精品烹饪知识.docx

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精品烹饪知识

烹饪知识

第一章绪论

一、烹饪学的概念

是研究改善人类机体与其生存环境之间物质交换状况的一门科学。

烹饪的作用在于加工食物，有利于机体进食、消化吸收。

其最终的作用是：

1、用于构成修补机体组织，使人体发育成长。

达到健康、生存，即“以味为核心，以养为目的”。

2、用于产生热能，用来维持体温和体内外各种活动需要，保证正常的生命力。

二、烹饪学研究的对象和任务

1、烹饪学研究的对象——食物

首先，我们要弄明白自然界的食物为什么要改善？

（1）、需要有利于消化，改变性质、性状；

（2）、去除不良因素；（3）、提升食物的口感。

选择食物的标准：

⑴、含人体所需的营养物；⑵、能够被人体消化吸收；⑶、对人体是无毒的。

2、烹饪学研究的任务——让人们能更充分、更容易、更完全地从自然界中摄取食物。

三、烹饪技术的含义

烹饪技术：

从二个层面来理解

⑴、是指食物原料经过一定层次的加工、加热处理制成熟食品；这里烹——指加热，多指煮；饪——

指制熟；所以第一层的意思是一项由生到熟的工艺。

包括面点（由粮、面所组成的）；菜肴（植物性原料制成的为菜，动物性原料制成的为肴）。

⑵、是指饮食业食品制作全部过程中基本知识操作技能、加工工艺的全过程。

如菜肴：

原料准备加工（属于冷加工作业），烹调加工（属于热加工作业）合称烹饪技术，也叫原料加工技术。

四、烹调技术研究的内容

净料→调味品→加热设备→传热工具→介质→菜品

1、烹调技术的概念;把烹与调两者有机结合，巧妙正确的加以运用，制成菜肴的操作过程。

2、菜肴的属性：

色、香、味、形、质、皿，这些都是中国菜肴的属性。

⑴、色：

包括一个菜的主料与辅料色体的配合，整个原料与汤汁色泽的配合。

整桌菜肴菜与菜之间的配合，菜与环境色泽变化——菜与桌布、盘子、季节之间的配合）。

⑵、香：

指气味。

菜肴的要求是①要保持原有的气味；②要对本身无味的原料经过加工调和之后产生新的香味，如豆腐。

⑶、味：

即滋味。

每个菜都有五滋六味。

五滋：

香、脆、松、肥、浓，代表口感，滋的产生在于火工的运用。

味：

酸、甜、苦、辣、鲜、咸，是指味道。

⑷、形：

①指菜肴的形成：

菜肴成熟后主料与辅料达到规定的规格要求，整齐划一。

②指菜肴的形象：

包括一般菜、花色菜，以及对菜肴的定名与当时所需要的表现。

⑸、质：

是指质量与价值。

①价值：

指含营养成分的高低；②质量：

符合技法、火工、卫生要求等等。

⑹、皿：

即装载菜肴的器皿。

起到陪衬、烘托、美化的作用。

要求：

形状、大小、质地、色泽要与所放的菜肴相吻合。

3、构成菜肴属性的条件（因素）

⑴、原料的准备过程：

最重要的是切、配技术（刀工）；

第二节⑵、菜肴的烹调技术：

也是最主要的因素。

第三节烹饪史

一、新石器时代晚期据今50万年前就已经开始有烹饪记载。

由石烹阶段→水烹阶段发展；

二、奴隶社会阶段；由水烹阶段→油烹阶段发展，并出现了专门的烹人；

三、春秋战国时期，经济大发展，酿造也也开始发展，商业的出现导致出现了饮食店以及饮食卫生的观念的产生：

如春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多硷的初级饮食卫生的认识理念；

四、秦、汉时期→西晋、南北朝时期：

烹饪就由术→学

五、唐代→宋朝→旧中国：

饮食业更进一步发展，典型的代表是汉满全席→达到顶峰。

第三节中国烹饪技术的特点

一、共同特点

1、选料精：

用料广泛，选料精细；部位的选择、产地的选择、时间的选择、加工方法的选择、保藏的选择、出料率的选择、成品率的选择等等。

2、刀工巧；刀工精细，拼配得当。

⑴、粗加工：

牛肉不能顺着纤维切，顺着纤维切经加热后成卷，嚼不烂。

鸡肉必须顺着纤维切，否则不成型。

猪肉则应斜切。

剞（劂）刀法：

对大的原料在不同的角度、部位、侧面切刀，使原料受热的面积增大，均匀。

如炒腰花，鱿鱼卷等等。

麦穗花刀法：

45度斜切，深度是原料厚度地2/3，然后与前刀呈90度垂直直切，深度达原料的4/5。

鱼鳞花刀法；两刀呈垂直为45度斜切。

荔枝刀法：

两次均为直切。

要是原料能够适合烹调，适合成品菜肴的要求，适合食用，均靠刀工。

因此，在烹饪行业中，刀工被认为是烹饪的最基本的能力。

⑵、细加工：

就是雕、刻

要拼配得当，其基本任务就是：

配质量、配形状、配色彩。

①配质量：

菜肴的质地；脆配脆，软配软。

各种原料间的营养配合是最基本的原则，也就是营养配膳。

②配形状：

同形配合，以主料为主的形状配合，一般讲付料服从主料，小于主料。

③配色彩：

同色配合、异色配合。

注意色调要协调，同时注意调料的配合。

④原料本身固有的气味的配制

总之，必须根据原料本身的特点合理加工，便于咀嚼，便于入味，便于食用。

3、味多美：

五滋六味，中国菜肴讲究的就是滋味。

4、火候妙（40页）。

5、技法多：

…………

6、汤讲究：

53——57页

⑴、汤的分类：

①毛汤（鲜汤）：

即一般的汤；②奶汤（白汤）：

一斤汤料只能出一斤的汤，成奶样浓白；③清汤（清如白水）：

一斤主料，一斤汤，要求清而透明，不带油花；④高汤（上汤）：

介于奶汤和清汤之间，一斤汤料出二斤汤。

⑵、吊汤的要求：

①选料要新鲜；②只能做汤用（如清汤——拉汤，需要两次操作才能成功。

）；③火力：

除有一次开锅以外，其余保持在80——90℃，时间不少于6小时；④原料在冷水时下锅——清汤；原料在开水时下锅——奶汤；⑤中途不能加水，加水后汤浑浊不清。

二、各地不同的风味

鲁、川、苏、粤为中国四大菜系，现在又添加京菜。

1、京菜：

由三个菜系组合而成：

即山东菜、清真菜和宫附菜；技法：

主要以山东菜技法为主；烤、熘、爆、焖等；

质地：

重于脆、嫩

口味：

重于香、脆。

2、山东菜：

历史最悠久的菜系，以济南菜系为代表，吊汤在山东菜系中占主要的地位——清汤、奶汤。

孔附菜：

既有山东菜的特点，又是一部分山东菜的精华。

3、苏州菜：

苏州、扬州、南京、镇江构成现代的苏菜，以苏、扬为主。

特点：

①花色考究；②以炖、焖、煨、烧为善长技法；③口感重于酥、烂，肥而不腻。

注重火工，火力比较低，加工时间比较长。

著名的菜有：

水晶羊肉、清炖八宝鸡等。

苏州的面点也很著名，特点是小巧玲珑。

4、川菜：

以成都菜为正宗浓厚的乡土气味。

特点：

麻辣、鱼香、味厚。

调味：

三椒（辣椒、花椒、胡椒）。

技法：

干煸（川菜独具）、烤、烧。

代表菜：

香酥鸡、鸭；干煸/鱼香肉丝；麻辣豆腐等等。

5、广东菜：

以广洲、潮周、大良客家等地菜组成。

对鱼、吓、禽、兽、野味的烹制比较广泛，食才用料广。

对蛇的烹饪技法独特。

菜肴的定名考究，灵活，适合商人食用。

菜肴与面点关系密切。

火工嫩，清淡，味薄。

腊味制品也很著名：

干香不柴，回味强。

7、天津菜：

“都”是天津的独特技法，比较讲究造型。

味嫩。

天津鱼做的好吃，但形状不美。