葡萄酒自酿手册.docx

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葡萄酒自酿手册

葡萄酒自酿手册

2011年6月

第一章器材篇

1、主发酵设备

主发酵（AF）是指葡萄汁中的糖分在酵母的作用下转换为酒精，并释放二氧化碳。

由于红葡萄酒和白葡萄酒发酵原理有所不同，红葡萄酒是带皮渣发酵，而白葡萄酒是葡萄汁发酵，所以容器是不一样的。

红葡萄酒主发酵阶段，时间比较短，一般在7-10日左右，由于发酵启动后有皮渣帽的保护，不用担心氧化，主发酵设备可以是敞口的，对容器材质要求比陈酿设备要低点。

常用的主发酵设备有陶瓷水缸、304不锈钢容器、玻璃容器、PP或PE塑料桶等。

由于红葡萄酒发酵时，皮渣会上浮，占据容器空间，发酵容器的利用率只能达到2／3。

白葡萄酒由于采取的是葡萄汁发酵，因此容器利用率要远高于红葡萄酒。

白葡萄酒采取的还原发酵法，即发酵过程中不与空气接触，白葡萄酒在发酵阶段没有皮渣的保护，非常容易氧化，因此白葡萄酒发酵容器与陈酿容器相似，均为小口、易密封的容器。

发酵桶一般多采用立式结构，各国、各地在直径与高度比例上也存在差异。

产品名称

图片

优缺点

塑料桶

（从左至右分别为PE、PE和PP桶）

优点：

价格便宜，重量轻，容量大

缺点：

食品级的全新料的不容易购买，不宜长时间存酒

作为发酵桶没有问题

水缸

优点：

购买方便，一般家庭都有类似设备（腌酸菜、咸菜的就不要用了，装水的没问题）

缺点：

太沉了

玻璃瓶

（双槐两用桶、大储物瓶）

优点：

相对比较厚重

缺点：

容量小，爱碎

比较适合酿酒量小的朋友，不适合陈酿

不锈钢桶（不锈钢发酵陈酿两用桶、牛奶桶）

优点：

避光、结实、

缺点：

价格高，材质要求较高（发酵需要304材质，陈酿需要316材质），小口的清洗不方便

2、储酒设备

主发酵结束后，将葡萄酒和皮渣分离，随后一般是苹果酸乳酸发酵（MLF），也可直接进入陈酿阶段，这两种情况对容器要求是一致的，均为小口的容器，避免葡萄酒在与氧气、空气中的醋酸菌接触后，发生氧化、病变。

常用的设备为10-23升jarboy、3L-5L化工试剂瓶、广口瓶等。

产品名称

图片

优缺点

carboy

国外的常用二发（残糖发酵、MLF、静置）容器，储酒必须使用单向阀（已有塞子过紧胀坏瓶子的先例）

优点：

小口大腹

缺点：

价格贵，不容易购买（目前国内知晓的只有两家生产），产品感觉不厚实

细口瓶

优点：

购买容易，化学仪器店有售

缺点：

壁薄易碎

3-5L化工试剂瓶（后排是，前排是广口瓶）

5升是比较好的陈酿容器

优点：

价格低，打碎后损失不大

3、酒瓶及罐装设备

葡萄酒一般在桶中陈酿一年后，需要装瓶，并在瓶中进行陈酿。

由于自酿规模比较小，新酒瓶一般不容易购买，可以通过饭店、KTV、废品回收站来获取使用后的葡萄酒瓶。

葡萄酒瓶一般用软木塞封闭，这样需要压塞器将软木塞压入酒瓶中。

当然，如果觉得软木塞需要的塞子成本和压塞器成本较高的话，塑料塞也是一种比较好的选择。

4、计量设备

主要计量设备有密度计、克称、量筒、pH试纸。

密度计—常用的密度计有相对比重计（常说的密度计）和波美比重计。

用于葡萄汁密度的测定以确定含糖量，以及酒精发酵重点的确定。

若购买0.95-1.00，1.00-1.05，1.05-1.10三只相对比重计，需配50mL量筒；购买0.90-1.00，1.00-1.10两支相对密度计，需配250mL量筒。

若使用波美计，则需要0-30量程的，配100ml量筒，但是波美计精度不够准确，家用酿酒也可以满足要求。

克称——称量各种辅料的重量，由于家庭酿酒容器较小、辅料较少，一般需要精确到0.1克，如果酿的葡萄很少（10斤以内），需要精确到0.01克。

量筒——测量密度时取葡萄汁用，常用的规格为50、100和250ml。

pH试纸或pH计——用于测量葡萄汁、葡萄酒的pH值，以便决定是否采取降酸措施。

精密试纸（0.5-5）只能精确到0.5，不能准确知道pH值，只能根据经验判断。

pH计可以准确计量，精确到0.1，但是使用比较麻烦，需定期进行校准（单独购买校准液），且设备也比较贵，在自酿中用的还是比较少。

5、滤布及硅胶管

80目尼龙网布——用于主发酵结束时皮渣分离；

200目尼龙网布——用于MLF后或带酒泥储酒后酒泥过滤（酒泥上清酒可以直接抽取）；

硅胶管——主要用于葡萄酒倒桶虹吸。

6、其他设备

随着自酿的不断进步，一些爱好者学习国外经验，自行设计、制造了一些专业工具。

这些工具有：

压榨器——用于红葡萄酒分离后皮渣压榨，保证葡萄酒不浪费，也可以用于白葡萄酒榨汁。

压塞器——尽管压塞器的原理很简单，一般采用杠杆式的，用于将软木塞打入葡萄酒瓶，不少酿友采用DIY的方式自己制作。

滚筒除梗破碎机——此设备原型来自国外，国内自酿爱好者进行了仿制，可以大幅度提高工作效率，不过1000斤以下的话，简单工具就可以解决。

第二篇辅料篇

很多酿友简单的认为辅料就是食品添加剂，并不区分有害还是无害，天然还是合成的。

实际上，很多辅料都是葡萄中本身就含有的（如果胶酶、酵母），只不过现代科技将这些天然的物品进行培养、纯化，使得效果更好。

如果不添加辅料，葡萄酒出酒率会降低，酒的清澈度会降低，酒也不容易保存，而添加辅料后，可以体现人对酿酒过程的控制。

因此综合考虑，笔者认为自酿葡萄酒最好应该添加辅料。

目前，国内葡萄酒辅料市场占主导地位的还是国外产品。

与国外进口产品相比，国产辅料近几年才开始起步，从工艺上还是质量上，都不是很成熟，因此为了保证葡萄酒质量，笔者更倾向使用进口辅料。

目前，进口辅料主要有两个品牌，一个是加拿大的拉曼（Lallemand）公司，另一个是法国拉氟德（Laffort）公司。

无论是哪个公司的产品，自酿爱好者均可以根据葡萄品种，选择合适的辅料。

1、酵母

一般葡萄表面都有一层白霜，附着各种细菌，也包括野生酵母。

与人工酵母相比，野生酵母酒精耐受力低、不耐二氧化硫、风味不宜控制，因此为了避免野生酵母带来的风险，自酿者一般都会选择优选人工酵母。

常见的酵有拉曼公司的rc212、D254、71b，以及拉氟德公司的ac、f33，具体各种酵母型号及其特性见附件。

2、果胶酶

果胶是一种大分子胶体物质，广泛存在葡萄、苹果等水果中。

由于果胶的存在，使葡萄酒比较粘稠，胶体包裹着颗粒悬浮于葡萄酒中，使得葡萄酒难以澄清，也减少了葡萄的出汁率。

现在的果胶酶一般都是复合类型的，在裂解果胶的同时，也促进了对果皮的浸渍作用。

为此，酿造高档葡萄酒，一般需要加入果胶酶。

但是由于果胶在分解的时候，会释放微量甲醇，所以果胶酶要适量投放。

常见的果胶酶是EX、EXV以及Optizym果胶酶。

3、偏重亚硫酸钾（也称焦亚硫酸钾）或亚硫酸

二氧化硫长期以来一直作为安全添加剂，在葡萄酒产业中广泛使用，二氧化硫可以防止葡萄酒氧化，抑制杂菌，使葡萄酒可以长期保存。

在葡萄酒酿造中，通常使用偏重亚硫酸钾和亚硫酸获得二氧化硫。

1克偏重亚硫酸钾释放0.57克二氧化硫，但是考虑到偏重亚硫酸钾的纯度和损耗，一般计算时，认为可以释放0.50克二氧化硫。

目前，市场上难以买到食品级的亚硫酸或偏重亚硫酸钾（国外进口的有偏重亚硫酸钾泡腾片，价格较贵），因此酒厂和自酿采用的产品多是分析纯级别的产品，一般化学试剂店有售。

4、橡木片

橡木在对葡萄酒酿造及陈酿过程中有着非常重要作用，可以增加葡萄酒的香气，使葡萄酒更稳定，酒体更加醇厚，口感更加柔和。

传统的酿酒方式，是在橡木桶中发酵和陈酿，但是由于橡木桶成本过高，且每隔三年就必须更新，因此只有酿造高档酒时才使用橡木桶。

为了获得同样的效果，酒厂一般在主发酵、苹果酸乳酸发酵或陈酿期间添加橡木片，每升葡萄酒使用1-4克橡木片，浸泡时间越长，橡木片使用的量越小；橡木片颗粒越小，使用的量也越少。

一般干红、白兰地由于香气较为艳丽，使用重度烘烤橡木片；而干白、桃红由于香气比较清新，使用中度烘烤橡木片。

目前，市场上能够买到的橡木片为法国橡木、美国橡木和国产橡木，从质量上来说，法国橡木片质量最高，其次是国产橡木片（东北柞木，各厂家质量也参差不齐），最后为美国橡木片；从香味来说，法国和美国橡木片比较浓郁、奔放，而国产橡木片比较内敛、清雅；从成本上来看，法国橡木片价格高，美国的其次，国产的居最后。

5、其他辅料

除了以上4种常用的辅料，还有酵母营养剂、单宁、膨润土等，这些材料主要用于葡萄酒的改良或后期处理，不是必须的，且对酿造爱好者具有一定的技术要求，因此，此处不再介绍。

第三篇度量衡和计算

1、ppm

又称为百万分之一（质量比），可以粗略的认为1ppm在数值上等于1mg／l。

例如，在100斤葡萄中添加200ppm的酵母，可以忽略的认为添加酵母的量为50升×200ppm／1000=10g。

2、波美度

波美度（婆美度）原用来测量盐水的盐含量，波美度读书大约等于葡萄汁完全发酵后的潜在酒精度。

比如，用婆美计测量度数为10，表明该葡萄汁发酵后成酒的酒精度约为10%。

波美度和密度是可以转换的，转换公式为：

波美度=144.3-（144.3／比重）;比水中的溶液比重＝144.3／（144.3-波美度）；对于比水轻的溶液比重＝144.3／（144.3+波美度）。

3、白利度

用于食糖工业测量比重的度量单位，一般说葡萄汁的糖度多指白利度，成熟葡萄汁白利度一般在21-23，1波美度≈0.56白利度。

4、偏重亚硫酸钾添加公式

若葡萄酒需要添加20ppm的二氧化硫，那么需要添加偏重亚硫酸钾的量（单位为克）=20ppm*容积（单位升）／500。

5、糖的添加量

如果葡萄质量不是很好，一般都需要添加糖。

如果要准确知道该添加多少糖，需要测量葡萄汁的密度，可以用婆美计、密度计等。

测量密度或波美度后，在相应的对照表中查找葡萄汁糖的含量或潜在酒精度a（含糖量／17）。

如果是酿造干酒，那么每升葡萄汁添加的糖量=（12-a）*18克（理论值为17）。

第四篇红葡萄酒酿造工艺

1、选料

俗话说，七分葡萄，三分酿。

可见葡萄质量对于葡萄酒有着决定性作用。

酿酒葡萄要求皮厚，粒小，糖度高，酸度低。

欧亚寒冷地带的葡萄一般成熟度不高，糖度较低酸含量较高，而南半球热带的葡萄糖度容易过高导致酸度不够。

因此，新世界的葡萄酒（澳大利亚、新西兰、阿根廷、非洲）好年份比较多，而旧世界的葡萄酒（法国、德国、西班牙）遇到好年份的机会却不多。

我国自酿爱好者要解决的问题一般是糖度不够、酸度过高的问题，葡萄的成熟度越高越好。

自酿爱好者用来酿酒的葡萄都是就地取材，如巨峰、玫瑰香、山葡萄以及其改良品种（左右红，双优红、贝达）等。

很多酿友开始在网上购买一些专业酿酒葡萄，如赤霞珠、美乐等。

下面介绍主要葡萄品种特点。

鲜食葡萄——一般鲜食葡萄达不到酿酒的要求，如用巨峰葡萄酿造的酒，酒体薄、颜色浅、无明显香气，鲜食葡萄中只有玫瑰香还比较适合酿酒，但其酿的酒不适合陈酿。

山葡萄及其改良品种，颜色深、色泽好、多酚物质丰富等优点，但是由于酸度过高，因此不适合酿酒，以前山葡萄是无法酿造全汁葡萄酒的。

随着科技的进步，山葡萄改良品种正好克服了酸度高的缺点，如果能在完全成熟后采摘，也是不错的酿酒的选择。

专业酿酒葡萄——由于这些葡萄就是为葡萄酒酿造而种植的，当然是首选。

红葡萄酒常见酿酒专用品种有：

赤霞珠（CabernetSauvignon）、品丽珠（CabernetFranc）、蛇龙珠（CarbernetGernischet）、梅鹿辄（Merlot美乐）、佳丽酿（Carignane）、黑皮诺（PinotNoir）、佳美（Gamay,GamayNoir）、西拉（Syrah）等；白葡萄酒常见酿酒专用葡萄品种有：

雷司令（Riesling）、贵人香（ItalianRiesling）、霞多丽（Chardonnay）、长相思（SauvignonB1anc）等。

葡萄质量的好坏不仅取决于品种，也取决于成熟度。

专业葡