沙湾姜埋奶 细酿甜蜜传古法 姜埋鲜奶有余香.docx

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沙湾姜埋奶细酿甜蜜传古法姜埋鲜奶有余香

沙湾姜埋奶细酿甜蜜传古法姜埋鲜奶有余香

2010年07月07日来源:

南方都市报

　　□一碗优质的姜埋奶要刚好能把一只勺子托起来。

　　□刨姜末。

　　□榨姜汁。

　　□加沸奶。

　　□沙湾姜埋奶传人曾惠庄在细心地搅拌煮沸的水牛奶。

　　□沁芳园养牛场里的水牛。

水牛热天都喜欢泡在水里。

广州名片地方特产系列总第185期　候选名片184期

沙湾姜埋奶

提名辞

　　姜埋奶在不破坏姜汁营养结构的情况下,将其制成民间难得一尝的美食,在珠三角当地大受欢迎。

索引

　　姜埋奶是广州市番禺区沙湾镇特产。

沙湾是广州著名的鱼米之乡,养水牛产奶是当地农民副业。

这里产的水牛奶浓度高,可以制成多种奶制品小吃,其中姜埋奶最为有名。

水牛奶性温和补虚赢,而姜则性辛、散寒暖胃,姜埋奶除了味道可口之外,营养价值也很高。

唯心

中国式的甜蜜

　　糖水这东西在广东人眼里是一个笼统的概念。

从物理角度来看,凡带甜味的流体物质都可以称之为糖水,以前接受忆苦思甜教育,说我们这一代是糖水里泡大的,这让我想起了蜂巢里的蜂蛹。

没到广东之前,我一直认为糖水仅仅是蔗糖兑白开水,后来见识了处在改革开放前沿的广东人,总算弄懂了什么叫泡在糖水里。

　　我们知道,广东在历史上素来都是蛮荒之地,所谓瘴气横行,自然要喝一些能调补调补的东西,凉茶太苦了,还是喝点糖水好一点,“一封朝奏九重天,夕贬潮阳路八千。

”独在江湖的一份漂泊,糖水又何尝不是一款“心灵鸡汤”?

广州人四季喜爱饮糖水。

认为经煲制的某些药材、豆类、生果、面制食品加上糖而成的糖水,有清润消暑、生津益身之功效。

　　最害怕的事情是,中国的夏天变成可口可乐的夏天。

　　但可口可乐可以挤走一个健力宝,却挤不走一家开在老榕树下的糖水店,糖水店里的那些故事是很中国的,可口可乐办不到。

　　香港可以找一帮新新人类拍一部《九龙冰室》,王家卫让《堕落天使》里的金城武在一家冰室里撒野,剧中人都喜欢谈谈情,喝喝糖水。

　　还是在《堕落天使》里,金城武在糖水店里被人揍得鼻青脸肿,最后还能悠然地点上一根烟,告诉自己,爱情来了,这一点,换成了可口可乐办不到。

　　从根子里讲,糖水是平民化的,是草根的。

一碗贵不过5元的糖水递过来,温贫暖老的慰藉尽在其中。

广东好在往南一点就有大片大片的甘蔗林,再艰苦的岁月里,也能喝上一碗甜甜的糖水,所以我不禁怀疑,广东人在浩劫之后能这样满怀憧憬地为奔向幸福而积极主动,莫非和那碗糖水有关?

　　在最岭南的番禺,一碗姜埋奶或许毫不起眼,但这背后是这块土地经历了多少次的激烈变革和文化冲击,在多少物是人非的情况下一碗普普通通的民间甜品手艺能够传承至今,这本身就很难得,有一群人仿佛以血脉的使命在延续一种乡土的味道,这又更令人唏嘘。

　　无法进入现代工业模式的许多手艺注定要在市场竞争中消亡,或许这不可逆转,但值得庆幸的是,一个以美食著称的地方庇护了这些中国式的甜蜜味道。

现场传真

　　蔡澜说好吃的东西都不健康,所以高热量的甜品美味他一概通杀。

每次到番禺,蔡澜都会挂念起姜埋奶,说这东西味道香纯爽滑,甜中微辣,风味独特且有暖胃表热。

蔡澜告诉记者,吃姜埋奶就要到沙湾。

　　沙湾最早期的牛奶小吃就是姜埋奶和窝蛋奶几样简单的甜品,但就是这不起眼的甜品打响了沙湾水牛奶的品牌,沁芳园最早创业时就是一家甜品店,如今已有了十多家分店,店中最大的特色是保留了现场制作传统姜埋奶,水牛奶的特质是浓稠香滑,蛋白质丰富,营养成分高,最好吃的姜埋奶还是要用水牛奶来做。

富庶之地牛奶甜品称雄一方

　　自清代起,沙湾的乡绅巨贾已在家中创制可与宫廷媲美的玉食佳宴,所以广州人揾食常常要到番禺,到番禺揾食就得去趟沙湾,广东音乐之乡有诸多好滋味,这是许多外省人始料不及的。

　　作为全国历史文化名镇,沙湾的风物不拘泥于乡土气息,所以到这里游走的闲人也常常惊叹于某种细腻和精致。

岭南富庶之地并非始于现代的工业文明,早在800年前农业文明就滋养了另一个慢慢被我们疏离的和谐生态,这种质朴的美感常常只在我们不经意地咀嚼后才会发现,那经书中所描述的“流着奶和蜜的地方”,其实离我们不远。

　　走到沙湾,必会惊诧于这里有个规模宏大的宗族祠堂“留耕堂”,这是昔日望族何氏家族的祠堂,何家富庶一方,自然也滋养了不少的生活情调,在传说之外的姜埋奶行尊“牛奶铛”何铛便是何氏后人,由于年代久远,“牛奶铛”的事迹亦多不可考,但他却留下了一个关门女弟子,这便是今天沁芳园的创始人曾惠庄女士。

　　为什么沙湾这个地方会有如此丰富的甜品供应?

据当地人介绍,这里以前富庶的大户人家都喜欢吸食鸦片,其后果就是便秘严重,治疗之道当然就是吃一吃甜品了,这当然是一个花边消息,最直观的理解就是岭南水乡的耕作必须广泛依赖水牛,牛奶作为供应充足的副产品,衍生出丰富的创意也就不足为奇。

天然牛场以纯农业方式产奶

　　水牛奶是广东产量最大的牛奶品种,在沙湾西村,丘陵地带加上草质优良,水牛奶的质量便特别好,产量也大,沁芳园的养牛场便在这里建立了多年。

在牛奶质量话题被炒作不休的眼下,沙湾人最得意的便是可以天天喝上刚挤出来的天然水牛奶。

　　为了证明水牛奶的质量,记者一行人专门去了一趟沁芳园的养牛场,离餐厅不远,保证新鲜,环境也算干净,牛棚里还装了电扇在不停地“吹牛”。

要知道,养牛尤其是养高品质的出奶水牛并不是一件简单的事,不仅要选择上好牛种,而且还必须每天都让水牛泡水才能保证出奶率,在渐渐脱离农业发展模式后,擅长养牛的人已经不多,水牛的价格也高得吓人,所以维持一个上百头牛的牛场并不容易。

这里每日消耗的水牛奶量高达半吨,牛奶从牛场回来后即入雪柜急冻,整个过程可以说是以纯农业的方式进行。

　　夕阳斜下时,看着年迈的农人驱赶着一群水牛回栏,仿佛又回到了农业文明的牧歌时代。

广东珠三角的南番顺一带从前是知名的桑基鱼塘农业模式产生之地,可以想象昔日作为主要劳动力的水牛群是何等浩荡,但随着工业发展的推进,原先的生态发展模式已不复存在,农田成为了厂房,脱离世代宿命的乡民也不可能再回到原来的生存链条上去,这些水牛是否也将在画卷中凋零呢?

古朴手法用料精选技艺上乘

　　平日里吃的姜埋奶都是用带泡茶式的冲剂,传统手工的姜埋奶倒是第一回见。

沙湾姜埋奶唯一传人庄姐亲自表演,先把老姜去皮,磨成茸用纱布裹住榨出姜汁,再将姜汁放在碗底,缓缓倒进煮沸的牛奶,冷却后便成了驰名的姜埋奶,看起来实在简单,有种回家实际操作的冲动,庄姐说其中也有一些手法要诀,不足与外人道哉。

　　看似无奇的简单,实际上也蕴藏了许多的执着,姜要选沙湾本地的土姜才好,虽然相貌丑陋,但是淀粉质强,刨姜末的小木刨子也是找手艺人专门做的,你在外面的商店绝对不会看到,没有测量温度的设施,却要保证冲落碗中的牛奶是80℃的合理温度……这一切,不过是为了一碗定价6元的姜埋奶,这碗不起眼的甜品不仅口感适宜,而且刚好能把一只勺子托起来——弹起来又不正宗了!

　　低头品着姜埋奶的后生们,有几个领会这份用心良苦?

验明正身

水牛奶与本地姜的完美结合

　　姜埋奶是源于珠江三角洲一带民间传统美食。

味道香醇爽滑,甜中微辣、风味独特且有暖胃表热作用。

其原理是依靠姜汁和牛奶在一定温度范围（40℃-100℃）内发生化学作用,使牛奶凝固制作而成。

传统的制作方法中撞的步骤是为了让牛奶的温度稍微降低,使成品口感更好。

　　为什么要用水牛奶?

牛分水牛和黄牛两种,北方饲养的牛都是黄牛,水牛在南方比较多,热天喜欢泡在水里,水牛产的奶称为水牛奶。

水牛奶含有相当高的蛋白质、氨基酸、乳脂、维生素、微量元素等,据国家有关科研部门测定,水牛奶质十分优良,可称得上是奶中极品,其营养价值相当于一般牛奶的两倍,锌、铁、钙含量特别高,是老幼皆宜的营养食品。

　　使用姜来充当凝结剂也是有其道理的,姜中含有姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛和芳香等油性的挥发油,有排汗降温、提神等作用,可缓解疲劳、乏力、厌食、失眠、腹胀、腹痛等症状。

此外,姜还有健胃、增进食欲的作用。

传·奇

止咳偏方巧变特色甜品

　　关于姜埋奶,曾有传说。

从前,在美丽的南国水乡——番禺沙湾镇有一户人家,丈夫、儿子都先后去世了,剩下年迈的婆婆和年轻的小媳妇相依为命,陪伴她们的还有家里的一头大水牛。

有一天,老婆婆突然犯了咳嗽病,到处寻医都未见效。

这可把小媳妇急坏了,四下打听原来有一偏方:

用姜汁可治咳嗽。

小媳妇立即忙着刷姜榨汁,送到婆婆床前,但婆婆怎么都喝不下去——姜汁太辣了!

小媳妇灵机一动,婆婆不是喜欢喝自家水牛的奶吗?

于是,小媳妇又急忙挤牛奶,把它放糖煮开,倒入装着姜汁碗里,奇怪的是,过了一阵子,牛奶慢慢地凝结了。

当再次送到婆婆床前,婆婆问这是什么?

小媳妇又灵机一动回答说:

这叫“姜埋奶”。

婆婆半信半疑地吃了第一口,顿时觉得满口清香。

　　第二天,老婆婆的咳嗽病好了!

“姜埋奶”也在当地流传开了。

因此姜埋奶就在沙湾镇流传开了,沙湾人把“凝结”叫“埋”于是“姜埋奶”在沙湾也叫“姜埋奶”。

作·者

“姜埋奶永远要吃热的,冷了会泄水”　

◎讲述人:

曾惠庄（沙湾姜埋奶唯一传人、“沁芳园”创始人）

　　曾惠庄女士可谓沙湾姜埋奶制作工艺最权威的发言人了,自1992年独自创业以来,把姜埋奶的传统传承下去成了她的某种宿命。

是姜埋奶不是姜撞奶

　　庄姐很看重道统的延续,她不止一次提醒旁人,“姜撞奶是不正宗的叫法,正确和正统的叫法是姜埋奶”,个中有何差别?

庄姐可以慢慢给你解释粤语中那个“埋”字的丰富。

　　作为一名经营者,当然希望这种味道可以原汁原味地传递下去,但是年青一代却往往分不清“姜埋奶”和“双皮奶”的区别,甚至于连冰冻的姜埋奶都可以大行其道,庄姐就觉得需要以正视听,“姜埋奶永远要吃热的,冷了会泄水,用蛋白煮的顺德双皮奶才能进冰箱”。

一碗奶开出十多家分店

　　传承自然不易,既需要文化宣导,亦需要实业普及,一碗姜埋奶开出十多家分店已然不易,各种拓展的方式都积极尝试了,和大学研究机构合作生产即冲式的姜埋奶产品,衍生一系列牛奶白饼和姜糖等产品使得消费者的选择更广泛……但这些依然使庄姐对未来的发展忧心忡忡。

　　“我一直希望能把糖水店开进市中心,把本土的甜品发扬光大,但是未来无法预计,最直接的一个因素就是铺租的压力”,作为一种平民化的民间甜点,姜埋奶的利润显然不能支持日益暴增的房产成本,如果楼市一直膨胀吞没到边远地带,这6元一碗的姜埋奶还能否持续生存?

庄姐买下了总店的物业,为的是防范未来的经营风险。

　　现在庄姐已经实现交棒,令她欣慰的是,年轻的独子对这一份延续下来的事业充满了热忱与憧憬,“或许将来下一代能解决我们无法面对的问题。

”

　　曾惠庄女士可谓沙湾姜埋奶制作工艺最权威的发言人了,自1992年独自创业以来,把姜埋奶的传统传承下去成了她的某种宿命。

是姜埋奶不是姜撞奶

　　庄姐很看重道统的延续,她不止一次提醒旁人,“姜撞奶是不正宗的叫法,正确和正统的叫法是姜埋奶”,个中有何差别?

庄姐可以慢慢给你解释粤语中那个“埋”字的丰富。

　　作为一名经营者,当然希望这种味道可以原汁原味地传递下去,但是年青一代却往往分不清“姜埋奶”和“双皮奶”的区别,甚至于连冰冻的姜埋奶都可以大行其道,庄姐就觉得需要以正视听,“姜埋奶永远要吃热的,冷了会泄水,用蛋白煮的顺德双皮奶才能进冰箱”。

一碗奶开出十多家分店

　　传承自然不易,既需要文化宣导,亦需要实业普及,一碗姜埋奶开出十多家分店已然不易,各种拓展的方式都积极尝试了,和大学研究机构合作生产即冲式的姜埋奶产品,衍生一系列牛奶白饼和姜糖等产品使得消费者的选择更广泛……但这些依然使庄姐对未来的发展忧心忡忡。

　　“我一直希望能把糖水店开进市中心,把本土的甜品发扬光大,但是未来无法预计,最直接的一个因素就是铺租的压力”,作为一种平民化的民间甜点,姜埋奶的利润显然不能支持日益暴增的房产成本,如果楼市一直膨胀吞没到边远地带,这6元一碗的姜埋奶还能否持续生存?

庄姐买下了总店的物业,为的是防范未来的经营风险。

　　现在庄姐已经实现交棒,令她欣慰的是,年轻的独子对这一份延续下来的事业充满了热忱与憧憬,“或许将来下一代能解决我们无法面对的问题。

”

食·客

　　“姜埋奶是我这种广州老土著生活中的日常食品,成日食,一般有远方的朋友来广州,我一定推荐他们食。

”　——何先生,45岁,广州人

　　我在广州念大学那四年里,经常光顾甜品店。

姜埋奶很美味,而且冬天吃能驱寒。

很可惜,现在离开广州就没有卖的,自己也不会做,很怀念。

——张律师,30岁,现居杭州

　　姜埋奶,哪个姜,哪个埋?

以前完全没有听过,来这后也没有人给我介绍……不过下次要是碰见了,我会试试。

——小李,大学应届毕业生,到广州半个月

评估报告

姜埋奶具有强大的符号意义　

◎评估人:

伍文辉（资深饮食策划人、香港美食家蔡澜先生华南地区代理人）

　　在广州,姜埋奶不仅是一种街头小吃,对生于斯长于斯的本地人而言,它意味着某种独特的记忆与情结,是童年时垂涎的香甜爽口,是等待姜汁撞牛奶凝结时的急切,或者只是古朴的街道,光洁的碗,哪家路边小店朱漆斑驳的招牌。

姜埋奶已有百年历史,在这段悠长的岁月中,它和绿豆沙、芝麻糊等传统小吃一起,建构了一代又一代广州人的味觉回忆。

对于在广州驻留过时间或长或短的诸君,只要品尝过姜埋奶,就绝非毫无意义的擦肩。

广州的姜埋奶,就像长沙的臭豆腐,武汉的热干面,杭州的定胜糕,天津的大麻花,它们散布在街头小巷任何一个不起眼的角落,却具有强大的符号化意义。

　　随着工业技术手段的介入,便携式的、新口味型的姜埋奶可以极大地丰富市场的多元化需求,便捷地进入各种零售终端。

姜埋奶有先天的操作简便的优势,具有良好的可复制性,能够作为城市居民第三产业发展一种生产技能推广。

通过广泛的市场占有率,使这古老的技艺永葆青春。

不管正宗与否,这种简约的味道在极速发展的城市各个角落中传递下去。

下期预告

　　广州名片下期将进入经典展会系列。

第一期为中国进出口商品交易会,俗称“广交会”。

广交会创办于1957年,每年春秋两季举行,迄今已有50余年历史,是中国目前历史最长、层次最高、规模最大、商品种类最全、到会客商最多、成交效果最好的综合性国际贸易盛会。

　　采写:

南都记者　闫涛　实习生　刘婧艾

摄影:

南都记者　黄皓