食品化学设计实验.docx

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食品化学设计实验

食品化学设计实验

——单宁的测定

摘要：

单宁是多酚中高度聚合的化合物，广泛存在于自然界中，主要应用于日化、食品、医药、制革等

领域。

简要介绍了植物单宁的性质、生理活性及应用，综述了单宁含量的经典测定方法以及现代测定

方法，并对其发展前景进行了展望。

方法一：

络合滴定法

一：

实验目的

1熟悉掌握滴定法的操作；

2明确络合滴定法测定单宁含量的原理‘操作以及优缺点。

二：

基本原理

络合滴定法是以络合反应为基础的容量分析方法，又称螯合滴定法。

单宁分子中含有多个酚

羟基可以与一个中心离子，如

铜、锌、铋、铁、汞等进行络合，形

成多核络合物，在一定的pH条

件下沉淀，再通过EDTA反滴定

过量金属离子来确定单宁的含

量。

络合法所使用的指示剂一般

为金属指示剂，指示终点到达时

要求具有较深的颜色，如铬黑T。

利用Zn2+只与单宁反应的

特性来沉淀分析溶液中的塔拉

单宁，以铬黑T作指示剂，用

EDTA溶液滴定剩余的Zn2+.

三：

试剂及器材

    1.器材

    工业天平（感量0.01g）；微量滴定管（5ml或10ml）；移液管（2ml、5ml）；容量瓶（50ml）；具塞三角瓶（250ml）。

    2.试剂

（1）0.08mol/L醋酸锌溶液:

17.5600g醋酸锌[Zn（CH3COO）2·2H2O]加蒸馏水溶解,再加数滴冰醋酸,以蒸馏水定容至1000ml,摇匀。

（2）0.005mol/LEDTA溶液:

1.85g乙二胺四乙酸二钠盐（EDTA）加蒸馏水溶解,定容至1000ml摇匀。

    （3）pH10NH4Cl─NH4OH缓冲液:

67.5gNH4Cl溶于200ml蒸馏水中,加570ml浓氨蒸馏水,再加蒸馏水至1000ml。

    （3）铬黑T指示剂:

0.5g铬黑T加4.5g盐酸羟胺（以少量蒸馏水溶解）加95%乙醇100ml溶解。

    四。

操作步骤

    1.单宁酸标准曲线制备或回归方程式计算:

称取在105℃烘干3小时的单宁酸0.1000g加蒸馏水溶解,定容于100ml容量瓶,混匀,即1mg/ml的单宁酸标准液。

另取7个50ml容量瓶,均加入5ml0.08mol/L醋酸锌及1.4ml浓氨水,摇动至沉淀完全溶解,分别加入上述单宁酸标准液0～20ml,摇匀,室温下放置片刻,加蒸馏水至50ml,混匀,过滤,取滤液5ml,加20ml左右蒸馏水,2.5mlpH10NH4OH─NH4Cl缓冲液,3滴含5%盐酸羟胺的0.1%铬黑T溶液（95%乙醇）,以0.005mol/LEDTA溶液滴定,终点由酒红色变为天蓝色,记下EDTA滴定体积数。

用EDTA滴定的ml数作纵坐标,单宁mg量作横坐标,绘制单宁酸标准滴定曲线。

以单宁mg量为y,相应的EDTA滴定ml数为x,计算回归直线方程式。

    2.样品中单宁含量的测定:

样品粉碎,过60目筛,称取粉碎样品1～3g,放入250ml具塞三角瓶中,加50ml蒸馏水,在80℃水浴中提取一小时（并间歇摇动）,取出,冷却至温,过滤,弃去前面数ml滤液,取滤液10～20ml,按制备单宁标准曲线的方法进行测定,另取同量滤液作空白滴定。

五．结果处理

    方法二：

分光光度法

一;实验目的

1，熟悉分光光度计的使用；

2，明确分光光度法测定单宁含量的原理‘操作以及优缺点。

二；实验原理

分光光度法是通过测定被测

物质在特定波长或一定波长范

围内光的吸收度，以此对该物质

进行定性和定量分析的方法。

分

光光度法的应用光区包括紫外

光区、可见光区、红外光区，其中

常用的是紫外光区和可见光区，

两者的波长范围分别为200～

400nm和400～760nm。

分光光度法的基本原理是朗

伯-比尔定律，即当一束平行的

单色光通过含有吸光物质的稀

溶液时，溶液的吸光度与吸光物

质浓度、液层厚度乘积成正比。

三;仪器与试剂

单光束紫外可见分光光

度计。

石油醚（30～60℃沸程），

NaOH，H3PO4，无水碳酸钠，钨酸

钠，磷钼酸，无水乙醇，单宁酸

（C76H52O46），所用试剂均为分析纯，

电子天平（万分之一），吸量管。

Folin-Denis显色剂[8,9]：

50g钨

酸钠，10g磷钼酸，加入375mL蒸

馏水溶解，再加入25mL85%的

H3PO4，水浴回流2h，冷却后定容

至500mL棕色瓶中保存待用。

原料：

板栗刺壳，2010年9月

采自烟台牟平，去杂洗净后，置于

恒温干燥箱中，60℃烘干，捣碎至

60目备用。

四：

操作步骤

准确称取单宁对照品5.9mg，

用适量蒸馏水将其溶解，完全转移

至500mL容量瓶中，加入蒸馏水

定容至刻度，摇匀，得0.0118

mg/mL标准溶液。

称取20g板栗刺

壳粉末放入250mL锥形瓶中，加

入蒸馏水浸提3次，每次2h，过

滤，洗涤滤渣，合并滤液和洗液，得

板栗刺壳单宁提取液418mL。

准确移取一定量的单宁标准

溶液或板栗刺壳单宁提取液于25

mL容量瓶中，加入3.0mL显色剂，

用蒸馏水定容至刻度，充分摇匀，

静置20min后，以空白试剂（0.0

mL单宁标准液）作参比，用1cm

比色皿在一定波长处测其吸光度。

五：

结果与讨论

1测定波长的选择

用吸量管吸取1.0mL的单宁

标准溶液按于25mL容量瓶中，再

加入3.0mL显色剂，用蒸馏水定容

至刻度，用1cm比色皿，以试剂空

白为参比溶液，在波长700～820

nm之间每隔6mL测一次吸光度。

得单宁标准溶液显色后扫描曲线

见图1。

由图1可知：

单宁标准溶液在

766nm附近有最大吸收，本实验选

取766nm为测量波长。

2Folin-Denis显色剂用量的选择

取5个25mL容量瓶，用吸量

管加入1mL单宁标准溶液，再分

别加入1.0mL，2.0mL，3.0mL，4.0

mL，5.0mLFolin-Denis显色剂___________，定

容，摇匀，放置20min，以蒸馏水为

参比测其吸光度。

由图2可知：

Folin-Denis显色

剂用量在2.5～3.5mL范围内，对

标准溶液显色后的吸光度影响很

小，本试验选用Folin-Denis显色

剂3.0mL。

3显色pH的选择

取5个25mL容量瓶，用吸量

管加入1mL单宁标准溶液，加入

3.0mL显色剂，再分别加入1.0

mL，2.0mL，3.0mL，4.0mL，5.0mL

饱和NaCO3溶液，定容，摇匀，放置

20min，以蒸馏水为参比测其吸光

度。

由图3可知：

Na2CO3溶液用量

在2.5～4.0mL范围内，对标准溶

液显色后的吸光度影响很小，本试验选用3.0mL。

4显色时间的选择

用吸量管吸取1.0mL的标准溶液于25

mL容量瓶中，加入3.0mLFolin-Denis显色

剂，再加入3.0mLNa2CO3摇匀，显色不同时间

后测定吸光度。

由图3可知：

在15min以后，显色时间对

标准溶液显色后的吸光度影响较小，本试验

选用显色时间20min。

5单宁标准曲线的绘制

在6个25mL容量瓶中，用吸量管分别

加入0.0mL，1.0mL，2.0mL，3.0mL，4.0mL，

5.0mL，单宁标准液，分别加入3.0

mLFolin-Denis显色剂，再加入3.0mL饱和

Na2CO3溶液，用蒸馏水定容至刻度，摇匀放

置20min，以试剂空白（即0.0mL单宁标准

溶液）为参比溶液，在766nm波长下，测各

溶液吸光度。

以单宁质量浓度为横坐标，吸

光值A为纵坐标绘制标准曲线图。

得标准曲

线方程Y=47.913X-0.0503，相关系数R2=

0.997，线性范围为：

单宁质量浓度0.0004～

0.002mg/mL。

6单宁含量的确定

准确移取一定量板栗刺壳单宁提取液，

稀释一定倍数后，定容至25mL容量瓶，加入

3.0mL显色剂，3.0mL饱和Na2CO3溶液，静置

20min后，以空白试剂作参比，用1cm比色皿

在766nm波长处测其吸光度。

样品稀释250倍后测得吸光度为0.723，

计算得提取液质量浓度为4.045mg/mL，板栗

刺壳样品中单宁含量为8.45%。

标准单宁酸溶液

0.5㎎/ml

准确称取标准单宁酸50㎎，溶解后用水稀释至100ml，用时现配。

偏磷酸溶液

60g/L

称取60g偏磷酸溶于1000ml水中

碳酸钠溶液

1mol/L

称取无水碳酸钠53g，加水溶解并稀释至500ml.

乙醇

75%、95%

分别用无水乙醇配制

方法三：

氧化滴定法——高猛酸钾滴定法

氧化还原滴定法是以氧化剂

或还原剂为滴定剂，直接滴定一

些具有还原性或氧化性的物质；

或者间接滴定一些本身没有氧

化还原性，但能与某些氧化剂或

还原剂起反应的物质。

单宁是多

酚类的化合物，具有很好的还原

性，在常温酸性溶液中可被高锰

酸钾氧化，由此可得到单宁的含

量.

高锰酸钾滴定法高锰酸钾标准溶液0.01mol/L称取1.60g高锰酸钾溶于1000ml蒸馏水中，盖上表面皿，加热至沸并保持微沸状态约1h．冷却后，放暗处一周后用垂熔玻璃漏斗或玻璃丝过滤，将滤液移至棕色瓶内暗处保存硫酸溶液2.5mol/L取138.8ml浓硫酸稀释至1000ml

一，实验目的

1学习氧化滴定法的操作；

2明确氧化滴定法测定单宁含量的原理‘操作以及优缺点。

二实验原理

单宁可被高领土（或活性炭）吸附和被高锰酸钾氧化，根据吸附前后氧化值差即可计算样品中单宁的含量。

指示剂靛红（靛蓝二磺酸钠）被高锰酸钾氧化，从蓝色转变为黄色，从而指示终点。

反应式如下：

二试剂

新鲜草莓、靛红溶液、粉状活性炭、高锰酸钾标准溶液。

四实验步骤

称取捣碎均匀的样品20.0g于小烧杯中，用约150mL的水移入250mL容量瓶中，充分振荡后定容，摇匀，用离心机离心分离。

用吸量管吸取澄清的样品溶液10.0mL，置于1000mL烧杯中，准确加入靛红溶液25.0mL、水750mL，用高锰酸钾标准溶液快速滴定至呈黄绿色，再慢慢滴定至明亮的金黄色即为终点，记录消耗的高锰酸钾标准溶液的体积V1。

另取样品溶液10.0mL于100mL小烧杯中，加入骨炭粉2g，置于水浴上热搅拌5min，以吸附单宁。

热过滤，滤液置于1000mL烧杯中，用100mL热水洗涤数次，滤液的洗涤液收集于1000mL烧杯中，准确加入靛红溶液25.0mL、水650mL，按上述方法滴定。

平行滴定2次，记录消耗的高锰酸钾标准溶液的体积V2。

五实验结果处理

X=

数据处理

m

20.0413

V2

V1

1.545

1.8501.855——1.852

X=

代入数据得：

X=

子中单宁的简单快速测定方法刘冬，张家年（华中农业大学食品科技系，湖北武汉４３００７０）单宁在柿子中含量极高，且其含量与柿子涩味有密切关系。

传统的柿单宁测定是用７０％乙醇水溶液提取柿子样品［１］，紫外法测定结果为总单宁含量；用５０％甲醇水溶液提取［２］，测定结果是不溶性单宁含量；用１００％甲醇提取，测定的是可溶性单宁含量