蒙古族饮食礼仪.docx

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蒙古族饮食礼仪

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蒙古族饮食礼仪

　　篇一：

蒙古族饮食文化

　　蒙古族饮食文化

　　时间:

20XX-07-2314:

21来源:

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　　蒙古族传统饮食离不开肉和奶。

肉以牛羊肉为主，喜将新鲜骨带肉

　　一起煮熟后用手拿着吃，俗称“手把肉”。

或将新鲜肉切成条，风干后慢慢食用。

在长期的游牧生活中，蒙古族创造了一套制作和保存奶食品的方法。

鲜牛奶经发酵、蒸、煮、晒等工序后，可以制成黄油、奶油、奶酒、奶干、奶皮等。

这些食品既有营养又有不同的味道。

蒙古人还爱吃携带方便、耐饿的炒米。

奶茶是他们终日离不了的饮料。

　　传统饮品

　　奶茶

　　亦称蒙古茶。

蒙古人最喜好的不可缺少的饮料。

俗话说，牧区“宁可一日无餐，不可一日无茶”。

奶茶的熬法，通常是将青砖茶或黑砖茶捣碎，抓一把茶装在小布袋里（也可不装袋），放入开水锅里煮，茶在锅里翻滚时，要不断用勺子搅拌，三四分钟后，即把新鲜牛奶徐徐加入。

鲜奶与水的比例，可根据自己的条件和习惯。

奶茶开锅后，又以勺频频翻搅，待茶乳交融、香气扑鼻时，即成。

一般为浅咖啡色。

有的地方加点盐，有的在喝茶时随用随加。

此外，有的地方把炒米或小米先用牛油或黄油炒一下，再放进茶里煮。

这样既有茶香味，又有米香味。

　　奶酒

　　蒙古人传统的酿酒原料是马奶，故称马奶酒。

烈性奶酒的做法是，将新鲜生奶倒在木桶或瓮里，置向阳处，用木杆来回搅动，待发酵脱脂后，把剩余的奶浆倒入铁锅内蒸煮。

蒸锅上罩一个80厘米高的形如蒸笼的木桶，靠桶的上端放一个双耳瓦罐，瓦罐上方把装有冷水的铁锅坐在木桶上，桶的周围和上下用布或毛观点、麻袋等物紧紧围住。

蒸锅下用猛火烧，水蒸气随筒散出，酒精凝在冷水锅里，滴在瓦罐里，即成奶酒。

做工精细的酒，无色透明。

其工艺流程为六蒸六酿，即头次酿的奶酒称“阿尔乞如”，酒力不大，度数不高，再将“阿尔乞如”倒入锅内，加上一定数量的酸奶子酿出来的酒，称为“阿尔占”（回锅酒。

三酿的称“和尔吉”（二次回锅酒），四酿的称“德善舒尔”。

其酒精含量一般不超过30度。

也为达斡尔族饮料，由高度发酵的酸奶分解出油后蒸馏而成。

一般在夏天奶多时制作。

头锅酒有少许白酒及酸奶味。

度数不高。

　　传统食品

　　白食

　　奶豆腐也称奶干。

做法一：

把熬奶皮子剩下的奶，或制黄油后余下的奶渣，待其发酵后，用麻布滤去水分，放进锅里慢火煮，边煮边搅，待其稠糊时，装入布袋压榨，挤出黄水后，倒入木模，便成方块，再切成长条或小方块，晒、晾干即成。

做法二：

把鲜奶放置发酵后，撇取上层白油，再倒入锅里煮熬。

等奶子呈老豆腐，装入刻有各种图案的木模，放通风处晾干即成。

白色透明有油性的为上品，发黄较硬的次之。

味道有的微酸，有的微甜。

　　奶皮子将新鲜牛奶放入铁锅中，用文火熬，待牛奶稍微滚起后，用勺子不断翻扬，至泛起泡沫为止，停火后，冷却到第二天，一层奶脂凝结于表面，像蜂窝状麻面圆饼，用筷子挑放在案板上，折成半圆形，在通风处晾干。

放入茶中或跟炒米拌在一起吃均可，香甜可口，营养价值极高。

秋季是制作奶皮子的黄金季节，原奶质量好，奶皮子就凝结得厚。

　　红食

　　蒙古族全羊席全羊席是热情好客的蒙古族人民庆祝重大节日和婚娶等喜庆之日款待尊贵客人的传统食品。

“全羊”必须是绵羊，以二三岁的羯羊为上品。

“全羊”只用不带蹄子的四肢（两条前腿各带四条肋骨）、腰背部和尾巴、胸腔骨和去掉下颌的头。

用文火烧煮，不放作料，出锅前只放少量盐。

所以煮“全羊”，也叫“清水煮全羊”。

煮时要掌握好火候。

出锅时，把四肢按原来的部位放在大托盘里，背部放上，胸腔骨放左，最上面放羊头，头朝前尾向后，羊头上放奶酪，以示对客人的尊重。

盘子边上放蒙古刀，以备使用。

羊头朝主宾，羊尾向外。

放好后，开始敬酒，后由主宾拉下羊背部两（:

蒙古族饮食礼仪）边的肉，表示客人先享用了。

然后来人将连着的肉切开，但肉的位置不能动。

这时宾主可以尽情地吃了。

最后上用肉汤煮的大米粥。

　　蒙古族烤全羊蒙古族宴席名菜。

其色香味形俱佳,有浓郁的民族风味和地方风味,是蒙古人的餐中之尊,多在隆重宴会或祭奠供献时食用。

吃时，通常要配几盘热菜、牛羊肉内脏做的冷盘和奶食品。

当吃、喝到了一定的兴味时，由两位厨师把一只前腿趴下、后退弯曲、蹲卧在大木盘里的完整烤羊抬上来。

羊呈棕红色，油亮并不断吱吱作响香气扑鼻。

在客人们赞誉声中，主人向客人介绍“烤全羊”的由来和做法，之后厨师将全羊撤回厨房。

先用片刀把皮层肉切成半寸宽、二寸长的长方块，放在大盘内；再把贴骨肉切好，一同上桌，请客吃食。

有的地区把刚从烤炉中抬出来的全羊，由厨师直接在客人面前切成若干大小块，放在大盘中供客人食用。

一般上“烤全羊”后，还要上蒙古包子和米饭、羊肉汤等。

　　炒米

　　又称“蒙古米”。

呈黄色，米粒看似坚硬，实则吃时干脆，色黄而不焦，带有特殊的香味。

做法：

把干净糜子浸泡，温火煮到一定程度，停火焖。

炒法分为炒脆米与炒硬米两种。

炒脆米时待铁锅里的沙子烧红后放入适量的泡胀的糜子，用特制的搅拌棒快速搅拌，待米迸

　　出花且水分蒸发完毕，火速出锅并过筛子。

炒硬米可以不放沙子，干炒到半生不熟即可。

冷

　　却后碾去糠皮。

其吃法有：

用肉汤或肉丁煮沙米粥；用奶茶泡着吃时，加黄油、奶豆腐，味道则更佳；还可用酸奶或鲜牛奶，加上奶油、白糖等泡食。

由于炒米具有方便、快捷又特别耐饥的特点，因而成为蒙古族生活、生产、旅行中不可短缺的食品。

　　篇二：

蒙古族饮食文化及图案

　　蒙古族饮食文化

　　一、蒙古奶茶器具

　　民以食为天。

蒙古族的饮食文化有着悠久的历史，它是民族文化的重要组成部分，也是中华民族古老文化的一部分。

《马可波罗游记》记载：

“鞑靼人完全以肉食和乳品作食物，一切饮食来源都是他们狩猎的产物o”长期以来，特别是牧区蒙古族的传统食品主要为肉食品、奶食品及饮料。

肉食，蒙古语称为“乌兰伊德”，其意为鲜红的肉食品，品种也很丰富，主要有手扒肉、羊背子、烤全羊等。

据说在成吉思汗时代，蒙古将士在行军途中，用铁支架，烧烤整羊吃，这或许就是现在烤全羊的雏形。

奶食色白，象征纯洁，蒙古人以白为尊，视乳为高贵吉祥之物，称奶食品为白食。

蒙古语作“查干伊德”o在清代，察哈尔八旗是清皇室加工奶食品的基地，其奶豆腐是指定向清宫廷进贡的奶食品。

以奶制作的传统饮料主要为奶茶、酸奶、和奶酒。

蒙古民族喜欢喝茶，特别喜喝奶茶，奶茶是砖茶与牛奶交融的产物，奶茶又叫蒙古茶。

　　因此在蒙古族的饮食文化中，制作奶茶的器具是重要的文化之一（图1-图3

　　）。

　　图

　　1

　　图2

　　图3

　　二、饮食器具

　　饮食器具是饮食文化的重要组成部分。

牧人的饮食器具具有自己的特征。

　　游牧民族的饮食器具很有特色。

它首先要适应奶制品与肉制品为主的食品结构，而蒙古民族制作的奶制品又分为两个基本类型，易腐型与久贮型，奶制品需加工才能贮存，因此所需要的饮食器具的容积较大。

蒙古人的饮食器具还要适应游牧生活的需要。

游牧民族经常迁徙并在马背上驰骋颠簸，所以其饮食器具需经久耐用，蒙古民族喜欢铜制品和皮制品。

他们往往就地取材，如用木碗及动物之胃。

当精致的银碗、银杯与粗糙、简单的皮囊并存于同一民族的文化系列时，我们可以窥探其在饮食器具上既追求艺术性又讲究实用性的民族特色。

饮食器具可从材

　　料上分类，也可从作用上分，现按后一种分法。

餐具蒙古民族餐具多以木制。

（图4-图7）

　　图4

　　图

　　5

　　图6

　　图7

　　白（奶食）、黄（茶）、红（肉食）三色描绘的生存空间，构筑了蒙古民族叹为观止的饮食文化，三维一体色彩世界又折射出其附载着丰厚文化内涵的蒙古族独特的饮食器具。

蒙古族饮食具极为丰富，它首先要适应奶制品与肉制品为主的饮食结构，而且还要适应游牧生活的需要。

游牧迁徙并在马背上驰骋颠簸，所以其饮食具需经久耐用，因此，蒙古牧人常用铜制品、木制品及皮制品。

这件“鲨鱼皮鞘多用蒙古餐具”极具游牧特点，将筷、勺、刀、叉、镊、签、盅等十六件餐具集于一身o“龙纹银碗”木胎包银，其工艺精湛、图案优美堪称饮食具之上品o‘‘莲瓣箍铜东布壶”其形源于藏族的多穆壶，盛奶或茶。

东布壶的种类很多，有银制、铜制和木制，一般铜制居多，结实耐用o“奶豆腐模”为木质，其上雕刻出很多美丽的图案．用它制作出的奶豆腐不仅色香味美，而且其造型也让人赏心悦目，称得上奶食工艺品。

（图8）

　　图8

　　木模：

　　呈长方形或椭圆形，其大小不一。

古代我国北方游牧民族曾广泛使用木器。

《黑龙江志稿》中云：

"女真，食器无瓠陶，皆以木为盆春夏之交，只用木盆注粥，以长柄小木杓数柄回环共食，以木碗盛饭，木碗盛羹?

?

"。

（图9）

　　图9

　　1.银碗

　　蒙古族喜用银碗。

《清稗类钞·制翠花碗》中云：

"蒙古人胸次所怀之，木碗以桦木制成，贵者以札批野（楠木根有翠色花纹）制之。

然后镶以银。

"近代方志云：

"此物乃蒙古人一装饰品，木碗镶以银。

近则洋货入蒙，部间有用铁质之，洋磁或洋锑。

至喇嘛僧徒，乃有以髑髅为饮器者。

"银碗的外面都刻有花纹。

传统的云纹、犄纹、回纹和素朴变形的花草枝蔓，顺着器型回旋周转的韵律，显得生动活泼，虚实有致。

（图10—图14）

　　图10

　　篇三：

蒙古族饮食

　　砖茶：

蒙古族视砖茶为饮食之上品，一日三餐均不能没有茶。

若有客人到家中，主人首先斟上一碗香喷喷的奶茶，表示对客人的热情欢迎

　　。

客人光临家中，而不斟茶，被视为草原上最不礼貌的事情。

若有朋友到家中作客或赴重大的喜庆活动，带去一块或几块砖茶，被认为是最上等的礼物。

他们用砖茶熬制成茶水，蒙古语称“哈日茄”；奶茶，蒙古语称“苏台茄”；酥油茶，蒙古语称“希日陶斯台茄”；面茶，蒙古语称“珠通茄”。

在长期的生活实践中，他们还摸索出丰富的熬茶技术。

熬红

　　茶是将无杂质的水，用铜质器具煮沸，然后把捣成粉状的茶放入，再放入少许食盐即可饮用。

这样的茶，有助于消化。

煮奶茶是将在已经熬成的红茶里，放入适量的鲜奶，使茶色由红变为乳白色即可。

奶茶有浓郁的奶香味，可口绵甜，增加食欲。

酥油茶是在已经配制好的奶茶里，再适量放入奶油、红糖即成。

这种茶在隆重的场合上饮用的较多，民间一般不多熬制。

面茶的熬制方法较为复杂，即先将青棵面或麦面用油炒熟，再把事先熬好的红茶澄清倒入，搅动就可作成。

面茶既当茶又可当饭，是牧民冬季食用的茶食。

蒙古族饮用砖茶之

　　习俗，究竟源于何时，无法考证。

据记载，清朝康熙时代，内地一些商人携带砖茶、米面、布帛杂物到蒙古腹地，换易蒙地各种物产。

其中除以米面、布帛直接易皮毛外，其余杂物均以砖茶定其价值。

砖茶有“二四”、“二七”、“三九”之别。

所谓“二四”者，即每箱可装二十四块砖茶，价值约三十三银元，每块砖茶重五斤半，价值一元二、三角。

“三九”茶则每块约价值六角左右，亦当做一元币通行。

有时，砖茶价值急剧提高，一些商人深入偏辟地区以较少的茶，换取较多的畜产品。

以一块砖茶，换一只羊或一头牛的事屡见不鲜。

　　马奶酒：

每年七八月份牛肥马壮，是酿制马奶酒的季节。

勤劳的蒙古族妇女将马奶收贮于皮囊中，加以搅拌，数日后便乳脂分离，发酵成酒。

马奶酒性温，有驱寒、舒筋、活血、健胃等功效。

被称为紫玉浆、元玉浆，是“蒙古八珍”之一。

曾为元朝宫廷和蒙古贵族府第的主要饮料。

忽必烈还常把它盛在珍贵的金碗里，犒赏有功之臣。

随着科学的发达，蒙古人酿制马奶酒的工艺日益精湛完善，不仅有简单的发酵法，还出现了酿制烈性奶酒的蒸馏法。

因而六蒸六酿后的奶酒方为上品。

　　蒙古族饮食