乳糖在脱水蔬菜和水产品中的应用.docx

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乳糖在脱水蔬菜和水产品中的应用

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乳糖在脱水蔬菜和水产品中的应用

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摘要

本文首先主要介绍了乳糖在保持水产品的色泽、改善产品质地和风味、延长产品保质期等方面的作用；乳糖在脱水蔬菜中降低干物质的水分活度；保持产品原有色泽；改善脱水蔬菜的风味；大幅度收缩干燥过程，有利于保持蔬菜原有的组织状态，提高脱水蔬菜的复水性等作用。

关键词：

乳糖；水产品；脱水蔬菜。

引言

乳糖只存在于哺乳动物乳汁中，在牛乳中含量为4.5％～5.0％（平均4.7％），它是由β-1,4糖苷键将1分子D-葡萄糖和1分子D-半乳糖结合而成的双糖。

乳糖多以乳清为原料生产，广泛用于食品、制药工业和功能性配料，有时也用做食品营养强化剂。

1乳糖的简介

1.1乳糖的制作

乳清加入石灰乳混合加热后再经沉淀过滤蒸发浓缩、冷却晶体、分除母液、洗涤结晶、分除洗水、干燥制成粗制乳糖，由粗制乳糖经过溶解、压滤、结晶、

分除母液、洗涤、干燥、粉碎、筛选、包装制成精制乳糖。

乳清的干物质含量6.5％、乳糖含量4.8％、脂肪含量0.4％、灰分含量0.05％，酸度1°T。

（1）乳清蛋白的分离：

加石灰乳中和，使酪蛋白沉淀，过滤或压滤.

（2）乳清浓缩：

采用单效或多效浓缩罐，温度不超过70℃，终了时，浓缩糖液的比重不应低于40°Be′，浓缩度为90~92％，干物质达60~70％，乳糖含量为54~55％。

（3）乳糖结晶采用平锅式自然结晶法和带夹层水冷却的结晶机中强制结晶法，结晶体应为1~2米，呈粘稠状。

（4）脱除母液与乳糖的洗涤：

利用离心脱水机使乳糖晶体与糖蜜分离，再加入结晶糖量30％的水洗涤乳糖，其含水量15％以下，洗涤水的温度应低于10℃。

（5）乳糖的干燥：

干燥温度小于80℃，干燥后乳糖呈乳黄色的分散状态，水分小于1~1.5％。

（6）母液的回收：

在70℃下进行浓缩，除去大部分水分，使浓度达到42~43°Be′，然后进行结晶、洗涤、干燥，制成粗制乳糖。

1.2乳糖的特性

乳糖是还原型双糖，由葡萄糖和半乳糖组成，通过β-1,4糖苷键连接。

乳糖具有不同于其他糖类的特性，它会引起乳品加工和贮藏过程中的一些变化，大部分是有利的变化。

葡萄糖二分体C-位置的醛基以半缩醛的形式存在，和其他还原糖一样，乳糖具有α-和β-两个异构体，这两个异构体具有明显不同的性质。

α-乳糖和β-乳糖最重要的差别在于溶解性和结晶性，α-乳糖含一分子结晶水，而β-乳糖以无水形式存在。

相对于其他糖类，乳糖溶解度低，乳糖一旦溶解可形成过饱和溶液，很难形成结晶。

在高度过饱和溶液α–乳糖自发形成结晶，如果乳糖溶液是轻度饱和溶液，α-乳糖结晶析出缓慢，形成锋利的斧状晶体。

舌尖和上颚可以感觉到直径大于15um的乳糖晶体。

β-乳糖晶体是细小的针状晶体。

2乳糖的应用

 脱水蔬菜的种类随着市场的需求而不断增加。

目前市场上脱水蔬菜的种类有数十种，其中主要有甘蓝、胡萝卜、洋葱、青椒、大葱等脱水蔬菜。

脱水蔬菜使各种快餐食品的主要铺料，市场需求量大，前景较好。

在脱水蔬菜的生产加工储藏过程中，如何保持原有新鲜蔬菜的色泽、风味和营养物质，如何提高产品的复水性和产品的出品率一直是脱水蔬菜生产业关心的问题。

目前，大部分企业为了提高脱水蔬菜产品的品质，在脱水蔬菜生产中添加一定数量的糖类产品。

常用的糖类主要有葡萄糖和乳糖。

企业生产中通常采用一定的葡萄糖和乳糖结合使用，取得较好地效果。

随着消费观的转变，各类加工水产在水产品中所占的比重越来越大。

鱿鱼作为主要的水产品之一，目前已有50%用于加工，制成鱿鱼丝。

鱿鱼丝制品若加工处理不当，在储藏过程中会发生褐变，色泽变差进而导致风味变化。

对于生产企业来说，如何有效地保持产品色泽（淡黄色）、肉质疏松、有嚼劲、滋味鲜美，一直是企业追求和需要解决的问题。

为了有效地提高和保持产品品质，在鱿鱼丝中添加一定数量的糖类产品，主要有蔗糖、山梨糖醇、乳糖。

随着大家对乳糖产品的进一步了解，乳糖在鱿鱼丝等调味干制水产品中的应用越来越普及。

2.1乳糖在脱水蔬菜加工中的应用

脱水蔬菜的种类较多，各种脱水蔬菜的加工工艺虽有一定的差异，但总体上是相似的。

查资料得，在脱水甘蓝、青椒、洋葱、胡萝卜丁等产品的加工中，添加3%～8%的100目的乳糖加上10%～20%的葡萄糖，产品的色泽、口味都明显优于单独添加20%～25%葡萄糖的产品。

各类蔬菜在脱水前通常要添加一定量的糖类物质，糖类物质在蔬菜脱水中可起到下列作用：

（1）有助于脱水作用；

（2）降低干制品的水分活度；（3）保持产品原有的色泽；（4）改善脱水蔬菜的风味；（5）干燥过程中阻止组织的大幅度收缩，有利于保持蔬菜原有的组织状态，提高脱水蔬菜的复水率。

2.1.1脱水和降低水分活度的作用

各类脱水蔬菜无论是热风干燥还是冷冻干燥，脱水时蔬菜加工中最重要的环节之一。

蔬菜干燥之前，选择合适的糖类组合（蔗糖、葡萄糖、乳糖等）进行处理，可达到较理想的渗透脱水率，较好地保持产品质量，减轻干燥过程水负荷，降低水产品水分活度。

在脱水蔬菜生产中，通常添加3%～8%的乳糖与其他糖类进行结合使用，取得较理想的渗透脱水效果。

乳糖在脱水蔬菜等中的应用具有增加固体含量，改善产品质构而不至于使产品过甜的作用。

2.1.2改善风味、提高复水效果

 乳糖在溶液中只有蔗糖甜度的1/6，但在吸收风味物质方面，它的作用是其他糖的数倍，是理想的风味增强剂。

在脱水蔬菜加工中，利用乳糖替代部分蔗糖和葡萄糖能较好地增加脱水蔬菜的出品率。

乳糖在脱水甘蓝加工及贮藏过程中比较稳定，与其它糖类比较，溶解度低，受环境湿度的影响较小。

2.1.3护色作用

色泽是影响脱水蔬菜产品品质的主要因素。

在脱水蔬菜储藏过程中，色泽较容易由深绿色向黄褐色变化，从而导致产品品质下降。

采用乳糖替代部分葡萄糖，对保持产品色泽的稳定性有好处的作用。

乳糖与葡萄糖混合预处理甘蓝能有效抑制葡萄糖的迁移，降低脱水蔬菜返霜现象的发生。

尽管乳糖的价格要高于葡萄糖，但利用乳糖代替部分葡萄糖，能较好地提高脱水蔬菜的品质。

2.2乳糖在水产品中的应用

乳糖在干制调味水产品加工中的应用很广泛，尤其是再鱿鱼丝和烤鱼片的加工中。

在鱿鱼丝加工工艺中，调味渗透液的组成是影响产品口味和品质的主要因素之一。

查资料得，在鱿鱼丝加工中添加4%～8%的乳糖，4%～10%的砂糖和葡萄糖多鱿鱼丝产品的色泽、口感等方面都有较大的改善作用。

2.2.1鱿鱼丝、鱼片风味的改善

 鱿鱼丝和鱼片是以鱿鱼和鱼片为原料，经调味干燥而成的调味干制食品。

产品风味的好坏，直接影响产品的销售。

鱿鱼丝加工中通常加入一定比例的蔗糖、山梨醇、乳糖等产品，改善产品的风味，调节产品的水分活度。

乳糖与蔗糖相比具有甜度低，吸附和保持挥发性香味和风味能力强，性质稳定等优点，在鱿鱼丝和烤鱼食品中应用可以起到较好地调节风味，保持产品品质稳定性的作用。

2.2.2保持产品色泽稳定、延长保质期

 优质的鱿鱼丝和烤鱼片应该始终保持淡黄色的色泽。

在加工的过程中，若添加蔗糖5%以上，将造成产品过甜，若添加蔗糖5%以下，则产品储藏过程中较易出现霉变。

若在添加5%蔗糖的基础上再添加4%-8%的乳糖，可以起到较好地护色和延长产品保质期的作用。

2.2.3增加产品的得率，改善产品的质地

鱿鱼丝和烤鱼片等水产品中添加4%-8%的乳糖可有效地增加产品得率，同时能够较好地控制产品的风味，改善产品的质地，具有 脱水作用；降低干制品的水分活度 ；改善鱿鱼丝、鱼片的风味，产品肉质疏松，有嚼劲；提高产品出品率，产品不会过甜。

除此之外乳糖代替部分蔗糖和葡萄糖对改善鱿鱼丝的口味，保持产品黄白色的色泽，延长保藏期是较理想的。

尽管乳糖的价格要高于葡萄糖和砂糖，但利用乳糖代替部分葡萄糖和砂糖，能较好地提高产品的品质。

乳糖在鱿（尤其是出口鱿鱼丝）等产品中应用是值得推广的。

3乳糖在其他产品中的应用及拓展

每年干酪生产和酪蛋白生产都会产生大量的副产物---乳清，其中含有大约800万t乳糖。

目前每年大约生产40万t的乳糖产品，应用在其它方面如：

（1）饼干。

乳糖广泛应用于饼干夹心，与蔗糖配合使用，能够增加夹心的粘稠度，改善夹心的口感和组织感（降低甜度，使组织更松软、细腻），另外还可以用作饼干的添料，烘烤后会增加风味和芳香味，并产生诱人的金黄色泽。

（2）调味料。

乳糖是生产调味料、调味酱的好原料，因为乳糖的甜度低，具有良好的流动性、吸附性，是优良的风味载体。

（3）巧克力、糖果。

乳糖用于巧克力、糖果，可以代替砂糖，生产出更加健康美味的糖果。

在糖果中添加乳糖有如下优点：

控制甜度，防止过甜，产生及保持丰满的风味，色泽饱满均匀，果体丰滑，细腻，无颗粒感，在储存期保湿。

（4）奶粉。

乳糖是奶粉的必要成分，用以配制奶粉，母乳中大约含有7%的乳糖，而牛乳中约含有4.8%的乳糖，可以准确地调整婴儿配方奶粉的乳糖比例。

（5）面包。

在面包食品中使用乳糖能增强色泽和风味（褐变反应）；增加酥油的奶油感；抑制酵母的发酵，在酥油中加入乳糖可以提高其乳化性，从而产生均一的微孔优良质构。

（6）肉制品。

乳糖用于肉制品可增加色泽强度和稳定性，尤其可使用于发酵香肠，用于控制pH值，减少杂菌产生。

（7）药业。

在医药业，乳糖作为稀释剂，广泛应用于造粒生产，又由于乳糖在结晶过程中是吸湿的，但已经形成晶体的乳糖吸湿性能差，因此，乳糖可以作为糖衣，也可作为调剂药品的甜味剂增加容积，或制锭剂、剂丸剂时作为赋形剂，也可作为细菌的培养基，特别用于大肠菌检查的培养基成分。

（8）啤酒。

在啤酒市场过程中，因为乳糖不能被啤酒酵母发酵，所以可以适量地添加，来改善产品的口感。

（9）乳糖甜度低（16％乳糖液的甜度相当于1％蔗糖液的甜度），这限制了它作为甜味剂（食品中糖的主要功能）的使用。

但是，当不需要有甜味剂时，乳糖是很好的稀释剂。

例如可作为食品色素、香精、酶等的稀释剂等。

其次在洗涤、塑料、合成纤维、稳定剂等工业中应用广泛。

致谢

本文在写作过程中得到刘成玉老师的热情指导，在此深表谢意！

在这里，还要感谢在学习和生活过程中给予我关心和帮助的同学、朋友。

参考文献

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