食品专业英语复习重点课件.docx

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食品专业英语复习重点课件

P81Yogurtisanotherwell-knownfermenteddairyproductthatformsanimportantpartofthehumandietinmanypartsoftheworld.IntheUnitedStatesalone,1979salesfiguresindicatedthatmorethan565millionpoundsofthisfermenteddairyproductweresold.

酸奶是另一个众所周知的发酵乳制品，是世界许多地方的人类膳食的重要组成部分。

仅在美国，1979年的销售数据显示酸奶销量超过了5.65亿多磅。

Dependingonthesystemofmanufactureandthenatureofthecoagulum,yogurtsmaybeclassifiedasbeingoftwomaintypes,setorstirred.Twolactose-fermentingbacteria,LactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophilus,areusedasthestarterculturetomakeyogurt.EqualnumbersofL.bulgaricusandS.thermophilusaredesirableforflavorandtextureproduction.

根据生产工艺和产品凝固的特性，酸奶分为凝固型和搅拌型。

两种乳糖发酵细菌，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌被用来作制作酸奶的发酵剂。

并且，这两种菌等量使用可以得到最佳的风味和质构产品。

Thelactobacilligrowfirst,liberatingtheaminoacidsglycineandhistidineandstimulatingthegrowthofstreptococci.Theproductionofthecharacteristicflavorbytheaforementionedcultureisafunctionoftimeaswellasthesugarcontentofthestartingyogurtmaterial.

乳杆菌先生长，释放甘氨酸和组氨酸，并能够刺激链球菌的生长。

利用这样的发酵剂发酵时间和起始原料中的含糖量一样都决定了产品风味特征。

Commercially,yogurtismadefromamixofwhole,partiallydefattedmilk;condensedskimmilk;cream;andnonfatdrymilk.Milkfatlevelsinsuchpreparationsrangefrom1.0%to3.25%.Onlyproductscontainingaminimumof3.25%milkfatarelabeledyogurt.Thosewith0.5%to2.0%orlessthan0.5%milkfatarelabeledlow-fatandnonfatyogurts,respectively.

市售商品化的酸奶有多种形式，包括有全部或部分的脱脂牛奶，浓缩脱脂乳，奶油和非脂奶粉发酵而成的。

这种乳制品的乳脂含量范围是1.0%-3.25%。

只有脂肪含量在3.25%以上的产品才可标明是酸奶。

那些脂肪含量在0.5-2.0%之间或者低于0.5%的产品，只能分别被标识为低脂和脱脂酸奶。

Inadditiontomilkfat,othermilkingredientsarefoundinyogurt.Theseincludecasein,sodiumandcalciumcaseinates,whey,andwheyproteinconcentrates.Additivesofseveralkindsarealsopermittedincommerciallyproducedyogurt,suchasnutritivecarbohydratesweeteners,coloring,stabilizers（forsmoothtextureandlongershelflife）,andfruitpreparationsforflavoring.

除了乳脂外，在酸奶中还发现了其他一些乳成份。

这些成份包括酪蛋白、酪酸钠和酪酸钙，乳清和乳清蛋白浓缩物。

几种添加剂允许在商品化的酸奶中使用，例如碳水化合物营养甜味剂、色素、稳定剂（使组织结构光滑及延长货架期），以及增加酸奶风味的水果。

Fruitpreparationsforblendinginyogurtarespeciallydesignedtomeetthemarketingrequirementsfordifferenttypesofyogurt.Thetypesmostcommonlymarketedincludethesundaestyle（fruitpreservesarelayeredonthebottomofcontainers）andtheSwissstyle（fruitpreparationsarethoroughlyblendedinyogurtafterculturing）.

果味酸奶是为满足市场对不同类型酸奶的需求而特别设计的。

市场上常见的类型大多包括圣代（水果蜜饯铺在容器的底部）和瑞士奶酪（发酵后，水果完全混在酸奶酪中）两种类型。

P878Wineismadebythefermentationofalmostanyripefruitjuiceorofextractsfromcertainvegetableproducts,suchasdandelions.Becausethesestartingmaterialscontainahighconcentrationofsugar,asmuchas15%alcoholmaybeobtainedwithcertainyeaststrains.Thegrapesusedforwineusuallyrangeinsugarcontentfrom12%to30%andinwatercontentfrom70%to85%.Theotherconstituentsingrapes,includingacidsandminerals,accountforthedifferentcolor,taste,andsometimesbouquetofvariouswines.

酒是由发酵成熟的几乎所有的果汁或提取物对某些蔬菜产品,如蒲公英。

因为这些原料含有高浓度的糖,多达15%的酒精会取得一定的酵母株。

通常用于酒葡萄的范围内糖含量从12%降至30%,而水分含量从70%增加到85%。

其他成分,包括酸葡萄和矿物质,说明不同的颜色、味道,有时束各种葡萄酒。

9Assoonastheskinofthegrapeisbroken,thefermentationbegins.Commercially,thefruitiscrushedandpressedmechanically.Theresultingpressedgrapejuice,calledmust,canbefermentednaturally,asisdoneinEurope,bytheenzymaticactivityofwildyeaststhatgrowonthegrapes.IntheUnitedStates,ontheotherhand,grapesjuiceandotherfermentablesubstancesareusuallyeithersterilizedortreatedwithsulfurdioxidetopreventthegrowthofundesirablemicroorganisms.Specificyeastcultures,strainsofSaccharomycesellipsoideus,arethenintroduced,andthemixtureoffruitjuiceandmicroorganismsisaeratedinordertopromoteyeastgrowth.Anaerobicconditionsresultwhenyeastsarepresentinsufficientnumberstocarryoutthefermentation.

一旦皮肤的葡萄被打破,发酵过程的开始。

商业,果实粉碎和按机械式的反应。

结果按葡萄汁,称为必须,可以发酵当然,作为做是在欧洲,酶活性的野生酵母生长的葡萄。

在美国,另一方面,葡萄果汁和其它代谢物质治疗通常要么消毒或二氧化硫对防止不良微生物的生长。

特定文化、株酵母菌,然后ellipsoideus型,并介绍了混合果汁和微生物曝气,以促进酵母菌的生长。

由于厌氧条件下呈现在足额酵母进行发酵。

P45WHO

对于由转基因生物生产的食品转基因食品，WHO一直以来积极致力于制定其安全评价的原则和建议。

不同专家基于本国的技术水平而商讨的结果是各国制定标准的指导性依据，而且这些结论正逐渐成为公认的权威标准。

-----以“实质等同性”原则为依据的安全评价方法，可用于评价第一转基因作物的安全性。

然而，这个概念一直备受质疑。

目前的研究活动不得不重视这些争议，这也促进了其科学调整和改进。

下一代转基因食品将以改善营养价值为主导，因此，也就跨越到了功能性食品和保健食品的范畴。

未来的食品安全评价策略必须应对由转基因而带来的更加复杂的代谢变化。

-----考虑到发达和发展中国家的不同程序的需求，各种评价方法将日益关注转基因食品的整体营养状况的影响。

------虽然转基因食品的标签与食品安全没有直接关联性，但是它可以直接用来增加食品安全过程的透明度，因此一般情况下，结合可追溯性战略标签可间接促进食品的安全。

P46

重组DNA技术在食品和食品配料的生产应用的20年的时间里，已经从基础研究的水平发展成商业化的地步。

----最初，发展和利用基因工程技术受到相当严格的规章控制；其涵盖了含转基因生物的利用、释放到环境中危害性，也包括现在市场上销售的含有或由转基因成分组成的食品的安全问题等方面。

到目前为止，还没有关于由人们消费转基因食品所产生的负面影响的报道。

然而，转基因食品的本质（伦理问题）和发展速度引起了消费者的恐慌。

新技术的潜在危害自然会带来风险。

在大多数发达国家，承担这样风险的意愿是很低的，因为第一代转基因食品（耐除草剂，抗虫害的作物及其产品）对常规的消费者没有明显的优势。

DNA重组技术在食品生产中的应用潜力远远高于目前所报道的各种应用。

-----然而，对下一代转基因作物（提高