烧烤的技巧.docx

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烧烤的技巧

野外烧烤技巧

1．材料的选择

猪肉：

应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出的肉不会太干涩。

牛肉：

可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。

鸡肉：

任何部位都是烧烤的好材料。

海鲜：

样样都可以，但一定要选新鲜的。

蔬菜、水果：

以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。

2腌制

鸡肉：

用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩。

海鲜：

冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30分钟。

烧烤诀窍

1．不同食材，不同烤法

烤肉片：

较薄的肉片，大约只需3分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。

猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。

甜不辣、热狗、香肠等：

尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒中，用闷烧的方式烧烤，火越旺越好。

2．木炭的使用

燃料最好的选择还是木炭，质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。

3．清洁烤架

在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。

随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁。

4．适时翻面

食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。

在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。

5．补充水分

食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。

因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。

6．盐的使用

烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴油，如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。

羊肉:

精选羔羊肉烧制配料:

油（蚝油+啤酒+葱油）、辣椒粉、料粉（花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉）、盐、味精火候：

旺火烧制过程：

将肉放在火上烤至变色，刷油烤1分钟左右均匀的洒上盐，继续烧1分钟洒味精，中途多次刷油，快熟的时候洒上料粉和辣椒粉。

最后烧制成功。

羊肉:

用洋葱末+料油（花椒和八角炸的油）+盐牛...

羊肉:

精选羔羊肉

烧制配料:

油（蚝油+啤酒+葱油）、辣椒粉、料粉（花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉）、盐、味精

火候：

旺火

烧制过程：

将肉放在火上烤至变色，刷油烤1分钟左右均匀的洒上盐，继续烧1分钟洒味精，中途多次刷油，快熟的时候洒上料粉和辣椒粉。

最后烧制成功。

羊肉:

用洋葱末+料油（花椒和八角炸的油）+盐

牛肉：

红酒+洋葱末+料油+盐

鸡翅：

红酒+蜂蜜+世一堂干肠料

鱼片：

葱+蒜+盐

鸡肉：

酱油+胡椒粉+盐

以上均煨二个小时左右即可

虾：

烤熟后洒少许盐或辣酱就可以

烧烤秘方

（1）

制作；黄豆粉100克，腰果粉100克，紫苏粉25克，辣椒粉50克，香菜粉20克，，孜然粒50克，芝麻30克，椒盐150克，干葱头粉30克，味粉12克，鸡粉20克，将以上各料拌匀既可；

烧烤秘方

（2）

原料；孜然100克，辣椒粉80克，芝麻30克，紫苏粉50克，五香粉10克，干葱末50克，芹菜粉10克，椒盐10克，味粉10克，将各料拌匀即可；

烧烤秘方（3）

原料；

（1）辣椒粉100克，孜然粉50克，芝麻粉20克，花椒粉10克，蒜香粉30克，鸡份20克，椒盐10克，味粉5克，将各料拌匀即可；鸡亦鸡腿鸡中宝鸡肾鸡脚劲猪脆骨调料如下：

鸡精双桥味精胡椒粉味极鲜香麻油花椒油生粉鸡蛋盐白糖沙姜粉#

羊肉：

~~~鸡精香麻油花椒油生粉鸡蛋盐白糖胡椒粉美极双桥味精洋葱姜蚝油%

牛肉：

~~~~鸡精香麻油花椒油生粉鸡蛋盐白糖胡椒粉美极双桥味精蚝油%

肥牛：

~~~~鸡精香麻油花椒油生粉鸡蛋盐白糖胡椒粉美极双桥味精沙爹酱%

多春鱼：

~~~~~双桥味精盐%

生蚝料蒜。

小葱。

芹菜。

红辣椒。

香料油。

茄子。

韭菜。

土豆。

虾。

辣椒。

烤的时候放蚝油还有那些烤料

蚝油熬放点水。

盐。

味精。

白糖！

熬香料油放~！

大葱。

八角。

花椒。

浆。

大蒜。

香菜。

香叶熬两个小时用慢活~！

（芥末烤生蚝）（生蚝烤大蒜）（胡椒粉油生姜片烤生蚝）

烧烤汁配料如下：

~~~鸡精（2两）双桥味精（2两）蒜肉（3两）生抽一瓶（大）四川麻辣酱（2勺巴西烤肉配料

巴西三角肉

主料：

排过酸的三角肉2.5KG

调料：

大盐20g

制作：

将牛肉切成7厘米厚用铁杆穿上表面上放少许大盐,放到大火上转动烤10至20分钟即可

特点：

烟熏咸鲜外姣里嫩美味可口

步骤:

将排酸速冻牛肉解冻过后用西餐刀分割成长以牛肉长为标准,宽6厘米左右,分割4块再用铁杆穿成半圆形,再分布撒上20G的大盐,注意撒法一定要均匀,然后再入火烤,火温在350度左右.

蒜香牛排

主料：

排过酸的三角肉2.5KG

调料：

大盐20g蒜油60g

特点：

浓浓蒜香咸鲜味色泽鲜艳美味可口

步骤:

将牛肉解冻后用西餐刀分割成5-7毫米厚度,宽以牛肉宽为标准,再用烤杆串上放少许大盐和蒜油刷在上面,以400度火温烤2分钟7成熟即可

酒香牛肉

主料：

排过酸的牛肩峰2.5KG

调料：

大盐60g.八角25g.桂皮25g.干辣椒25g.花椒30g.白酒20g.干白30g

特点：

浓浓的酒香香酥味美味可口

步骤:

将牛肉用叉子先刺满洞后容易入味,再把上面调料按比例放入牛肩峰上面淹制24小时后用锡纸包好用烤钎串好放到火上转动烤5小时左右即可.

烤培根

主料：

烟熏五花肉2.5KG

调料：

蒜米80g洋葱60g白酒10g辣椒粉15g盐少许

制作：

将鸡肉切成7厘米厚2.5厘米长方形放入同比例的调料卷入烟熏和五花肉内放到中火上转动烤5至10分钟即可

特点：

浓浓烟熏五香味美味可口

烤羊肉

主料：

羊肉2.5KG

调料：

盐150g蒜米200g洋葱250g白酒100g辣椒粉150g子然粉200g.把以上调料放入羊肉中拌均匀,淹制18小时左右,

制作：

将羊肉切成3至4厘米厚正方形的把上面的调料按比例放入用铁杆穿放到中火上转动烤10至20分钟即可

（1）、最简单的方法鸡肉切好后用柠檬水泡以下圆葱（切碎）后加点淀粉15分钟后穿串

牛肉切好后用嫩肉粉圆葱（切碎）十三香少许油30分钟后穿

羊肉切好后少用点嫩肉粉圆葱（切碎）少许油30分钟后穿窜

鱼片和鸡翅不腌虾剪脚去泥肠烧烤酱用蒜蓉酱加水就行我的是最简单的方法了

（2）、羊肉:

精选羔羊肉

烧制配料:

油（蚝油+啤酒+葱油）、辣椒粉、料粉（花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉）、盐、味精

火候：

旺火

烧制过程：

将肉放在火上烤至变色，刷油烤1分钟左右均匀的洒上盐，继续烧1分钟洒味精，中途多次刷油，快熟的时候洒上料粉和辣椒粉。

最后烧制成功。

特点：

蒜香辣子然味

风味烤鸡腿原料：

鸡腿1个。

配料：

盐、法香碎、柠檬汁适量。

做法：

1鸡腿去骨平摊，撒适量盐。

2.炭火烧至中火（木炭发红，黑烟散去）时把鸡腿放在烧烤架上。

3.当鸡腿滋滋响时，洒适量柠檬汁和法香碎，直至两面烤熟即可。

注：

用BBQ的炭火烤鸡腿比在炉灶上或烤箱里烤出的味道香；烤时需要控制火候以免肉烤焦；如果能买到阿根廷甜辣酱刷在肉上味道更好。

小语：

阿根廷烤肉的最大特点是烤之前不用其他调料腌制入味，而是直接撒盐在炭火上烤，特别突出了肉的原汁原味。

吃烤肉时最好再配上用生菜块、洋葱块、番茄块、橄榄油、盐、醋拌在一起制成的沙拉，这样的搭配十分爽口

回答者：

tiejiezhi|五级|2011-5-108:

34

用一瓷器装入芝麻、孜然、味精碎、精盐、辣椒、麻椒面少许均匀。

腌料：

1、肉串类：

5公斤鲜肉计应加入香料的份量。

配方1：

味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。

将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤

配方2：

十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。

将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。

注意：

以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。

有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。

5公斤食品需要加入：

精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克

将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。

如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。

这些都是生料烤制。

3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜（拍破）80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。

4、鱼类：

各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种。

5公斤鲜鱼所加入的原料：

十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。

将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。

特别提醒：

为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而口味。

5、排骨类：

5公斤鲜排骨，加入

十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。

上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤

6、蔬菜类：

南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：

红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。

紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用

烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。

蘸料：

飘香酱的调制

1、配料：

泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。

2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。

3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。

4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。

十里飘香"甜辣鸡肉串

用料主料：

鸡胸肉、鸡脆骨辅料：

柠檬、洋葱、蒜、鸡蛋调料：

咖喱粉、蜂蜜、孜然粉、芝麻、辣椒粉、辣椒酱做法

将鸡胸肉切成粒与鸡脆骨一起放入碗中，加入蒜、洋葱、柠檬汁、鸡蛋、盐、味精、白糖、辣椒粉、咖喱粉、孜然粉腌制1小时。

在腌制好的鸡肉中加入少许食用油，用木棍穿成鸡肉串，放入预热220度烤箱，烤制10－15分钟。

将辣椒酱与海鲜酱拌匀，加入蜂蜜调匀，均匀的刷在鸡肉串上，撒芝麻、孜然粉、辣椒粉即可。

小贴士

如果用竹签，要提前泡水1小时。

防止烤制时发黑变形

泰式鸡肉串

用料鸡胸肉