饮料技术.docx

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饮料技术

第一章饮料用水生产及原料

一、饮料用水及水处理

1、水源与水质

水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。

水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。

1.1天然水的来源及其特点

（1）自来水

自来水一般已经在水厂进行过一定的处理，水中的杂质及细菌指标已经符合引用水标准，若采用此水源，可简化饮料厂的水处理流程。

（2）地下水

地下水通常指井水、泉水、地下河水，其中含有较多的矿物质，如铁、镁、钙等，硬度、碱度都比较高，但由于水透过地质层始，过滤掉许多泥沙、悬浮物和细菌，因此，地下水相对来说比较澄清。

（3）地表水

地表水来自江、河、湖泊和水库，其中含有各种有机物质及无机物质，污染严重，必须经过严格的水处理方能饮用。

1.2天然水中的杂质

天然水中含有许多杂质，这些杂质按其微粒大小，大致可分为三类：

悬浮物、胶体、溶解物质，它们对水质有严重的影响。

1.3饮料用水的水质要求

水质的标准主要反应在碱度、硬度、浊度、色度以及化学指标、毒理指标、微生物指标等几个方面。

（1）硬度

硬度是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力，可分为暂时硬度和永久硬度。

暂时硬度又称碳酸盐硬度，主要成分是钙、镁的酸式碳酸盐（工业上称为重碳酸盐），其次是钙、镁的碳酸盐，它们在煮沸的过程中会分解称为溶解度很小的碳酸盐沉淀，硬度大部分可以除去。

永久硬度又称为非碳酸盐硬度，包括钙、镁的硫酸盐、硝酸盐、氯盐，这些盐类经过加热煮沸不会产生沉淀，硬度不会变化。

水的总硬度是暂时硬度和永久硬度的总和，决定于水中钙、镁离子盐类的总含量。

硬度的单位是mg/L或mmol/LCaCO3。

天然水按硬度（德国度）可分为极软水（<4度）、软水（4~8度）、中等硬度水（8~16度）、硬水（16~30度）和极硬水（>30度）。

饮料用水要求硬度小于8.5度，否则会产生碳酸钙沉淀和有机酸钙盐沉淀，影响产品口味及质量。

使用高硬度的水还会使洗瓶机、浸瓶槽、杀菌槽等产生污垢，使包装容器发生污染，从至增加烧碱的使用量。

高硬度水必须经过软化处理。

（2）碱度

水的碱度决定于天然水中能与H+结合的OH－、CO32-HCO3-的含量，以mmol/L表示。

碱度过高时，会影响其溶解度；水中的碱性物质和金属离子反应形成水垢，会产生不良气味；碱性物质还和饮料中的有机酸反应，改变饮料中的甜酸比而使饮料显得淡而无味，失去新鲜感；同时酸度下降，使微生物容易在饮料中生存。

（3）浊度和色度

通常用浊度和色度来定量表示水中的各种悬浮物胶体。

浊度表示水中悬浮物对光线透过时发生的阻碍程度，通常把1L水中含有1mg高岭土（或则硅藻土）表示为1浊度。

根据水质反应情况，采用凝聚沉淀和过滤、氯化等方法出去浑浊。

某些胶体物质的存在使水中带有一定的颜色，通常用氯铂酸和氯化钴溶液配成标准色列，与水样进行比较，相当于1mg铂在1L水中所具有的颜色称为1度，即色度单位。

饮料用水要求浊度小于1.6度，色度为无色透明。

选择饮料用水，基本要求符合我国“生活饮用水卫生标准（TJ20-1976）”。

1.4饮料中水处理的工艺与设备

沙棒过滤器、活性碳过滤器、离子交换器、超滤器（如果生产纯净水还有电渗机与反渗透器）。

二、饮料中使用的酸味剂

酸味剂是以赋予饮料和食品酸味为主要目的的食品添加剂，也是饮料生产中的重要原料之一。

酸味剂所产生的爽快刺激性味感，有促进食欲的作用，而且还能对杀菌条件、色泽变化等造成影响，防止香精和油脂的氧化分解，另外，酸味剂还有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，促进消化吸收，是与产品质量密切相关的一种成分。

酸所形成的酸感的强弱主要由氢阳离子浓度决定。

氢离子浓度越高，酸味表现越强。

阴离子的影响则主要表现在味感上。

主要食用有机酸和无机酸的酸味特性与阈值见表1-20。

表1-20主要食用有机酸和无机酸的酸味特性

食用有机酸

酸味特性

食用有机酸

酸味特性

dl-苹果酸

柔和清爽

富马酸

稍感涩味，清爽

柠檬酸

清爽

琥珀酸

稍有辣味，伴有鲜味

酒石酸

稍感涩味，呈味快

醋酸

有刺激味，稍有刺扎感

乳酸

稍感涩味，柔和

磷酸

有辛辣味

酸味和甜味相互间存在减效作用，少量的苦味或涩味物质使有酸感增强的作用，温度升高也使酸感增强。

在饮料中使用的酸主要是有机酸，只有一种无机酸即磷酸应用在可乐型饮料中。

饮料生产常用的酸味剂：

a）柠檬酸柠檬酸为无色透明结晶性粉末，无臭，有较强的酸味。

具有柔和、爽快的酸味。

广泛用作酸味剂，是酸味剂中使用最多的有机酸，一般用量为0.1%-0.5%，特别适和柑橘饮料。

对于其他饮料，可单独使用也可与其他有机酸同时使用。

柠檬酸与抗氧化剂同时使用有增强抗氧化剂效果的作用。

无水柠檬酸比结晶柠檬酸吸湿性小，常用在固体饮料中。

b）酒石酸酒石酸为透明或则白色微细的结晶性粉末，无臭，和柠檬酸相比，酒石酸具有稍涩的收敛味，酸感强度为柠檬酸的1.2-1.3倍。

酒石酸不常单独用，可和柠檬酸、苹果酸同时使用，是葡萄饮料必须使用的酸，用量为0.1%-0.2%。

c）苹果酸其酸感强度是柠檬酸的1.2倍左右，酸味是略带刺激性的收敛味，苹果酸可单独使用或则与柠檬酸合并使用，因其酸味比柠檬酸的刺激性强，因而对使用人工甜味剂的饮料具有掩蔽后的效果。

苹果酸通常用量为0.05%-0.5%。

苹果酸对果胶形成为凝胶最为适宜，可用于生产果冻。

d）乳酸乳酸的酸度为柠檬酸的1.2倍，稍感涩味，有柔和的收敛气味，具有与水果中的柠檬酸、苹果酸等不同的酸味。

乳酸作为酸味剂、香料主要用于乳酸饮料，用量0.1%-0.2%，与其他有机酸配合可用于花生酱、果冻、果胶等。

e）磷酸磷酸为无色透明糖浆状液体，有涩味。

磷酸主要作为碳酸饮料，特别是可乐饮料的酸味剂。

在非果味碳酸饮料中，磷酸可以和叶、根、坚果或草的香气较好地混合。

在可乐型碳酸饮料中，磷酸能产生出独特的酸味，用量为0.06%左右。

三、饮料中使用的甜味剂

（1）糖精钠

无色结晶或稍带白色的结晶性粉末，浓度高时带有后苦味和金属味。

甜度为蔗糖的200-500倍，一般为300倍。

常有甜蜜素配合使用。

（2）甜蜜素

白色结晶或粉末。

有甜味，甜度为蔗糖的50倍。

对热、酸、碱皆稳定。

相对蔗糖，甜蜜素甜味来得较慢，但持续时间较久。

甜蜜素还能掩盖糖精钠所带来的苦涩味。

（3）乙酰磺胺酸钾

又称安赛蜜，AK糖。

甜度较为蔗糖的200倍，味质较好，没有不愉快的后味。

甜味感觉快，味觉不延留。

与甜蜜素等有明显的协同作用，但与糖精钠无协同作用。

（4）天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯。

又称阿斯巴甜。

甜度为蔗糖的150-200倍，具有清爽、类似蔗糖一样的甜感，它没有一般合成甜味剂具有的苦涩味或金属后味。

热稳定性较差。

四、饮料中使用的香精香料

①、香料及其组成

香料是由多种或合成的香料原料相互调和而成的赋香的物质。

香味成分十分复杂，任一香味都远非一种香料所能表达的，其中的香气成分多达十几万种乃至几十万种，因此调香是一门科学。

制造某种香料时的各种香料原料都是有一定作用的，一般香料组成可以分为以下几种部门。

A.主香剂是构成香料主香气的基本原料，它决定香料的香型，体现香料的香调。

某一香料可用一种也可以用集中主香剂。

要模仿某种香料首先必须了解这种香料的香气特征和主要香气成分。

B.顶香剂是香料中易挥发的香气成分，主要作用是更加突出香料的整体香气。

不同香型的香料所用的顶香剂也是不同的，如玫瑰香料常用壬醛为顶香剂。

C.辅香剂香料仅靠主香剂和顶香剂往往出现香气单调和不足的现象。

使用辅香剂就会使香气更加完美，更加清新透发，使强烈尖刺的香气变得甜润柔和。

按调香时的作用，辅香剂可以分为协调香型和变调型两种。

D.保香剂又称定香剂。

大都是高分子结构和高沸点的不易挥发的香料原料，使用定香剂的作用在于使香料中的多种成分挥发均匀，并防止整体香料快速挥发，从而使香料保持均匀而持久的芳香。

此外，保香剂还有调和香气的作用，使各种香料原料的个别香气不被识别。

E.稀释剂香料中使用稀释剂是为了使用的方便。

稀释剂用常是无臭、无味或稍有甜味的物质，如酒精、蒸馏水、甘油、丙二醇、精制植物油等。

②、食用香料的分类

按形态分类

a.水溶性香料（又称酒精体香料）包括用香料原料浸提而成的浸提香液、用香料调配的香精，以及在浓缩果汁过程中回收的香液等。

其特点是可以在较大比例的范围内溶解，溶液呈透明澄清状态。

这类香料的得法尝试较低，挥发性强，不适用于需要经过加热处理的食品，也不适合水分含量受限制的制品。

通常在饮料中的香精用量为0.02％～０.1%时，具有轻柔和新鲜的香气感。

b.油性香料（清油）包括天然精油单体或其与合成香料调和成的油溶性香料（油）及和将天然香料、合成香料溶解于甘油、山梨醇、丙二醇等高沸点溶剂的水溶性香料（通称食用香料）。

油性香料的盘点是耐热性好，适合于焙烤食品、糖果等需要进行热处理的食品。

另一方面，油性香料与酒精性香料相比，定香较弱，用于含水量受限制的食品的调香。

c.乳化香精是天然精油或合成香料用乳化剂、稳定剂等分散乳化而成的香料。

乳化香料主要用于饮料，加入饮料中能迅速分散，并呈乳浊状态。

乳化香料不适用于透明澄清的饮料产品。

乳化稳定剂可用阿拉伯胶等天然胶和糖类。

乳化香料的最大优点是可用蒸馏水取代作稀释剂，因此成本较低。

另外，乳化香料也有一定的耐热性，应用范围广。

d.粉末香料是香料用水溶性赋形剂乳化后喷雾干燥而成的微细粉末状香料，分为两种类型，一种是油溶性香料在水溶液中乳化后喷雾干燥，另一种是水溶性香料用赋形剂包裹，赋形剂可以是天然胶类、糊精等。

香气成分包于赋形剂中，可以减少香料与空气接触机会，具有抗氧化及稳定作用。

粉末香料的最新发展是微胶囊化。

微胶囊香料可以有效地控制香料的释放，保质期为喷雾干燥法的4倍左右。

香料的微胶囊化将固体饮料的生产技术提高到一个新水平，使固体饮料结构合理，保香期长，速溶性好，风味逼真。

③、香料在饮料中的应用

A．赋香作用某些饮料本身没有香味，添加某一香型的香料，就可使这类饮料产生所需要的香味。

例如可乐饮料在柠檬糸香料中添加辛辣性的香料，如肉豆蔻、丁香和姜等，就可产生可乐饮料生拉特有的兴奋、爽快感。

B．增香和补香作用果汁饮料一类的饮料，在加热过程中，挥发性成分有所损失，需要用香料补偿或增香，以使饮料香气完全并得到强化。

高级酒类、茶类等原来具有佳香的产品，为了弥补其香气浓度的不足，也需要选用与其香味特征相应的香料进行增香。

C．稳定作用果蔬饮料的香味特征往往因为原料产地、气候、季节、土壤、原料品种、栽培技术和加工条件等的影响而不稳定，通过加香可使饮料产品的香气一致化。

另一方面，果汁类饮料在贮藏流通过程中，品质会发生变化，通过加香也会使饮料产品的质量得到稳定。

、

D．矫味作用某些天然饮料具有令人不易接受的气味，通过某一香型香味的加香和矫正，可使消费者乐于接受。

E．提高饮料的商品价值饮料调香可以提高嗜好性，提高饮料的档次。

另一方面央饮料生产中，使用香料还可以提高产品经济价值。

F．替代作用直接用天然品作为香味来源有困难时，可以采用相应的香精来代替或部分替代。

④、饮料中的使用香精应注意的问题

A．添加量添加量过多或不足，都不能取得良好的加香效果，必须通过反复的加香试验来调节来确定最适宜的用量。

B．均匀性香精在饮料中分散均匀，才能使产品香味一致，如加香不匀，会造成产品部分得法过强或过弱的严重问题。

C．其他原料质量其他原料质量若没有保证，对香味亦有一定影响，如水处理不好、使用粗制糖等，都会抵消加香效果。

D．糖酸比适度的糖酸比对香味可以直到很大的帮助作用，糖酸比配合一般以接近天然原料为好。

E．添加时的温度饮料用香精的溶剂和香料的沸点较低，易挥发，不适于在高温下添加，必须控制温度，一般控制不超过常温。

在饮料生产中，一般在糖浆调配后期加入，以减少挥发。

五、饮料中使用的色素

（1）天然色素

近年来，天然色素迅速向包括饮料和冷饮在内的食品工业渗透，天然色素的安全性高，深得消费者信赖；同时，色素种类多，能呈现自然的色彩，又无需在商标上标示。

但另一方面，与合成色素相比，天然色素存在价格高、一般颜色不鲜艳，有的还有特臭、色调易受pH值、金属离子等的影响，且一般耐热和耐光性差及与蛋白质结合时会发生变化等缺点。

对于澄清度要求高的饮料，所用色素还应具有较好的溶解性，同时不应该出现沉淀和色圈等现象。

尽管如此，由于天然色素来源于自然界，使用安全，而且随着色素生产和精制技术的进步，生产成本不断降低，因而天然色素的应用范围仍在不断扩大。

天然色素有红曲红、甜菜工、姜黄素、红花黄、焦糖色素等。

（2）合成色素

一般食用的合成色素较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，稳定性好，着色力强，并且可以任意调色，使用比较方便，成本也比较低廉。

但合成色素大多数发球煤食油染料，其本身不仅无营养价值，而且大多数对人体有害，所以国家对合成色素的安全性要求十分严格，并且规定了最大用量。

合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝等。

使用食用合成色素应注意的问题

A．用适量的溶剂溶解色素，配制成溶液后应用。

配制时色素的称量要准确。

一般使用的浓度为1%~10%，过浓则难调节色调。

B．每次使用前临时配制，若配制后久置易析出沉淀，胭脂红水溶液长期放置还会变成黑色。

C．用水作溶剂时，要用蒸馏水或经煮沸冷却后的软饮料工艺用水。

D．配制溶液时应避免使用金属器具。

E．宜贮存于干燥阴凉处，长期保存就装于密封容器中。

（3）色调的拼调

使用合成色素可以红、黄、蓝为基本色，拼调成二次色和三次色，拼调方法为：

红黄蓝红黄（基本色）

橙绿紫橙（二次色）

橄榄灰棕褐（三次色）

六、饮料中使用的防腐剂

软饮料生产中除高压杀菌产品外，一般均使用防腐剂，防腐剂是为了防止食品由于微生物生长引起腐败而使用的食品添加剂。

防腐剂对微生物有杀灭和抑制生长的作用。

有些酸性饮料在采用防腐剂后，可以适度地降低杀菌条件，使制品质量提高。

碳酸饮料产品虽有碳酸环境，但未经杀菌，仍需要使用防腐剂以确保对酵母和其他微生物的抑制作用。

软饮料中使用的防腐剂主要有苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸钾及对羟基苯甲酸酯等。

（1）苯甲酸和苯甲酸钠

苯甲酸钠为白色颗粒或结晶性粉末，无臭，味稍甜、涩，有收敛性，极易溶于水，难溶于有机溶剂。

两者均有防止发酵和抑菌能力，属酸性防腐剂。

苯甲酸钠易溶因而使用较多，但它转化为有效的苯甲酸时才发挥抗菌效力，故钠盐防腐效果不及苯甲酸。

抑菌的最适pH值为2.5~4.0,以低于5为宜。

（2）山梨酸和山梨酸钾

山梨酸为无色针状结晶或魄结晶性粉末，无臭，或略有刺激性臭。

难溶于水，溶于有机溶剂。

在空气中容易氧化着色。

山梨酸钾为无色至白色鳞片状结晶或白色结晶性粉末或颗粒，无臭或略有臭气。

其在空气中不稳定，能被氧化着色，有吸湿性，易溶于水。

山梨酸与山梨酸钾为酸性防腐剂，对微生物有抑制生长但无杀菌作用，对厌气性孢子菌和乳酸功几乎无效，而且作为酸性防腐剂，防腐效果与pH值有关，即在较高pH值下也能发挥防腐效果。

毒性仅为苯甲酸的1/4，所以有取代苯甲酸的倾向。

山梨酸及山梨酸钾宜在pH值5-6以下的范围使用。

我国食品添加剂卫生标准规定，山梨酸、山梨酸钾在汽酒、汽水中的最大使用量为0.2g/kg，浓缩果汁不得超过2g/kg。

山梨酸及山梨酸同时使用时，以山梨酸汁，不得超过最大使用量。

1g山梨酸相当于1.33g山梨酸钾，1g山梨酸钾相当于0.752山梨酸。

（3）对羟基苯甲酸酯

用作防腐剂的对羟基苯甲酸酯有对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、异丙酯、对羟基苯甲酸丁酯和异丁酯五种。

它们无色小结晶或白色结晶性粉末，无臭、无味，但有麻舌感。

其难溶于水，易溶于醇、醚、丙酮、冰醋酸等。

在碱性溶液中，如氢氧化钠溶液中其可形成酚盐，可溶，长时间放置或碱性过强时，酯键会发生水解，生成对羟基苯甲酸和醇，防腐效果显著下降。

在饮料中对羟基苯甲酸酯使用量为0.014%（对羟基苯甲酸为0.01%）。

对羟基苯甲酸用于饮料时报安全防腐浓度为0.025%-0.01%,这已超过规定的许可量，同时这样的尝试会残留麻舌味，使饮料感官性变差。

为此要与其他防腐剂或防腐技术相结合，将使用量控制在0.005%以下。

七、饮料中使用的乳化剂与乳化稳定剂

（一）乳化剂

（1）食品乳化剂的基本概念

1、食品中常见的乳状液，其中一相为水或水溶液；另一相是不能与水相混溶的有机相，如油酯。

举例说明：

花生奶饮料，水份占90%以上，水称为水相；花生油含量1%-2%左右，称为有机相，或油相。

通常情况下，油水相混，水比油多，叫水包油型，花生奶就是水包油型；如果油水相混，油比水多，叫油包水型，如人造奶油，起酥油。

2、大多数情况下，水与油相混，体系会非常不稳定，我们常说，油水不相溶。

3、食品乳化剂。

乳化剂具有两亲性。

一个是亲水基团，对水环境具有亲和性；另一个是亲油基团，他对非水环境具有亲和性，可与油酯互溶。

举例：

花生奶的油酯与乳化剂的亲油部分联结，花生奶中的水则与乳化剂的亲水部分联系；正因为如此，只要花生奶中的油与水足够的分散，通过乳化剂就可以使花生奶中油水相混后脂肪不上浮。

这就是花生奶生产中要高压均质机的原因。

4、乳化剂的应用，往往取决于不同的乳化能力，亦即与其分子中亲水与亲油基团的多少有关。

衡量乳化能力最常用的指标是亲水亲油平衡值（HLB值），规定亲油性100%的乳化剂，其HLB为0（以石蜡为代表）；亲水性100%者为20（以油酸钾为代表）。

（2）食品乳化剂的作用

1、通过控制油滴和脂肪球的分散，附聚状态使乳状液或泡沫稳定或部分失稳。

2、通过与淀粉，蛋白质组分的相互作用，改善食品的货架期、质构和流变特性。

3、通过影响中性脂肪的晶型来控制以脂肪为基质的产品的组织结构和形状。

（3）常用食品乳化剂

1、单硬酯酸甘油酯（单甘酯）

不溶于水，为油包水型乳化剂，HLB3.8。

2、聚甘油脂肪酸酯

根据亲油基团不一样，HLB2.6-16，其中三聚甘油酯HLB6.2。

3、蔗糖脂肪酸酯

根据亲油基团不一样，HLB1-15。

4、司盘-60，又叫山梨醇酐硬酯酸酯，HLB4.7。

（二）增稠剂

（1）增稠剂基本概念

1、增稠剂是指使食品增加稠度，使其均匀分布的物质。

它们都是亲水性高分子化合物。

增稠剂又叫食品胶或亲水胶。

2、通过研究胶与胶、胶与其它食品成分相互之间的反应及协同作用等，又能获得针对不同体系及要求的各种“复配胶”，更为用户提取丰富多彩的选择。

所以各种胶之间的不同组合应用变成为许多特色食品的形成秘密之一。

我们厂的主导产品就是研究这个秘密的。

（2）增稠剂的品种、性能比较

抗酸性：

海藻酸丙二醇酯、酸性CMC，果胶、黄原胶

增稠剂：

瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶、魔芋胶等

吸水性：

瓜尔豆胶、黄原胶

凝胶强度：

琼脂、海藻酸钠、明胶、卡拉胶、果胶

乳化悬浮性：

阿拉伯胶、黄原胶

口味次序：

果胶、明胶、卡拉胶

（3）应用特性

1、琼脂

琼脂所形成的凝胶是胶类中强度最高的。

另一特性快速凝固，在果冻中可以防止生产过程中水果浆产生上浮下沉。

2、海藻酸钠

它本身不会成胶，但可以通过加入钙离子等来形成凝胶。

3、卡拉胶

卡拉胶具有稳定酪脘胶束的能力，主要用于奶类和肉类产品中。

用于果冻中具有口感好、外观好、透明度高、透明发亮的特点。

4、黄原胶

在-4~93℃范围内粘度变化很小，耐酸、耐温性能突出。

5、果胶

口感好，抗酸性强，主要作为酸性食品中。

6、明胶

凝胶熔点低，在口中可溶化，胶体柔软有弹性。

7、瓜尔胶

是已知胶体中增稠效果最好的胶体。

8、CMC

成本低、抗酸、耐碱。

（三）乳化稳定剂

复合乳化稳定剂的基本概念

复合食品添加剂，一般是指根据食品添加剂及食品配料单体的性质和功能，将两种或两种以上的单体按适当的比例复合在一起形成的复配物，与单体食品添加剂相比，具有十分显著的特点和明显的优势：

1、功能齐备，效果显著；

2、满足工艺要求

3、采购、运输、储存和使用方便；

4、大大缩短了食品企业新产品开发的周期，降低了研发费用。

正因为如此，所以近来，食品界有远见卓识的专家称复合食品添加剂是食品添加剂工业的发展方面和潮流。

当然在复合食品添加剂的开发上，我们一直遵循下列三原则：

1、单项原料有安全性评价的；

2、所使用的单项原料需符合GB2760法规的；

3、混合物中单项原料添加量不能超过GB2760限定量。

八、饮料中使用的包装容器与材料

第二章饮料的杀菌

1、为什么要杀菌？

答：

饮料杀菌的目的有二：

一方面要抑制微生物的活动，使饮料在瓶内在正常的贮存条件下能够长期保存，不致产生酸败变质。

另一方面可以防止食物中毒，不固致病菌的活动而影响人体健康。

2、什么叫杀菌规程？

答：

杀菌规程用来表示杀菌操作的全过程，主要包括杀菌温度和杀菌时间。

例如豆奶的杀菌规程：

=

3、饮料杀菌有哪些影响因素？

答：

（1）饮料在杀菌前的污染程度

从配料到灌装、封口，饮料均会受到不同程度的微生物污染，污染率愈高，在同样温度下，杀菌所需的时间越长。

（2）食品成分。

营养越丰富，杀菌条件要求越严格。

中性饮料比酸性饮料杀菌条件要严格。

（3）灌装稳定。

4、什么叫水分活度？

答：

食品中的水分可分为自由水和结合水两种，所谓结合水是指食品中与蛋白质、碳水化合物等结合的水分；自由水可用热力作用使其与其它有机物质相分离的水分，也可称为游离水。

微生物能够利用的是自由水，并用水分活度这一指标来表示。

水分活度（AW）是用来表示食品中水的状态，小数点后的数值愈大，提供做生物活动的可能性越大，食品就容易腐败变质。

5、什么是F0值？

TDT值？

答：

表示121.1℃时杀灭对象菌的一定浓度的细菌所需的时间（分钟）。

TDT值：

表示在一定温度下，使微生物全部致死所需的时间。

6、饮料杀菌有哪几种方法？

答：

目前，常用的有常压水杀菌、加压蒸汽杀菌、加压水杀菌三种。

（1）常压水杀菌

所谓常压水杀菌是将饮料放入常压的热水或沸水中进行杀菌。

杀菌的温度不超过100℃，适合于酸奶、果汁、果冻等酸性饮料。

目前的巴氏杀菌方法就是此方法。

（2）加压蒸汽杀菌

将饮料放入密闭的杀菌锅内，通过一定压力的蒸汽，排除锅内空气及冷凝水后，使锅内温度升至预定的加热温度并保持一定时间达到杀菌目的。

（3）加压水杀菌

是将饮料放入杀菌锅中密闭后放水，使水面高出饮料，然后加压及通入蒸汽进行加热杀菌。

饮料中豆奶、花生奶、八宝粥等都是这样杀菌的。

7、饮料中有哪些常见腐败菌？

答：

第三章果蔬汁饮料全系列解决方案

一、果蔬汁饮料稳定剂的基本简介

我们厂果蔬汁饮料稳定剂主要有四个类：

果汁饮料稳定剂、果味饮料稳定剂、果肉汁稳定剂、悬浮饮料稳定剂及果冻粉。

其中果汁饮料稳定剂适用于加果汁、浓缩果汁、或浑浊果肉汁（允许有果肉沉淀）如果粒橙饮料。

适用产品有鲜橙多、橙汁、果粒橙及其它加入浓缩果汁的饮料。

果味饮料稳定剂适用于浑浊型果味饮料，可以加入浑浊剂、乳浊剂、白色素，适合于各种口感、各种质感的果味饮料。

果肉汁稳定剂适用于苹果浆、苹果粒、膳食纤维、复合蔬菜汁的果肉汁饮料。

悬浮饮料稳定剂适用于各种果粒、椰果、明列子的悬浮，有二个型号：

普通悬浮剂及低粘度高透明度悬浮剂。

二、果蔬汁饮料生产的基本工艺流程

第一步：

水处理。

果蔬汁饮料水质要求达到饮料用水标准。

具体水处理方法见第一章。

第二步：

溶解稳定剂

1、首先用50%左右的水，加入稳定剂，开剪切机，边升温边溶解至温度达到90℃，保温10-15分钟。

2、如果没有剪切机