西南大学果蔬保藏学期末复习.docx

西南大学果蔬保藏学期末复习.docx

《西南大学果蔬保藏学期末复习.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《西南大学果蔬保藏学期末复习.docx（27页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

西南大学果蔬保藏学期末复习

绪论

本课程的主要内容

1.原料类食品的贮藏保鲜

2.半成品食品的贮藏保鲜

3.成品食品的贮藏保鲜

4.食品在流通中的贮藏保鲜

第一章原料类食品的贮藏

第一节果品蔬菜贮藏

一、果蔬基本特性

1.色泽

（1）叶绿素（叶绿素a、叶绿素b）绿色

（2）类胡萝卜素，构成果蔬产品呈现红、黄、橙红等颜色

2.芳香物质

单萜、丁酸酯、异戊基醋酸酯、醛、己烯醛、己醛

3.水分

4。

味

风味物质：

酸、甜、苦、涩、咸

5.质地与果实硬度

1）淀粉

2）纤维素和半纤维素

3）果胶物质原果胶、果胶、果胶酸

6、营养：

碳水化合物，脂肪，蛋白质，总酚

1）碳水化合物的代谢：

2）完全成熟前采收，使与后熟有关的酶促过程使贮藏淀粉转变成糖，原果胶转变为可溶性果胶。

3）脂质和生物膜

4）蛋白质

5）其他营养成分：

酚类物质和花青素及其抗氧化性

二果蔬采后生理

1、呼吸生理

1）有氧呼吸

C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O＋674Kcal

2）无氧呼吸

C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋24Kcal

C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+能量

3）呼吸温度系数Q10：

一定温度范围内，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示。

Q10值在1-10℃范围内最高,最高可达7,温度10℃以上时,Q10一般降低到2-3之间。

2、呼吸作用与保鲜的关系：

1）呼吸作用越旺盛，各种生理生化过程进行的越快，采后寿命越短；

2）过分抑制会发生无氧呼吸；

所以在维持产品正常生命过程的前提下，尽量使呼吸作用进行的缓慢一些；

3、水果和蔬菜的呼吸作用中会有一部分能量以热的形式散发出来，这种释放的热叫作呼吸热。

在采后尽可能快的降低呼吸热，使贮藏环境内的温度波动不大

4、呼吸消耗

大部果蔬的呼吸底物主要是糖。

呼吸底物的消耗，是果菜在贮藏中发生失重（自然损耗）和变味的重要原因之一。

从呼吸强度可以计算出呼吸底物的消耗量。

5、呼吸作用的意义

1）产生中间产物为合成其他新物质原料；

2）为其他代谢活动提供能量；

6、呼吸强度：

是衡量呼吸作用强弱的物理指标。

指在一定温度下，用单位时间内单位重量产品放出CO2和吸收O2的量表示，常用的单位是CO2mg/（kg·h）

7、影响呼吸强度的因素：

①果蔬种类和品种不同，呼吸强度也不同；

②环境中的温度、湿度、气体成分、微生物等也影响呼吸强度；

1）成熟的果蔬比秋季成熟的呼吸强度要大；南方生长的比北方生长的呼吸强度大；早熟品种的呼吸强度又大于晚熟品种；贮藏器官，如根和块茎类蔬菜的萝卜、马铃薯呼吸强度较小；而营养器官，如叶和分生组织（花）的新陈代谢旺盛，呼吸强度最大

2）发育年龄与成熟度：

幼龄时期呼吸强度最大，随着年龄的增长，呼吸强度逐渐下降。

3）同一器官的不同部位：

水果和蔬菜的皮层组织呼吸强度大，果皮、果肉、种籽的呼吸强度都不同

4）温度（高低、稳定）

a一定温度范围内,随温度升高,酶活性增强,呼吸强度增大。

当温度超过35℃时,呼吸强度反而下降，这是因为呼吸作用中各种酶的活性受到抑制或破坏的缘故。

b但是并非为了抑制呼吸强度,贮藏温度越低越好,而是应该根据各种水果和蔬菜对低温的忍耐性不同,尽量降低贮藏温度,又不致产生冷害。

c贮藏环境的温度波动会剌激水果和蔬菜中水解酶的活性，促进呼吸

5）气体成分

Ø适当降低O2浓度，提高CO2浓度，可以抑制呼吸，但不会干扰正常的代谢。

Ø乙烯增强呼吸强度

6）湿度：

洋葱要求低湿，低湿可以降低呼吸强度

葡萄要求高湿，低湿发生失水，增加呼吸强度

7）机械伤和微生物浸染：

都会增强果实的呼吸强度

8）化学物质：

MH,CCC,GA,CO等能抑制呼吸强度

8、跃变型果实：

幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时呼吸强度突然上升，果实完熟时达到呼吸高峰。

此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老死亡。

（如苹果，香蕉，芒果，番茄，杏，桃等）

非跃变型果实：

果实发育过程中却没有呼吸跃变现象。

（如葡萄、柑桔、菠萝、黄瓜、草莓、荔枝、柠檬等。

）

9、蒸腾失水对产品的影响

（1）失重和失鲜

（2）破坏正常代谢过程：

①细胞液浓度增加，水解酶活性提高；

②有些离子如NH4+、H+浓度过高会引起细胞中毒；

③组织过度缺水，会引起脱落酸含量增加和刺激乙烯合成，加速器官衰老；

（3）降低果实的耐贮性和抗病性

（4）引起“发汗”和“帐壁凝水”

10、影响蒸腾失水的因素

（1）果蔬的自身因素：

①表面积比：

果蔬器官的表面积与其重量或体积之比

②种类、品种和成熟度：

如叶菜表面气孔多，幼嫩器官角质层薄，易失水，蜡质层也影响失水

③机械伤

④细胞的保水力

（2）环境因素：

①温度；

②空气湿度；

③风速；

④光照；

11、水果和蔬菜采后防止失水的措施：

①包装、打蜡、涂膜；

②增加空气湿度；

③通风；

④使用夹层冷库；

12、农产品采后成熟衰老生理

（1）成熟衰老期间物质的转变

1）物质在组织和器官之间的转移和再分配

特点：

从作为食用部分的营养器官向非食用部分的生长点转移

2）同类物质的合成与降解

碳水化合物

叶绿素

蛋白质

3）物质的重新合成

色素

香气

13、果蔬成熟与衰老相关酶

1）氧化还原酶类:

抗坏血酸过氧化物酶;过氧化氢酶;过氧化物酶;多酚氧化酶;

超氧化物岐化酶;

2）多聚半乳糖醛酸酶（Polygalacturonase,PG）

3）纤维素酶（Cellulase）

4）淀粉酶（Amylase）

5）蛋白质水解酶（Protienase）

6）核酸降解酶（DNase,RNase）

14、乙烯的合成途径：

蛋氨酸（甲硫氨酸）→SAM→ACC→（O2）→乙烯

15、乙烯的生理作用

1）呼吸高峰与乙烯：

呼吸跃变型果实

非呼吸跃变型果实

2）内源乙烯的产量不同：

前者变化大，后者几乎无变化

3）对外源乙烯的反应不同：

前者，增大外源乙烯浓度，呼吸高峰提前，峰高不变

后者，增大外源乙烯浓度，峰高增高，出峰的时间不变

16、贮藏环境中乙烯的控制

1）控制果蔬组织中的乙烯生成：

①控制环境因子（CO2，O2，温度）

②减少机械损伤，病虫侵染

③化学方法（SA,AVG,AOA）

④基因工程法控制乙烯生成

2）控制果蔬组织乙烯敏感性：

①化学控制乙烯敏感性

②基因工程法控制乙烯敏感性

3）控制贮藏环境中的乙烯来源

①通风换气CA

②氧化剂脱除乙烯（高锰酸钾溶液）

③吸附乙烯（焦碳分子筛）

4）控制乙烯作用：

1-MCP、CO2、GA、Ag+

17、果蔬采后病害及其防治

（一）采后生理失调——由于贮藏环境中的不良因子引起的不正常的生理代谢变化，如褐变，黑心，干疤，斑点，组织水浸状等。

包括：

冷害；冻害；水分关系失常；低氧伤害；高二氧化碳伤害；衰老；营养失调；SO2毒害；乙烯毒害

1）冷害——果实在冰点以上低温下，表现出生理代谢不适应的现象，称为冷害或低温伤害。

热带和亚热带水果对低温伤害都比较敏感。

2）症状:

表面凹陷、坏死或褪色。

绿色果实受冷害时往往不能正常成熟，严重者果皮变黑，受冷害的果实由于表面组织坏死和衰弱，抗微生物感染能力下降，导致腐烂变坏，果实的衰老也加剧。

3）冷害的防治：

①适温下贮藏：

见课本P148

②变温处理：

逐级降温（鸭梨入贮时为12～15℃，每5天降低1℃，降到10℃，每4天降1℃，降至4℃，最后每2天降1℃，将库温降至0～1℃。

）

③调节贮藏环境的气体成分

④化学处理：

水杨酸钙

4）冻害——园艺产品冰点以下的低温引起的伤害.

5）水分关系失常：

水分的分布变化导致病害（马铃薯空心病；柑橘枯水病）

防治：

注意控制贮藏环境的相对湿度

（二）侵染性病害——由寄生性病菌引起的病害叫侵染性病害。

病害可相互传染发病，既有病状也有病症（即病原物在被害部位的表现症状）。

而且有侵染过程，由点（发病中心）到面逐步扩大危害，全株发病或局部发病。

如：

香蕉炭疽病

（三）侵染性病害的防治措施

1）物理措施：

低温

气调

热处理

辐射处理

紫外线处理

电离辐射

2）化学措施

碱性无机盐：

6%-8%硼砂和碳酸钠

氯、次氯酸：

硫化物

仲丁胺

联苯

苯并咪唑及其衍生物

新型杀菌剂：

3）生物防治

三、贮藏方式：

1）机械冷藏

2）气调贮藏

3）其他物理贮藏

（一）冷藏的原理：

呼吸；蒸腾；成熟软化；发芽生长；害虫和致病微生物

（二）机械冷藏的概念及设备条件

（1）冷库的类型

按温度分：

高温冷库（±0℃）：

适合果品蔬菜类保鲜；

中温冷库（－10℃~－5℃）：

适合冻结后的食品冷藏；

低温冷库（－20℃~－10℃）：

适合冻结后的水产、禽肉类食品的冷藏；

冻结冷库（－23℃以下）：

适合在鲜品冷藏前的快速冻结；

（2）机械致冷原理：

利用气化温度很低的液体（致冷剂），使它在低压下蒸发变成气体，从而吸收热量，达到降温的目的。

致冷剂的汽化和液化不断的交替反复，所以能不断的降温，以保持库内的低温。

（3）冷藏库房的冷却方式

①直接冷却

缺点：

Ø蒸发器不断结霜

Ø降低库内湿度

Ø库内温度不均匀

Ø致冷剂泄漏，为害果实

②盐水冷却——蒸发管盘旋装置于盐水池内，将盐水冷却后再输入安装在库内的冷却管组，属盐水冷却。

（一）气调贮藏的概念和原理

①概念：

是调节气体成分贮藏的简称，指的是改变农产品贮藏环境中的气体成分（通常是降低O2浓度和提高CO2浓度）来贮藏产品的一种方法。

②原理

（二）气调贮藏的分类

Ø自发性气调贮藏（Modifiedatmospherestorage---MA）

Ø人工气调（Controlledatmospherestorage---CA）

Ø新型气调：

1）高CO2短时处理（HighCO2shorttimetreatment、简称CSTT）

将果蔬在低温贮藏前用20％或更高浓度的CO2处理数小时或数天。

高浓度CO2短期处理的特点：

以品质易变，不耐贮藏的果蔬为主要处理对象；

不是为了最大限度地延长果蔬的贮藏期间，而是为了在一般流通期间内尽可能保持果蔬的品质。

不需要正规CA贮藏的庞大投资，通过简易的处理方法就可达到延长果蔬保质期的目的。

高CO2短时处理果蔬实例：

经20％的CO2处理苹果10d，然后在气调下贮藏，果实的后熟显著延迟；30％CO2浓度短时处理减缓了桃子果肉硬度的下降程度，延迟呼吸高峰的到来。

草莓用20％CO2处理1～2d，可以明显增加果实的硬度、果实花色素苷的合成被抑制，从而减缓了果色变红的进度、乙烯的生成也被抑制。

2）超大气高氧下果蔬的采后生理生化变化

Ø呼吸作用

Ø乙烯

Ø组织褐变

Ø生理失调

Ø果蔬品质

Ø病害控制

Ø展望

✧超大气高氧（21%～100%Ｏ2）显著促进柠檬和胡萝卜的呼吸,且Ｏ2浓度越高,呼吸速率也越大。

✧李果实的呼吸速率随Ｏ2浓度升高而增加,但当Ｏ2浓度升至40%时呼吸达到最大值,此后呼吸速率一直稳定在这一水平，不再变化。

✧30%和50%Ｏ2促进绿熟番茄果实的呼吸,而80%和100%Ｏ2则抑制其呼吸。

40%、60%和80%Ｏ2也都削弱梨切片的呼吸速率。

✧80%Ｏ2+20%CO2MAP显著抑制5℃下贮藏10ｄ的鲜切莴苣中PPO活性和组织褐变.

✧鲜切胡萝卜条以50%、80%和90%Ｏ2结合高CO2气体处理后,其总酚含量的上升和褐变明显受抑。

✧以纯氧处理显著抑制冷藏枇杷果实中PPO活性并减轻果心褐变。

✧机制有待研究—可能是多酚氧化的无色产物的反馈抑制

✧在纯氧中长期贮藏的苹果会发生果皮和果肉褐变。

纯氧处理可加剧虎皮病的发生,3个月后果实完全变为古铜色

✧跃变型果实来说,高氧加速或抑制果实的转色和成（后）熟衰老过程。

如30%、50%和75%Ｏ2促进20℃下的李转色和成熟过程,而100%Ｏ2则抑制这一过程。

✧高氧气调贮藏可避免果蔬的缺氧呼吸,减少异味物质的产生和积累。

✧高氧气调贮藏或高氧预处理也都显著抑制贮藏期间的鲜切胡萝卜条和苹果片质地软化,从而保持品质。

也有报道,30%和50%Ｏ2促进番茄果实软化,而80%和100%Ｏ2则抑制这一过程

✧病害控制

✧40%Ｏ2可抑制贮藏的胡萝卜上霉菌的生长和腐烂发生。

✧80%～100%Ｏ2显著抑制草莓在5℃冷藏时灰霉病的发生,且Ｏ2浓度越高,果实腐烂程度越轻。

✧高Ｏ2既对微生物有直接抑制作用,同时又保持或可提高果蔬本身的抗病性。

✧展望

✧超大气高Ｏ2的反应已成为国际上植物逆境生物学研究领域的一个重大课题,而高Ｏ2对果蔬保鲜的可能作用也成为果蔬采后生物学研究的热点。

3）乙醛乙醇熏蒸处理

Ø对于跃变型果实，乙醛处理可以抑制乙烯合成，延缓后熟软化进程，降低果实腐烂率。

Ø对于非跃变型果实，乙醛处理可以促进其呼吸作用，促进成熟，改善果蔬色泽，与乙烯催熟相比，乙醛处理能显著改善其采后品质，尤其是风味品质，还可以保持果实较高的硬度，减少果实的腐烂率。

（三）其他贮藏方式（只掌握保鲜原理）

（一）减压贮藏

1）概念：

在冷藏的基础上将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降至负压，造成一定的真空度后来贮藏新鲜园艺产品的一种贮藏方法。

一般为正常大气压的1/10左右。

2）原理：

当环境中的气体压力降低时，空气中的各种气体组分的分压也相应降低，各组分的比例虽然未变，但绝对含量降低，从而创造了低氧条件。

如气压降至1/10时，O2的浓度从21％降低至2.1％。

（二）辐射贮藏

1）原理：

γ射线是一种穿透力极强的射线,当其穿过活的机体组织时,会使机体中的水和其他物质发生电离作用,产生自由基,从而影响机体的新陈代谢速度,甚至会杀死机体细胞,组织和器官。

一般不超过10kGy。

2）效果

Ø抑制呼吸和乙烯作用，延缓成熟衰老

Ø抑制发芽

Ø杀灭虫害和寄生虫

Ø杀灭病原微生物，抑制腐烂

（三）臭氧保鲜

1）原理：

①表面杀菌，减少腐烂；②氧化分解乙烯，延缓衰老；③抑制氧化酶活性，降低新陈代谢

六果蔬产品的采后商品化和运输（了解）

七果蔬贮藏各论

Ø柑橘

1）贮藏特性

a）1非呼吸跃变型水果

b）2不同种类或品种的耐藏性不同

c）3果实大小、结构与耐藏性密切相关

d）4易发生冷害

e）5湿度对贮藏效果的影响：

宽皮柑适合低湿贮藏

f）6对气调贮藏的适应性：

不适宜气调贮藏

2）柑橘病害

（1）甜橙类以青霉病、绿霉病、炭疽病为主。

（2）宽皮桔类以青霉病、绿霉病、黑腐病为主。

（3）常温贮藏以霉病为主；冷库贮藏以生理性病害为主。

（4）贮藏前期以青霉病、绿霉病为主；后期以黑腐病、炭疽病、蒂腐病为主。

Ø香蕉

1）贮藏特性

a）呼吸跃变

b）易受冷害和高温伤害（11-13℃,RH90-95%）

c）适合气调贮藏（O23-5%,CO25-7%）

d）贮藏天数:

30-60天

2）主要病害:

a）炭疽病

b）蒂腐病

c）焦腐病

d）黑心病

3）香蕉催熟

a）乙烯利催熟法:

将500-1000ppm乙烯利溶液浸果或喷果，放于催熟房中待熟。

b）乙烯气体催熟法:

在密闭的催熟房，用200-500ppm乙烯气体进行催熟。

Ø葡萄

1）贮藏特性

品种：

葡萄栽培品种很多，耐藏性差异较大。

一般晚熟品种强于早、中熟品种，深色品种强于浅色品种。

晚熟、皮厚、果肉致密、果面富集蜡质、穗轴木质化程度高、果刷粗长、糖酸含量高等是耐贮运品种应具有的性状。

2）葡萄贮藏中的主要问题

干枝，脱粒

3）病害

✧整穗葡萄为非跃变型果实，但在相同温度下穗轴尤其是果梗的呼吸强度比果粒高10倍以上，且出现呼吸高峰，果梗及穗轴中的IAA、GA和ABA的含量水平均明显高于果粒。

✧葡萄果梗、穗轴是采后物质消耗的主要部位，也是生理活跃部位，故葡萄贮藏保鲜的关键在于推迟果梗和穗轴的衰老，控制果梗和穗轴的失水变干及腐烂。

✧GA3或者CCC处理，采前采后均可

4）适宜贮藏条件

✧温度-1℃～0℃

✧湿度90%～98%

✧气体2%～5%O2+3%～5%CO2

✧结合防腐剂处理

Ø番茄

1）贮藏特性:

a）用于长期贮藏的番茄一般选用绿熟果，适宜的贮藏温度为10-13℃;

b）用于鲜销或短期贮存的红熟果，其适宜的贮存温度为0-2℃，相对湿度为85%-90%，氧和二氧化碳浓度均为2%-5%。

2）主要病害:

a）番茄交链孢果腐病

b）番茄根霉腐烂病

c）番茄绵腐病

d）番茄灰霉病

3）防治——喷洒50％扑海因可湿性粉剂2000倍液加50％甲基托布津可湿性粉剂1000倍液，或65％抗霉威可湿性粉剂1000-1500倍液。

Ø辣椒

1）贮藏特性:

a）辣椒对低温敏感，一般贮藏温度为8-12℃，低于6℃时间稍长就容易引起冷害。

冷害的症状，水浸状软烂或呈现脱色圆形水烂斑点，进而被病菌浸染而腐烂。

b）一般皮色黑绿、皮厚、辣味足的晚熟品种较耐贮，其抗病性强、水分散失少。

c）辣椒对乙烯很敏感，乙烯能够刺激其转红成熟。

消除乙烯也是辣椒贮藏保鲜的重要工作。

2）主要病害

a）软腐病

b）白霉菌

c）黑霉菌

✧作业：

✧选择一种蔬菜、一种水果从其贮藏特性，贮藏中的主要问题，解决办法，最适贮藏条件，贮藏方式等方面进行阐述。

（一篇小综述，1000字以内，三篇以上文献，最好有一篇英文文献）

✧PPT：

5分钟

✧掌握主要果蔬贮藏的适宜温度、湿度、气体成分。

第二节畜禽产品的保藏

Ø肉类

Ø乳类

Ø蛋类

1、鲜肉保鲜过程中肉的变色和变味引起的原因及表现形式：

1）变色：

乳酸菌、酵母菌和其他革兰氏阴性菌在肉类表面生长，形成菌苔而发粘。

然后分解蛋白质产生的H2S使血红蛋白形成硫化氢血红蛋白而变成暗绿色，或其他卫生产生不同色素，霉菌生长形成霉斑。

2）变味：

哈喇味，酸味，泥土味，恶臭味

2、鲜肉保鲜的主要方法：

1）肉的冷却贮藏：

使肉深处的温度降低到0～4℃左右，然后在0℃左右贮藏的方法。

2）气调包装应用于鲜肉保鲜

O2:

CO2:

N2=70:

20:

10;O2:

CO2：

=75:

25

3）鲜肉的辐照保鲜

4）食品防腐剂

a）食品防腐剂:

乙酸:

乳酸钠和山梨酸钾

b）天然防腐剂:

✧植物源抗菌防腐剂

✧动物源抗菌防腐剂

✧微生物源抗菌防腐剂

5）活性包装——是一种通过改变包装环境来延长货架期，提高安全性和食品感官性而保持食品的品质的包装。

活性包装主要包括：

O2的清除、水分的吸收和控制、CO2和乙醇的产生以及抗微生物系统。

最理想的包装材料：

氧气清除剂，可以阻止食品被氧化（除去封闭容器顶部的剩余氧气和吸收在储存过程中扩散出的氧气）；水分去除剂或干燥剂，阻止微生物腐败和产品感官的改变。

6）抗菌包装——抗菌包装技术是指在包装材料中添加一定抗菌剂，使抗菌成分通过接触包装材料表面附着的微生物并通过抑制其生长、繁殖或直接将其杀灭等作用，从而延长食品货架期的一种活性包装技术。

抗菌包装有3种基本类型：

（1）将抗菌物装入小袋中放入包装中，使得在储存过程中抗菌物慢慢释放出来。

（2）直接将抗菌物与包装材料复合。

（3）以包装材料为载体，在包装材料上涂布抗菌物。

3、牛乳贮藏

1乳类变质的模式

（1）在乳和乳制品中含有乳酸菌等细菌，能分解乳糖产生乳酸，引起有机酸积累。

（2）芽胞杆菌属或假单胞杆菌属（蛋白质分解酶活性强）的繁殖，造成呈苦味的多肽和腐败臭味的胺类的积累，导致乳类变质。

（3）脂肪酶活性强的假单胞杆菌属的繁殖，造成脂肪分解，酪酸积累，酸败发臭。

（4）酵母的生长发育，牛乳发泡变质。

2鲜乳的保鲜

（1）过滤：

去除杂物

（2）净化：

离心净化机（自动排渣净乳机）

（3）冷却：

36℃4℃

水池冷却、片式预冷器预冷、浸没式冷却器冷却、板式热交换器冷却。

（4）贮存

加工前原料奶的贮存，可借鉴英国的有关法规（1995年）所提的专门要求：

•①未经冷藏的原料乳收购后必须在生产基地立即加工。

•②如果收购的原料乳的贮存温度在6℃以下，必须在36h内加工。

•③如果收购的原料乳贮存在4℃或更低一些的温度，必须在48h内加工。

3鲜乳保鲜新技术

（1）二氧化氯

✧用于乳品加工管路系统、生产设备、生产环境、工作服等消毒，杀菌效果好，成本低；

✧我国已批准作为消毒剂和食品添加剂；

✧用于原料乳保鲜，30℃下，加入0.05—0.1%绿先锋二氧化氯保鲜剂，保存时间可延长24h。

（2）超声波保鲜技术：

15-60s,保持5天；

（3）紫外线保鲜技术：

长时间照射，会出现变色、变味

（4）辐照保鲜技术

（5）超高压保鲜技术

（6）脉冲电场和脉冲磁场保鲜技术

（7）乳酸链球菌素（Nisin）

（8）聚赖氨酸保鲜技术（抑菌作用的多肽）

（9）溶菌酶保鲜技术

（10）过氧化物酶体系保鲜技术

激活乳过氧化物酶体系

•乳过氧化物酶（LP）在牛奶中的含量约为30ppm,而激活LPS所需浓度只需1~2mg/kg。

•硫氰酸盐（SCN-）牛乳中浓度仅有3~5ppm。

•过氧化氢（H2O2）在刚挤出的牛乳中过氧化氢（H2O2）含量仅有1~2ppm。

LPS是牛乳中天然含有的一种物质,它本身并无抗菌效果,其抗菌效果主要是以LP作为催化剂,通过H2O2氧化SCN-,生成具有抗菌活性的物质——次硫氰酸根离子（OSCN-），这一产物能够破坏微生物细胞膜和钝化细胞酶抑制微生物的生长，从而起到抑菌的作用。

•激活LPS，通常添加KSCN或NaSCN作为SCN-的来源。

•H2O2稳定性较差，易被还原失去氧化剂的作用，通常有两种产生方式：

一是化学法，固态试剂过碳酸钠或者液态试剂H2O2；

二是酶法，通过葡萄糖氧化酶和葡萄糖作用形成H2O2产物。

4、禽蛋贮藏——蛋黄指数的概念

（1）蛋壳状况：

清洁程度、完整状况和色泽

（2）蛋的形状：

常用蛋形指数（蛋长径与短径之比）来表示。

标准禽蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在1.3～1.35之间。

蛋形指数大于1.35者为细长型，小于1.30者为近似球形，这后两种形状的蛋在贮运过程中极易破伤。

（3）蛋的重量:

贮存时间越长，蛋越轻。

（4）蛋的比重:

与蛋类存放时问长短、饲料及产蛋季节有关。

鲜蛋比重一般在1.060～1.080之间。

若低于1.025，则表明蛋已陈腐。

（5）蛋白状况:

可用灯光透视和直接打开两种方法来判明。

质量正常的蛋，其蛋白状况应当是浓厚蛋白含量多，约占全部蛋白的50％～60％，无色、透明，有时略带淡黄绿色。

灯光透视时，若见不到蛋黄的暗影，蛋内透光均衡一致，表明浓厚蛋白较多，蛋的质量优良。

（6）蛋黄状况:

可以通过灯光透视或打开的方法来鉴定。

灯光透视时，以看不到蛋黄的暗影为好，若暗影明显且靠近蛋壳，表明蛋的质量较差。

蛋打开后