上。
1、负责按每日预定及接待菜单进行烹饪；
2、负责对厨房烹饪所需的设备、工器具和工作环境进行管理和控制；
3、参与厨房烹饪过程中不合格品和不合格项的纠正处理；
4、负责厨房原材料标识及可追溯性控制。
5、严格按烹饪工艺规程要求进行烹饪，负责对菜肴出品关键点监控，并填写相关记录；
6、负责烹饪的厨房出品进行防护；
7、按要求填写食品添加剂使用记录；
8、做好厨房烹饪设施的日常维护保养；
9、保持厨房环境卫生的整洁。
每日检查卫生，每月检查记录
06
工程部
设备检修及时率≥98%
1、制定设备管理使用制度和在用设备操作规程，定期检查设备的使用情况和管理工作；
2、及时维修、定期维护保养所有生产设备，并做好维修、维护保养记录；
3、负责机修备品、备件的及时申报采购。
每月检查一次各项记录
07
仓储部
仓库物资数字准确率不低于99%
1、负责对进库物品外观质量数字进行检查并实施入库验收；
2、负责对在库物品进行养护和管理工作；
3、负责对出库物品进行验发等相关工作；
4、负责公司的物资贮存管理工作，对原、辅料库及成品库实施全面管理，加强对入库、贮存、发货的质量控制，保证帐、卡、物一致；
5、负责协助财务部对仓库的管理工作，参与财务部定期组织的盘点对账工作，以及组织部门人员定期进行盘点核对工作。
每月检查一次各项记录
三、食品安全管理员任命书
兹任命（身份证号：
；手机号码：
）为上海迎园食府有限公司的食品安全管理人员，全面负责各项食品的安全管理工作，具体职责如下：
1、负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好建立培训档案工作。
2、负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作，督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
3、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度等，并对执行情况进行监督检查。
4、负责检查记录餐饮服务经营过程的食品安全状况，并对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止和
提出处理意见。
5、负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并配合监管部门调查处理。
6、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如是提供相关资料和情况。
7、完成上级交给的与保证食品安全有关的其他管理工作。
上海迎园食府有限公司
2017年1月1日
四、食品安全管理网络图
五、食品安全管理员制度
1.公司厨房负责人为食品安全管理员。
2.制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。
3.制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。
4.按有关发放食品卫生许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。
做到亮证、亮照经营。
5.组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。
6.建立并执行从业人员健康管理制度。
7.对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。
8.执行食品安全标准。
9.协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。
六、食品安全综合检查管理制度
1、依照法律、法规和食品安全标准从事加工经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。
2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并做好相关记录。
4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录。
6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮加工各部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
8、在就餐场所设置食品安全公示栏，主动公示本经营诚信建设，食品添加剂使用等信息，及时处理消费者意见。
七、预防食品安全事故管理制度
1、依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。
2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可类别、备注项目，并应严格按照专间要求进行操作。
禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。
3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。
食品原料应保证来源合法安全，禁止加工经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。
4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。
避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者,应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。
蔬菜烹调程序：
一洗二浸三烫四炒。
使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。
6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70℃。
贮存熟食品，要及时热藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下）,如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。
8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐。
9、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精等中毒。
10、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的食品安全知识培训，提高员工职业道德素质。
11、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，同时于2小时内上报食品药品监管部门和卫生行政部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及
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