美食专辑山野美味小徽菜.docx
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美食专辑山野美味小徽菜
【美食专辑】山野美味小徽菜
徽州，像不少旧时地名一样，光听名字就叫人觉得意境悠远，心生向往。
被群山环抱的这么一块风水宝地，历来有“山深不偏远，地少
士商多”之说。
每当中原战乱之秋，这里就成了
藏龙卧虎之地，它简直就是乱世的世外桃源。
明清时期徽商称雄中国商界几百年，更有无徽不成镇之说。
有头脑的人总是闲不住的，隐遁于此物产丰美之地，就剩下研究吃喝玩乐了。
其实，古徽州与今徽州概念不同。
据史载，“徽州古称歙州，又名新安，位于新安江上游，宋徽宗宣和三年（公元1121年），改歙州为徽州，徽州府治今歙县，从此历宋元明清四代，统一府六县，即歙县、黟县、休宁、婺源、绩溪、祁门。
后因新安江畔的屯溪小镇（今黄山市中心一辖区）成为祁红屯绿等名茶、徽墨、歙砚等土特产品的集散地，徽菜便在屯溪发扬光大，这里的徽菜也相对技高一筹。
” 在今天的屯溪，你极少看到外系菜入侵的影子。
家家招牌上写的尽是“徽菜”、“徽州土菜”、“徽商”……总之，大街小巷少不了一个“徽”字。
无论是大徽菜酒楼，如“披云食府”、
“徽商故里”、“山里伯娘”，还是小土菜馆子，如“大头徽菜楼”、“老妈土菜馆”，都打着徽州、土菜的招牌，根本不设菜单，看菜点菜。
往往一进门，先就被一阵浓浓肉香勾魂摄魄，一字排开的几口大铁锅挨着个儿馋你，看着这锅火腿炖笋干香啊，望着那锅金银蹄也不含糊，无论色香味都很到位，还有诸如山药炖猪小排、火腿炖麻鸭、红烧新安江石斑鱼、油爆小江虾、土鸡香菇烧笋干、红烧肉等，都是越炖越入味儿的那类菜，叫人食指大动的农家做法。
锅锅料足味正，锅锅热气升腾，架在竹编的炭火火笼上。
点好菜就端上桌，立刻解馋。
就冲这直爽劲儿，心里舒服，于是随手那么一挥，迅速招呼一桌子好菜。
这里的厨师据说通过网络也晓得外界流行各种花样百出的摆盘、各种形而上、各种玩，但是那一招一式比起这土菜都显得没了根基、毫无生气，入不了徽州人的法眼。
老实讲，徽菜中有不少曾经颇有口碑的大菜或者说“贵族菜”，或因食材不敢野生，或假冒野生，如今鲜有厨师再跟它较劲儿，当然挡不住有门路的店家暗中贩卖惊天动地的味道。
真正有这么一道菜摆在面前，诸如红烧果子狸、火腿炖甲鱼，说这就是徽菜，对于外地人而言真不一定有说服力，少不了要给它戴上个粤菜的帽子。
顺着滨江中路一路吃下去，吃完这家，再换另一家，不难看出徽菜的门道。
连厨师们也承认，大众化的徽菜馆子卖的就是—
农家的烹饪方式，带有地方风味的食材，灵魂是火腿。
外地人怎么也不会知道，徽州人家家户户常年必有一条火腿挂在墙上，满屋生香。
徽州人无论离家多远，心中有一段火腿的记忆永远在那儿，只不过他们给它起了另一个名
字—“刀板香”。
受限于山山水水的阻隔，当地人保存食物的方法就以腌制、干制、熏制、霉制居多，世代相传。
靠山吃山，野味居多，靠水吃水，河鲜居多，讲究以柴火炖煮，尤其擅用冰糖和酱油。
{第一章
屯溪}
臭鳜鱼，徽菜著名ID
一路上，没放过一条臭鳜鱼。
最好吃的那条是好朋友的舅舅和妈妈烧的，在屯溪半山的家。
那条鳜鱼嘴大牙利，身宽尾短，鳍骨锋利如刀戟，长相威猛，有一股势不可当的霸气，是乡下朋友送来的野生货。
印象中，后来冒雨去吃的新安山庄餐厅的那条亦可圈点，虽然并非是厨师长亲自烹制的，不过一端上来就很像回事儿，瞄一眼就知道不会太难吃的那种样子，倒不是摆盘如何做作，就是特别传统菜的质朴长相，觉得有股一气呵成的气儿在那儿。
臭鳜鱼真正是徽菜第一味，无论多高级的徽菜餐厅，还是多平常的家宴，真是无臭不欢啊。
好朋友的妈妈说，“夏天想吃臭鳜鱼了，在缸里腌三至五天，吃的时候味道正好。
太大的鳜鱼腌不到位，太小又容易腌过了。
” “腌之前不必去鳞，内脏必须清除，否则容易腐坏。
鱼身不可清洗，要保留河水的原汁原味，以粗盐擦抹全身后摆进木桶，木桶底部也要撒上少许粗盐，摆得越齐整越密实越好，
最后在上面压上石头，每天上下翻动一次。
冬天，要腌半个月，夏天，三至五天即大功告成。
如今新派的做法还会撒些花椒、辣椒等，全然根据口味和心情而定。
自然发酵出来的臭鳜鱼并无讨人厌的恶臭，如果臭味难以忍受，说明鱼身已经出现腐坏，需要小心了。
腌好的鳜鱼在烹制之前才去鳞洗净，要当心别被彪悍的鳍骨扎到。
”披云百变餐厅的厨师长柯文告诉我们，他小的时候剥鱼鳞，不小心被鳍骨刺破，差点断送一条胳膊。
臭鳜鱼的做法看似简单，与红烧别无二致，其实也有秘诀。
原来，煎鱼时要用当地盛产的油菜子油，也就是人们常说的菜油，油色金黄，青气扑鼻。
据说此油可润燥、散火、消肿。
油烧至起烟后将鱼身煎至两面披金，十足的富态样儿，漂亮极了，趁热洒一把黄酒爆香，
满屋顿时有了欢乐的气氛，最后在锅中加水、姜、香料，煮沸后关小火焖煮、收汁。
必须得承认，烧好的臭鳜鱼是臭香臭香的。
趁热用筷子轻轻一划，或拿勺子在鱼身上轻轻一按，鱼肉顿时化成蒜瓣大小。
只有发酵到位的鱼才有此卓越表现，入口肉质紧密而富有弹性，越嚼越香，能下一大碗米饭。
桌上有此一味，毛豆腐就不在了，因为两者都得趁热吃，耗不起，有点
“有你没我”那种意思，所以哪位厨师要想跟自己过不去，就将这两道菜一同端上来。
有些店家用臭豆腐速腌臭鳜鱼，没有经过时间的熟成，偷懒的味道浮在表面，必须得配上天南海北的一通神聊跟一瓶白酒，才能下咽。
丰华大市场
黄山虽是旅游城市，整个城市却干净又便利。
因此，对于一个吃货来说，摸到当地最牛的菜市场并不难。
这里的摊铺人情味十足，当然也有甜蜜的陷阱，比如挑葛根粉，瞅着每袋都差不多，价格却有天壤之别。
跟领我们去的姜师傅学着，拿了一块葛根粉放在嘴里一嚼，一秒钟就不见了踪影，瞬间化于无形，甚至连一丝异样的味道都没有。
姜师傅指着手里的白色粉块说，这种葛根粉的纯度比葛根粉丝要高出许多倍。
除了散装葛根粉，“丰华”还有各种农家火腿、干菜、干笋、溪鱼干等。
农家火腿看起来风尘仆仆，用竹针试一下就知道不是赝品。
土鸡土鸭有各种来源，据说还是那种黑脚的公鸡炖汤最鲜浓。
原来，市场上只卖本地产的黑毛猪，后因白猪生长期短，渐渐有替代黑毛猪的势头。
不过，识货的吃主儿还是能寻到农家养黑毛猪，一天也就一两只，价格虽然高一些，味道实在值得多付出几块银子。
由于奇货可居，每天一大早就被识货的熟客抢光。
一早从新安江里打捞上来的各种鲜鱼通常量很小，鱼身小到一看就知道是野生货。
溪鱼干有两种，盐渍和淡味，后者是农家自然风干的，吃法很简单，在炒锅里焙香后加入当地产的青红辣椒一起炒，即是农家下酒小菜。
鸭脚包、腊鸭翅成串地在风中摇摆舞动，买回家洗净用黄酒泡半小时，再同黄酒一起焖煮，同样是下酒的极品。
此外，还有各种干菜可以吃上一整年，拿来包饺子或者包子，是冬天里极特别的一味。
蕨菜：
蕨菜嫩苗似拳头卷曲，又称拳头菜。
洗净的蕨菜用盐去去涩感，再炒时更好吃，吃起来滑滑的有黏液，据说亦有清热解毒之功效。
南瓜花：
裹一层薄薄的粉糊，下油锅炸至金黄，撒上花椒粉；或者填少许肉馅烤熟也无比甜软。
鞭笋：
极嫩的笋尖，并非天天有货，碰到了是运气。
山芋秆：
有一点脆甜，用徽菜的酱炒法做极入味。
徽州三石
考取功名自古以来就是徽州人头等大事，这时的徽菜就上升为了徽宴。
每年8月，屯溪各大餐厅都要办一桌又一桌的谢师宴。
有贵客在，必有的一道菜即石耳炖石鸡，汤色鲜美，里面有两样东西，灰黑色的素面，貌不惊人，一如这里的建筑，喝一口清可见底的汤，就觉得不同凡响，荡气回肠。
石鸡、石耳和石斑鱼被称为徽州三石，是当地特有的野生食材。
石鸡味道鲜美，常与石耳一同炖煮，也是徽宴中的名物。
而此石斑鱼非彼石斑鱼，此鱼身材娇小玲珑，只生活在溪水或深潭中，肉质鲜美，常拿来用徽菜法红烧。
1.
极品黑带
石斑鱼是“徽州三石”之一。
头小，身呈梭形，两侧各有6~8条黑色带状横斑纹，鱼身约有一掌长。
石斑鱼生活于清水溪流的深潭底部，为底层鱼类，以石头上的藻类为食，要求水质清澈透明，无污染，无法养殖。
因此其背部肌肉发达，鳍大而有力，喜欢逆激流而上。
当地人都以钓石斑鱼为乐事。
选猪肥肉一块放冰箱冷冻，然后拿出来切成细丝，比火柴棍略粗即可，再切成半公分长的小段，然后撒上饵粉，一是防止其化掉，二是装钩时防滑好拿捏，三是入水后能引鱼上勾。
虽然深潭水清，但其中石逢石洞很多，小鱼和大鱼混在一
起，极难钓得准。
小鱼吃钩，一转身就可能跑掉。
所以先用浮性食物抛向水面，把小鱼和大鱼分开。
不要用黑色的铒，这样小鱼看不到，反而招大鱼前来偷袭。
在休宁五城镇中心最好的休婺饭店，我们吃到了上午刚刚捕捞上来的石斑鱼，老板建议用柴火大锅土法红炖。
大锅炖鱼不用翻，柴火旺，炖的特别入味，条条完整无损，排列齐整，夹一块鱼肉入口，味道极鲜美，肉嫩刺软，名不虚传。
2.
岩石的耳朵
石耳性味甘平，具有清肺热、养胃阴、滋肾水、益气活血、补脑强心的功效。
对肺热咳嗽、肺燥干咳、胃肠有热、便秘下血，头晕耳鸣，月经不调、冠心病、高血压等均有良好的食疗效果。
石耳含有高蛋白和多种微量元素，是营养价值较高的滋补食品，对身体虚弱、病后体弱的滋补效果最佳。
真正采过石耳的山民告诉我们，那的确是件苦差事。
石耳生长在悬崖峭壁阴湿石缝中，上面褐色，背面附着着一层黑色绒毛，像岩石的耳朵。
野生石耳将近七八百一斤，还要视等级而定。
其中的上品又大又规整，薄薄的一片，上手极轻。
由于它的营养极高，又有药用价值，所以真正的野生货价格居高不下。
石耳做得好坏，功夫在水发和清洗环节，颇要费一翻工夫的。
把石耳放在淀粉水里加粗盐，略微泡一下，不停地搓洗，然后在滚沸的米汤里泡三五分钟，取出在温水中反复搓洗，如此十余次方能除去石根，之后将石耳捞出，再以清水反复冲洗干净。
石耳像木耳一样，本身并无异香，也无木耳的肉质厚实，口感爽脆，但是与石鸡同炖再嚼，就有种特别的味道，好像是岩石或矿物质的自然奇香。
3.
惧怕火把的石鸡
石鸡是黄山一名物，却胆小之极。
它们生长在黄山及周边山区600米以上的深涧峡谷之间，也是蛙类的一种。
逮石鸡最好是在夏夜，当地的山民一边比划着一
边说道，“燃点火把沿山溪循石鸡鸣叫声寻找，只要将火把照至它面前，石鸡瞠目发呆，乖乖束手就擒。
”
与青蛙相比，石鸡背为黑褐色，也有呈黑黄色的，大都与身边山峰的岩体颜色近似，生就一副保护色。
指
间有蹼，每指有吸盘，既善游会跳，又能爬树攀岩。
由于肉质鲜美，胜似鸡肉，所以山民称其为“石鸡”。
真正野生的石鸡个头并不大，但是味道鲜美只有吃过的人才知道，用它熬煮的汤即便是炎夏酷暑也能结冻如胶。
为了证明是石鸡而非他类，大多数厨师烹饪此物时并不剥皮，肉质细嫩有弹性，汤色清而鲜美。
各种馅儿，各种混乱
没错，徽州人称饺子、馄饨和包子等“各种馅儿”，概念混淆，不分彼此。
屯溪的山城饺店开了30多年，实际上是屯溪许多人从小吃到大的馄饨店。
煮好的鲜肉馄饨上面，撒一层猪油渣，最后淋上一勺滚沸的热汤，香气渐渐化开清晨的各种晕，一下子就醒了。
一口一个，连汤带馄饨，速速吃下一大碗后，如果不上学不上班，时间就幸福地凝固在那个
空碗上面，良久。
到了绩溪，当地特有的馄饨叫包袱粿，是豆腐馅的。
一口塞一个，确定无疑就是馄饨。
真是不吃不知道，馄饨有这么多的小名。
当地还有著名的半月水馅包，实际上是南瓜或者冬瓜馅的蒸饺，皮韧透亮，一
个个软软地躺在蒸笼上，端上来的那一刻，我们都惊呆了，这么说来包子也可以等于饺子—只能给自己这样的解释。
水馅包入口软滑的馅带着油润的汤汁，叫我们不得不把接下来的种种猜想暂时抛诸脑后。
等我们吃过徽州的粿，就发现它果然又颠覆了我们对潮州粿的那些记忆。
徽州的粿也叫石头粿。
传统石头粿用猪五花肉丁和炒黄豆粉，或者以梅干菜和肉作馅，外面包上软而薄的面皮，收口捏紧，推粿成圆饼，然后放在平底锅中烙，一边烙一边用一块圆柱状的石头压扎实。
据说放石头的目的是为了传热均匀，使馅心熟透。
饼不翻面，而是边烙边按动石头，使内部油脂渗出，一直烙至比北方的单饼微薄而透即熟，呈半透明状，衬着光能看到面皮里嵌着的梅干菜。
咬一口，很有嚼劲，越嚼越香，真想说这就是单层的“葱花饼”啊，可还是忍着，入乡随俗了。
种种混乱之后，最靠谱的是烧饼。
据说在黄山人带到外地送给亲朋好友的礼物中，梅干菜烧饼是头牌来着。
因为够干，可以常温下保存许久不变质，即使在过去交通不便的年代，它也是最忠实可靠的干粮，酥、脆、香、甜，有的还有一点点辣，荤素搭配合理，有菜有肉还有碳水化合物，齐活！
传统的梅干菜烧饼经炭火焖烘，烤好后形如螃蟹背壳，色如蟹黄，故得名蟹壳黄烧饼。
虽然它能抵御时间的摧残，但是刚出炉的新鲜货必须要到黄山才吃得到。
不得不遗憾地承认，此行最好吃的梅干菜烧饼并不是传统炭火焖烘的，而是那家用烤箱烤出来的，名字叫家利烧饼。
一年365天无休，特残忍的是，老板夫妇正值可
以挥霍青春岁月的黄金年龄，每天都要在烧饼店里从早到晚，忙着泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等十余道工序，网上那个皇冠不是白来的。
呈坎毛豆腐
毛豆腐是徽州一名吃。
最好吃最正宗的毛豆腐在呈坎古村。
呈坎是罗姓村，我们采访的这家罗氏毛豆腐传到现在已是第六代。
呈坎旧名龙溪，始建于东汉三国时期，是有名的八卦村，中国风水学的精髓都在此村落中有所体现。
青墙黛瓦高低错落，长街短巷犬牙交错，宛如迷宫，一步一景，仿佛人在画中。
村子里现有宋、元建筑各一幢，明清建筑100余处，令人叹为观止。
毛豆腐从选豆、磨浆到豆腐成形到霉制，中间不可忽略的一个环节是去除豆浆中的油脂，即一层薄可透光的油豆皮，这样做出的毛豆腐霉口感才软才鲜。
之后将做好的豆腐切成2.5×5×1.5厘米的长条块（大块的毛豆腐发酵不到位），均匀摆在竹篾上，撒上粗盐。
粗盐一则为了增加鲜味，二则保湿。
每用完一次竹篾，要洗干净，否则毛豆腐感染上不好的霉菌就要烂掉。
走进霉房，闻到一种法国酒庄特有的霉味。
豆腐自然发酵，慢慢长出菌丝。
技术到位，能让豆腐长一头7到10厘米长的乳白色的毛发，毛上附着微小的黑色斑点，正是这些黑色的孢子，才能让豆腐在短短三四天中完成霉制过程。
当每个菌丝的头都有孢子时，毛豆腐即成熟，成熟后有淡淡的香味。
有些作坊由于技术不到位，毛发长得不均匀，有斑秃状，或者用人工“生发灵”催毛剂，生出一头极不自然的细丝。
太热或者太冷的环境，都做不出味道一流的毛豆腐，因此小作坊夏天大多停工。
罗氏将接种的霉房装上了空调，保证温度恒定不变。
豆腐在这种环境下，夏天72个小时，冬天140个小时，就能长出均匀细长的菌丝。
毛豆腐三四天发酵好后，零度以下保质期只有两天，目前行车5个小时以内的地方才能吃到它的味道。
呈坎罗氏毛豆腐一天做2万块左右，需消耗200多公斤豆子（一个托盘不多不少总共160块）。
好吃的毛豆腐不但要充分霉制，烹饪也很讲究。
罗氏从小吃毛豆腐长大，她说只有刚出锅的毛豆腐趁热吃才内里软糯外层有嚼劲，冷掉后内部也变硬，失去鲜味，因此最好用铁板一边煎一边吃。
罗氏从呈坎走出来到屯溪推广她的毛豆腐是连锅一起卖的。
毛豆腐只要离开菌房，原本直挺的毛就塌下来了。
煎毛豆腐的时候用少量菜子油，煎至两面金黄，放一勺土法制作的酱油爆香，再加入葱末炝锅即可。
煎好的毛豆腐表皮有一点韧性，内里软糯，趁热吃特别鲜。
据说鲜味是由于豆腐发酵，植物蛋白转化成多种氨基酸而成的。
叫一壶陈年的米酒
徽州的米酒几乎家家户户都会做。
备好糯米、酒曲，糯米泡一夜蒸熟，凉至一定时候，加些纯净凉水揉搓至互不相粘，再按比例将酒曲碾碎撒于糯米饭中搅均，置容器中，抹平表面，于中央按一凹坑以观察米酒情况，盖好保温两三天，闻香见酒即可取出饮之。
这是农户平时随做随饮的，用甜曲酿出的米酒叫酒酿，连酒带糟一起食，用苦曲酿出的米酒称水酒，不加水曰真酿，加浆才叫酒。
农家逢节做喜事，都要做几坛酒。
那种口小肚大、形同葫芦的陶器就是专门盛水酒的酒坛子，一坛水酒25公斤。
用酒坛盛酒，口封实，保存得好，不启封可保质三五年，时间越久，酒越纯越香。
陈年的米酒颜色接近琥珀色，入口有一点甜，更多的是圆润绵长的回味，很像黄酒。
{第二章
休宁} 徽州有一腿
一说到火腿，吃货总会自动链接到西班牙伊比利亚、浙江金华、云南宣威，殊不知徽州也有一腿。
从大大小小的徽菜馆子到普通人家，都离不开它。
金华火腿被当成进贡极品，相比之下，徽州的火腿更为家常，当地人对火腿的态度也极平常，吃得大方洒脱，要不然怎么有刀板香这么一味豪爽的吃法呢！
徽州的腿以休宁为最，当地有火腿厂，货品直发屯溪。
抽空到屯溪的丰华大市场逛一圈，眼瞅着一条条火腿摆在摊位上，站在后面的老板一手抱腿，一手持刀，真是威武呢。
一
刀下去，形似琵琶的火腿底部被切下来，露出油光发亮的火腿心，不差分毫，色红自然。
选火腿，一要看它是否够硬，越硬说明越干，陈年时间越久。
其次是用手指在火腿心上轻轻按一下，闻一闻香气如何。
好的火腿香味浓郁绵密，一闻便知货色不假。
那些气味呆滞的火腿则存在这样那样的问题。
未切开的完整火
腿挑选也容易，将腿摆平，按一下软硬度，拿店家的竹针从火腿正面扎下去，拔出后闻一下竹针上的香气，孰香孰劣立刻见分晓。
徽州人吃冬瓜、山药、笋干还有盛产的各种干菜，都拿火腿来提鲜，真是无往不利。
带皮的部位洗净拿来炖汤，味道极醇厚，让人久久不忘。
火腿的脚最香，拿来与鲜猪蹄一起炖，就是再美妙不过的金银蹄，让人招架不住，败下阵来。
火腿和鲜肉加笋干一同煮炖就是腌笃鲜，叫西班牙人见了必定要耸耸肩红眼圆睁，“怎么可以这样吃火腿？
” 徽州的腿，最好的都在驱车行山路开两个多小时才到的农家。
当地家养的皖南黑毛猪被称为“年猪”，意思是至少要养足一年以上，肉味比市场上的大白猪浓香，那种缠绵不断的香味只有吃过的人才知道。
这种猪不易长肥膘，就是养两三年，猪身也很有节制，不会贴地前行。
制作农家火腿要在过年前的那段时间，家家户户都要杀猪备年货。
盼了一
年，自然要好好对待。
选上好的猪前腿洗净后用盐擦抹全腿，然后摆入腌腿的大缸，空隙越少越好，一条腿挨着一条腿，布局紧密防止空气流动，最后在上面压一块大石头。
腌上一个月后，将腿取出风干。
火腿是否香，除了猪种，
重点还在于晒。
春节之后，原来白花花的腿开始泛黄、出油，等到清明时节，火腿便熟了。
熟腿越陈越香。
越是陈年的腿，颜色越深，质地越密实，味道更浓郁。
火腿成熟时正值徽州油菜花遍地金黄，杜鹃花漫山遍野，徽州老屋里充溢着火腿的浓浓香味，老人们根本不担心在外头野惯了的孩子不回家。
从屯溪往黟县的路上，途经四大道教名山之一的齐云山。
至今，高高的山上还点缀着白墙灰瓦马头墙的小村落，到了傍晚，缕缕炊烟缭绕，依旧能闻到农家刀板香的味道。
大概是因为火腿太多了，所以吃得粗，也极豪气，取
一整块放入柴锅中煮，煮到肥肉透明表皮带金后，在香樟木的案板上切成片大嚼，能下几碗白饭。
另一种做法是选火腿上好的部位，切成半厘米厚的片，在香樟木板上铺上煮好的笋干，再将火腿片摆在上面，整板上锅蒸，火腿的油脂和滋味会浸入笋干的纤维中，并有香樟木特有的异香，味道的确与众不同。
后来演变成家常版的刀板香花样充满想象，原则都是火腿下面铺上容易入味的菜，比如冬瓜、茭白、豆腐和各种干菜等，上锅蒸好后鲜香无比。
黑毛猪火腿“刀板香”
按当地人的说法，皖南的黑毛猪与野猪比较接近。
腿粗壮而结实，生长周期长，个头小，但特别能蓄积脂肪，平均分布在肌肉里，练就一身凝脂细肉，吃来特别柔嫩可口，最关键是它的肥肉部分竟然一点都不腻。
黑毛猪的肉比白猪的肉香，更令人回味。
{第三章
五城镇} 上午码豆腐，下午码麻将
五城最好的豆干在菊花囡家，镇里有头有脸的人，甚至远到屯溪，都深深地为这一味道折服。
一是因为它的卤料到位，更重要的第二点是因为口感有弹性，即使将一片薄薄的豆干对折，再对折，豆干也不会有断裂。
内行人告诉我们，是因为这家豆干作坊只做豆干，没有油豆皮这类副产品的原因。
油豆皮就是煮豆浆浮在最上面那层油皮，如果将它取出，
豆腐即会损失自身油脂而丧失弹性。
菊花先生为人忠厚老实，菊花囡要求严格，是那种不怒自威的女人，因此，每一道工序都遵循古法，没有丝毫怠慢。
每天清早四五点，两个人就开始了周而复始的工作，泡豆、清洗、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、成型、包扎、压榨、杀坯，最后晾置、卤制、再晾置成豆腐干。
一天忙碌如此，只做不到5000块，一点也不愁卖。
镇上同样大小的作坊，一天的产量都至少要1万多块。
菊花先生和菊花囡除了做豆干，人生的另一追求是桌上太极，上午码豆腐，下午码麻将，生活简单，无比欢乐。
我们从热气腾腾的豆花缸里舀了一大碗白豆花，趁热吞了下去，都是天然的淡淡豆香。
菊花囡包豆腐的手法娴熟，保证每块大小一样，压出来的豆干才均匀有形，码放排列也特别漂亮，只是这么简单的一个动作，却很吸引人。
临近中午，邻居家的大婶提着大桶来接压榨出来的豆腐水，据说拿来喂黑毛猪，猪都特别开心。
从菊花囡家出来，朋友说不要暴露她家的门牌号，这样好的豆干才不至于因为供求关系变了味道。
五城自古是休宁重镇，位于率水岸边的
水路码头。
五城的豆干伴随着曾经辉煌一时的徽商声名远扬皖浙赣三省及苏杭沪等地。
如今，镇上的生活安静自在。
后来在屯溪吃
到袋装的五城豆干，还是决定不写出菊花囡家的地址，让这对神仙眷侣安静快乐地生活吧。
本来，吃这件事，也讲究缘分的。
休婺饭店—城镇最好的饭店
往返于休宁和婺源，必要经过五城镇。
镇上有家名叫“休婺饭店”的小馆子，是吃货们心目中最好的驿站。
每道菜都是农家大姐用大柴锅炒出来的，锅气足，味道正。
点菜请到后厨，完全开放。
不管是菜还是肉，都新鲜无敌，都是孩子们一早打上来的小石斑鱼和小虾、伯娘们从地里新摘的各种应季蔬菜。
{第四章
绩溪} 滋养徽厨的十碗八碟
十碗八碟是绩溪农村红白喜事必备的流
水席，一般请村里擅长烹饪的民间厨师来家里，烧出十碗八碟菜，招呼客人，每道菜吃完又添一份新的，绝不让碗空在那里，丢人。
据
绩溪徽商大酒店的老板汪俊说，越国公汪华（公元587年~649年）归唐的决定有保境安
民之功，深得人心，徽州民众从此得以休养生息。
后人为纪念汪华，不但建造祠堂，还举办极隆重的民间庙会。
庙会的一大活动就是赛琼碗。
各家各户争先恐后地做出一碗碗美味
佳肴来供奉到汪公庙。
一代代传下来，形成百家攀比、争奇斗艳之势，菜式年年出新，据说这也正是绩溪为何成为“徽厨之乡”的原因。
当年，给毛泽东烧武昌鱼的大中华酒楼的厨师是绩溪人，后来让邓小平赞不绝口的红烧滑水也出自绩溪厨师之手。
低调的绩溪厨师们把徽菜带到屯溪，又将手艺从那里带向全
国各地。
真的要领略十碗八碟的气势，你得认识一位民间厨艺大师，按当地话来讲就是山里伯娘，行走在乡间，肩上挎着一个极普通的篮子，里面有一把极锋利的刀、一块干净的方布，所谓厨具大抵就是这么简单，剩下的就全靠各家各户的大柴锅以及对各种柴火的掌控。
稻草、树叶、树枝、劈柴，此外，干湿度也不尽相同，火力大小决定了烧制食材的味道。
对此，山里伯娘烂熟于心，应付自如，将十碗八碟烧出自己的个性来，无论走到哪里，都极受村里人敬重。
十碗八碟没有所谓的标配，全看食材，丰俭由人。
只是人们心目中大致有这样一个期待，八小碟一般有瓜子、花生、海蜇丝、粉排骨、卤猪肝、猪耳朵、红枣、蚕蛹、爆熏鱼等。
头碗是鸡，可以是块鸡，整鸡更有面子，或者石鸡炖石耳，然后依次是绩溪炒粉丝、海参籽、红烧肉、乡村焖粉（或炒米粉）、笋片（或萝卜丝）、虾米汤、肉圆，最后一碗是徽式烧鱼（如得全鱼收尾必有好兆头）。
每一碗看似粗，吃起来比什么大菜都叫人赞不绝口。
如今，这样的十碗八碟只有到很远很远的山里才能吃得到了。
上山采葛根去
上山的路足足要走两个小时，即使这样，
也不见得能找到成年的葛根。
寻到小葛根，要手下留情，因为只有长足一年以上，其中的淀粉质才更充足。
带我们上山的大叔不用做记号就知道这里有几株小葛，那里有几株大葛，采完的大葛到第二年又长出新的根。
葛根一
半长在地上，一半向地下伸展，葛粉就是地下那段葛根中提取出来的白色粉末，它具有清热解毒、生津止渴、补肾健脾等百般好处，特别解酒毒，对肝脏极有裨益，当地人拿它与山芋粉混合在一起做成Q弹的葛粉圆子，或者直接与玫瑰或桂花熬成葛粉糊。
其实，它是一种特别能发挥厨师个性的食材
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