酒水培训.docx

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酒水培训

——这次酒水的培训主要目的：

是让各位同事在以后的工作中更加顺利，希望我在培训的过程中各位同事能用心聆听做好笔记，因为我们培训完之后会有酒水知识的考试。

在此先谢谢大家对我工作的支持。

THANKSTOEVERYONE!

酒水知识培训

——自我介绍

1—1．什么叫做酒（学名乙醇）

凡是含乙醇0.5%以上的饮料都称为酒。

1—2.酒按生产工艺的分类

1.蒸馏酒（生产当中的一种工艺将发酵得到的酒液经过蒸馏所得到的酒精,蒸馏酒是鸡尾酒的基酒）2.酿造酒------是以发酵酒水果或谷物方法制成的酒：

如葡萄酒，啤酒，米酒。

3．配制酒：

按照配方将蒸馏酒或发酵酒与香料果汁等勾兑制成的酒（如味美思茴香酒咖啡酒）等。

1---3.酒的分类

1.烈酒2.餐前酒3.佐餐酒（餐酒）4.甜食酒5.餐后甜酒）6.啤酒7.鸡尾酒

2---1.烈酒又名蒸馏酒（白酒或六大基酒）基酒

基酒又名：

酒基/底料/主料。

在鸡尾酒中起决定性的主导作用，是鸡尾酒中的当家要素。

完美的鸡尾酒绝不是基酒的独角戏，需要基酒有广阔的胸怀，能容纳各种加香/呈味/调色的材料。

与各种成分充分的混合达到色/香/味/形俱佳的效果。

选择基酒首要的标准是酒的品质/风格/特性，其次是价格。

理想的酒是用品质优良/价格适中的酒做基酒，既能保证利润空间，又能调出令任满意的酒。

如何选择什么样的酒来作基酒，是需要有一定的技巧。

2---2.六大基酒

1.金酒（Gin）2.伏特加（Vodka）3.兰姆酒（Rum）4.特基拉（Tequila）5.白兰地（Brandy）6.威士忌（Whiskey&Whisky）加上特殊的7.君度（Cointreau）

2—3.金酒——Gin（台湾地区称琴酒、广东香港地区称毡酒、杜松子酒）

——最早是由1660年莱顿大学的一名教授西尔维斯发明的

是以谷物为原料，经过发酵、蒸馏而成。

杜松子、桂皮、甘草、柠檬皮等多种香料来浸泡，调香而成的。

因主要香料为杜松子又名“杜松子酒”

——主要原料有：

大麦、黑麦、玉米

——作用：

利尿、麻醉、去热、健胃

——度数：

40-47度之间，一般为43度左右。

制造工艺：

糖化、发酵、蒸馏、精馏和加味、加水、过滤、装瓶。

产地；原产国荷兰，后来传到英国。

喝法：

净饮（柠檬）、加冰（柠檬）、加汤力水，故有款大众经典的鸡尾酒名为金汤力GINTONIC）八角杯或古典杯酒吧常见金酒品牌有：

1.Gordon’sGin/哥顿金酒/43%/730ml/大麦杜松子/香气四溢口味脱俗

2.BombaySapphire/孟买金/蓝宝石/英国孟买/47%/10种天然植物谷物蒸馏液/750ml

3.BeefeaterGin/必富达金酒/英国/47%/750ml/杜松子谷物

4.Tanqueray/添加利/英国/43%/750ml

2—4.伏特加——Vodka

是将麦芽放入稞麦、小麦、玉米等谷物放入马铃薯中，使其糖化，连续蒸馏成酒度在75度（最高可达96度）以上的蒸馏酒并让其经过木炭过滤，成为无色无味的蒸馏酒品，再用蒸馏水稀释到40—60度左右（一般为40°）。

是种高纯度烈性酒。

——产地：

前苏联（俄罗斯）、瑞典、芬兰等

——制造工序：

将原料浆化、发酵（糖化）、蒸馏和精馏（两次蒸馏）、澄清、稀释（蒸馏水）、过滤；经过白桦树的活性木碳过滤、装瓶。

——口感：

口味凶烈、劲大冲鼻、咽后腹暖、饮后无上头感觉。

——最佳勾兑：

橙汁（故有款大众经典的鸡尾酒名为螺丝钻SCREWDRIVER）———八角杯或古典杯

常见的伏特加品牌有：

1.AbsoultVodka/瑞典/40%/750ml/深井水冬小麦/源于1879年的绝对伏特加每一瓶都产于瑞典南部的阿赫斯，它拥有400多年的酿造传统。

2.Moskovskaya/苏绿伏特加/俄罗斯/40%/750ml/马铃薯水

3.Smirnoff/皇冠伏特加/英国/40%/750ml/水谷物/特点：

经过三次蒸馏，绝对纯净

4.FinlandiaLime/芬兰柠味/40%/700ml/水大麦酵母青柠萃取液

5.FinlandiaVodka/芬兰原味/40%/芬兰/750ml/水大麦酵母

6.AbsoultCitron/瑞典/40%/柠檬深井水冬小麦/750ml

7.AbsoultMandrin/瑞典橙味/瑞典/40%/750ml/深井水冬小麦橙味

8.SkyyVodka/蓝天伏特加/美国/40%/750ml/水小麦食用酒精/由美国上等谷物酿制，经过四次蒸馏三次过滤程序确保高纯度高质量。

9.BlavodBlackVodka/霸道纯黑伏特加/英国/40%/750ml

10.FinlandiaCranberry/芬兰樱桃味/芬兰/40%/700ml/冰川泉水大麦酵母

11.WyborounVodka/波兰/维波罗瓦/40%/700ml/小黑麦

2—5.朗姆——Rum（海盗酒）

是以甘蔗为主原料，发酵、蒸馏而成的烈性酒。

酒精度从35—75.5度。

一般为40度。

主要生产于波多黎哥、牙买加、加勒比海，以西班牙语系和英语系等岛国为主。

接近赤道热带盛产甘蔗。

有“海盗酒”的雅称。

——朗姆酒是一种带有浪漫色彩海洋男孩气息，富有都市色彩并具冒险精神的人都喜欢用朗姆酒作为他们的一种饮料。

——由于朗姆酒有提高水果类饮品的味道功能，因而朗姆酒已成为调制混合酒的重要基酒——清淡的兰姆酒（白银~原味）----用于调制鸡尾酒

将纯培养的酵母和水放入糖蜜中使其发酵。

并在连续式蒸馏机内蒸馏后让它通过活性炭木层中过滤。

然后装进内侧不经烧焦的橡木桶中储藏一年，再取出来。

——中型兰姆酒（金色）

加水在糖蜜上使其发酵，然后仅用浮在上面的清橙汁液加以蒸馏~烧焦的橡木桶储藏至少三年。

（白浓之间的一种）

——浓兰姆酒（黑色）

　黑朗姆又称红朗姆，是指在生产过程中需加入一定的香料汁液或焦糖调色剂的朗姆酒。

酒色较浓（深褐色或棕红色），酒味芳醇。

（在烧焦内侧烧焦的橡木桶储藏5年以上）

——制作工艺：

压榨、过滤、{农业制法（将培养的酵母和水加入Vesou）、工业制法（将培养的酵母加水放入蜜糖中）}在专利特许的蒸馏器中生产，发酵时间为都24-48小时。

农业制法可得到85-96度之间的烈酒，工业制法可得到62-75.5度的烈酒、着色、贮存、加水、过滤、装瓶。

——饮用方法：

最佳勾兑饮料可乐（故有款大众经典的鸡尾酒名为自由古巴CUBELIBRE）——八角杯或古典杯

兰姆酒常见的品种：

1.Bacdrdi’sLight/百家得白/40%/波多黎哥/750ml/甘蔗蒸馏液纯净水

2.BacardiBlack/百加得黑/波多黎哥/37.5%/750ml/甘蔗蒸馏液/纯净水

3.BacardiLemon/百加得柠檬/波多黎哥/35%/700ml/甘蔗蒸馏液，纯净水

4.Bacardi151Rum/百加得151/波多黎哥/75.5%/750ml/甘蔗蒸馏液纯净水

2—6.特基拉——Tequila

是墨西哥特产的烈性酒，因生产于墨西哥小镇特基拉故得名特基拉。

是以龙舌兰植物为原料的蒸馏酒。

——制作程序：

将龙舌兰加热（糖化）粉碎、压汁，将其发酵、蒸馏两次，再过滤。

——可分为金银两种：

金色要陈酿1—3年甚至更长时间。

银色没有在橡木桶中。

——口感柔顺：

醇厚、酒香突出。

饮用方法：

古典杯或子弹杯30毫升+食盐+柠檬片+杯垫（纯饮）

——先用柠檬片在虎口（拇指和食指的链接处）出擦一下，在擦过的地方撒上盐，将柠檬片放入口中，用舌头添一些盐，等到有酸咸感觉后，将特基拉一口到下去。

——将一盎司（等于28.4ml,大约30ml）特基拉倒入古典杯，再放适量的雪碧（按1：

2的比例）再加上柠檬片，用杯垫分上下垫好，用力一敲，当看到满杯的泡时，再一口喝下去（故有款大众经典的鸡尾酒名为特基拉炮TEQUILAPOP）。

还可制作成经典鸡尾酒玛格丽特MARGARITA

常见的特基拉品种有：

1.Conquistador/白金武士/墨西哥/40%/龙舌兰/采用墨西哥特产龙舌兰为原料酿制，是墨西哥享誉国际的佳酿，其玛格丽特代表了它的独特之处。

2.JoseCuervoSilver/豪帅银快活/38%/龙舌兰/700ml/墨西哥/墨西哥豪帅龙舌兰酒厂成立于1795年，历史悠久，是世界最大的龙舌兰烈酒生产商，已酿制顶级橡木桶陈年的龙舌兰烈酒而著名。

3.JoseCuervoGold/豪帅金快活/38%/墨西哥/龙舌兰/700ml

4.还有奥美加金或银懒虫金或银雷博士金或银

2—7.Whiskey（美国爱尔兰）&Whisky（苏格兰加拿大）

　威士忌酒威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒。

一般为40-43度，Whisky一词源自盖尔语译为“生命之水”在苏格兰人们把它看得比什么都重要。

3、酿制工艺

　　一般威士忌的酿制工艺过程可分为下列七个步骤：

　　1.发芽（Malting）2.磨碎（Mashing）　3.发酵（Fermentation）　4.蒸馏（Distillation）　5.陈年（Maturing）6.混配（Blending）7.装瓶（Bottling）

——世界上著名威士忌有：

苏格兰威士忌（Scotchwhisky）：

色泽棕黄带红，清澈透明；口感干冽，醇厚劲足，圆正柔绵；气味焦香，略有熏味。

爱尔兰威士忌（Irishwhiskey）：

生产工艺与苏格兰威士忌基本相同，无烟熏味；淡琥珀色，酒液浓厚，柔绵长润，略带甜味。

（以80%左右的大麦为主原料）

美国威士忌（Americawhiskey）又称波本威士忌，以大麦、玉米（51%以上）、黑麦为主要原料，在橡木桶陈酿2—4年（单纯威士忌（玉米为主高于51%低于75%、混合威士忌、淡质威士忌（黑麦为主原料高于51%，低于75%）

加拿大威士忌（CanadaWhisky）棕黄，酒香芬芳；口感轻快爽实，酒体丰满，以淡雅分度著称，是所有威士忌中最具温和口味的。

（以51%以上的黑麦为主原料）

苏格兰威士忌按原料和酿造方法的不同可分为：

——纯麦芽威士忌:

以大麦芽为原料，用特有的泥碳烘烤制成麦芽浆，发酵、蒸馏而成，有浓重的烟熏味，酒性较强。

（1%直接销售，90%作为混合威士忌的原酒使用）

——谷物威士忌:

谷物威士忌采用多种谷物作为酿酒的原料，如燕麦、黑麦、大麦、小麦、玉米等。

谷物威士忌只需一次蒸馏，主要以不发芽的大麦为原料，以麦芽为糖化剂生产的，它与其它威士忌酒的区别是大部分大麦不发芽发酵。

——勾兑威士忌（混合威士忌）：

用纯麦威士忌和谷物威士忌按一定比例调配而成的一种新型威士忌，目前市场上销售的大多数属于此类酒。

（苏格兰常见包装容量为700—750ml，酒精含量在43%左右）

饮用方式：

净饮、加冰。

（酒吧通常用八角杯或古典杯）

混合饮用：

苏格兰威士忌最佳勾兑饮料是绿茶美国波本威士忌最佳勾兑饮料是可乐

威士忌常见的品种有：

1.JohnnieWalkerBlueLabel21yrs/蓝牌/40%/英国/700ml

2.JohnnieWalkerBlackLabel12yrs/黑牌/40%/英国/700ml/水谷物

3.JohnnieWalkerRedLabel/红牌/43%/苏格兰/750ml/水谷物

4.Chiva’sRoyalSalute21yrs/40%/英国/水大麦麦芽小麦/700ml-----特点：

鸣放21响礼炮以示对统治王朝的崇高致意，这是流传于英国皇家海军的远古传统，整如这一传统，皇家礼炮21yrs特级苏格兰威士忌是为英皇伊丽莎二世的加冕而特别酿制以示酿酒世家对其尊重。

5.Chiva’sReyalSalute18yrs/