餐饮从业人员培训范本.docx

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餐饮从业人员培训范本

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日常操作规范

一、原料推销卫生要求

1、应契合国度有关卫生规范和规则的有关要求，并应停止验收，不得推销«食品卫生法»第九条规则制止消费运营的食品。

制止推销的食品：

a、糜烂蜕变、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或许其他感官性状异常，含有毒有害物质或许被有毒、有害物质污染，能够对人体安康有害的食品； 

b、未经兽医卫生检验或许检验不合格的肉类及其制品； 

c、超越保质期限或不契合食品标签规则的定型包装食品； 

d、其他不契合食品卫生规范和要求的食品。

建议不推销的食品：

黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物

2、推销时应讨取发票等购货凭据，并做好推销记载，便于溯源；向食品消费单位、批发市场等批量推销食品的，还应讨取消费厂家食品卫生容许证、工商执照、消费容许证和产品检验〔检疫〕合格证明复印件等。

3、入库前应停止验收，出入库时应注销，作好记载。

有关记载至少应保管12个月。

二、食品运输贮存卫生要求

1、贮存食品的场所、设备应当坚持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得寄存有毒、有害物品〔如：

杀鼠剂、杀虫剂、洗濯剂、消毒剂等〕及团体生活用品。

2、食品应当分类、分架寄存，距离墙壁、空中均在10cm以上，并活期反省，运用应遵照先进先出的原那么，蜕变和过时食品应及时肃清。

库房内要建标立卡，各类食品应树立标签，标明编号，产品称号，过时时间，推销时间等。

其中编号应与索证资料相对应。

3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应区分契合冷藏和冷冻的温度范围要求。

冷藏：

指为保鲜和防腐的需求，将食品或原料置于冰点以上较高温度条件下贮存的进程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。

冷冻：

指将食品或原料置于冰点温度以下，以坚持冰冻形状的贮存进程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。

a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严厉分开，不得在同一冰室内寄存。

冷藏、冷冻柜〔库〕应有清楚区分标志，宜设外显式温度〔指示〕计，以便于对冷藏、冷冻柜〔库〕外部温度的监测。

原料：

指供烹饪加工制造食品所用的一切可食用的物质和资料。

半成品：

指食品原料经初步或局部加工后，尚需进一步加工制造的食品或原料。

成品：

指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

b、食品在冷藏、冷冻柜〔库〕内贮藏时，应做到植物性食品、植物性食品和水产品分类摆放。

c、食品在冷藏、冷冻柜〔库〕内贮藏时，为确保食品中心温度到达冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压寄存。

成品和半成品应尽量运用密闭容器保管，也可用保鲜膜停止掩盖。

d、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜〔库〕，应活期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度到达要求并坚持卫生。

三、粗加工及切配卫生要求

1、加工前应仔细反省待加工食品，发现有糜烂蜕变迹象或许其他感官性状异常的，不得加工和运用。

2、各种食品原料在运用前应洗净，植物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在公用水池清洗，禽蛋在运用前应对外壳停止清洗，必要时消毒处置。

3、易腐食品应尽量延长在常温下的寄存时间，加工后应及时运用或冷藏。

肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。

4、切配好的半成品应防止污染，与原料分开寄存，并应依据性质分类寄存。

5、切配好的食品应依照加工操作规程，在规则时间内运用。

6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7、加工用容器、工具运用后应及时洗净，定位寄存，坚持清洁。

生熟食品的加工工具及容器应分开运用并有清楚标志。

四、烹调加工卫生要求

1、烹调前应仔细反省待加工食品，发现有糜烂蜕变或许其他感官性状异常的，不得停止烹调加工。

2、不得将回收后的食品〔包括辅料〕经烹调加工后再次供应。

3、需求熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开寄存。

5、需求冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。

应留意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现〝假沸〞现象。

7、四季豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

五、凉菜配制卫生要求

1、加工前应仔细反省待配制的成品凉菜，发现有糜烂蜕变或许其他感官性状异常的，不得停止加工。

2、操作人员进入专间前应改换洁净的任务衣帽，并将手洗净、消毒，任务时宜戴口罩。

3、专间内应当由专人加工制造，非操作人员不得私自进入专间。

不得在专间内从事与凉菜加工有关的活动。

4、专间每餐（或每次）运用前应停止空气和操作台的消毒。

运用紫外线灯消毒的，应在无人任务时开启30分钟以上。

5、专间内应运用公用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并坚持清洁。

6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处置的，不得带入凉菜间。

7、制造好的凉菜应尽量当餐用完。

剩余尚需运用的应寄存于公用冰箱内冷藏或冷冻，食用前应停止再加热。

六、白案加工卫生要求

1、加工前应仔细反省各种食品原辅料，发现有糜烂蜕变或许其他感官性状异常的，不得停止加工。

2、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内寄存，并在规则寄存期限内运用。

3、奶油类原料应高温寄存。

水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

正确的打蛋方法：

每次将蛋打在一小碗中反省能否蜕变后，再倒入大碗。

七、备餐及供餐卫生要求

1、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作卫生要求应同凉菜间。

2、操作人员应仔细反省待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

3、操作时要防止食品遭到污染。

4、菜肴分派、外型整理的用具应经消毒。

5、用于菜肴装饰的原料运用前应洗净消毒，不得重复运用。

6、在烹饪后至食用前需求较长时间〔超越2小时〕寄存的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下寄存。

八、食品再加热卫生要求

1、无适当保管条件〔温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的〕，寄存时间超越2小时的熟食品，需再次应用的应充沛加热。

加热前应确认食品未蜕变。

2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充沛加热方可食用。

3、加热时中心温度应高于70℃，未经充沛加热的食品不得食用。

九、餐用具卫生要求

1、餐用具运用后应及时洗净，定位寄存，坚持清洁。

消毒后的餐用具应贮存在公用保洁柜内备用，保洁柜应有清楚标志。

餐具保洁柜应当活期清洗，坚持洁净。

2、接触直接入口食品的餐用具运用前应洗净并消毒。

3、应活期反省消毒设备、设备能否处于良好形状。

采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

4、不得重复运用一次性餐饮具。

5、已消毒和未消毒的餐用具应分开寄存，保洁柜内不得寄存其他物品。

卫生管理

一、卫生管理机构与人员要求

1、餐饮业运营者和团体用餐配送单位的法定代表人或担任人是食品卫生平安的第一责任人，对本单位的食品卫生平安负片面责任。

2、应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负片面管理职责。

3、应设置食品卫生专兼管理员，但不得由加工运营环节的任务人员兼任。

二、食品卫生管理员主要职责包括：

1、组织从业人员停止卫生法律和卫生知识培训；

2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行状况停止催促反省；

3、反省食品消费运营进程的卫生状况并记载，对反省中发现的不契合卫生要求的行为及时制止并提出处置意见；

4、对食品卫生检验任务停止管理；

5、组织从业人员停止安康反省，催促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；

6、树立食品卫生管理档案；

7、接受和配合卫生监视机构对本单位的食品卫生停止监视反省，并照实提供有关状况。

三、应制定外部卫生管理制度，实行岗位责任制，制定卫生反省方案，规则反省时间、反省项目及考核规范。

每次反省应有记载并存档。

四、环境卫生及场所设备管理要求

1、消费加工运营场所内环境〔包括空中、排水沟、墙壁、天花板、门窗等〕应坚持清洁和良好状况。

引荐的场所、设备、设备及工具清洁方案

项目

频率

运用物品

方法

空中

每天完工或有需求时

扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂

1.用扫帚扫地

2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地

3.用刷子刷去余下污物

4.用水彻底冲净

5.用干拖把拖干空中

排水沟

每周一次或有需求时

铲子、刷子、清洁剂及消毒剂

1.用铲子铲去沟内大局部污物

2.用水冲洗排水沟

3.用刷子刷去沟内余下污物

4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟

墙壁、天花板（包括照明设备）及门窗

每月一次或有需求时

抹布、刷子及清洁剂

1.用干布除去干的污物

2.用湿布抹擦或用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用湿布抹净或用水冲净

5.风干

冷库

每周一次或有需求时

抹布、刷子及清洁剂

1.肃清食物残渣及污物

2.用湿布抹擦或用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用湿布抹净或用水冲净

5.用清洁的抹布抹干/风干

任务台及洗濯盆

每次运用后

抹布、清洁剂及消毒剂

1.肃清食物残渣及污物

2.用湿布抹擦或用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用湿布抹净或用水冲净

5.用消毒剂消毒

6.风干

工具及加工设备

每次运用后

抹布、刷子、清洁剂及消毒剂

1.肃清食物残渣及污物

2.用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用水冲净

5.用消毒剂消毒

6.风干

排烟设备

外表每周一次或有需求时

抹布、刷子及清洁剂

1.用清洁剂清洗

2.用刷子、抹布去除油污

3.用湿布抹净或用水冲净

4.风干

废弃物暂存容器

每天完工或有需求时

刷子、清洁剂及消毒剂

1.肃清食物残渣及污物

2.用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用水冲净

5.用消毒剂消毒

6.风干

2、废弃物至少应每天肃清1次，肃清后的容器应及时清洗，必要时停止消毒。

3、废弃物暂存容器应加盖，放置场所不得有不良气息或有害〔有毒〕气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及空中。

4、应活期停止除虫灭害任务，防止益虫孳生。

除虫灭害任务不能在食品加工操作时停止，实施时对各种食品〔包括原料〕应有维护措施。

5、运用杀虫剂停止除虫灭害，应由专人依照规则的运用方法停止；运用时不得污染食品、食品接触面及包装资料，运用后应将一切设备、工具及容器彻底清洗。

6、消毒清洁后应及时做好记载：

如操作人员、清洁消毒方式、清洁物品或场所等。

五、设备及工具卫生管理

1、应树立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具运用后应洗净，接触直接入口食品的还应停止消毒。

2、清洗消毒时应留意防止污染食品、食品接触面。

3、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。

4、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设备内定位寄存，防止再次遭到污染。

5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工有关的用途。

六、清洗和消毒卫生管理

1、应制定清洗和消毒制度，以保证一切食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。

2、运用的洗濯剂、消毒剂应契合有关卫生规范和要求，制止运用过时消毒剂和洗濯剂。

3、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在公用场所妥善保管。

七、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理

1、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品寄存，均应有固定的场所〔或橱柜〕并上锁，包装上应有清楚的警示标志，并有专人保管。

2、各种有毒有害物的推销及运用应有详细记载，包括运用人、运用目的、运用区域、运用量、运用及购置时间、配制浓度等。

运用后应停止复核，并按规则停止寄存、保管。

八、食品添加剂管理要求

食品添加剂寄存应有固定的场所〔或橱柜〕并上锁，包装上应标示〝食品添加剂〞字样，并有专人保管。

每次领用应停止注销，注明运用环节、领用人员、数量等。

九、留样要求

1、每天一切菜品应留样。